Gewürzmousse | Cranberry | Torte

Es wiederholt sich jedes Jahr auf ein Neues – die Geschichte mit meinen Weihnachtskeksen. Erst brauche ich einen Stupser um damit zu beginnen, wenn ich dann dabei bin, macht es mir immer wieder großen Spaß. Dann bleibe ich aber dabei, damit ich dann doch nach gut zwei Wochen sagen kann: geschafft. Hätten wir das wieder ☺.

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Dazwischen konnte ich es aber dann doch nicht lassen und habe diese einfachere Torte angefangen. Die Vorweihnachtszeit vergeht ja immer viel zu rasch und ich hätte noch andere tolle Rezepte, die ich euch für diese schöne Zeit zeigen möchte. Es passt so viel in die Adventzeit, seien es Gewürze oder Früchte wie Mandarinen oder Orangen, aber auch natürlich Schokolade oder Karamell. Bei diesem Rezept habe ich mich nochmals für ein Rezept mit Gewürzen – im speziellen aber nur für Anis – und Cranberries entschieden. Cranberries sind trotz ihres herb-säuerlichen Geschmacks auch bei uns in den letzten Jahren immer beliebter geworden. Roh sind sie kaum zu genießen, aber gekocht und gesüsst und mit Mandarinensaft verfeinert, wird daraus ein sehr leckeres Kompott bzw. unsere Fruchteinlage für diese Torte.

Ich muss an dieser Stelle nochmals zu den Keksen zurückkommen, denn sie sind ein Grund, wieso die Gewürzwahl hier auf Anis fiel. Ich verwende ja für meine Kekse teilweise Rezepte von meiner Großmama. Eines davon ist ein Rezept für Anisplätzchen – bei uns in der Umgangssprache heißen sie „Änisle“. Änisle waren immer die Lieblingskekse meines Papas, sie hatten nur einen Haken. Sie mussten, wie heute die Macarons, „Füsschen“ bekommen und leider gelang das meiner Mama so gut wie nie. Und es deshalb irgendwann keine Änisle mehr gab ☺. Jedes Jahr stolpere ich wieder über das Rezept, aber aus Respekt vor den vielen Misserfolgen habe auch ich sie noch nie gemacht. So dachte ich mir, lieber kombiniere ich Anis mit meiner Cranberry-Torte. Ich fand, das süßliche Aroma von Anis würde wunderbar zur herb-säuerlichen Fruchtschicht passen. Und ich hatte recht ☺

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Torte rechteckig: ca. 10 bis 12 Portionen
Spezielles Zubehör: rechteckiger Backrahmen ca. 9cm x 25 cm, Silikonform Pavoni Venus (ca. 900ml)

Cranberryfruchteinlage (Tag 1)

  • 200 g Cranberries
  • 75 g Mandarinenpüree oder -saft (alternativ: Orangensaft)
  • Abrieb einer ½ Bioorange
  • 150 g Gelierzucker 1:2
  • 1 Blatt Gelatine

Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Cranberries waschen und mit dem Mandarinenpüree oder -saft in einem Topf kochen bis sie alle geplatzt sind. Den Orangenabrieb und den Gelierzucker hinzufügen und nach Packungsanleitung (ca. 4 min) unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und einen Moment abkühlen lassen, dann die Gelatine darin auflösen. Den Boden eines rechteckigen Backrahmens (ca. 9 cm x 25 cm) mit Klarsichtfolie bespannen. Die Cranberries etwas abkühlen lassen, dann in die Form geben und etwas glatt streichen. Dann über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Anisbiskuit (Tag 1)

  • 30 g geriebene und geschälte Mandeln
  • 20 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 22 g Zucker
  • 35 g Mehl
  • 10 g Butter
  • Anis gemahlen und ganz

