Tartelettes | Zitrone | Yuzu

„Sauer macht lustig“ oder: „Wenn das Leben dir Zitrone gibt, dann mache dieses oder jenes daraus.“ Wenn es um saure Zitronen geht, gibt es so einige Redewendungen, die mehr oder minder zutreffend sind☺.#

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Weil ich aber bekannterweise eine große Vorliebe für Tartes und deren Miniausführungen habe und ganz im Speziellen für Zitronentartes, brauche ich eigentlich keinen Anlass, ich kann sie jederzeit backen. Und es wurde auch wieder einmal höchste Zeit, ein neues Zitronentörtchen zu kreieren. Wenn man nach draußen blickt, überkommt einem zwar eher der Gusto nach warmen Kakao oder Tee und nicht unbedingt nach einem – wenn auch wunderbaren – Tartelettes|Yuzu|Zitrone. Oder macht vielleicht sauer auch warm ? Ich würde sagen, probieren wir es einfach aus.

Mir zumindest wird es beim Anblick schon warm ums Herz. Und vielleicht lässt sich ja der Sommer damit noch etwas festhalten. Zumindest auf dem Kuchenteller. Die Törtchen ähneln etwas den Tartelettes au Citron bzw. habe ich mich an ihnen orientiert. Das Ergebnis ist ein Törtchen aus einem sandigen, buttrigen Mürbteig, zartem Biskuitteig, herrlich säuerliche Zitronencreme, aromatische Yuzuganache und als Topping eine süße Vanilleganache.
Süss – sauer – süss – sauer – sauer – süss – süss ☺. Jedes Aroma für sich ein Genuss, zusammen eine mehr als gelungene Kombination.

Und nicht zu übersehen und für heute mein ganzer Stolz – die Dekoration ☺. Ich habe es endlich geschafft, Schokolade zu temperieren und daraus dann auch etwas zu machen. Ja, ihr dürft lachen! Es wollte mir einfach nie gelingen und ich hatte wohl auch zu wenig Geduld damit. Aber jetzt freue ich mich wie ein Schneekönig !!

Zubehör: Tartelettesringe 7 cm Ø, Rundtülle

Vanillecreme – Ganache montée

  • 60 g Sahne (I)
  • 6 g Glukosesirup
  • 6 g Akazienhonig
  • Mark einer halben Vanilleschote – alternativ Vanillepulver
  • 55 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 95 g Sahne (II)

Die Vanilleschote auskratzen und mit der Sahne (I) mit dem Glukosesirup und dem Akazienhonig in einem Kochtopf erhitzen. Über die gehackte Kuvertüre oder die Callets geben und kurz stehen lassen. Dann zu einer sämigen Creme verrühren. Zum Schluss langsam die kalte Sahne (II) zugießen, dabei immer weiter umrühren. Die Ganache mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Yuzu Cremeux

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen. Zitronensaft und Honig in einem Topf erhitzen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Saft in drei Teilen unter die geschmolzene Kuvertüre gießen und unterrühren. Mit dem Stabmixer emulgieren, anschließend dabei langsam die kalte Sahne unterheben. Mit eine Klarsichtfolie abdecken und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Biskuit

  • 2 Eier
  • 60 g Zucker
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • Salz
  • 53 g Mehl
  • 6 g Speisestärke (Maizena)

Den Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die ganzen Eier mit dem Zucker, der Zitronenschale und dem Salz dick schaumig rühren. Mehl und Maizena vermischen, über die Eigelbcreme sieben und vorsichtig untermelieren. Die Biskuitmasse auf eine Silikonmatte oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen (ca. 1 cm) dick und ca. 10 bis 15 Minuten backen. Auskühlen lassen, dann Kreise mit einem Ø von 6 cm ausstechen.

