Bubble Mango

Es ist hier etwas ruhig gewesen in der letzten Zeit, ich weiß. Leider bin ich jemand, der schlecht nein sagen kann und mich immer freue, wenn es Anlässe gibt, um Torten zu backen. Und die hat es in den letzten zwei Wochen wirklich reichlich gegeben. Und noch mehr hat mich gefreut, dass auch wieder Kindergeburtstage gefeiert werden konnten. Vielleicht nicht so, wie man es gewohnt war, aber wer weiß, vielleicht ist es manchen Kindern sogar lieber, wenn die Geburtstagsfeier in einem kleineren Rahmen durchgeführt wird. Es ist familiärer, vielleicht auch gemütlicher, es muss nicht immer in einem Schlachtfeld enden 🙂 und alles kann viel bewusster wahrgenommen werden.

Bubble Mango – ein lustiger Name für eine Torte. Man könnte fast meinen, es ginge dabei immer noch um einen Kindergeburtstag. Nein, ganz und gar nicht. Beim Rezept für diese Tarte steckt schon seit Wochen ein Post-it im Buch von Yann Brys „Tourbillon“. Die „Tourbillon“, die Spirale habt ihr ja bei mir schon öfters gesehen. Ich finde sie einfach toll, sie peppt wirklich jedes Törtchen oder jede Torte auf. Ich habe mich nicht genau an das Rezept gehalten, ich habe teilweise auf meine bewährten Rezepte zurück gegriffen oder sogar „Reste“ verwendet. Bei meiner letzten Festtagstorte hatte ich viel zu viel Mangomousse hergestellt und dieses dann in verschiedene Formen gefüllt und eingefroren. Ich hatte ja diese Tarte schon im Auge und somit den Mittelteil schon vorbereitet :-).

Noch etwas hat mich an dieser Tarte sehr gefreut. Wir verrückten Hobbypâtissières freuen uns ja über Dinge, die bei unseren lieben Mitmenschen nur Verwunderung und ein kleines Kopfschütteln hervorrufen :-). Von der Bewunderung über eine gelungene Geschmackskomposition abgesehen, ruft ein gelungener Anschnitt oder eine perfekte Mirrorglaze bei uns ein herrliches Wohlgefühl hervor. Bei mir waren es diesmal die „Wassertropfen“. Habt ihr gesehen, wie perfekt sie sind ?? :-)). Das ist doch eine Freude oder etwa nicht?? :-)) Ich habe sie vor ungefähr einem Jahr das erste Mal gemacht. Ich hatte Glucosesirup verwendet, was gar nicht gut funktionierte und so hatte ich diese Tropfen wieder ad acta gelegt.

Wie ich aber vor einiger Zeit die Himbeer-Mohn-Torte mit der neutralen Glasur überzogen habe, dachte ich mir, ich hebe den Rest auf, vll könnte ich damit diese Tropfen wieder einmal versuchen. Gesagt, getan – ich habe die Glasur etwas erwärmt und siehe da ……….. Das sind neine kleinen Freuden des Alltags :-).


Ich habe noch gar nicht erwähnt, wie die Tarte zusammen gestellt ist. Man könnte sagen, wieder einmal ein Fest der Sinne: cremig fruchtig, cremig süß, knusprig, nussig, fein säuerlich und pure Frucht. Ein Mandelmürbteig, gefüllt mit einer Mandelfrangipane – dazu später noch ein paar Worte – und einem Mangocremeux bilden die Basis. Darauf platziert hat Yann Brys ein weisses Schokolademousse mit einem Mangomousse, welches von „Bubbles“ aus frischen Mangos umrahmt werden.

Rezeptmenge: Tarte 20 cm
Besondere Zutaten: Silikomart Tourbillon 28 ml, Silikomart Tortaflex 16 cm Ø, Tartering 20 cm Ø , Silikonform 12 cm Ø, Velvetspray weiß

Mangomousse – Tag 1

  • 100 g Mangopüree
  • 100 g Sahne
  • 1 1/2 Blatt Gelatine

Ich hatte ja einen Rest eines Mangomousse, welches ich für die Zubereitung der Tarte verwendet habe. Ich schreibe euch hier eine rasche Alternative dafür auf.

Die Gelatine einweichen, 1/3 des Mangopürees erwärmen und die Gelatine darin auflösen, den Rest Püree dazugeben und zum Schluss die cremig gerührte Sahne unterheben. Das Mousse entweder in eine kleine Silikonform (wenn ihr habt) oder in einen mit Plastikfolie überzogenen Tortenring mit ca. 12 cm Ø geben und einfrieren.

Fruchtspirale – Tag 1

  • 5 g Zucker
  • 1 g Pektin NH
  • 35 g Mangopüree
  • 8 g Passionsfruchtsaft (ich habe Passionsfruchtpüree verwendet)

Das Pektin mit dem Zucker vermischen. Das Fruchtpüree und den Passionsfruchtsaft (oder Püree) in einem Topf erwärmen. Bevor es zu köcheln beginnt, den Zucker zugeben und aufkochen lassen. Für ca. 2 min köcheln lassen. Anschließend in die Tourbillon geben und einfrieren.
Wenn ihr kein Pektin habt, könnt ihr alternativ auch 1 Blatt Gelatine verwenden.

