Magic Lantern

Die erste Torte aus meinem neuen Buch von Gregory Doyen nennt der französische Pâtisseriemeister „Magic Lantern“ – „Zauberlaterne“. Mit Laternen verbinden wir in Österreich die vielen Kinder, die zum Fest des hl. Martin mit ihren gebastelten Laternen durch die Straßen ziehen. In China jedoch stehen Laternen für die Rückkehr des Frühlings und sind ein Symbol des Neujahrsfestes.

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Gregory Doyen wollte mit dieser Torte nicht nur die Rückkehr des Frühlings mit einer Laterne symbolisieren, auch die verwendeten Farben stehen in einem besonderen Zusammenhang. Orange – und daher die Verwendung von Mandarinen – und die rote Farbe stehen in diesem fernen Land für Freude und Glück und eine wundervolle Zukunft.

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Ich habe das Rezept nicht ganz eins zu eins übernommen, habe aber versucht, es annähernd hin zu bekommen. Außer natürlich die wunderschöne Dekoration der Torte, diese habe ich gar nicht versucht, annähernd hin zu bekommen. Das wäre mit Sicherheit schief gegangen. Aus Schokolade – rot und golden – stellt er eine Laterne dar, obenauf eine Mandarine. Einfach nur wunderschön ♥.
Ich habe mich schlichtweg für zwei „Mandarinen“ entschieden, auch schön ☺.

Da viele meiner Pâtisseriebücher in der Originalsprache verfasst sind, gibt es für mich zuerst immer ein fasziniertes Durchblättern und Bestaunen der Fotos ☺ und dann erste lese ich die Rezepte – oder versuche es zumindest ☺. Was mir beim Anblick der Magic Lantern als Erstes auffiel, war die Verwendung eines Red Velvet Teiges. Dieser tiefrote Kuchen wird üblicherweise mit einem Frischkäse Frosting gefüllt und eingestrichen. Dass er auch für ein Entrement tauglich ist, hat mir aber diese Torte bewiesen.

Wusstet ihr, dass die Geschichte des Red Velvet Cakes weit zurück reicht? Das New Yorker Waldorf Astoria servierte die Cakes bereits in den 1920er Jahren. Erneute Popularität erlangte er angeblich durch den Film „Magnolien aus Stahl“ und vor allem aber durch einen kurzen szenischen Auftritt der Magnolia Bakery in der amerikanischen Serie „Sex and the City“, deren heute immer noch meistverkauften Cupcakes die Red Velvet Cupcakes sind. Und ich glaube, erst dadurch wurde er dann auch bei uns so richtig bekannt.

Und wusstet ihr, wie der Kuchen zu seiner rotbraunen Farbe kommt? Die Farbe ist ein Resultat einer chemischen Reaktion des im Kuchen enthaltenen Kakaos mit säurehaltigen Zutaten, wie z. B. Buttermilch oder Joghurt? Ich wusste auch das nicht ☺.

Ich hatte bisher auch erst einmal einen Red Velvet Cake gemacht, war aber vom verwendeten Rezept nicht unbedingt begeistert. Ich war daher etwas skeptisch , kann euch aber versichern, dieser Red Velvet Cake ist einfach 1A. Luftig und feinporig und von wunderschöner Farbe.

Zu dieser wunderbaren Grundlage werden für die Magic Lantern die Aromen Zitrone, Mandarine und weißes Schokolademousse kombiniert. Ich liebe das Zusammenspiel von Zitrusfrüchten mit süßen Komponenten, Gregory Doyen trifft daher genau meinen Geschmack. Und hoffentlich auch euren. Lasst euch nicht abschrecken von den doch einigen Arbeitsschritten, sie sind jeweils rasch zubereitet und ihr werdet mit einer großartigen Torte belohnt.

