Ich erschrecke, wenn ich das Datum meines letzten Beitrags sehe! Wo ist nur die Zeit geblieben? Ich frage mich wirklich, was habe ich nur in der ganzen Zeit gemacht? Aber es wird wohl das eine oder andere gewesen sein ☺.

Neben den üblichen sommerlichen Aktivitäten und Tätigkeiten, einigen Geburtstags- und anderen Torten, dem Vergnügen, in den Urlaub zu fahren und vielem mehr, durfte ich zwei wunderbare Frauen persönlich treffen, die ich beide sehr bewundere – Maren und Brigitta. Maren war und ist mir stets ein großes Vorbild und eine großartige Lehrmeisterin. Ihr Blog mit den bebilderten Anleitungen und Rezepten sind allesamt großartig und eines köstlicher als das andere. Ihre Kreativität sucht ihresgleichen. Das was ich heute kann, hat mich zum Großteil Maren gelehrt. Ich kann ihr nur dafür danken. Im Rahmen unsers Betriebsausfluges nach Hamburg hatte ich nun die Gelegenheit, sie persönlich zu treffen.

Bereits im Sommer – und das dann zufälligerweise gleich zweimal – hatte ich die Möglichkeit, mich mit einer weiteren großartigen Hobbypâtissiere treffen zu können. Brigitta ist auch Österreicherin und macht öfters Besuch bei uns im Ländle. Ihr findet sie auf Instagram @brigittagruber und was ihr da sehen könnt, ist einzigartig. Ihr Werke unterscheiden sich nicht von jenen großer Meister. Besonders bewundernswert finde ich ihr Geduld, welche sie für Schokoladekreationen aufwendet. Gemeinsam hatten wir die verrückte Idee, uns zu einem Seminar anzumelden, bei welchem wir wohl die einzigen Hobbypâtissieren sein werden. Wir werden berichten ☺.

Diese Treffen waren für mich wunderschöne Erlebnisse, für welche ich unendlich dankbar bin.

Aber das schönste Ereignis ist mir geschehen.
Ich bin Oma geworden!! Mein kleiner Enkelsohn hat das Licht der Welt erblickt. Es gibt nichts Schöners, als ein kleines, gesundes Baby im Arm halten zu dürfen. So ein zartes, kleines Wesen, dieses winzige Wunder Mensch sorgt für das größte Glücksgefühl auf Erden ♥. Ich kann meine Freude gar nicht ausdrücken, sie ist zu groß. Aurelius wird definitiv jedes Jahr die schönste Geburtstagstorte der Welt von Oma bekommen ☺.

Nun ist inzwischen der Spätsommer ins Land gezogen. Das Wetter ist traumhaft schön, die Temperaturen fast sommerlich warm. Und dennoch spürt man die Sehnsucht, wieder mehr mit Schokolade und „warmen“ Zutaten zu arbeiten. Natürlich kommt auch noch Obst zum Einsatz, denn auch im Herbst müssen wir keinesfalls darauf verzichten. Seien es Birnen, Zwetschken, Pflaumen oder natürlich Äpfel stehen uns in voller Pracht und heuer üppiger Ernte zur Verfügung.

Ich starte meine herbstlichen Beiträge daher mit einer Birnentorte. Ich hoffe und wünsche es mir selber sehr, wieder regelmäßiger Rezepte zu posten. Eure Rückmeldungen und die zahlreichen Likes bestätigen mir, dass sie euch gefallen und ihr sie ausprobiert – was mich wirklich sehr, sehr freut und ich auch nicht wieder missen möchte.
Ich kann es nicht versprechen, aber ich werde mein Bestes geben ☺.

