Die Farbe violett wird eher mit dem Herbst in Verbindung gebracht und nicht unbedingt mit strahlendem Sonnenschein. Auch Brombeeren oder Heidelbeeren gehören jahreszeitlich gesehen zumindest in den Spätsommer. Und ich komme jetzt damit daher ☺. Ja, denn ich muss meine Vorräte noch aufbrauchen, bevor die nächste Ernte beginnt.
Einmal mehr hatte ich eine genaue Vorstellung im Kopf, wie die Torte nach dem Anschnitt aussehen sollte. Da die Brombeeren als Zutat schon vorgegeben waren, dachte ich an ein Marzpianmousse, welches mit seiner Süße die Säure der Brombeeren ausbalanciert. Dazu ein Pistazienbiskuit, welcher mit seiner nussigen, buttrigen Note ebenfalls perfekt dazu harmoniert.
Wie ihr spätestens beim Anschnittfoto sehen könnt, blieb es bei der Vorstellung ☺ und man könnte diese Torte folgendermaßen kommentieren:
„Wer findet das Marzipanmousse?“ ☺
Es hat sich an den Nebenschauplatz wie den Tortenrand und in die Dekorationselemente zurückgezogen. Der Kucheneinsatz ist am Ende zu hoch geraten und hat alleine schon die ganze Form ausgefüllt. Das aus den Brombeeren mit Frischkäse hergestellte Namelaka war einfach zu gut, das musste ganz einfach zwischen den Biskuits „dick aufgetragen“ werden ☺.

Optisch gefiel mir die Torte sehr. Ich freute mich auch über die gelungenen Macarons, welche als Hingucker den Tortenrand zieren. Geschmacklich habe ich ja schon erwähnt, dass diese drei Aromen wunderbar harmonieren und euch beim Nachbacken sicher alles gelingt, wenn ihr statt der von mir verwendeten Silikonform Universo eine höhere Form verwendet ☺Ihr seht, das Problem des versteckten Marzipanmousse´ lässt sich auch ganz leicht lösen ☺.

Rezeptmenge: 1 Torte 18 cm Ø
Verwendetes Zubehör: Silikonform Tortaflex 16 cm Ø, Tortenform aus Silikon 18 cm Ø, Silikonform Quenelle

Macarons

Bei den Macarons halte ich mich strikt an das Rezept der lieben Maren. Es gibt verschiedene Zubereitungsarten, ich habe mit der italienischen Methode und ihren Mengenangaben meine besten Erfahrungen gemacht.
Die Zubereitung findet ihr hier oder hier.

Pistazienbiskuitteig

• 4 Eigelbe
• 40 g Zucker
• 60 g geriebene Pistazien
• 70 g Mehl
• 4 Eiweiß
• 50 g Zucker
• 20 g Butter

Das Backrohr auf 170 ° vorheizen. Die Eigelbe mit dem Zucker dick schaumig rühren. Währenddessen die Butter schmelzen und den Schaum wegnehmen. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig mit dem gesiebten Mehl und den geriebenen Pistazien unter die Eigelbmasse melieren. Ein oder zwei Esslöffel des Biskuitteiges zur Butter geben und gut verrühren, dann zum restlichen Biskuitteig geben und nochmals sorgfältig unterrühren. Die Masse auf eine Rouladenmatte oder Backmatte oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 1 cm dick verstreichen. Ca. 15 bis 20 min goldgelb backen. Den Teig gut auskühlen lassen und dann 3 Kreise mit einem Durchmesser von 16 cm ausschneiden. Oder – wie ich es gemacht habe, die Masse auf 3 Backformen mit einem Durchmesser von 18 cm aufgeteilt und einzeln gebacken.

Namelaka mit Brombeeren und Frischkäse (Chiara – inlovewithcake)

Namelaka ist eine Creme, für die keine Eier benötigt werden. Sie besteht üblicherweise aus Sahne oder Milch und Schokolade (Kuvertüre). Der Unterschied zur Ganache besteht darin, dass zwar erst auch die hieße Sahne zur Schokolade gegeben wird, danach aber noch kalte Sahne untergerührt wird. Über Nacht im Kühlschrank gelagert erhält sie ihre samtige Konsistenz. Diese Namelaka ist zudem verfeinert durch die Verwendung der Ruby-Schokolade und der Zugabe von Frischkäse.

• 100 g Brombeerpüree
• 35 g Zitronensaft
• 2 1/2 Blätter Gelatine
• 5 g Glukosesirup
• 150 g Ruby Schokolade
• 68 g Sahne
• 135 g Frischkäse (Raumtemperatur)
• einige tiefgefrorene Heidelbeeren

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Brombeerpüree mit dem Zitronensaft und dem Glukosesirup in einem Topf erhitzen. Die Ruby Schokolade in der Mikrowelle oder dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine im erhitzen Püree auflösen und in drei Teilen über die geschmolzene Kuvertüre geben und jeweils gut verrühren. Mit einem Stabmixer erst die kalte Sahne und dann den Frischkäse unter emulgieren. Die Creme mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Heidelbeeren kommen erst später dazu.