Weisses Schokolademousse – Tag 2

  • 1 1/2 Blätter Gelatine
  • 60 g Sahne
  • 70 g weiße Kuvertüre
  • 70 g Sahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre hacken und in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. 60 g Sahne in einem Kochtopf erhitzen, die Gelatine darin auflösen und dann in drei Teilen zur Schokolade geben und verrühren. Die Ganache abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren. Bei ca. 25° die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Das Mousse in die Tortaflexform füllen und die bereits gefrorene Mangomoussescheibe mittig eindrücken. Wieder für mind. 4 Stunden oder am besten über Nacht einfrieren.

Mürbteig – Tag 3

  • 75 g weiche Butter
  • 50 g Puder- oder feiner Zucker
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 130 g Mehl
  • 1 Dotter ev. eine kleine Menge Eiweiß
  • 1 Prise Salz

Butter und Zucker cremig rühren, Dotter kurz unterrühren, dann die restlichen trockenen Zutaten und rasch zu einem glatten Tag verkneten. Den Teig für mind. zwei Stunden in Plastikfolie gewickelt in den Kühlschrank legen.

Nach der Kühlzeit – das kann auch am nächsten Tag erst sein – den Teig ausrollen und mit dem Tartering den Kreis ausstechen, mit den Resten den Rand des Ringes auslegen. Die Tarte für ca. 10 min in den Tiefkühler stellen, das erspart das Blindbacken und der Rand sinkt nicht ein.
In der Zwischenzeit kann die Mandelfrangipane zubereitet werden. Vorerst den Backofen auf ca. 180° vorheizen.

Mandelfrangipane – Tag 3

  • 50 g gemahlene Mandeln
  • ca. 1/2 verschlagenes Ei
  • 50 g weiche Butter
  • 50 g Zucker

Frangipane ist eine aus oder mit Mandeln zubereitete süsse Füllung, die für vielerlei Gebäck verwendet wurde und wird. Heute wird die Frangipane meist aus Butter, Zucker und Mandeln in gleicher Menge und Ei hergestellt. In einigen Rezepten wird zusätzlich noch Marzipan zugegeben. Darauf habe ich aber verzichtet. Für die Zubereitung alle Zutaten zu einer cremigen Masse mixen.

Den Mürbteig einstechen und die Mandelfrangipane auf dem Boden der Tarte verstreichen und ca. 20° goldbraun backen.

Mangocremeux – Tag 3

  • 100 g Mangopüree
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 25 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Mangopüree, Ei, Eidotter und den Zucker in einen Topf geben und bei geringer Hitze und ständigem Rühren auf ca. 83° aufkochen lassen. Dabei laufend Rühren und die Hitze gering halten, sonst flockt das Eiweiß aus. Nach Erreichen der Temperatur ggf durch ein Sieb streichen und die Gelatine darin auflösen. Auf ca. 40° abkühlen lassen und dann die in kleine Stücke geschnittene Butter mit dem Stabmixer untermixen und zu einer schönen cremige Masse emulgieren.
Das Cremeux auf die erkaltete Tarte streichen und im Kühlschrank abkühlen und erstarren lassen.

Fertigstellung

Aus 2 reifen Mangos mit einem kleinen Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen und ggf etwas abtrocknen. Das gefrorene Mousse aus dem Tiefkühler holen und laut Anleitung mit dem weißen Velvetspray besprühen. Mittig auf die erkaltete Tarte legen. Die Fruchtspirale ebenfalls aus dem Tiefkühler nehmen und ebenfalls mittig platzieren. Die Mangofruchtkugeln rundherum platzieren und wer möchte kann sie noch mit einer Tortenglasur bestreichen. Ich habe auch dafür den Rest der farblosen Mirrorglaze verwendet, die ich auch für die Tropfen verwendet habe. Doppelt gemoppelt also 🙂

Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken.

Eure Gertrud

2 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    endlich komme ich dazu, dir zu dieser umwerfenden Torte zu gratulieren!! Ich bin wirklich hin und weg – sie ist einfach perfekt! Aber das sind wir ja schon von all deinen Meisterwerken gewöhnt 😉 . Auch dein Tipp für die Wassertropfen ist super!
    Das Buch von Yann Brys ist aber auch wirklich toll. Gerade bin ich auch dabei, den Cheesecake daraus zu backen. Bin gespannt, wie er mir gelingt. Ich war schon mal erfreut, dass die Mengenangaben gut hingehauen haben.

    Ich wünsche dir ein wunderschönes Wochenende. Hoffentlich ganz entspannt 🙂

    Liebe Grüße Maren

    • Gertrud Willam

      Liebe Maren,
      und ich muss mich entschuldigen, dass ich gar nicht bzw. erst jetzt antworte. Ich hatte so viele Geburtstagstorten zu backen, ich hatte kaum Zeit für meinen Blog. Es ärgert mich ein bisschen, aber es liegt ja an mir, meine Prioritäten zu setzen :-). Ich war ehrlich gesagt sehr überrascht über die vielen Rückmeldungen auf Instagram. Ich habe die Tarte eher als Alternative und schneller Lückenfüller gesehen, weil ich für „Mehr“ eben keine Zeit hatte.
      Aber am Ende hat sie wirklich toll ausgesehen. Das stimmt. Die Wassertropfen werde ich definitiv wieder mal anwenden :-).
      Ganz liebe Grüße,
      Gertrud

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