Der Titel der Torte hört sich etwas nach „Birne Helene“ an. Das Innere der Torte entpuppt sich aber bei näherem Betrachten doch ganz anders.
Irgendwie befand ich mich in der letzten Zeit wie in einer Luftblase ohne jegliche Idee oder Inspiration. Bücher lagen umher und je mehr ich sie durchsah, um so unentschlossener wurde ich. Ich befand mich wirklich in einem Ausnahmezustand und war froh, wenn mich jemand bat, etwas für sie oder ihn zu machen. Da konnte ich auf Bewährtes zurückgreifen und musste mir nichts Neues überlegen.
Ich wurde so richtig grantig auf mich und fing einfach einmal mit einem Birnenkompott an. Birnen passen zur Jahreszeit und finden bei mir nicht so oft Anwendung. Nur aus Birnenkompott alleine wird es auch noch keine Torte. Wieder die Bücher wälzen. Wieder keine Ideen. Dann kam eine heftige Erkältung dazu und die Birnen schlummerten vor sich hin.
So ging es irgendwie planlos weiter. Schokoladecreme? Mit Whiskey? Könnte ich im Moment eher im Glas gebrauchen ☺. Dann habe ich festgestellt, dass in meinem Haus einfach zu wenig Aperol getrunken wird und ich noch vier Orangen im Kühlschrank hatte. So habe ich mich entschlossen, dieTorte mit Orangenaroma fertig zu stellen. Es muss ja nicht immer klassisch sein, dann wäre es ja eine „Birne Helene“. Nur wer wagt, der gewinnt ☺.
Biskuit und Knusperschicht schwelgen in einem Mandelaroma, intensiviert durch Marzipan und hellem Mandelmus in der Knusperschicht. Die Milchschokolade findet sich in der Knusperschicht wieder und bildet eine Symbiose mit der Whiskeycreme. Birnenkompott und Orangenmousse bilden für sich alleine eine tolles Geschmacksaroma, aber auch zusammen harmonieren diese Herbst- und Winterfrüchte sehr.
Ich hoffe, nun bald wieder aus dieser inspirationslosen Luftblase herauszukommen. Gerade jetzt wäre ja die gemütliche Zeit, in der man gerne in der Küche steht, draußen der Nebel vor dem Fenster wabert und man sich ganz den „Versuchen“ hingeben könnte.
In der nächsten Woche werde ich Kekse backen ☺. Nein, ich fange noch nicht mit der Weihnachtsbäckerei an, auch wenn man schon über die Lebkuchen im Supermarkt stolpert. Aber jener junge Mann, der mir vor einigen Jahren dies hier hergestellt hat, mir mit Rat und Tat zur Seite stand, wenn ich wieder einmal nicht weiterkam mit dieser Webseite, feiert Anfang November seine Verlobung. Und wünscht sich (Weihnachts)Kekse von mir. Die bekommt er natürlich gerne, da ich ihm immer noch so dankbar dafür bin.
Torte: 18 cm Ø (6-8 Personen)
Zubehör: Silikonform Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikonform Silikomart „Universo“
Birnenkompott
- 100 g Birnenpüree (ich habe hier ein Babygläschen verwendet)
- 100 g Birnen klein gewürfelt (frisch oder aus der Dose)
- 15 g Zucker
- 2 g Pektin NH
- 5 g Ahornsirup
- 2 Blatt Gelatine
- Mark einer halben Vanilleschote
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Pektin mit 5 g Zucker vermischen. Das Birnenpüree und die klein gewürfelten Birnen mit dem restlichen Zucker und dem Vanillemark erhitzen. Bei ca. 40 Grad die Zucker/Pektin/Mischung einrühren, anschließend den Ahornsirup und leicht köcheln lassen. Je nachdem ob ihr frische oder Dosenfrüchte verwendet dauert der Vorgang unterschiedlich lange. Zum Schluss die Gelatine gut ausdrücken und unterrühren. Das Birnenkompott in die Tortaflexform füllen und entweder im Kühlschrank fest werden lassen oder gleich in den Tiefkühler stellen.