Die Butter schmelzen. Die Mandeln, Zucker, das Ei und das Eigelb in der Küchenmaschine schaumig rühren. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eiweiße mit der zweiten Menge Zucker zu steifem Schnee schlagen. Gemeinsam mit dem Mehl und den Anissamen oder dem gemahlenen Anis untermelieren. Dann ca. 1 Eßlöffel der Masse nehmen und mit der geschmolzenen Butter verrühren, bis sich alles verbindet. Dann die Masse wieder zurück zur Biskuitmasse geben und nochmals sanft unterheben. Die Menge des Gewürzes kann ich euch leider nicht mehr sagen, ich habe es „nach Gefühl“ verwendet, tut mir leid.
Eine rechteckige Form mit einem Streifen Alufolie teilen, sodass ein rechteckiges Format entsteht – etwa in der Größe der Silikonform. In meinem Fall waren das ca. 10 cm in der Breite und ca. 30 cm in der Länge. Habt ihr nur eine kleinere Form, könnt ihr auch danach einfach zwei Streifen daraus zuschneiden. Das spielt überhaupt keine Rolle. Den Teig einfüllen und glattstreichen, ca. 20 min backen. Über Nacht auskühlen lassen.

Gewürzmousse mit Anis – (Tag 2) (M. Lubbe)

  • 125 g flüssige Sahne
  • Gewürze nach Geschmack Sternanis, Zimtstange, Kardamomkapsel – (ich habe in diesem Fall nur Anis und das Mark einer halben Vanilleschote verwendet)
  • Abrieb von 2 oder 3 Mandarinen
  • 2 Eigelb
  • 2 Teelöffel Zucker
  • 5 Blätter Gelatine
  • 215 g weiße Kuvertüre
  • 70 g Mandarinensaft
  • 250 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen und die Kuvertüre in der Mikrowelle oder dem Wasserbad vorsichtig schmelzen. Die Sahne mit den Gewürzen – oder in diesem Fall mit dem ca. 1/2 Teelöffel Anis (vorsichtig dosieren: Anis ist hat ein sehr intensives Aroma und der Vanille in einem Topf erwärmen. Danach beiseite stellen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen. Danach abseihen und ggf. wieder auf 125 g auffüllen. Nochmals aufkochen lassen, in der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Sobald die Sahne erhitzt ist, diese zur Eigelbmischen geben, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82° aufkochen lassen. Danach vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Masse in drei Teilen zur geschmolzenen Kuvertüre geben. Immer erst komplett unterrühren, bevor der nächste Teil dazugegeben wird. Am Schluss langsam den Mandarinensaft dazugeben und verrühren. Die Masse auf ca. 30° abkühlen lassen. Wenn die Masse abgekühlt ist, die Sahne cremig schlagen und unterheben.

Mirrorglaze (Tag 2)

  • 120 g Glukosesirup
  • 120 g Zucker
  • 60 g Wasser
  • 8 g Pulvergelatine (ersatzweise 5 Blatt Gelatine)
  • 48 kaltes Wasser
  • 120 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 80 g gesüsste Kondensmilch (gibt es natürlich auch im Supermarkt ☺)
  • Lebensmittelgelfarben (rot|kirschrot|ganz wenig schwarz

Die Pulvergelatine in 48 g kaltem Wasser einrühren und quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 60 g Wasser in einen Kochtopf geben und aufkochen lassen. Sobald der Zuckersirup 103° erreicht hat, vom Herd nehmen, die gezuckerte Kondensmilch einrühren und die gequollene Gelatine darin auflösen. Die gehackte Kuvertüre oder die Callets in eine hohe Rührschüssel geben und die Flüssigkeit darüber gießen. Etwas stehen lassen und vor dem Mixen die Lebensmittelfarbe dazugeben. Danach mit dem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass keine Luftblasen eingeschlagen werden. Sobald die Glasur schön sämig ist, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zusammenbau (Tag 2)

