Zitrustörtchen | Santa Barbara

Die Zubereitung dieser Törtchen hat mich an ein Foto aus meinem letzten Urlaub erinnert. Noch rechtzeitig vor dem großen Lockdown vieler Staaten verbrachten meine Tochter und ich wunderschöne Tage in Kalifornien. Bei einem Spaziergang durch das malerische Örtchen Santa Barbara – leider mit Regenschirm, aber was machte das schon ☺- fiel mir natürlich schon die üppig blühende Pflanzenwelt auf. Neben der Blumenpracht in vielen Gärten und Anlagen, wurden auch schon jede Menge Früchte angeboten oder auf eine Gartenmauer gelegt, um auszureifen. Wir beim Antritt unseres Urlaubes noch in dicke Winterjacken gehüllt, erinnerte hier einfach alles schon an Sommer. Und die Zubereitung dieser Törtchen erinnerten mich das Foto mit den Zitronen auf der Mauer. Deshalb habe ich sie „Santa Barbara“ getauft.


Zitronen, Limetten und Yuzu – drei Zitrusfrüchte vereint in einem Tartelette, verfeinert mit Basilikum, die Säure ausgeglichen durch einen süßen Mürbteig und einem flaumigen Biskuitteig. Das i-Tüpfelchen ist die Minipipette mit einem Schluck Limoncello.

Die Optik habe ich mir von Damien Wager abgeschaut, einem jungen genialen englischen Patissier. In seinem Buch Edible Art – den Tipp dafür habe ich von den zwei – genauso meisterlichen – Hobbypatissieren Maren Lubbe und Brigitta Gruber aus Österreich bekommen – präsentiert er diese Törtchen in der Geschmackskombination Erbeeren und Basilikum. Ich werde noch einige Zeit brauchen, um die vielen schönen Törtchen und Torten nachzubacken, die er darin präsentiert ☺.

Ich werde es heute kurz machen. Ich hatte in den letzten Wochen nicht so viel Zeit, wie ich mir gerne für meinen Blog nehmen würde. Das lag daran, dass es viele Geburtstagstorten und sonstige Feierlichkeiten zu bebacken gab, was mir natürlich immer große Freude bereitet. In den nächsten Wochen beruhigt sich das aber und ich werde mich hoffentlich wieder mehr dieser Arbeit hier widmen können.

Kommen wir also zum Rezept. Zugegeben, es benötigt einiges an speziellen Equipment für diese Kreation. Ihr könnt euch aber auch nur für ein „Topping“ entscheiden, auch so werden die Törtchen ganz bestimmt lecker und nach Sommer duftend.

Rezeptmenge: 6 Tartelettes
Besonderes Zubehör: Tartelettesringe 8 cm Ø, Silikonform „Quenelle“, Silikonform „Ipnosi “ von Pavoni, Velvetspray gelb, Minipipetten

Mürbteigschalen – Pâte Sablée

  • 75 g weiche Butter
  • 50 g Puderzucker
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • etwas Vanille
  • 130 g Mehl Type 550
  • 30 g (ca. 1/2 verschlagenes) Ei
  • eine Prise Salz

Die Butter und den Puderzucker cremig rühren, anschließend die übrigen Zutaten hinzufügen und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Anschließend die Tartelettesförmen auf eine Silikonmatte oder besser noch die Airmat – sie sorgt für ein besonders knuspriges Ergebnis – stellen und den Mürbteig ca. 3 bis 4 mm dick ausrollen. Die Tartelettesförmchen damit auslegen. Die Förmchen für ca. 1/4 Stunde in das Tiefkühlfach stellen, das erspart das Blindbacken und verhindert, dass der Teig am Rand herunter rutscht ☺. Anschließend im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180° ca. goldgelb backen.

Zitronenbiskuit

  • 30 g geschälte und geriebene Mandeln
  • 20 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 22 g Zucker
  • 35 g Mehl
  • Zitronen- und Limettenabrieb

Mandeln, Zucker, Ei und Eigelb mit dem Zitronen- und Limettenabrieb schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen und mit dem gesiebten Mehl unter die schaumig gerührte Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse gleichmässig auf eine Backmatte streichen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180° Ober- und Unterhitze ca. 10 bis 15 Minuten goldgelb backen.
Den Teig gut auskühlen lassen, dann Kreise ausstechen, sodass sie von der Größe her in die Mürbteigschalen passen.
Die Teigmenge ist etwas zu viel bemessen, die Reste können entweder für ein Dessert verwendet werden. Oder mehr Kreise ausstechen und einfrieren, sie können später für Törtchen verwendet werden.

