Aprikosen | Maracuja | Torte „Spring“

Nun ist wieder die Zeit, in der ich vor dem großen Angebot an Früchten stehe und nicht weiß, für was ich mich entscheiden soll. Gestern habe ich sogar gesehen, dass es schon Kirschen gibt!! Sie sind mein absolutes Lieblingsobst beim Backen. Aber sie lasse ich noch etwas warten.

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Noch haben ja die Erdbeeren ihre Hochsaison. Die Pflücker in unserer Umgebung sind jedenfalls sehr fleißig am „brocken“, wie wir bei uns umgangssprachlich sagen. Gemeint ist natürlich das Pflücken ☺. Ich möchte mich auch noch an einer schönen Erdbeertorte – einer Fraisier – versuchen, bevor deren Saison zu Ende geht. Dazu dann hoffentlich mehr in einem nächsten Beitrag.

Mit der Verwendung von Aprikosen – in Österreich sind es natürlich die Marillen ☺ – bin ich etwas voreilig. Bei den frühen Sorten, die nun auf dem Markt sind, handelt es sich noch um Importprodukte. Die Hauptsaison und damit auch die Ernte der „Marillen aus der Wachau“ beginnt dann im Juni. Aber ich konnte nicht widerstehen und habe auch nur ganz wenige gekauft. Vom Püree hatte ich noch von der letzten Torte vorrätig und wollte es noch verwenden.

Aprikosen sind sehr vielseitig in der Kombination, eher außergewöhnlich ist vielleicht die Kombination mit Passionsfrucht. Ich fand jedoch, dass die süssen Aprikosen die Säure der Passionsfrüchte dämpft und ausgleicht, diese aber dann doch für eine Dosis Frische sorgen. Zu beiden Früchten passt alles, was einen nussigen Geschmack hat, weshalb ich mich für einen Nussbiskuit entschieden habe. Das Mousse wird einerseits mit der Passionsfruchtkuvertüre hergestellt, andererseits wollte ich die Callebaut Kuvertüre Gold verwenden, deren Packung schon lange auf einen Einsatz wartet. Diese „Goldschokolade“ wird ihrem Namen gerecht. „Warm und samtig“ mit einem leichten Lakritzegeschmack, weshalb ihr auch im Rezept für den Biskuit ein bisschen dieses Pulvers finden werdet ☺.

Wird die Torte in dieser ungewöhnlichen Kombination ein Glücksfall oder ein Reinfall? Ich weiß, die Geschmäcker sind verschieden. Für mich wurde es ein Glücksfall. Ich liebe es, wenn ganz unterschiedliche Aromen und Geschmacksnoten zusammentreffen. Vor allem süß und sauer, das ist genau meins. Und das ist hier unzweifelhaft der Fall. Harmonisch ohne große Gegensätze sind aber die Farben. Dieses Ton-in-Ton finde ich diesmal ganz besonders schön ♥.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikomart Tortaflex Ø 16 cm, Silikomart „Dot“

Nussbiskuit

  • 30 g geriebene Haselnüsse
  • 20 g brauner Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 22 g Kristallzucker
  • 35 g Mehl
  • 1 halber TL Lakritzepulver (kann auch weggelassen werden)

Haselnüsse, brauner Zucker, Ei und Eigelb dick schaumig rühren. Das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und gemeinsam mit dem mit Lakritzepulver vermischten und gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse in die Springform (18 cm Ø) geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 160 ° Umluft ca. 20 Minuten backen.
Den Biskuit am besten ebenfalls über Nacht auskühlen lassen.

Aprikosenkompott

  • 100 g  Aprikosenpüree
  • 50 g Maracujapüree
  • 3 bis 4 Aprikosen entsteint und in kleine Stücke geschnitten
  • 2 Esslöffel Gelierzucker
  • 20 g brauner Zucker (oder Kristallzucker)
  • 2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die beiden Pürees mit den Aprikostenstückchen und den beiden Zuckersorten in einen kleinen Topf geben und langsam aufkochen lassen. Langsam köcheln lassen, bis die Aprikosen weich sind und das Kompott einen marmeladeähnlichen Zustand erhält. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Kompott in die Tortaflexform füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Mousse Aprikose Maracuja

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Mark der Vanilleschote zum Aprikosenpüree geben und in einem Topf erhitzen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen. Die Gelatine gut ausdrücken und im heißen Püree auflösen, dann in drei Teilen zur Kuvertüre geben und gut verrühren. Die Masse in eine hohe Rührschüssel umfüllen und mit dem Stabmixer emulgieren, um eine homogene und glatte Creme zu erhalten. Auf ca. 35 ° abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Das Mousse auf das festgewordene Kompott geben, die Silikonform leicht hin und her schwenken, damit es sich glatt verteilt. Die Form in den Tiefkühler stellen.