Schokoladecreme mit Whiskey
- 100 g Milchschokoladekuvertüre
- 50 g Milch
- 1 3/4 Blätter Gelatine
- 13 g Whiskey (wer den Geschmack weniger intensiv möchte, kann auch z. B. Baileys oder einen anderen Cremelikör verwenden)
- 130 g Sahne
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Milch vorsichtig unter die geschmolzene Kuvertüre rühren, wenn alles gut vermengt ist, den Whiskey langsam dazugeben. Die Gelatine gut ausdrücken und ebenfalls untermischen. Die Creme handwarm abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Die Whiskeycreme über das Birnenkompott geben, die Form hin und her schwenken, so verteilt sich sich Creme gut und dann wieder einfrieren.
Marzipanbiskuit mit Orangenaroma
- 73 g Marzipan grob geraspelt
- 1 Eigelb
- 1 Ei
- 27 g Zucker (I)
- feiner Abrieb einer Bioorange
- 20 g Mehl
- 20 g Maisstärke (z. B. Maizena)
- 67 g Eiweiß
- 27 g Zucker (II)
Marzipan, Eigelb, Ei, Zucker (I) und der Orangenschale in der Küchenmaschine dick schaumig aufrühren. Mehl und Maisstärke vermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und vorsichtig mit der gesiebten Mehl/Stärke/Mischung unter die Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse in eine Springform mit 18 cm Ø geben, glattstreichen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 160 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Mir sinkt dieser Marzipanbiskuit leider immer etwas in der Mitte ein, aber die Masse ist ausreichen, um ihn schön glatt zu schneiden☺.
Knusperboden
- 45 g Reste von Mürbteigstreuseln oder einfache Mürbteigkekse
- 20 g Crêpes dentelles Waffelröllchen (o. auch Waffelröllchen aus dem Supermarkt)
- 20 g helles Mandelmus (erhältlich so gut wie in allen Bioläden oder gut sortierten Supermärkten)
- 25 g Milchschokoladekuvertüre
- 1 Prise Salz
Die Mürbteigstreusel und die Waffelröllchen fein zerbröseln. Die Kuvertüre schmelzen, das Mandelmus und Salz unterrühren, dann die trockenen Zutaten zugeben und gut vermengen. Ich nehme immer meine zweite Tortaflexform und streiche die Knusperschicht dünn auf den Boden der Form. Ihr könnt auch das vorbereitete Innenteil ausformen und gut einpacken, dann wieder einfrieren. Dann steht euch die Form für den Knusperboden zur Verfügung.
Den Biskuit nun an der Oberfläche begradigen, auch vom Rand etwas wegnehmen und sanft auf die noch feuchte Knusperschicht drücken. Wer mag kann ihn noch mit Orangensaft tränken, so wird er noch aromatischer und saftiger. Diese Form ebenfalls einfrieren. Das Handling finde ich in gefrorener Form ein wenig einfacher.
Ihr könnt die Knusperschicht auch einfach auf ein Backpapier streichen und im Kühlschrank fest werden lassen. Vor der Zubereitung einen Kreis mit einem Ø von 17 cm ausschneiden.
Orangenmousse
- 130 g Orangensaft frisch gepresst
- 3 Eßlöffel Bergamottensaft (altern. Zitronensaft)
- 2 Eigelb
- 20 g Zucker
- 2 3/4 Blätter Gelatine (oder 4,4 g Pulvergelatine)
- 90 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
- 180 g Schlagsahne
Orangen- und Bergamottensaft erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen oder im Falle von Pulvergelatine in 26 g Wasser quellen lassen. Eigelbe mit dem Zucker vermischen. Die Kuvertüre langsam in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Den heißen Fruchtsaft zur Eigelb-Zucker-Mischung geben, gut verrühren, anschließend alles wieder zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf ca. 82 Grad aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine darin auflösen und durch ein Sieb in drei Teilen zur Kuvertüre geben. Immer erst gut durchrühren, dann den nächsten Teil untermischen. Die Masse auf ca. 30 Grad abkühlen lassen – ab und zu durchrühren, damit sich keine Haut bildet – dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.
Zubereitung
Das Mousse in die Universoform geben und am Rand hochstreichen. Erst das Birnen-Schokolade-Innenteil einlegen, anschließend den Biskuit samt der Knusperschicht mit dem Knusperboden nach oben. Den Rand sauber abstreichen und die Form wieder für eine Nach einfrieren.