Mirrorglaze

• 10 g Pulvergelatine
• 60 g Wasser
• 150 g Glukosesirup
• 150 g Zucker
• 75 g Wasser
• 150 g weiße Kuvertüre (Callets)
• 100 g gesüsste Kondensmilch
• lila und schwarze Lebensmittelgelfarben

Die Gelatine in das kalte Wasser einrühren und quellen lassen. Die Callets in eine hohe Rührschüssel geben. Den Zucker, den Glukosesirup und das Wasser in einem Kochtopf auf 103 ° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch und die Gelatine unterrühren. Die Masse über die Callets gießen und kurz stehen lassen. Dann die Gelfarben zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass keine Luft eingeschlagen wird. Die Glasur mit einer Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Pistazienknusperschicht

• 72 g Mürbteigstreusel
• 60 g weisse Kuvertüre
• 45 g Pistaziencreme oder -paste
• 85 g gehackte Pistazien
• 1 Prise Salz

Immer wenn ich Mürbteig übrig habe, zerbrösele ich ihn und backe die Streusel. Sie können dann in einer Pastikdose verpackt aufgehoben werden oder auch eingefroren und später für Knusperschichten verwendet werden. Eher finden sich aber in einem Haushalt keine Mürbteigstreusel auf Vorrat ☺. dann einfach eine kleine Menge aus einem simplen Mürbteig herstellen. Ich denke, es können auch schlichte Fertigkekse dafür verwendet werden. Getestet habe ich es jedoch noch nicht.
Die Streusel in einer Schüssel fein verbröseln und das Salz dazugeben. Die Kuvertüre schmelzen und die Pistaziencreme unterrühren. Zum Schluss die gehackten Pistazien unterrühren und in einer Springform – mit Backpapier ausgelegt – glattstreichen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Marzipanmousse

• 200 g Vollmilch
• 30 g Marzipanrohmasse
• 50 g Zucker
• 2 Eigelb
• 3 1/2 Blätter Gelatine
• 180 g Sahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Marzipanrohmasse grob raspeln und mit der Milch in einem Topf erhitzen bzw. zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren, die heiße Milch dazu gießen und verrühren. Alles wieder zurück in den Topf geben und bei milder Hitze unter ständigem Rühren auf ca. 82° erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Creme auf ca. 30° abkühlen lassen, immer wieder etwas umrühren, damit die Creme nicht am Rand zu gelieren beginnt. Dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung der Torte und Fertigstellung

Nach der Ruhezeit der Namelaka, die Biskuitböden ggf. etwas begradigen und den Rand etwas abschneiden. Die Namelaka gut durchrühren. Den ersten Biskuitteig in die Silikonform legen und mit der Brombeercreme bestreichen, einige tiefgefrorene Heidelbeeren einlegen. Mit dem zweiten Pistazienbiskuitteig belegen, darauf eine weitere Schicht Namelaka glatt streichen, ggf. nochmals ein paar Heidelbeeren und mit dem dritten Biskuit abschließen. Alles gut andrücken und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Am nächsten Tag die Knusperschicht zubereiten, gut durchkühlen lassen und dann das Marzipanmousse. Das Mousse in drei Quenelleformen geben, dann fast zur Gänze in die Silikonform. Am Rand noch etwas hochstreichen, damit keine Lücken entstehen. Den ausgeformten Kucheneinsatz in die Mitte eindrücken. Das restliche Mousse darübergeben und mit der Knusperschicht abschließen. Die Torte wiederum für eine Nacht in den Tiefkühler stellen.

Am nächsten Tag zum Glasieren ein Backblech oder eine flache Schale bereitstellen und darauf eine umgedrehte Schüssel platzieren. Die Glasur in der Mikrowelle erst auf ca. 50° vorsichtig erwärmen und dann wieder auf die Verarbeitungstemperatur von ca. 35° abkühlen lassen. Ich mache die Glasur meist am Tag der Verwendung, das geht genau so gut. Die Torte ausformen, ebenso die Quenelleformen. Diese je nach Wunsch auf der Torte platzieren, etwas andrücken und danach die Torte glasieren. Die Glasur wird durch die Kälte sofort fest, die herunterhängenden Nasen mit einem Messer abstreifen und die Torte auf einer Tortenplatte platzieren. Sie kann sofort dekoriert werden. Ich habe diesmal den Rand mit violetten Macarons verziert, ansonsten nur einige Heidelbeeren und Minzeblätter genommen. Die Torte entweder im Kühlschrank oder im kalten Keller auftauen lassen. Torten mit Mirrorglaze sind am Tag der Zubereitung am Schönsten, am nächsten Tag „schwächelt“ sie leider etwas und verliert an Glanz.

Ich war eigentlich sehr zufrieden mit dieser Torte, bis ich dann eben den Anschnitt sah. Kann eben nicht immer alles perfekt sein ☺. Was würde uns sonst ärgern und über was könnten wir jammern ☺☺?

Ich wünsche euch eine gute Woche.
Eure Gertrud