Sobald das Mousse etwas an Festigkeit gewonnen hat, vom Rand des Biskuits etwas wegschneiden, ggf. die Oberfläche gerade schneiden und dann ebenfalls in die Tortaflexform auf das Mousse legen und sanft andrücken. Die Form über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Knusperschicht

Als erstes müssen knusprige Streusel hergestellt werden:

  • 20 g Butter
  • 15 g brauner Zucker
  • 25 g Mehl
  • 5 g Backkakao
  • 20 g geriebene Haselnüsse

Die Zutaten zu Streuseln verarbeiten und knusprig backen. Nach dem Auskühlen fein verbröseln.

Die Kuvertüre mit den Kakaobohnen in der Mikrowelle schmelzen, das Mandelmus unterrühren und zum Schluss die Keksbrösel und die Feulletines unterheben. Die Knuspermasse auf der Oberseite des Biskuits streichen – als letzte Schicht in der Tortaflexform. Die Form wieder in den Tiefkühler geben.

Namelaka „Gold“

Die Sahne (I) mit dem Glukosesirup und dem Akazienhonig erhitzen und über die Kuvertüre geben. Kurz stehen lassen, dann umrühren. Ich habe aufgrund der geringen Menge auf die Verwendung des Stabmixers verzichtet und einfach nur gut verrührt ☺. Anschließen die kalte Sahne (II) in einem dünnen Strahl dazugeben, dabei laufend weiter rühren. Die Sahne mit Klarsichtfolie (direkt auf der Oberfläche) abdecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Aprikosenmousse

  • 200 g Aprikosenpüree
  • 40 g Zucker
  • 100 g Callebaut Gold Kuvertüre (Callets)
  • 95 g Valrhona Inspiration Passionsfrucht
  • 5 Blätter Gelatine
  • 280 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Aprikosenpüree zusammen mit dem Zucker aufkochen, die Gelatine darin auflösen und anschließend über die Kuvertüre geben. Einen Moment stehen lassen, dann umrühren. Anschließend mit dem Stabmixer einmal aufemulgieren. Die Masse abkühlen lassen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn die Creme beginnt zu gelieren – ca. bei 30 ° bis 35 ° – die cremig geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Mirrorglaze

  • 100 g Glukosesirup
  • 100 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 6,7 g Pulvergelatine
  • 40 g kaltes Wasser
  • 85 g Callebaut Kuvertüre Gold
  • 15 g weiße Kuvertüre (Callets)
  • 67 g gezuckerte Kondensmilch (z. B. Nestle)
  • ev. eine winzige Menge gelbe Lebensmittelgelfarbe

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Bevor mit dem Stabmixer aufemulgiert wird, die Lebensmittelfarbe zugeben (wer etwas mehr Farbe möchte), dann emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange mixen, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen oder am selben Tag auf die Verwendungstemperatur abkühlen lassen.
Ihr müsst die Glasur nicht zwingend am Vortag zubereiten. Ich erstelle sie selber auch oft am Tag der Fertigstellung.

Zubereitung und Fertigstellung

Das Aprikosenmousse in die Silikonform geben und am Rand sauber hochstreichen, damit keine Lücken entstehen. Die Tortaflexform ausformen und mittig einlegen. Sanft eindrücken, bis Rand der Silikonform und die Knusperschicht auf einer Ebene liegen. Die Torte über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Am Tag der Verwendung die Mirrorglaze in der Mikrowelle auf ca. 40 ° erwärmen, nochmals aufemuglieren und mit Klarsichtfolie abgedeckt auf ca. 35 ° abkühlen lassen. Oder wenn ihr sie erst zubereitet habt, verwenden, wenn sie auf diese Temperatur abgekühlt ist.

Die Torte ausformen und entweder auf einen Rost oder eine umgedrehte kleine Schlüssel legen. Darunter ein Blech o.ä. in welchem die überfließende Glasur aufgefangen werden kann. Die Torte mit der Mirrorglaze überziehen. Die abtropfenden Nasen nach innen abstreifen und die Torte auf eine Torteplatte heben.

