Karamell | Schokoladetorte á l´Equinoxe

Wieso L´Equinoxe ? Cyril Lignac hat in seinem wunderbaren Buch La Pâtisserie sein berühmtes Rezept einer Karamell-Vanille-Torte so genannt.
Ich habe mir für meine Karamelltorte einige Komponenten daraus herangezogen und finde, es klingt einfach gut ☺. Übersetzt bedeutet es: Tag-und-Nacht-Gleiche, aber ich weiß leider wirklich nicht, wieso die Torte diesen Namen bekam.

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Nun ja, ich hatte jetzt zwar einen schönen Namen, was aber leider gar nicht schön wurde, ist die Dekoration. Inspiriert wurde ich wieder von Chiara und dachte mir, ich versuche es jetzt einfach. Das muss doch klappen!! Wie man sieht, hat es nicht geklappt ☺Die Schokoladenringe sehen eher aus wie Vollkornspaghetti. Eigentlich wollte ich ja auch noch so einen schönen Schokoladenring um die Torte machen. Nachdem ich schon beim ersten Versuch kläglich scheiterte – ich hatte vermutlich zu lange gewartet, weshalb er schon brach, bevor ich ihn um einen Ring legen konnte oder bereits beim Temperieren schon etwas falsch gemacht – habe ich dann die letzten Reste dieser wunderbaren Kuvertüre zusammengekratzt und nochmals temperiert, sodass ich wenigstens eine Deko hatte. In Ermangelung einer Alternative habe ich dann eben doch die Vollkornspaghetti verwendet und die ganz hässlichen Stellen so gut es ging verdeckt.

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Kommen wir daher lieber zu den schönen Dingen ☺. Zum Beispiel zur Hauptkomponente dieser Torte, dem Karamell. Die Karamellschicht ist wunderbar cremig, das Mousse wird durch die Verwendung von Caramelia Kuvertüre von Valrhona besonders zart und köstlich. Erst spürt man die sahnige Milchnote, dann kommt die Intensität des cremigen Karamell-geschmacks voll zur Geltung. Das I-Tüpfelchen bildet der Knusperboden mit Praliné. Praliné ist eine Zutat, die in der französischen Pâtisserie sehr oft Anwendung findet. Es lässt sich selber gut herstellen, es gibt im Internet bereits viele Rezepte dazu. Ich habe mir die Mühe nicht gemacht und benutze als Ausrede, dass ich keinen so starken Blitzhacker habe ☺.

Mein Resumée: Dekoration hin oder her. Klar, das Auge isst mit. Aber bei dieser Torte tat es dem Geschmack keinen Abbruch und man drückte gerne ein Auge zu ☺.

Torte: 18 cm Ø
Zubehör: Silikomart Tortaflex 16 cm Ø, Silikomart Universo

Karamellcreme (C. Lignac, M. Lubbe)

  • 80 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 170 g Sahne
  • 2 Eigelbe
  • 2 Blätter Gelatine
  • ggf. etwas Salz

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Zucker und Wasser in einem Topf zu Karamell kochen. Daneben 40 g Sahne erhitzen. Wenn die Zuckerwassermischung karamellisiert ist und eine schöne karamellbraune Farbe erreicht hat, mit der heißen Sahne ablöschen. Nicht erschrecken, es kocht ganz ordentlich hoch! Dann glattrühren und die restliche kalte Sahne dazu gießen. Dann die Eigelbe unterrühren und anschließend die ausgedrückte Gelatine in der Karamellcreme auflösen. In eine hohe Rührschüssel geben und mit dem Stabmixer emulgieren bis eine schön sämige Masse entstanden ist. Dann durch ein Sieb in die Tortaflex Form gießen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Tiefkühler stellen.
Die Schicht muss nicht ganz gefroren sein, um das Vanillemousse darauf zu geben. Nur sehr fest, aber so könnt ihr ein bisschen Zeit gewinnen.

