Sommer ist einfach herrlich. Neben allen anderen Vorzügen, die diese Jahreszeit bietet, zeichnet ihn besonders aus, dass er mit einer Fülle an Früchten aufwartet, da fällt die Auswahl manchmal richtig schwer. Beeren, Steinobst, Zitrusfrüchte, Äpfel, Trauben, exotische Früchte aller Herren Länder …….. eine Vielfalt, die keine Wünsche offen lässt. Für meine nächste Torte entschied ich mich für Aprikosen – oder Marillen wie wir in Österreich sagen. Schon länger wollte ich eine Torte mit Marillen machen, wusste aber nicht so recht, wie ich sie gestalten sollte. Oft überlegt man lange hin und her und kommt zu keinem befriedigenden Ergebnis. Aber dann gibt es Gott sei Dank auch diese Momente, wo sich plötzlich alles zusammenreimt. Da muss ich dann schnell Stift und Block – oder Handy ☺ – heranziehen und es gleich aufschreiben. Nicht dass ich es am Ende wieder vergesse ☺.

Und so ging es mir, als Marillen aus der Wachau groß auf dem Schild angepriesen wurden. Dazu würden passen: Kürbiskerne aus der Steiermark und ein Mousse mit einem Rieslingwein, ebenfalls aus der Steiermark. Also Aprikosen kommen klar „in die Mitte“ als fruchtiger Teil, die Kürbiskerne werden gemahlen und daraus entsteht ein saftiger Wiener Boden mit Kürbiskernen statt mit den üblichen Mandeln. Bei Jean Noel auf seinem Blog hatte ich mal ein Mousse mit Champagner gesehen, das würde ich stattdessen mit meinem Rieslingwein herstellen. Die Idee für ein Cremeux aus Marillen und die Namelaka mit weißer Schokolade und Zitronenthymian entstanden dann erst während der Zubereitung.

Wollt ihr noch etwas wissen über die „Original Wachauer Marille“? Die Wachau ist ein Felsental zwischen der Donau im Bundesland Niederösterreich und u.a. bekannt für den Marillenanbau. Die Ernte beginnt meist im Juli und fällt heuer – aufgrund einiger Frostnächte im Frühling – leider nicht so üppig aus. Dennoch ist die Wachauer Marille eine echte Marke und garantiert damit die Echtheit der Herkunft und die einzigartige Aroma- und Geschmacksqualität. Marillen sind g´schmackig und g´sund. Wusstet ihr, dass in dem süssen Früchtchen ein Vielzahl an Mineral- und Ballaststoffen stecken? Ja, und das bei ganz wenig Kalorien und fast keinem Fett. Also wenn das kein Grund ist, sich diesen Früchten mal anzunehmen ☺. Ach ja – und ihr lateinischer Name lautet Prunus armeniaca. Falls sich das jemand merken möchte ☺

Ihr habt vielleicht beim Anschnittfoto schon gesehen, die Torte ist diesmal wieder etwas aufwendiger. Aber die einzelnen Schritte sind teilweise schnell gemacht. Es ist nur notwendig, die Zubereitung auf mehrere Tage zu verteilen. Es erscheint vielleicht, die vielen Geschmackskomponenten verwirren den Gaumen. Das ist keineswegs der Fall. Die Marillen entfalten ihren eigenen fruchtigen Geschmack, dazwischen die feine Schokoladecreme mit einem Hauch von Thymian harmoniert wunderbar dazu. Das Mousse ist so cremig und zart, dezent aromatisiert mit süßem Rieslingwein und fügt sich ebenfalls in den Fruchtschokoladegeschmack. Und als Abschluss der flaumige Biskuit mit seiner nussigen Note durch die Kürbiskerne. Also ich war begeistert ☺

Rezept für: 1 Torte mit 18 cm Ø
Zubehör: Silikomat Tortaflex 16 cm Ø, Silikomat Universo 18 cm Ø, Tortenform oder -ring mit 18 cm Ø

Aprikosen- oder Marillenfruchtschicht

• 120 g Marillen bzw. Aprikosen
• 30 g Zucker od. nach Bedarf
• 1 1/2 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Püree mit dem Zucker erwärmen, die Gelatine darin auflösen und in die Tortaflexform füllen. Im Kühlschrank erstarren lassen.

Creme mit Zitronenthymian

• 45 g Milch
• 2 g Zitronenthymianblätter
• 3 g Glukosesirup
• 1 Blatt Gelatine
• 75 g gehackte weisse Kuvertüre
• 90 g Sahne

Die Milch mit den Thymianblättern erhitzen, danach abdecken und 1/2 Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Kuvertüre ganz fein hacken und beiseite stellen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch abseihen und wieder auf 45 g auffüllen. Nun die Milch mit dem Glukosesirup erhitzen, vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Über die gehackte Kuvertüre geben, kurz stehen lassen und dann gut verrühren. Die Milchmenge ist sehr gering, weshalb es sich empfiehlt, die Kuvertüre wirklich ganz fein zu hacken, damit sie sich auch gut auflöst. Sobald eine sämige Masse entstanden ist, die kalte Sahne langsam unterrühren. Die Namelaka auf die erstarrte Marillenschicht geben und in den Tiefkühler stellen.