Torte: 18 cm Ø
Zubehör: Silikomart „Universo“, Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikomart „Mela“

Mandarinen Coulis

  • 100 g Mandarinenpüree (z. B. von Boiron oder Ponthier)
  • 20 g Mangopüree (z. B. von Boiron oder Ponthier)
  • Saft einer halben Limette
  • 1 1/2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Fruchtpürees mit dem Limettensaft erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In die Tortaflexform (Ø 16 cm) einfüllen und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Zitronencreme

  • 1 Ei
  • 30 g Zucker
  • 5 g Maizena
  • 45 g Zitronensaft
  • 16 g Sahne
  • 36 g Glukosesirup
  • Zitronenschale
  • 20 g Butter
  • 15 g Mycryo Butter*
  • 10 g Gelatine Mix**

Gregory Doyen verwendet Gelatine Mix** in allen seinen Rezepten. Es lässt sich ganz einfach herstellen oder vorbereiten. In kleine Würfel geschnitten, steht es dann für die weitere Verwendung zur Verfügung.

  • 1 Tütchen Pulvergelatine (ca. 9 g)
  • 58 g Wasser

Das Tütchen Gelatine in das Wasser einrühren und 30 Minuten quellen lassen. Anschließend in der Mikrowelle schmelzen lassen und in eine flache kleine Plastikschüssel geben und im Kühlschrank fest werden lassen. Für die Zitronencreme nach dem Fest werden, 10 g entnehmen.

* Mycryo Butter
Mycryo Butter ist reine Kakaobutter in Pulverform, eine zu 100 % natürliche Zutat. Ich habe mir dieses Produkt vor einiger Zeit besorgt, um damit Schokolade zu temperieren. Ich denke aber, man kann hier auch die erforderliche Menge an Kakaobutter in der Mikrowelle schmelzen und verwenden .

Das Ei mit dem Zucker und der Stärke verrühren. Den Zitronensaft, Glukose und Sahne erhitzen. Die heiße Masse mit der Ei-Zucker-Mischen verrühren, alles zurück in den Topf geben und auf 83 ° erhitzen. Vom Herd nehmen und auf ca. 40 ° abkühlen lassen. Butter und Mycryo Butter zusammen in der Mikrowelle vorsichtig schmelzen, unter die Zitronencreme heben und zum Schluss den Gelatinemix darin auflösen. Die Zitronencreme auf die Mandarinenfruchtschicht geben, glatt „rütteln“ und wieder einfrieren.
Leider hebt sich die Zitronencreme kaum vom Vanillemousse ab, es ist im Anschnitt nicht erkennbar, dass es sich um etwas anderes handelt. Nur geschmeckt hat man es zum Glück ☺.

Red Velvet

  • 100 g ganzes Ei
  • 57 g Eigelb (ich habe zwei verwendet, also vom Gewicht her etwas weniger)
  • 83 g Zucker (I)
  • 57 g Eiweiß
  • 47 g Zucker (II)
  • 53 g Butter
  • 67 g Mehl
  • 13 g Maisstärke (Maizena)
  • 13 g Backkakao
  • 2,7 g Backpulver
  • 2,7 g Natron
  • 47 g Naturjoghurt
  • 2,7 g Essig
  • ggf. rote Lebensmittelfarbe

Den Backofen auf ca. 170° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier, die Eidotter mit dem Zucker (I) schaumig rühren. In einer anderen Schüssel das Eiweiß mit dem Zucker (II) zu steifen Eischnee schlagen. Die Butter schmelzen und die rote Lebensmittelfarbe dazugeben.
Alle trockenen Zutaten vermischen, ebenso das Joghurt mit dem Essig verrühren. Erst die Joghurtmischung vorsichtig unter die Eigelbmasse heben, anschließend die gesiebten, trockenen Zutaten und den Eischnee untermelieren. Zum Schluss die gefärbte Butter unterheben.
Die Masse auf eine Silikonmatte oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Möglichst glatt und ca. 1 cm dick.
Die Masse ist auch diesmal wieder etwas mehr als benötigt. Ich wollte die Originalangaben nicht noch weiter herunterrechnen. Die Reste können ja gut für ein Dessert oder ein Kuchen im Glas verwendet werden.
Nach dem Abkühlen zwei Kreise mit einem Durchmesser von 16 cm ausschneiden.

Himbeer Coulis

  • 100 g Himbeerpüree (Boiron oder Ponthier)
  • 100 g gefrorene Himbeeren
  • 34 g Invertzucker (ich habe Akazienhonig als Ersatz verwende)
  • 34 g Zucker
  • 6 g Pektin
  • 34 g Gelatinemix*

Die ganzen Himbeeren etwas zerkleinern und zum Himbeepüree geben. Das Pektin mit dem Zucker verrühren, dazugeben und langsam aufkochen lassen. Den Gelatinemix darin auflösen und die Masse etwas abkühlen lassen.