Vanillemousse

  • 80 g Milch
  • 32 g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 2 Blätter Gelatine
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 80 g Schlagsahne

Die Milch mit der Vanille in einen Topf geben und erhitzen. Daneben die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, Eigelb und Zucker verrühren. Die heiße Milch dazugeben, verrühren und alles wieder in den Topf geben. Die Masse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf ca. 82 ° aufkochen, bis sie eindickt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dabei ab und zu umrühren. Sobald die Masse eine Temperatur von ca. 35 ° erreicht hat, die cremig geschlagene Sahne unterheben. Das Vanillemousse auf die erstarrte Karamellschicht gießen und wieder einfrieren.
Auch hier gilt, ganz gefroren muss das Mousse nicht sein. Es ist sogar von Vorteil, dann haftet der Biskuitboden besser darauf.

Schokobiskuit

Ich habe auch bei dieser Torte schon wieder auf meinen altbewährten Schokobiskuit zurückgegriffen. Eigentlich wollte ich einmal einen Brownieboden machen, es erschien mir dann aber sogar zu deftig für diese Torte. Dieser Sacherbiskuit ist so weich und flaumig, er geht einfach immer ☺.

  • 73 g Marzipan
  • 1 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • 27 g Zucker
  • 20 g Mehl
  • 20 g Backkakao
  • 67 g Eiweiß
  • 27 g Zucker
  • 20 g Butter
  • einige Kirschen aus dem Glas

Das Marzipan raspeln und mit dem Ei, dem Eigelb und dem Zucker schaumig rühren, solange bis sich das Marzipan aufgelöst hat. Mehl und Backkakao vermischen. Die Butter in der Pfanne schmelzen und beiseite stellen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifen Schnee schlagen und zusammen mit der gesiebten Mehl/Kakao-Mischung unter die Eigelbmasse melieren. Einen Esslöffel davon zur Butter geben und zu einer homogenen Masse verrühren. Dann zur restlichen Biskuitmasse geben und vorsichtig unterheben. Den Teig in eine 18 cm Springform füllen und im vorgeheizten Backrohr ca. 1/2 Stunde bei 170 ° Ober-/Unterhitze backen.
Die Dauer der Backzeit richtet sich natürlich immer etwas nach dem eigenen Backrohr. Jedes hat ja so seine „Tücken“.

Die Menge ist etwas zu hoch gegriffen, daher nach der Ruhezeit den Biskuit oben großzügig gerade schneiden. Auch der Rand muss etwas „gestutzt“ werden. Dann auf die Vanilleschicht legen und etwas andrücken und wieder einfrieren.

Knusperschicht mit Karamellkeksen (M. Lubbe)

  • 45 g gebackene Streusel aus Schokomürbeteig
  • 45 g Karamellkekse (Lotus Biscoff Kekse – die, die´s immer zum Kaffee gibt ☺)
  • 15 g Kakaobutter (findet ihr teilweise auch im Bioladen)
  • 45 g Praliné-Noisette

Ich hatte noch etwas Schokomürbteig übrig, den ich zu Streuseln verrieb und dann backte. Es ist hier nur eine geringe Menge an Streuseln notwendig, weshalb es etwas Mühe macht, dafür extra einen Mürbteig zu backen. Als Rezept könnt ihr aber gerne dieses verwenden.

Die Karamellkekse und die Schokostreusel in einem Plastiksackerl und dem Rollholz klein zerdrücken, es dürfen und sollen fast Brösel sein. Danach die Kakaobutter in der Mikrowelle schmelzen. Erst das Praliné unter die Brösel mischen und zum Schluss noch die flüssige Kakaobutter.

Die Tortaflexform aus dem Tiefkühler nehmen und die Knuspermasse so glatt als möglich auf den Tortenboden streichen. Mit einem Backpapier abdecken und wieder einfrieren.