Die Fruchteinlage aus dem Tiefkühler nehmen und passend zur Form etwas zuschneiden. Sie sollte rundherum etwa 1 cm kleiner sein wie die Form. Ebenso den Biskuit ggf. oben etwas gerade schneiden und die Größe passend zur Silikonform zuschneiden. Für meine brauchte ich einen Streifen von ca. 9 cm x 25 cm.
Das Gewürzmousse fast zur Gänze in die Form geben und am Rand hochstreichen, damit keine Lücken entstehen. Dann die Cranberry-Fruchteinlage einlegen, etwas eindrücken und dann das restliche Mousse darüber geben. Am Schluss den Biskuit einlegen und ebenfalls sanft eindrücken. Der Biskuit sollte am Ende auf der gleichen Höhe sein, wie der Rand der Silikonform. Die Form mit Plastikfolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Fertigstellung (Tag 3)

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad vorsichtig auf ca. 45 ° erwärmen, mit Klarsichtfolie abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 35 ° abkühlen lassen.
Die Torte ausformen und auf zwei umgekehrte Gläser, die auf einer flachen Schale o.ä. stehen, legen. Mit der Mirrorglaze überziehen. Abtropfen lassen, die entstandenen Nasen mit einem scharfen Messer wegschneiden oder nach innen wegstreichen. Die Torte vorsichtig mit einer Palette auf die Tortenplatte legen.
Als Dekor habe ich Cranberries in Eiweiß getaucht und dann in Zucker gewälzt. Nachdem sie getrocknet waren, gemeinsam mit Kekssternen und Rosmarin auf der Torte platziert.
Im Kühlschrank langsam auftauen lassen, das dauert so ca. 4 Stunden.

Ich hoffe, ihr habt noch eine schöne Adventzeit. Wie schon das ganze Jahr anders war, war bei uns in Österreich auch der Advent und auch das Nikolausfest anders und so wird auch Weihnachten heuer anders sein. Aber was nutzt es, sich zu ärgern oder zu grämen. Wir müssen das Beste daraus machen. Und das geht viel einfacher mit leckeren Keksen, weihnachtlichen Desserts, Kuchen und Torten.

Habt eine schöne Zeit
Eure Gertrud

2 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    Es stimmt, jetzt in der Weihnachts- bzw. Winterzeit gibt es wirklich viele tolle Rezeptideen mit Gewürzen . Mit Anis habe ich, glaube ich zumindest, noch nie gebacken. Das ist offenbar eine Bildungslücke 😉 . Gemeinsam mit Cranberries, die ich im übrigen auch total lecker finde, stelle ich mir Anis sehr gut vor. Muss ich unbedingt mal ausprobieren.
    Ist doch lustig, dass sich die Erinnerung an Misserfolge der Mutter so festsetzen. So geht’s mir mit Schmalzplätzchen. Meiner Mutter gelangen sie nie so gut, wie meiner Tante. Und so nahm mein Vater sie immer ein bisschen auf die Schippe und schmunzelte darüber, dass seine Schwester ja diese offenbar besser backen könne als meine Mutter. Natürlich wurde darüber gelacht und Mamas Kekse trotzdem vernascht, aber so ein bisschen hat’s meine Mutter natürlich geärgert. Tja, und nun habe ich auch Hemmungen Schmalzplätzchen zu backen ;-D . Hat sich vererbt!

    Sei ganz lieb gegrüßt
    Maren

    • Liebe Maren,
      das ist wirklich jetzt lustig. Mein Papa hat auch immer gesagt, das kann doch nicht sein, das konnte ja schon meine Mama :-).
      Ausnahmsweise kann ich dir etwas von mir empfehlen, es hat wirklich sehr, sehr lecker geschmeckt. Ich mag natürlich
      Cranberries sehr und eben auch Anis. Ich war fast etwas stolz auf mich, dass mir das auch einmal gelungen ist.
      Du bist nämlich immer so kreativ in den Zusammenstellungen – ich bewundere das sehr. Also von einer Bildungslücke würde ich
      bei deinem Talent nicht sprechen.
      Ich denke oft an euch, ich wünsche mir so sehr, dass ihr noch ein schönes Weihnachtsfest mit den Kinder haben könnt.
      Wir bekommen ja eine Galgenfrist bis nach den Feiertagen. Der anschließende Lockdown nimmt uns alle so langsam doch
      etwas mit. Da gibt es nur: backen, backen, backen oder ?
      Ganz liebe Grüße
      Gertrud

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