Heute stelle ich euch wieder einmal ein Törtchen eines großen Meisters vor. Unlängst blätterte ich in meinen unzähligen Pâtisseriebüchern – es gibt nichts Schöneres ♥ – mit genau so unzähligen Post-its am Rande und entschied mich dann für ein Rezept von Norman Hunziker, einem sehr erfolgreichen Culinary Artist aus der Schweiz.

Norman Hunziker wurde von Bernd Siefert für die Erstellung des Buches „Törtchen“ mit ins Boot genommen. Das Buch kann ich euch nur wiederholt empfehlen, die Rezepte darin sind einfach meisterlich. Ich habe bereits einiges daraus probiert, unter anderem diese Latte Macciato | Törtchen oder auch diese Cherry | Cherry | Lady Törtchen.

Wie schon die Zitronentartelettes der letzten Woche passen die Törtchen nicht so ganz in die Jahreszeit. Aber nachdem in den vergangenen zwei Wochen die Sonne beständiger schien, wie im Sommer, bin ich noch so gar nicht im Herbst angekommen. An den Kürbissen, die sich teilweise am Wegesrand türmen, schaue ich unauffällig vorbei und die dicke Jacke in der Früh ignoriere ich ☺. So kann ich den Sommer noch ein bisschen festhalten, wie jedes Jahr fällt es mir schwer.

Ganz originalgetreu dem Rezept habe ich nicht gearbeitet, obwohl das eigentlich mein Wunsche gewesen wäre. Im Originalrezept wird ein Safranbiskuit hergestellt, welcher dem Törtchen auch den Namen „Oriental Törtchen“ verlieh. Ich habe dann aber leider festgestellt, dass ich nur Safranfäden hatte und keinen gemahlenen Safran. Damit hätte der Biskuit eine wunderschöne orange Farbe erhalten, die Safranfäden hingegen hätten keine Färbung erwirkt.

Die restlichen Zutaten lagen bereits bereit und daher ein rasch umsetzbarer Plan B notwendig. Was sich aber in diesem Fall nicht als schwere Herausforderung darstellte ☺. Gewürz – leider – weglassen, stattdessen Limettenabrieb und Kokosflocken dazugeben. Et voilá.

Was sich aber später dennoch als besondere Herausforderung darstellte, war die Kokoscreme, welche in Wellenlinien die Törtchen verziert. Die Creme ist anfangs relativ weich, muss dann gekühlt werden und man muss den richtigen Zeitpunkt erwischen, an dem sie die richtige, geschmeidige Konsistenz hat. Ich hatte es leider versäumt, bei mir war sie dann schon zu kalt – genaue Beobachter haben es bestimmt schon bemerkt ☺.

Dieser Herausforderung zu stellen lohnt sich aber zu hundert Prozent. Besonders Kokosliebhaber werden ins Schwärmen geraten. Der süße, nussähnliche und milde Geschmack der Kokosnuss harmoniert wunderbar mit der intensiven, würzigen Note der Limetten. Als fruchtige Komponente habe ich exotische Früchte gewählt, was dem Törtchen schlussendlich einen Hauch von Karibik verlieh anstelle dem orientalischen Touch des Originals von Norman Hunziker.

Bevor ich es vergesse: die Schokoladedekoration !! Auch bei diesen Törtchen mein ganzer Stolz ☺, Ich habe Kakaobutter geschmolzen und eingefärbt. Diese mit einem Pinsel auf eine Tortenrandfolie gestrichen und trocknen lassen. Anschließend mit temperierter, weißer Kuvertüre abgedeckt und nach dem Abkühlen Kreise ausgestochen. Sehen sie nicht toll aus ☺?

Zubehör: Silikonform Halbkugel 3 cm Ø, Silikonform Silikomart „Pillow“

Gelee aus exotischen Früchten

• 100 g Püree aus exotischen Früchten – alternativ kann auch ein anderes Fruchtpüree verwendet werden
• 6 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtpüree mit dem Zucker in einem kleinen Topf erwärmen. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und in die kleinen Halbkugeln füllen. Über Nacht oder mindestens 4 Stunden einfrieren.

Kokosbiskuit

• 2 Eier
• 60 g Zucker
• 1 Vanillezucker
• Abrieb einer Limette
• 40 g Mehl
• 20 g Stärkemehl (Maizena)
• 14 g Öl
• 1 Eßlöffel Kokosflocken

Das Backrohr auf ca. 180° Heißluft vorheizen. Die Eier mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Limettenabrieb schaumig aufschlagen. Mehl und Stärke mischen und vorsichtig unterheben. Zum Schluss des Mischvorgangs das Öl und die Kokosflocken mit unterheben. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder auf eine Silikonmatte streichen und ca. 10 bis 15 Minuten backen. Den Biskuit auskühlen lassen und vor der Zubereitung der Törtchen mit dem der Silikonform beiliegenden Cutter 8 Stück ausstechen. Eingepackt oder abgedeckt beiseite legen.