Die Namelaka mit dem Mixer aufschlagen und mit zwei verschiedenen Tüllen Tupfer aufspritzen, anschließend mit kleinen Blüten, Blütenblättern und Zuckerkügelchen verzieren. Die Torte im Kühlschrank vollständig auftauen lassen. Ihr könnt die Torte natürlich auch erst ganz auftauen lassen und dann erst dekorieren ☺. Ich glaube, ich habe da jetzt etwas verkehrt herum erklärt ☺.

Wie auch immer ihr es macht – gutes Gelingen und viel Freude beim Nachbacken wünsche ich euch.

Ich schwelge immer noch in Erinnerungen meines Urlaubs. Ihr habt es vielleicht auf Instagram gesehen. Ich war an der Amalfiküste und ich hoffe, ich kann mir diese Erinnerungen noch lange behalten. Ich hatte noch nie zuvor so ein schönes Meer gesehen – bin sonst eher der Städte-Globetrotter ☺. Dieser 50 Kilometer lange Küstenabschnitt im Süden der italienischen Halbinsel von Sorrent liegt in der Region Kampanien. Mit ihren steil aufragenden Felsen, einer zerklüfteten Uferlandschaft mit vielen kleinen Stränden und pastellfarbenen Fischerdörfern ist die Region mehr als nur einen Besuch wert. Zwischen der Hafenstadt Salerno und dem auf dem Steilufer liegenden Sorrent verläuft eine Küstenstraße, die an eleganten Villen, Weinbauterrassen und an Hängen gelegenen Zitronenhainen vorbeiführt und so eng ist, dass sie nur mit speziellen Bussen befahren werden kann. Mamma Mia – Straßenrand, Leitplanke und dann nichts mehr, außer steil abfallender Felsen und unten das Meer 🙈. Natürlich wurde auch Capri erkundet, der Vesuv „erklommen“, den erschütternden Erzählungen in Pompeji gelauscht und das pulsierende Neapel mit seinen engen Gassen und dem ganz besonderen italienischen Flair besucht. Es war einfach nur schön ♥.

Liebe Grüße
Gertrud

3 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    Ich bin ganz verliebt in diese Torte. Mir gefällt besonders die dezente Farbe und natürlich auch die Geschmacksrichtung. Wie bekommst du nur den Anschnitt immer so perfekt hin! Ein Augenschmaus!
    Die Reise nach Italien klingt wunderbar. Wir haben Amalfi und Pompeji schon so lang auf unserer Wunschliste, so dass ich jeden Reisebericht darüber verschlinge. Ich hoffe, dass wir es im nächsten Jahr, wenn ich in Rente bin, endlich schaffen.

    Liebe Grüße und ein sonniges Pfingstfest
    Maren

    • Liebe Maren,
      es ging mir genauso, ich fand die Farbe auch gelungen :-).
      Dieses Stückchen Erde ist die Reise wert, man verliebt sich sofort. In Pompeji hatten wir leider zu wenig Zeit, da wir auch den Vesuv an diesem Tag auf dem Programm hatten. Wir haben hier zwar keine Vulkane, aber Berge zur Genüge :-). Pompeji aber ist einzigartig.
      Du gehst auch nächstes Jahr in Pension? Vor einiger Zeit konnte ich mich noch gar nicht daran erfreuen, jetzt freue ich mich immer mehr darauf.
      Wie geht es deinem Enkelkind? Ich hoffe, deiner Tochter und auch dem Baby geht es gut.
      Wir haben leider Regen, aber es war die letzten Tage so schwül, dass ihn jeder begrüsst :-).
      Liebe Grüße
      Gertrud

      • Liebe Gertrud,
        Ja, im Mai nächsten Jahres endet mein Arbeitsleben. Ich freue mich mittlerweile sehr darauf, gerade wegen des Enkelkindes, aber auch weil sich die Arbeitswelt in den vielen Jahren doch sehr verändert hat. Außerdem muss ich seit drei Jahren deutlich weiter zur Arbeitsstelle fahren. Bei den Benzinpreisen auch kein Vergnügen mehr.
        Meiner Tochter und der kleinen Anouk geht es sehr gut. Es ist aber eine große Umstellung für die junge Familie, aber das kennen wir ja auch.

        Nach einem wunderschönen Pfingstsonntag hat es heute Nacht kräftig geregnet. Aber wir wollen nicht unzufrieden sein. Der Garten braucht das Wasser.

        Ich wünsche euch noch einen schönen Feiertag. Deine neue Torte ist ja auch schon wieder ein Knaller!
        Liebe Grüße Maren

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