Sobald die Masse abgekühlt ist, einen Kreis Velvet Cake auf die Zitronencreme legen, dann das Himbeerpüree darauf streichen und mit dem zweiten Velvet Cake abschließen. Nochmals einfrieren. Jetzt fehlt nur noch das Vanillemousse ☺.

Mirrorglaze

  • 120 g Glukosesirup
  • 120 g Zucker
  • 60 g Wasser (I)
  • 8 g Pulvergelatine
  • 48 g Wasser (II)
  • 120 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 80 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)
  • Lebensmittelgelfarbe rot

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelgelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange verrühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Weißes Schokolademousse mit Vanille

  • 160 g Milch
  • Mark einer halben Vanilleschote
  • 2 Eigelb
  • 164 g weiße Kuvertüre (gehackt oder Callets)
  • 19 g Zucker
  • 250 g Sahne
  • 3 Blätter Gelatine

Eigelb und Zucker verrühren und die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre schmelzen. Die Milch mit dem Mark der Vanilleschote erhitzen. Vor dem Kochen mit dem Eigelb verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben und auf 83 ° erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Gelatine darin auflösen und in drei Teilen mit der Kuvertüre verrühren.
Die Masse sollte nur auf ca. 30 ° abkühlen, dabei immer wieder umrühren. Die Sahne cremig schlagen und vorsichtig unterheben. Zwei oder drei „Mandarinen“ mit dem Mousse füllen, der Rest wird dann für die Torte verwendet.

Zubereitung und Fertigstellung

Das Vanillemousse in die Silikonform geben und am Rand hochstreichen, sodass keine Lücken entstehen. Den gesamten Innenteil ausformen und mittig einlegen. Bei mir war der Innenteil etwas zu hoch geraten, eigentlich sollte der untere Teil des Velvet Cakes genau mit dem Rand der Silikonform abschließen.
Nun kommt das Ganze nochmals für eine Nacht in den Tiefkühler. Am nächsten Morgen die Mirrorglaze vorsichtig auf ca. 40 ° erwärmen, dann wieder auf die Verwendungstemperatur von ca. 35 ° abkühlen lassen.

Die Torte ausformen, auf eine umgedrehte Schüssel legen und mit der Mirrorglaze überziehen. Im Kühlschrank auftauen lassen. Die „Mandarinen“ ebenfalls ausformen und mit orangem Velvetspray besprühen. Mit dem Grün von echten Mandarinen und Himbeeren dekorieren.

Ich wünsche euch eine schöne Herbstzeit ♥
Eure Gertrud

2 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    Eine Prachttorte! Das ist das erste was mir einfiel, als ich deine Magic Lantern sah! Ein absoluter Traum! Das Buch und die Rezepte von Gregory Doyen sind es ebenfalls, oder? Und ganz ehrlich, die unglaublichen Dekorationen seiner Torten, an die werden wir nie im Leben herankommen. Aber das macht ja nichts, denn ich finde dein Einfall mit den kleinen Mandarinen ganz zauberhaft und vor allem machbar. Du hast mich neugierig auf den Red Velvet gemacht. Ich glaube, den werde ich mal zu Weihnachten ausprobieren.

    Sei ganz lieb gegrüßt !
    Maren

    • Liebe Maren,
      vielen herzlichen Dank für deine Worte. Das Buch ist in der Tat etwas ganz Besonderes. Ich habe mich riesig über dieses Geburtstagsgeschenk gefreut.
      Du hast absolut recht, es wäre auch nicht recht, wenn wir an diese Meister heran kämen :-).
      Wie gesagt, ich bin gegenüber den Red-Velvet-Cakes sehr skeptisch, sie sind oft – wie wir hier sagen – pappig.
      Aber dieses Rezept kann ich dir mit gutem Gewissen ans Herz legen. Und zu Weihnachten passt er sicher hervorragend.
      Mit dem Red-Velvet-Cake ist es ja ähnlich wie mit Tiramisu. Beides ist heute in aller Munde und wir kannten es in unserer Kindheit gar nicht :-).
      Liebe Grüße,
      Gertrud

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