Limettenmousse

• 40 g Zucker
• 20 g Butter
• 115 g Limettensaft
• 1 Eidotter
• 4 ½ Blätter Gelatine
• 40 g Puderzucker
• 93 g Creme fraiche (ich hatte keinen und habe Sauerrahm verwendet ☺)
• 250 g Schlagahne

Die Gelatine einweichen. 15 g vom Limettensaft entnehmen und zusammen mit dem Zucker, der Butter und dem Eigelb in einem kleinen Topf unter stetem Rühren auf ca. 80 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine in die Creme einrühren. Den restlichen Limettensaft und den Puderzucker unterrühren. Anschließend den Sauerrahm hinzufügen. Die Masse abkühlen lassen. Die Sahne cremig schlagen und wenn die Creme beginnt zu gelieren, vorsichtig unterheben.

Zubereitung der Törtchen:

Das Limettenmousse zu zwei Drittel in die Silikonformen geben, jeweils 2 Stück der Fruchthalbkugeln nebeneinander einlegen, nochmals dünn Mousse aufstreichen, dann mit dem Biskuit abschließen. Die Silikonform mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Kokoscreme

• 25 g Zucker
• 25 g Butter
• 6 g Zitronensaft
• 10 g Vollei (verquirltes Ei)
• 100 g Kokosmilch
• 50 g Topfen
• 3 1/2 Blätter Gelatine
• 80 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Auch hier Zucker, Butter, den Zitronensaft und das verquirlte Ei in einen kleinen Topf geben und sehr vorsichtig bei mittlerer Hitze und aber ständigem Rühren auf ca. 80° erhitzen. Die Kokosmilch mit dem Topfen glattrühren und einrühren. Die Sahne cremig schlagen und sorgfältig unter die Masse heben. In den Kühlschrank stellen und immer wieder umrühren. Anschließend den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, ist etwas knifflig – wie ich vorhin schon erwähnt habe.

Kokosglasur

• 100 g Milch
• 20 g Glukosesirup
• 15 g Wasser
• 135 g weiße Kuvertüre (fein gehackt) oder Callets
• 40 g Kokosfett oder -öl
• 2 Blätter Gelatine
• 15 g Kokosmilch

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen . Die Milch, den Glukosesirup und das Wasser zusammen in einem kleinen Topf aufkochen auf ca. 100°. Erst die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, anschließend die Kuvertüre und das Kokosfett in der Masse auflösen, die Kokosmilch dazugeben und alles mit dem Stabmixer emulgieren, ohne Luft unterzuschlagen. Die Glasur muss nun auf 28 Grad abkühlen, dann kann sie verwendet werden.
Die Glasur kann gut auch schon am Vortag zubereitet werden und dann nochmals erwärmt werden.

Kokosmürbteig

• 140 g Mehl
• 100 g weiche Butter
• 50 g Zucker
• 40 g geschälte und geriebene Mandel
• 10 g Kokosflocken
• 1 Eigelb
• 1 Messerspitze Backpulver

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, Eigelb und die trockenen Zutaten dazugeben und rasch zu einem Mürbteig vermengen. Für mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Backrohr auf ca. 180° Heißluft vorheizen. Den Mürbteig dünn ausrollen und mit dem Cutter – diesmal die größere Seite – 8 Stück ausstechen und backen.

Fertigstellung

• Kokosflocken
• Velvetspray weiß

Die Kokosglasur sollte nun ca. 28° haben, dann kann mit der Fertigstellung begonnen werden. Die Kokosflocken und die Kokosglasur in zwei Plastikdosen oder Schälchen füllen, in die auch die Törtchen passen. Die gefrorenen Törtchen ausformen und erst die Oberfläche mit dem weißen Velvetspray besprühen. Nun in die Oberfläche eines Törtchens zwei Zahnstocher  fest einstechen, um es daran anfassen zu können und etwa bis zur Hälfte in die Kokosglasur einzutauchen. Das Törtchen herausheben, den Überschuss abstreifen und sogleich in den Kokosflocken wälzen. Diese haften nur an der Stelle, an der auch die Glasur ist. Das Törtchen auf einen Mürbteigkeks legen, vorsichtig die Zahnstocher herausdrehen. Die restlichen Törtchen zubereiten und in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen sollte die vorbereitete Kokoscreme die richtige Konsistenz erreicht haben und kann in einen Spritzbeutel mit einer kleinen St. Honoré Tülle gefüllt und wellenförmig auf die vorbereiteten Törtchen gespritzt werden.

Mit den Schokoladekreisen und etwas Limettenabrieb garnieren und fertig auftauen lassen.

Alles Liebe,
habt eine schöne Zeit und … automn is coming ☺.