Torte: 18 cm Ø 6 bis 8 Personen
Zubehör: Silikomart Tortaflexform 16 cm Ø, Silikomart „Universo“ 18 cm Ø

Birnenfruchteinlage

• 130 g Birnen – klein geschnitten und weich gedünstet (Alternativ: Dosenbirnen)
• 100 g Birnenpüree (z. B. von Ponthier)
• 10 g Zucker
• 2 g Pektin NH
• 1 1/2 Blätter Gelatine
• etwas Zimt

Die Birnen in kleine Würfel schneiden und in wenig Wasser weich dünsten. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, Zucker und Pektin vermischen. Das Birnenpüree zu den Birnenstückchen geben, die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren und aufkochen lassen. Eine Minute leicht köcheln lassen, anschließend die gut ausgedrückte Gelatine unterrühren. Mit dem Zimt verfeinern. Das Fruchtkompott in die Tortaflexform geben und im Kühlschrank fest werden lassen.

Dulceycreme mit Baileys

• 38 g Baileys
• 38 g Vollmilch
• 1 Eigelb
• 46 g Valrhona Dulcey Blond
• 19 g Vollmilchkuvertüre gehackt
• 38 g Sahne

Den Likör mit der Milch in einem kleinen Topf erhitzen. Das Eigelb verquirlen, die Likörmilch zugeben, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Auf ca. 83° aufkochen lassen, anschließend über die gehackten Kuvertüren gießen. Kurz ruhen lassen, dann zu einer sämigen Ganache verrühren. Besonders cremig wird es mit der Verwendung eines Stabmixers. Die Creme auf ca. 25° abkühlen lassen, dann wird die cremig geschlagene Sahne untergehoben und auf das Birnenkompott gegeben. Die Tortaflexform wieder einfrieren.
Die Creme ist etwas weich, wer möchte, kann daher 1/2 Blatt Gelatine dazu geben.

Nussbiskuit

• 1/2 halbes ganzes Ei (die andere Hälfte wird für die Streusel verwendet)
• 1 Eigelb
• 40 g Zucker
• 25 g gemahlene Pekannüsse (ggf. Mandeln oder Haselnüsse)
• 22 g Mehl
• 1 Eiweiß

Das Backrohr auf ca. 160 ° Umluft vorheizen. Das Ei, die Eigelbe und die Hälfte des Zuckers dick schaumig mixen. Die Eiweiße mit der zweiten Zuckerhälfte zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl und den Nüssen unter die Eigelbmasse melieren. Die Masse in eine Springform á 18 cm (oder wer hat á 16 cm) Ø geben, glattstreichen und ca. 20 Minuten goldgelb backen. Über Nacht auskühlen lassen.

Pekannuss-Crumble

• 43 g weiche Butter
• 20 g brauner Zucker
• 1/2 ganzes Ei
• 20 g geriebene Pekannüsse
• 40 g Mehl

Aus den Zutaten feine Streusel herstellen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180° Umluft knusprig backen. Abkühlen lassen.

• 45 g Streusel (s. oben)
• 20 g Crêpes dentelles (alternativ Cornflakes)
• 20 g Pekannusspraliné (alternativ eine andere Pralinémasse)
• 25 g Valrhona Dulcey Blond

Ich habe das Praliné nach diesem Rezept hergestellt. Es ist etwas Arbeit und Mühe, aber sie lohnt sich. Und das Praliné hält sich in einem verschlossenen Glas über längere Zeit im Kühlschrank.

Die abgekühlten Streusel zerbröseln und mit den restlichen Zutaten vermengen. Die bereits vorbereitete Birnen-Baileys-Einlage ausformen. Auf die Unterseite der Tortaflexform nun das Crumble geben und mit einem Löffel flach andrücken. Den Biskuit gegebenenfalls begradigen und auf das Crumble legen, ebenfalls sanft andrücken. Nun noch die ausgeformte Einlage mit der Baileysseite nach unten auf den Biskuit legen und alles wiederum einfrieren.

