Lakritze – bei uns im Volksmund „Bärendreck“ genannt – ist eine Zutat, die eher in der nordischen Küche zu finden ist. Ich habe meine ersten Erfahrungen mit Lakritze als Kind gemacht, wie wir meine Tante in Köln besucht haben. Nicht ganz so weit im Norden, aber auch bei ihr zuhause fanden sich diese Süßigkeiten. Nun gibt es wohl nur wenige Kinder, die Lakritze mögen. Auch ich habe das erste Teil mit Verachtung irgendwie hinuntergeschluckt ☺. Heute jedoch darf es schon ab und zu eines dieser Lakritzkätzchen oder eine Schnecke davon sein, am liebsten aber Salzlakritze. Dass es sich auch in Pulverform im Gebäck sehr gut macht, habe ich erstmals bei Maren gesehen. Sie hat Lakritze in Macarons gepackt oder dann bei Chiara – sie hat daraus ein wunderbares Törtchen gezaubert. Auch bei Matthias Ludwigs fand ich ein Törtchen, sogar mit der passenden Bezeichnung „Süssholzraspler“ ☺. Wieso Süßholzraspler ? Lakritze ist der Wurzelextrakt des Echten Süßholzes. Es wird vorwiegend in der gezuckerten Variante als Süßwaren konsumiert, seltener leider in der salzigen Variante, auch ist es in zahlreichen anderen Produkten wie in Getränken enthalten. Kleiner Ausflug in die Warenkunde ☺.

Wie ihr inzwischen sicher schon wisst, bin ich einfach kein Wintermensch. Der Oktober hat uns die letzten Jahre mehr oder weniger noch wunderschöne Altweibersommertage beschert, heuer hat er jedoch mit Temperaturen aufgewartet, die schon fast an Jänner glichen. Ok, vielleicht so kalt doch noch nicht, aber jedenfalls zu kalt. Da musste ich mich schon stark gegen den aufkommenden Winterblues wehren. Also habe ich die letzten Sommerfrüchte aus dem Tiefkühler genommen und mich an die Törtchen von Chiara angelehnt, um die Lakritze einzubinden. Lakritze mit seiner würzigen Note, dazu säuerliche Himbeeren und süsse Schokolade -das kann doch nur gut werden. Und dazu noch diese wundervoll glänzende Mirrorglaze, sie lässt doch auch noch die Sommerherzen höher schlagen.

Bei der Verkostung habe ich dann festgestellt, dass ich mit der Zugabe zu zögerlich war. Nach meinem Geschmack hätte es etwas mehr sein können, es war eher nur ein Hauch davon zu spüren. Und alle Lakritzeverweigerer backen die Torte einfach ohne die Zugabe davon. Sie schmeckt „pur“ bestimmt ebenso wunderbar.

Torte: 1500 ml Volumen
Zubehör: Silikomart Tortaflex 16 Ø, Silikomart Mini-Trüffel-Form, Silikomart Dot

Schokoladebiskuit mit Lakritze (Sacherbiskuit W. Curley)

• 2 Eigelb
• 20 g gemahlene Nüsse
• 20 g Zucker
• 1 Eiweiß
• 25 g Zucker für den Eischnee
• 10 g dunkle Kuvertüre
• 10 g Butter
• 10 g Mehl
• 6 g dunkler Backkakao
• 1 Teelöffel Lakritzepulver

Den Backofen auf 160 ° vorheizen. Die Butter in der Pfanne schmelzen, abschäumen und etwas abkühlen lassen. Die Kuvertüre etwas zerhacken und in der Mikrowelle schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker und den Nüssen mit dem Mixer schaumig rühren. Mehl mit dem Kakao- und dem Lakritzepulver vermengen. Sobald die Eigelbmasse schön schaumig ist, die Kuvertüre unterheben. Das Eiweiß rasch mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl untermelieren. Ein Eßlöffel der Biskuitmasse zur Biskuitmasse geben und verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Dann unter den Rest der Biskuitmasse heben. Die Masse in einen Tortenring von 18 cm Ø geben, glattstreichen und im vorgeheizten Backrohr ca. 20 m backen.

Abkühlen lassen, den Rand etwas abschneiden und in die Tortaflex form legen. Dann das Früchtemousse zubereiten.

Mousse aus roten Früchten

• 62 g Fruchtpüree aus gemischten roten Früchten
• 1 Blatt Gelatine
• 37 g Valrhona Inspiration Himbeere (ersatzweise Kuvertüre Ruby oder weiße Kuvertüre)
• 74 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Schokolade in der Mikrowelle schmelzen. Die Fruchtpürees mischen und in einem Topf erhitzen und darin die ausgedrückte Gelatine auflösen. Die Fruchtmasse in zwei Teilen über die geschmolzene Kuvertüre geben und zu einer homogenen Masse verrühren. Die Ganache auf ca. 35 ° abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.
Das Fruchtmousse nun auf den in die Silikonform gelegten Schokobiskuit geben und die Form für mindestens 4 Stunden oder über Nacht einfrieren.

