Vanille | Erdnuss | Dessert

Nun haben wir sie schon wieder hinter uns, die erste Woche des neuen Jahres. Zu Beginn hat man ja immer das Gefühl, jetzt liegt wieder ein ganzes, langes Jahr vor uns, unendlich viel Zeit. Und dennoch tickt die Uhr unaufhaltsam und schon hört man sich wieder sagen: Wo ist die Zeit geblieben. Wir haben schon wieder März, August, November …..

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Jetzt aber genießen wir erstmal den Neuanfang, freuen uns über neuen Schwung und Elan, vielleicht freuen wir uns über bevorstehende Veränderungen und hoffen auch dieses Jahr auf eine Rückkehr der Normalität.

Nach der Neujahrstorte und einer kleinen Ruhepause zeige ich euch das erste Törtchen des Jahres. Wobei – es ist vielleicht eher ein Dessert. Aber ich kann euch vergewissern, wie auch immer ihr es nennen mögt, es vereint unzählige Geschmacksempfindungen und Erdnussfans werden es lieben. Es ist knackig und süß, knusprig und cremig, zart schmelzend und knisternd.

Ich hatte dieses Dessert schon länger auf meiner Backliste – wie leider so vieles ☺. Erstens mag ich so ziemlich alles mit Erdnüssen und zweitens gefällt mit diese Optik sehr. Die Wellenlinie hätte etwas schöner ausfallen können, aber für den ersten Versuch war ich doch sehr zufrieden. Üblicherweise brauche ich beide Hände für eine solche Dekoration 🙈, diese Leichtigkeit im Tun hatte ich bisher nur bei meinen großen Vorbildern bewundert. Vielleicht wundert ihr euch, von was ich jetzt spreche. Die Erklärung dazu findet ihr dann weiter unten ☺.

Das Dessert und das Rezept habe ich auch diesmal in einem Buch gesehen. „Das kleine Handbuch der Tartes & Torten“ von Mélanie Dupuis*. Ich bin zufällig einmal darauf gestoßen und nach den ersten Einblicken verschwand es dann erstmals im Regal. Das ist ja leider oft so, bei so Verrückten wie ich, die meinen, JEDES Buch zum Thema Pâtisserie haben zu müssen 🙈. In diesem Fall war es schade, denn es ist ein kleines, feines Handbuch mit zahlreichen bebilderten Anleitungen, einigen Basisrezepten, vielen Grundlageninformationen und Fachwissen und es lohnt sich, es ab und zu zur Hand zu nehmen. Und vor allem ist es in deutscher Sprache ☺. Nur im Titel würde ich den Begriff Torten weglassen, bei den Rezepten darin handelt es sich hauptsächlich um Tartes oder Tartelettes.

Desserts: 12 Stück
Zubehör: Silikonform Minizylinder 3 cm Ø, Silikonform Zylinder 7 cm Ø oder Dessert- oder Tartelettesringe mit einem Ø von 7 cm, St. Honorétülle

Erdnuss-Karamell

  • 50 g Kristallzucker
  • 25 ml Glukosesirup
  • 70 ml Sahne
  • 35 g Butter
  • 1 1/2 Blatt Gelatine
  • 70 g geröstete und gesalzene Erdnusskerne, gehackt

Die Gelatine einweichen. Mit dem Zucker und dem Glukosesirup einen trockenen Karamell zubereiten. Die Sahne erhitzen und in einem dünnen Strahl zum Karamell geben. Rühren, bis sich das Karamell aufgelöst hat. Anschließend die Butter und die gut ausgedrückte Gelatine untermischen und zum Schluss die gehackten Erdnüsse unterheben. In die kleinen Mulden geben (ca. 2 cm hoch) und über Nacht einfrieren.

Mürbteig

  • 87 g Butter
  • 34 g Vollei (ich habe 1 Eigelb und etwas Eiweiß verwendet)
  • 53 g Zucker
  • 1 Vanillezucker
  • 150 g Mehl
  • 1 Prise Salz

Aus den Zutaten einen Mürbteig kneten und über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.
Am nächsten Tag oder am Tag der Verwendung des Desserts den Teig dünn ausrollen und Kreise mit dem gleichen Durchmesser der verwendeten Ringe ausstechen. In meinem Fall waren es Kreise mit einem Ø von 7 cm.
Auf eine Silikonmatte Air Mat oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals für eine Stunde tiefkühlen.
Das Backrohr auf ca. 170° Ober-/Unterhitze vorheizen, die Kreise in der Mitte halbieren und für ca. 15 bis 20 Minuten backen.
Damit die Kekse auch nach der Fertigstellung noch schön knusprig bleiben, könnt ihr die Innenseite mit weißer Schokolade überziehen.