Birnenmousse

• 150 g Birnenpüree (z. B. von Ponthier)
• 100 g Milch
• 10 g Zucker
• 4 1/2 Blätter Gelatine
• 130 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 220 g Sahne

Das Birnenpüree und die Milch mit dem Zucker in einem Kochtopf erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Gut ausdrücken und im heißen Fruchtpüree auflösen. Die Masse über die gehackte Kuvertüre geben und eine Minute ruhen lassen, anschließend gut verrühren. Auch hier könnt ihr die Masse mit einem Stabmixer emulgieren, dann wird sie besonders sämig. Auf ca. 30° abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Sobald die Temperatur erreicht ist, die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung Torte

Das Birnenmousse in die Tortaflexform geben und am Rand etwas hochstreichen. Den Innenteil der Torte, der nun aus vier Schichten besteht, ausformen und mittig einlegen. Sanft eindrücken und das Mousse am Rand glattstreichen. Nochmals für mind. vier Stunden, am besten über Nacht einfrieren.

Mirrorglaze

• 120 g Zucker
• 120 g Glukosesirup
• 60 g Wasser (I)
• 8 g Gelatine
• 48 g Wasser (II)
• 100 g dunkle Kuvertüre gehackt oder Callets
• 20 g Valrhona Dulcey Kuvertüre
• 80 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarbe orange und gelb

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die beiden Kuvertüresorten in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Bevor mit dem Stabmixer aufemulgiert wird, wird noch die Lebensmittelfarbe zugegeben. Hier sind nur ganz kleine Mengen erforderlich, um diese „karamellige“ Farbe zu erhalten. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange mixen, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen oder am selben Tag auf die Verwendungstemperatur abkühlen lassen.

Schokoladedekor

• 150 g dunkle Kuvertüre
• 1,5 g Mycryo®-Kakaobutter

Die Kuvertüre temperieren – ich verwende immer diese Methode, ich komme damit am besten klar. Sobald die Schokolade die richtige Verarbeitungstemperatur erreicht hat, etwa zwei Drittel davon auf eine Schokoladefolie dünn aufstreichen, sodass zwei Kreise mit einem Ø von 12 cm oder 14 cm ausgestochen werden können. Zwei daher, da man ja nie weiß, ob alles so gelingt, wie man es sich vorstellt ☺. Wenn die Schokolade etwas anzieht, mit einem Zahnstocher einen Tortenring umfahren und den Kreis ebenfalls mit dem Zahnstocher in 6 unregelmäßige „Tortenstücke“ teilen. Mit einem Backpapier belegen und mit einem leichten Blech belegen. Das ist notwendig, damit sich die Schokolade beim Aushärten nicht verformt. Die restliche Schokolade auf einen Streifen Tortenrandfolie mit einer Breite von 3 cm dünn aufstreichen und nach dem Anziehen um einen Tortenring (18 cm Ø) legen. Über Nacht aushärten lassen.

Fertigstellung

• Velvetspray dunkle Schokolade
• Pekannüsse ganz in Schokolade getunkt

Die Mirrorglaze auf ca. 45° erwärmen und anschließend auf die Verwendungstemperatur von ca. 34° abkühlen lassen. Eine flache Schale mit einer umgedrehten kleinen Schüssel bereit stellen. Wenn alles bereit steht, die Torte ausformen, auf die Schüssel legen und mit der Mirrorglaze glasieren. Die abtropfenden Ränder mit einem Messer nach innen streichen und die Torte vorsichtig auf eine Tortenplatte heben.

Die Teile des Schokoladenkreises vorsichtig von der Schokoladefolie lösen und für ca. 20 Minuten ins Tiefkühlfach legen. In der Zwischenzeit den Velvetspray leicht erwärmen und nach der Kühlzeit die Schokoladenstücke dünn damit besprühen. Vorsichtig mit einem kleinen Zwischenabstand auf die Torte legen. Wie man sehen kann, habe ich die Mitte nicht ganz getroffen☺. Den Schokoladering ebenfalls vorsichtig von der Folie lösen und um die Torte legen. Mit den Pekannüssen, Blüten und etwas Blattgold verzieren.

Die Dekoration hätte schöner ausfallen können, aber ich wollte das Besprühen von Schokolade unbedingt einmal versuchen. Und das hat ganz gut geklappt. Als Entschädigung dafür hat sich die Torte dafür als unheimlich köstlich entpuppt. Herbstliche Aromen, ein bisschen beschwipst, was will man mehr.

Ich wünsche euch gutes Gelingen.
Eure Gertrud