Mürbteig (Pierre Hermé)

  • 75 g weiche Butter
  • 50 g Staubzucker oder ganz feiner Zucker
  • 125 g Mehl
  • 15 g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 1 Prise Salz
  • 30 g verschlagenes Ei (ich habe ein Eigelb genommen)

Zucker und Butter cremig rühren. Die Mandeln, Salz und das Mehl hinzufügen und zusammen mit dem Ei rasch zu einem glatten Teig verkneten. Etwas flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit die Tartelettesringe auf eine Silikonmatte – oder wer hat, diese spezielle Airmat – stellen und mit dem Mürbteig auskleiden. Die überstehenden Ränder sauber abschneiden. Ich habe die gelochten Ringe verwendet, da sinken die Ränder nicht mehr ab. Die sind genial. Ansonsten könnt ihr die Mürbteigschalen für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Das verhindert das Absinken auch größtenteils. Den Boden aber auf jeden Fall zuvor noch mit einer Gabel einstechen.
Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180° Ober-/Unterhitze goldbraun backen.
Auf einem Rost abkühlen lassen.

Zitronencremeux

  • 100 g Zitronensaft
  • 50 g Zucker
  • 1 Ei
  • 2 Eidotter
  • 1 Blatt Gelatine
  • 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft mit dem Zucker, dem Ei und den Eidottern in einem Kochtopf langsam erhitzen. Dabei ständig rühren, damit das Eiweiß nicht ausflockt. Vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Creme auf ca. 40° abkühlen lassen, dann die Butter mit dem Stabmixer untermixen.

Zubereitung und Fertigstellung

  • etwas Lemoncurd (kann auch weggelassen werden)
  • Ringe aus weißer Schokolade

Auf die Tartelettesböden etwas Lemoncurd geben und mit einem Biskuitkreis auslegen. Bis ca. 2 mm unter den Rand mit dem Zitronencremeux füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Yuzu-Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und durchrühren. In einen Spritzsack füllen, die Spitze ein wenig abschneiden und die Ganache in einer Spirale auf die abgekühlten Tartelettes dressieren. Anschließend mit einer kleine Palette glatt verstreichen. Nochmals abkühlen lassen.

Vor dem Servieren, die Vanilleganache vorsichtig aufschlagen. Ihr müsst darauf achten, dass die Sahne nicht überschlagen wird. Dass passiert leider sehr leicht. In eine Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und am Rand entlang Tupfen dressieren. Mit den Schokoladeringen oder nach eurer Wahl dekorieren.

Für die Schokoladedekoration müsst ihr die Kuvertüre temperieren. Es gibt im Web viele Beschreibungen oder Tutorials, welche auch die unterschiedlichen Möglichkeiten des Temperierens beschreiben. Ich habe die Impfmethode verwendet, die Kuvertüre anschließend auf Schokoladefolie dünn aufgetragen, etwas anziehen lassen und dann die Ringe ausgestochen.

Da es einfacher ist, eine größere Menge Schokolade zu temperieren, habe ich noch eine andere Dekoration hergestellt, auf die ich fast noch stolzer bin. Aber die zeige ich euch erst in einem nächsten Beitrag ☺.

Gutes Gelingen und bleibt lustig ☺
Eure Gertrud

Auch für diesen Beitrag kann ich euch leider noch keine Druckvorlage zur Verfügung stellen. Sobald mein Notebook aber wieder funktionstüchtig ist, hole ich das nach.

2 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    Nicht nur dass ich ich mich riesig freue, dass du erfolgreich Schokoladendeko hergestellt hast. Nein, sie ist auch noch, wie alles was du anfasst, perfekt gelungen!! Deine Tartelettes könnten auch von einem Meisterpatissier stammen und wie sie schmecken, kann ich mir bestens vorstellen: Traumhaft! Du kannst stolz auf dich sein! Und nun bin ich ja richtig gespannt auf die nächste Deko 😉 .

    Ganz liebe Grüße Maren

    • Liebe Maren,
      vielen Dank für dein großartiges Kompliment. Diesmal war ich wirklich rundum mit dem Ergebnis zufrieden, was ja bei uns Perfektionisten nicht so oft vorkommt :-).
      Herzliche Grüße
      Gertrud

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