Gelee aus roten Früchten

• 100 g Püree aus roten Früchten
• Zucker nach Geschmack
• 1 Blatt Gelatine

Am zweiten Tag verschiedene rote Früchte (ich hatte noch Himbeeren und Johannisbeeren) mit dem Zucker einkochen, pürieren und durch ein Sieb streichen. 100 g abwiegen und die gequollene Gelatine darin auflösen.
Die Form aus dem Tiefkühler nehmen und das Gelee vorsichtig darauf gießen und glatt verteilen – nicht so wie ich ☺. Wieder in den Tiefkühler stellen.
Da es nur eine ganz dünne Fruchtschicht ist, die rasch fest wird, könnt ihr gleich mit der Zubereitung der Schokocreme beginnen.

Schokoladecreme

• 50 g flüssige Sahne
• 1 Teel. Zucker
• 75 g dunkle Kuvertüre 70%
• 100 g Schlagsahne

Die Kuvertüre hacken und in der Mikrowelle schmelzen. Die flüssige Sahne mit dem Zucker im Kochtopf zum Kochen bringen und unter Rühren zur geschmolzenen Schokolade geben und glatt rühren. Etwas abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Die Schokoladecreme über das Fruchtgelee geben, hin und her schwenken, damit es sich schön glatt verteilt. Die Form nochmals für mindestens 4 Stunden oder über Nacht einfrieren.

Mousse Ivoire mit Lakritze

• 160 g ungezuckerte Mandelmilch
• 2 Eidotter
• 164 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 250 g Sahne
• 3 Blätter Gelatine
• 5 g (ca. 1 TL) Lakritzepulver

Die Kuvertüre fein hacken und in einer Schüssel bereitstellen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Eidotter mit dem Zucker glattrühren – nicht schaumig rühren. Eine englische Creme herstellen, in dem die Milch mit dem Lakritzepulver zum Kochen gebracht wird, die heiße Milche zur Dotter-Zucker-Mischen gegeben und gut verrührt wird. Alles wieder zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren auf 83° erhitzen. Die Creme dickt puddingartig etwas ein. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Creme auflösen. Nun gebt ihr das Ganze über die gehackte Kuvertüre oder die Callets und lässt es kurz stehen. Nach ca. einer Minute zu einer homogenen Masse verrühren und auf ca. 30° abkühlen lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit die Creme nicht am Rande bereits anfängt, zu gelieren. Ist die Creme abgekühlt, die Sahne cremig schlagen und vorsichtig unterheben.

Restliche Zubereitung

Die Silikonform auf eine flache Schale oder ein Küchenbrett stellen. Das gesamte Mousse in die Silikonform geben, am Rand mit einem Teigspatel etwas hoch streichen. Den vorbereiteten inneren Teil der Torte aus dem Tiefkühler nehmen und mittig einlegen. Sanft eindrücken, wodurch das Mousse am Rand etwas hochgedrückt wird. Am Schluss sollte der Tortenboden und das Mousse plan mit dem Rand der Silikonform sein.
Das restliche Mousse in die Mini-Trüffelform geben.

Die Torte und die Minitrüffels kommen nochmals für eine Nacht in den Kälteschlaf.

Mirrorglaze

• 150 g Glukosesirup
• 150 g Zucker
• 75 g Wasser
• 10 g Pulvergelatine
• 60 g kaltes Wasser
• 150 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 100 g gesüsste Kondensmilch (gibt es natürlich im Supermarkt ☺)
• Lebensmittelgelfarbe rot und kirschrot

Die Pulvergelatine in 60 g kaltem Wasser einrühren und quellen lassen. Ich verwende für die Mirrorglaze lieber Pulvergelatine, damit das Verhältnis von Wasser und Gelatine genau stimmt. Glukosesirup, Zucker und 75 g Wasser in einen Kochtopf geben und aufkochen lassen. Sobald der Zuckersirup 103° erreicht hat, vom Herd nehmen, die gezuckerte Kondensmilch einrühren und die gequollene Gelatine darin auflösen. Die gehackte Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Flüssigkeit darüber gießen. Etwas stehen lassen und vor dem Mixen die Lebensmittelfarbe dazugeben. Danach mit dem Stabmixer auf emulgieren. Darauf achten, dass keine Luftblasen eingeschlagen werden. Sobald die Glasur schön sämig ist, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ich habe die Mirroglaze auch bei dieser Torte wieder umgehend nach dem Abkühlen auf ca. 35° verwendet – ich bin einfach ein Wiederholungstäter ☺

Fertigstellung

Solltet ihr die Mirrorglaze bereits vorher zubereitet haben, in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad vorsichtig auf die Verwendungstemperatur von 35° erwärmen. Die Torte aus dem Tiefkühler nehmen, ausformen und auf eine umgedrehte Schüssel legen, unter die eine flache Schale gestellt ist, um den Überschuss aufzufangen. Die Glasur nochmals ganz vorsichtig mit einem Messerrücken umrühren und die Torte glasieren. Den Rand vorsichtig nach innen abstreifen und auf eine Tortenplatte heben.

Die Glasur kurz anziehen lassen und dann dekorieren. Die Glasur nochmals kurz erwärmen und die kleinen Kugeln noch glasieren. Diese dann auf die Torte legen und mit Blumen u.ä. dekorieren. Ich hatte auch noch ein paar Macarons, die sich auch noch gut darauf machten ☺.

Die Torte im Kühlschrank oder in einem kalten Keller auftauen lassen und dann genießen.

Ich wünsche Euch viel Freude mit dem Rezept.
Eure Gertrud ♥♥