Limettencremeux mit Basilikum

  • 1/2 Blatt Gelatine
  • 3 g Basilikumblätter
  • 15 g Milch
  • 22 g Limettensaft
  • 1 Eigelb
  • 25 g Zucker
  • 40 g Butter

Die Milch und die Basilkumblätter in einen Topf geben und aufkochen lassen. Danach 15 min ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Limettensaft erwärmen, nicht aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren, die Milch abseihen, nochmals erwärmen und mit der Eigelbzuckermasse vermischen. Zum erwärmten Limettensaft geben, verrühren und alles zurück in den Topf geben. Auf ca. 82° aufkochen lassen, dann die Gelatine darin auflösen. Die Butter würfeln und sobald die Masse eine Temperatur von ca. 40° erreicht hat. mit einem Stabmixer unterrühren.
Das Cremeux in die Spiralenform „Ipnosi“ geben und in den Tiefkühler stellen.

Yuzumousse

  • 50 g Vollmilch
  • 40 g Sahne
  • 2 Eigelbe
  • 30 g Zucker
  • 25 g Yuzupüree oder -saft
  • 2 Blätter Gelatine
  • 100 g Schlagsahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vollmilch und Sahne in eine Kochtopf geben und aufkochen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die heiße Milch über die Eigelbe gießen, verrühren und wieder zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen, dann langsam den Yuzusaft unterrühren. Die Creme muss dann auf ca. 30° abkühlen, danach kann die cremig geschlagene Sahne unter gehoben werden. Das Mousse in die Quenelleformen geben und ebenfalls über Nacht einfrieren.

Mirrorglaze

Ich habe auch hier Reste einer Mirrorglaze verwendet, da es für diese kleinen Formen nicht viel braucht. Die Zubereitung der Mirrorglaze findet ihr ansonsten hier, die Menge müsste aber auf die Hälfte heruntergerechnet werden. Ich habe noch nie eine kleine Menge hergestellt, ich kann dazu aus Erfahrung nichts berichten. Besser ist, ihr plant für den Rest in naher Zukunft eine weitere Verwendung ☺.

Zitronencremeux

  • 100 g Zitronensaft
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 40 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 60 g Butter

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft, das Ei, das Eigelb und den Zucker zusammen in einem Kochtopf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf ca. 82° aufkochen lassen. Sollte das Eiweiß etwas ausflocken, einfach danach durch ein Sieb geben. Die Masse auf ca. 40° abkühlen lassen und dann mit einem Stabmixer die gewürfelte Butter unterrühren. Die Masse so lange emulgieren, bis eine schön sämige Creme entstanden ist.

Zubereitung und Fertigstellung

Die Mürbteigschalen mit einer Zitronenmarmelade oder einem Lemoncurd ausstreichen, dann die ausgestochenen Biskuitscheiben einlegen. Mit dem Cremeux die Tartelettes bis an den Rand füllen. Kühl stellen bis das Cremeux festgeworden ist.

Die Spiralen mit dem Velvetspray (nach Anleitung) besprühen und auf die abgekühlten Tartelettes legen.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder im Wasserbad auf ca. 50° erwärmen und dann wieder auf die Verarbeitungstemperatur von ca. 35° abkühlen lassen. Dafür mit einer Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Quenelles ausformen und glasieren. Da die Formen sehr klein sind, am besten zum Glasieren auf ein dünnmaschiges Gitter legen. Die Ränder sauber abstreifen und dann vorsichtig in die Mitte der Tartelettes legen.

Als Dekoration habe ich Minipipetten mit Limoncello gefüllt und seitlich mit einem Basilikumblatt hineingesteckt.

Inzwischen haben wir auch hier Sommer, hoffentlich bleibt er uns noch lange erhalten. Ich wünsche euch gutes Gelingen beim Nachbacken.

Eure Gertrud

2 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    Ich stimme dir zu, Zitrone, Limetten und Yuzu sind einfach eine köstliche Kombination und wenn ich noch die Optik deiner Törtchen dazu nehme, kann ich nur sagen phänomenal!! Auch die Idee mit den kleinen Limoncello Pipetten ist genial!
    Bei uns ist das Wetter leider nicht besonders sommerlich. Wir warten sehnsüchtig auf Sonne und Wärme. Naja, zumindest regnet es jetzt nicht mehr.

    Hab ein wunderschönes und entspanntes Wochenende ❤️

    Liebe Grüße Maren

    • Gertrud Willam

      Liebste Maren,
      ich liebe das Säuerliche einfach – es ist mir schon ganz egal aus welcher Frucht :-).
      Auch bei uns kommt der Sommer zwar ab und zu, er bleibt aber nie lange. Dann ist es gleich wieder regnerisch und kalt und unlustig.
      Ich habe die Optik aus dem Buch von Damian Wager abgeschaut. Du kennst das Bild eh, er hatte nur alles in pink :-).
      Tut mir leid, dass ich immer so spät antworte. Ich kann bei Tortenwünschen für mein Umfeld nie nein sagen, was viel Arbeit und
      wenig Zeit verursacht :-).
      Liebe Grüße aus dem derzeit auch regnerischen Österreich.
      Gertrud

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