Vanillemousse

  • 2 Blatt Gelatine
  • Vanillemark aus 2 Vanilleschoten
  • 150 ml Sahne
  • 2 Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 150 ml Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Vanillemark auskratzen und zur Sahne geben und diese erhitzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die heiße Sahne über die Eigelbe geben, verrühren und alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82° erhitzen. Die Masse dickt schön ein. Vom Herd nehmen, die Gelatine gut ausdrücken und im Pudding auflösen. Am besten in eine flache Schale umfüllen, so kühlt der Pudding rascher aus. Ab und zu umrühren und auf ca. 30° abkühlen lassen. Dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Wer keine passende Silikonform hat, kann die Unterseite von Dessert- oder Tartelettesringen mit Klarsichtfolie bespannen und mit einem Gummiband fixieren. Das funktioniert genau so gut.
Nun jeweils in die Mitte des Kreises ein Erdnusskaramell einlegen und rundherum mit dem Vanillemousse auffüllen. Nur so hoch, wie auch das Erdnusskaramell ist. Wenn alle Formen gefüllt sind, wieder über Nacht tiefkühlen.

Ganache Montée mit Vanille

  • 1 1/2 Blätter Gelatine
  • 200 ml Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 75 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit der Vanilleschote erhitzen, anschließend ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Schote entfernen und nochmals erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen, dann in drei Teilen über die Kuvertüre geben und gut verrühren. Ihr könnt dazu auch einen Stabmixer verwenden, dann wird die Ganache besonders sämig.
Mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Erdnusssplitter

  • 30 g weiche Butter
  • 65 g Zucker
  • 25 ml Orangensaft
  • 20 g Mehl
  • 30 g geröstete und gesalzene Erdnusskerne, fein gehackt

Die weiche Butter mit dem Zucker verrühren, die restlichen Zutaten unterrühren. Für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 190° Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit einem Teelöffel kleine Häufchen mit großem Abstand auf eine Silikon- oder Dauerbackmatte setzen und für einige Minuten backen. Die Masse läuft stark auseinander und es entstehen ganz dünne kreisförmige Splitter. Nach dem Herausnehmen, die Nusssplitter kurz überkühlen lassen, dann Kreise mit 5 cm Ø ausstechen und in der Mitte halbieren. Wenn ihr die Splitter ganz abkühlen lässt, zerbrechen sie beim Schneiden.

Fertigstellung

An Tag der Verwendung, die Moussetörtchen ausformen – Tartelettesringe dazu am Rand erwärmen – etwas antauen lassen und dann in der Mitte durchschneiden. Je eine Hälfte zwischen zwei Kekse geben und die Unterseite ebenfalls noch mit weißer Schokolade bestreichen. Alternativ könnte man aus dem Mürbteig noch ein passendes Rechteck backen und dieses als Boden verwenden. Das müsst ihr jedoch dann bei der Größe der Kekskreise vorher berücksichtigen ☺.

Nun die Ganache Montée aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit St. Honorétülle geben. Das Törtchen am besten in eine Hand nehmen und „in der Luft“ mit der anderen Hand die Wellenlinie darauf dressieren. Beim ersten Mal stellt sich das als gar nicht so einfach heraus ☺. Zum Schluss noch die halbierten Nusssplitter mit einem Klecks Kuvertüre oder Ganache an die Törtchen kleben, kühlen und schmecken lassen. Die knackigen Erdnüsse der Karamellfüllung, das samtige Vanillemousse, die knusprigen Kekse mit den knisternden Nusssplittern am Rand und als Topping die kühl, cremige Ganache – mhhhhh ♥.

Ich wünsche euch gutes Gelingen und freue
mich auf eine neues Pâtisseriejahr mit euch.
Eure Gertrud

2 Comments

  1. Liebste Gertrud,

    Du bist ja schon so fleißig im neuen Jahr! Und dann noch so ein Traumtörtchen mit Erdnüssen. Da läufst du geschmacklich bei mir offene Türen ein. Optisch kann es ja perfekter nicht werden. Ganz großes Kino!!

    Herzliche Grüße Maren

    • Liebe Maren,
      deine Komplimente freuen mich immer sehr. Ich danke dir von Herzen.
      Ich finde nämlich, DU bist die große Künstlerin. Du hast ja auch schon einmal so ein „Sandwich“ gemacht, das habe ich damals natürlich sofort nachgebacken, es war ebenfalls unfassbar lecker :-).
      Dieses hat aber auch meinen Geschmack getroffen. Ich bin auch ein großer Erdnussfan :-). Am besten fand ich die knusprigen Erdnusssplitter. Sie erinnerten mich an Crêpes dentelles, sie sind auch so zart knusprig.
      Ich hoffe, du hast deinen Urlaub, dein Zeit mit den Kindern genossen und wie ich dich kenne, startest du schon bald wieder mit einer Traumkreation.
      Liebe Grüße aus dem wieder verschneiten Österreich.
      Gertrud

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