Marillen- bzw. Aprikosencremeux

• 50 g Milch
• 50 g Sahne
• 1 Eigelb
• 10 g Zucker

Milch und Sahne in einem Kochtopf erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Sobald die Milch zu kochen beginnt, über das Eigelb geben, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf 82° aufkochen lassen. Die englische Creme beiseite stellen.

• 100 g der zuvor hergestellten Creme
• 100 g Marillen- bzw. Aprikosenpüree
• 30 g Honig
• 112 g gehackte weisse Kuvertüre oder Callets
• 1 1/2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen, das Marillenpüree gemeinsam mit dem Honig entweder ebenfalls in der Mikrowelle oder in einem Kochtopf erwärmen. Die Gelatine ausdrücken und in der noch warmen englischen Creme auflösen. Danach das Marillenpüree unterrühren. Diese Creme anschließend in drei Teilen über die geschmolzene Kuvertüre geben und jeweils gut verrühren, um eine homogene Creme zu erhalten. Besonders cremig wird es, wenn ihr die Masse noch in ein hohes Rührgefäß gebt und mit dem Stabmixer emugliert. Achtet dabei darauf, den Stabmixer so gut es geht auf dem Boden des Rührgefässes zu belassen, damit keine Luftblasen eingeschlagen werden. Das Cremeux anschließend auf die gefrorene Frucht-Namelaka-Schicht geben und wieder einfrieren.

Kürbiskernbiskuit

• 2 Eidotter
• 25 g Zucker (I)
• 2 Eiweiß
• 35 g Zucker (II)
• 50 g Mehl
• 25 g geriebene Kürbiskerne
• 10 g Öl

Die Eidotter und Zucker (I) schaumig rühren, dann die Eiweiße mit dem Zucker (II) zu steifem Schnee schlagen. Dann zusammen mit dem gesiebten Mehl und den Kürbiskernen unter die Eigelbmasse melieren. Zum Schluss vorsichtig das Mehl unterrühren. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 170 ° Ober- und Unterhitze ca. 20 min backen. Den Biskuit abkühlen lassen.

Rieslingmousse

• 12 g Wasser
• 40 g Zucker
• 2 Eidotter
• 2 Blätter Gelatine
• 43 g Rieslingwein oder Sekt
• 250 g Sahne

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Etwa die Hälfte des Weins erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die andere Hälfte dazugeben und beiseite stellen. Zucker und Wasser aufkochen lassen und über die Eigelbe geben. Die Eigelbmasse nun über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf 85° erwärmen. Sobald die Temperatur erreicht ist, vom Herd nehmen und etwas schaumig rühren. Jetzt vorsichtig den Wein zugießen und langsam weiterrühren. Die Eigelb-Wein-Masse danach auf ca. 30° abkühlen lassen. Immer wieder umrühren. Die Sahne cremig schlagen und vorsichtig unterheben.

Mirrorglaze

• 8 g Gelatinepulver
• 48 g Wasser
• 120 g Zucker
• 120 g Glukosesirup
• 60 g Wasser
• 120 g gehackte weisse Kuvertüre oder Callets
• 80 g gesüsste Kondensmilch
• Lebenmittelgelfarbe Orange
• etwas weiße Kuvertüre

Die Gelatine im Wasser auflösen und quellen lassen. Die Schokoladecallets in eine hohe Rührschüssel geben. Den Glukosesirup, den Zucker und das Wasser in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Kondensmilch und die Gelatine unterrühren. Die Masse über die Kuvertüre gießen und eine Minute stehen lassen. Ein wenig von der Lebensmittelgelfarbe dazugeben und mit dem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Eventuell entstandene Luftbläschen können entfernt werden, in dem ihr die Glasur nochmals durch ein Sieb gießt. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung und Fertigstellung

Das Mousse zu zwei Drittel in die Universoform geben und am Rand hochstreichen. Mittig die gefrorene Fruchtscheibe einlegen und sanft eindrücken. Das restliche Mousse darübergeben und mit dem Biskuitteig abdecken. Der Teigboden sollte plan mit dem Formrand sein, was ich nie schaffe ☺ Die Menge des Mousse´ist etwas zu hoch berechnet. Der Rest kann aber als leckeres Dessert mit ein paar Früchten vernascht werden. Die Torte wiederum für eine Nacht einfrieren.

Am nächsten Tag die Mirrorglaze in der Mikrowelle erst auf 50° erwärmen und dann wieder auf ca. 35° (Verwendungstemperatur) abkühlen lassen. Nochmals mit dem Stabmixer schön durchmixen. Die Torte ausformen. Auf eine flache Schale eine umgedrehte Schüssel platzieren, die Torte auflegen und mit der Mirrorglaze glasieren. Die Nasen am Rand mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Kuvertüre erwärmen und in einen Spritzsack geben. Die Spitze dünn abschneiden und die Torte noch zusätzlich mit feinen Linien von Kuvertüre verzieren. Sie sind leider wenig bis kaum sichtbar. Ganz so dünn müsst ihr die Spitze also doch nicht abschneiden ☺.

Von meiner eigenen Dekoration bin ich diesmal nicht so begeistert. Aber das ist eine andere Geschichte. Das Auge isst zwar mit, aber letztendlich zählt doch der Geschmack ☺

Habt einen schönen Sommer.
Eure Gertrud