Karamellmousse

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Milch und Sahne in einem Kochtopf erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren, die heißte Sahnemilch dazugeben, wiederum verrühren und alles zurück in den Topf geben. Die Creme unter stetigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82 ° aufkochen. Die Masse dickt leicht puddingartig ein. Sobald die Temperatur erreicht ist, ein Drittel der Masse über die Kuvertüre geben, unterrühren, dann das nächste Drittel dazu, bis die gesamte Creme Anglaise untergerührt ist. Die Creme muss nun auf ca. 35 ° bis 40 ° abkühlen. Danach die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Mirrorglaze

  • 120 g Glukosesirup
  • 120 g Zucker
  • 60 g Wasser (I)
  • 80 g gesüßte Kondensmilch
  • 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 8 g gemahlene Gelatine
  • 48 g Wasser (II)
  • weiße Lebensmittelfarbe

Die gemahlene Gelatine im Wasser (II) einweichen. Glukosesirup, Zucker und Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Bei 103 ° vom Herd nehmen, die Kondensmilch und die Gelatine unterrühren. Dann über die gehackte Kuvertüre gießen und kurz stehen lassen. Etwas weiße Lebensmittelfarbe zugeben und mit dem Stabmixer die Glasur aufemulgieren. Den Pürierstab immer schön unter der Oberfläche halten, damit keine Luftbläschen eingeschlagen werden. Die Glasur mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und ebenfalls über Nacht im Kühlschrank lagern.

Fertigstellung

Das Mousse zur Gänze in die Silikonform geben und am Rand sauber hochstreichen, damit keine Lücken entstehen. Anschließend die Tortaflexform ausformen und das Teilstück mittig sanft eindrücken. Darauf achten, dass der Rand wirklich zur Gänze ausgefüllt ist. Ein letztes Mal mit Klarsichfolie abdecken und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Am nächsten Tag die Mirrorglaze vorsichtig in der Mikrowelle auf ca. 45 ° erwärmen. Ich mache das bei 650 W, immer nur eine kurze Zeit und gieße die bereits flüssig gewordene Glaze immer wieder ab. So wird sie auch nicht zu warm. Mit Karsichtfolie abdecken und auf die Verwendungs-temperatur von ca. 35 ° abkühlen lassen.
Eine flache Schale mit einer umgedrehten kleinen Schüssel vorbereiten. Sobald die Mirrorglaze die richtige Temperatur hat, die Torte ausformen, auf die umgedrehte Schüssel legen und glasieren.

Über die Deko verliere ich nun lieber keine weiteren Worte mehr ☺. Das Temperieren und Herstellen von Schokodekorationen werde ich weiter üben und üben und üben und üben…… Wer es von euch schon gleich versuchen möchte, es gibt auch dazu einige Tutorials.

Nun kommt endlich der Frühling – habt eine schöne Zeit.
Eure Gertrud

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4 Comments

  1. renate wiesinger

    Liebe Gertrud,
    Also die Deko schaut voll schön aus echt ein Traum,danke für Deine Tollen Bilder und Rezepte freu mich schon aufs Nachbacken.
    Lg

    • Liebe Renate,
      vielen Dank für dein nettes Kompliment. Es freut mich wirklich sehr.
      Ich bin leider selber mein größter Kritiker und solche Worte schmeicheln mir dann sehr.
      Ich wünsche dir viel Freue dabei.
      Liebe Grüße,
      Gertrud

  2. Hallo,

    die Torte sieht wirklich super aus. Habe sie heute nachgebacken und nun steht sie im Gefrierfach. Bin schon gespannt, wie sie schmeckt.

    Allerdings sind die Kirschen übrig geblieben. Es stand nirgends, wie ich sie wann verarbeiten soll. Das ist mir auch erst hinterher aufgefallen, als ich das ungeöffnete Glas gesehen habe. 🙂

    Schöne Grüße
    Sandra

    • Liebe Sandra,
      bitte entschuldige meine lange „Abwesenheit“ hier, aber der Urlaub musste sein :-). Ich hoffe, die Torte hat dir geschmeckt, sie ist dir sicher noch besser gelungen.
      Entschuldige auch das Fehlen der Kirschen in der Zubereitung. Die habe ich tatsächlich vergessen. Ich hoffe, du hattest dann eine andere Verwendung dafür.
      Liebe Grüße
      Gertrud

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