Mirrorglaze
- 100 g Zucker
- 100 g Glukosesirup
- 50 g Wasser (I)
- 6,7 g Pulvergelatine
- 40 g Wasser (II)
- 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
- 67 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)
- Lebensmittelgelfarbe gelb
Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelfarbe (ich habe nur eine kleine Menge gelb verwendet) zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange rühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- 120 g Zartbitterkuvertüre oder Callets
- 1,2 g Mycryo Kakaobutter
Die Schokolade temperieren und einen Schokoladering herstellen (ca. 3 cm). Ich habe ihn um einen 20 cm Tortenring gelegt, um den ebenfalls eine Tortenrandfolie gelegt ist. Ich denke auch Backpapier würde gehen, da die Folienstreifen doch auch etwas teuer sind. Wie die Schokoladeringe hergestellt werden, könnt ihr hier nachlesen. Die restliche Kuvertüre habe ich auf das Stecil glatt und dünn aufgestrichen, dann vorsichtig angehoben und beiseite gelegt. Nachdem die Schokolade angezogen hat, ein Backpapier auflegen und darüber ein Brett. Es muss „beschwert“ werden, ansonsten würde sich die Schokolade krümmen. Das Stencil habe ich auch bei Sabrina Chourief gekauft, wie auch die Schablone für diese Torte.
Fertigstellung
Die Mirrorglaze vorsichtig in der Mikrowelle auf ca. 40° erwärmen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 34° bis 35° abkühlen lassen. Nochmals vorsichtig durchrühren.
Eine flache Schale mit einer umgedrehten kleinen Schüssel darauf vorbereiten. Die Torte ausformen, auf die Schüssel legen und mit der Mirrorglaze überziehen. Die „Abtropfnasen“ mit einer kleinen Palette nach innen abstreifen. Die Torte auf eine Tortenplatte heben. Den Schokoladering vorsichtig von der Folie lösen und um die Torte legen. Die Schokolade vom Stencil zu lösen ist etwas knifflig. Zumindest mir zittern dabei die Hände immer noch mehr als sonst ☺. Und ebenfalls nach persönlichem Geschmack auf die Torte legen.
Liebe Gertrud
Ein wundervolles Törtchen hast du hier gezaubert. Es schmeckt durch und durch köstlich.
Zwei kleine Anpassung habe ich vorgenommen: den Whiskey habe ich durch Birnen-Geist ersetzt. Da ich auf die Schnelle keinen Bergamotten-Saft besorgen konnte, habe ich diesen durch Grapefruit- und Limettensaft ersetzt.
Die Menge der Schokoladen-Mousse war sehr gut bemessen. Ich messe die Dicke der einzelnen Schichten immer. Nach 1 cm Füllhöhe war noch ordentlich Mousse übrig. Die Moussemenge kann man sehr gut um 1/3 reduzieren.
vielen Dank für dieses tolle Törtchenrezept
herzliche Grüsse
Bettina
Liebe Bettina,
das freut mich sehr und deine Anpassungen klingen zum Einen köstlich und zum Anderen hast du recht. Es ist leider eine dumme Eigenschaft von mir, dass ich immer zu viel mache. Ich habe immer Teig übrig und Mousses auch meistens, doch wir vernaschen das einfach abends.
Liebe Grüße an dich und weiterhin viel Spaß beim Backen.
Gertrud
Liebe Gertrud,
ich bedanke mich auch für das köstliche Rezept!😋❕
Ich habe den Beitrag von Bettina gelesen als meine Torte bereits fertig war, deswegen habe ich auch die Menge an Mousse gemacht wie du angegeben hast.
Als ich die Whisky Mousse komplett in die Tortaflex kippte, war die Form ordentlich gefüllt, deswegen habe ich mich spontan für eine größere Silikonform entschieden. Ich habe dann eine Form mit 1350ml gewählt- da passte alles wunderbar rein; eine Größe mit 1400ml wäre jedoch noch besser gewesen😃 . Die Füllhöhe der einzelnen Schichten zu messen, werde ich aber demnächst beherzigen😉.
P.S. Meistens, wenn bei mir Mousse übrig bleibt, nutze ich es auch gerne für einen schönen Aufleger. Allerdings hatte ich leider kein passendes Velvetspray zur Hand.
Nun ja, wie auch immer man sich entscheidet, Hauptsache ist, dass die Torte gelingt. Und das ist sie! Alles hat wunderbar geklappt und super geschmeckt 👍.
In diesem Sinne, auf zur Nächsten……
Liebe Grüße,
Alessandra