Süsses oder Saures ? Süsses und Saures würde ich vorschlagen. Nachdem Halloween auch dieses Jahr – bis auf die vielen kleinen Geister, welche abends klingelten – wieder an mir vorbeigegangen ist, habe ich heute eine Torte für euch, die Süsses und Saures verbindet.

Optisch hat sie auch wenig mit Halloween gemein. Sie erinnert mich eher an meinen Garten, in welchem sich das Laub schon zu Haufen sammelt. Blätter aus Schokolade tummeln sich auf der glänzenden Oberfläche. Wie so oft, hatte ich für die Dekoration etwas ganz anderes geplant. Kennt ihr das? Plötzlich hat man eine ganz andere Idee. Dann kommen die Zweifel – Nummer 1 oder Nummer 2? Ein Hin und ein Her…… Ich entschied mich dann für diese Schokoladeblätter, welche der Torte eine passende herbstliche Note verleiht. Dekoration Nummer 1 wird an dieser Stelle nicht verraten ☺. Sie kommt ja vielleicht zu einem späteren Zeitpunkt zum Einsatz.

Doch kommen wir nochmals zurück zu „süss und sauer“. Gegensätze ziehen sich an, so sagt man. Und ich wollte schon seit längerem ein Rezept zusammen stellen, in welchem sich Zitrone und Schokolade „verbinden“ und zu einer Geschmacksexplosion führen ☺. Nach längerem Überlegen habe ich mich dann entschieden, ein weiteres Praliné herzustellen, dieses Mal mit den aromatischen Pekannüssen. Sonst bedarf es nichts Weiterem fand ich: Zitrone, Schokolade und Pekannüsse. Das Zitronenaroma wird noch verstärkt durch die Verwendung der Valhrona Inspiration Kuvertüre Yuzu, welche aber gut und gerne gegen weiße Kuvertüre ausgetauscht werden kann.

Soulfood und Vitalfood, Seelenschmeichler und Energiebooster – Eine Torte, die immer passt und euch gut tut. Zumindest, wenn man Zitronen liebt wie ich ☺. Als großer Amerikaliebhaber sind mir natürlich auch die Pekannüsse sehr zugetan. Diese hauptsächlich in Nordamerika kultivierte Nussart wird auch „herzgesunde“ Nuss genannt und ist der beste Antioxidant. Also neben der Zubereitung ein paar dieser Nüsse naschen und ihr tut eurem Körper noch Gutes ☺.

Ich glaube, ich habe jetzt ein wenig „kreuz und quer“ geschrieben. Entschuldigt das diesmal. Der Grund für die knappe Zeit ist ein kleines, winziges Baby mit Namen „Phineas“, gerade mal eine Woche alt und die Oma – also ich – ist immer noch aufgeregt und überwältigt ☺.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikomart „Universo“, Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø

Pekanpraliné (Rezept nach Ph. Conticini)

• 300 g Pekannüsse
• 200 g Zucker
• 50 g Wasser

Das Backrohr auf 180° vorheizen. Die Pekannüsse auf einem Blech verteilen und im Backrohr rösten bis sie duften. Zucker und Wasser kommen in einen großen Topf und das Ganze wird auf 116° aufgekocht. Dann werden die Nüsse in den Sirup gegeben. Mit einem Holzlöffel muss nun immer wieder umgerührt werden, bis sie mit einer Karamellschicht überzogen sind. Das dauert etwas, ihr kennt das sicher von den gebrannten Mandeln, denn erst bildet sich eine weiße krümelige Schicht. Dann nach und nach sind sie schön karamellisiert.

Die karamellisierten Nüsse auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier ausbreiten und abkühlen lassen. Nun benötigt ihr einen Multimixer (z. B. Thermomix o. ä.). Die Nüsse hineingeben und auf höchster Stufe zu einer feinen Creme mixen. Dabei immer wieder Pausen einlegen, die Creme und auch euer Gerät sollten nicht zu heiß werden. So lange mixen, bis eine cremige Paste entstanden ist. Das kann einige Zeit in Anspruch nehmen, eben wegen der immer wieder einzulegenden wichtigen Pausen.

Das Praliné in ein Glas füllen und gut verschließen. Im Kühlschrank hält es sich so einige Zeit und kann auch gut vorbereitet werden.

Zitronencremeux

• 100 g Zitronenpüree (z. B. von Ponthier) oder -saft.
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 60 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine
• 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Zitronensaft, Ei, Eigelb und Zucker in einem kleinen Topf bei geringer Hitze und laufendem Rühren auf ca. 82° aufkochen. Die Masse ggf durch ein Sieb geben, es könnte etwas Eiweiß ausgeflockt sein. Die Gelatine gut ausdrücken und in der Zitronenmasse auflösen. Das Cremeux auf ca. 40° abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Zum Schluss die klein gewürfelte Butter mit dem Stabmixer untermischen. Das Cemeux in die Tortaflexform füllen und in den Tiefkühler stellen.

Pekannussmousse

• 80 g Milch
• 60 g Sahne
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 1 ½ Blätter Gelatine
• 2 Eigelb
• 10 g Zucker (wenn statt Praliné ein Nussmus verwendet wird, den Zucker auf ca. 30 g erhöhen)
• 40 g Pekannusspraliné (Rezept siehe oben)

Die Gelatine einweichen. Sahne und Milch mit der Vanille aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Die heiße Sahnemilch zum Eigelb geben und gut verrühren. Alles wieder zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 82° erhitzen. Vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Pekannusspraliné hinzufügen und alles mit dem Stabmixer kräftig durchmixen. Das Nussmousse auf das Zitronencremeux geben und die Form wieder einfrieren.

Bevor die Masse wirklich fest wird, habe ich den bereits vorbereiteten Schokoladebiskuit zurecht geschnitten, daraufgelegt und alles miteinander eingefroren.

Schokoladebiskuit mit Pekannüssen

• 33 g weiche Butter
• 25 g brauner Zucker
• 2 Eigelb
• 33 g dunkle Kuvertüre
• 2 Eiweiß
• 25 g Zucker
• 23 g Mehl
• 26 g geriebene Pekannüsse
• einige gehackte Pekannüsse nach Belieben
• eine Messerspitze Backpulver
• Vanilleextrakt

Butter, braunen Zucker, Salz und Vanilleextrakt schaumig aufschlagen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe einzeln unterrühren, anschließend die Kuvertüre untermengen. Die Eiweiße mit Zucker zu steifem Eischnee schlagen, die trockenen Zutaten – Mehl, Nüsse und Backpulver – vermischen und gemeinsam mit dem Eischnee unter die Eigelb-Masse melieren. Zum Schluss die gehackten Nüsse unterheben. Die Masse in eine Springform mit einem Ø von 18 cm füllen und im vorgeheizten Backrohr bei Umluft 160° ca. eine halbe Stunde backen. Am besten über Nacht auskühlen lassen und die Oberfläche begradigen.

Zitronenmousse

• 133 g Sahne
• 120 g Valrhona Inspiration Yuzu Kuvertüre (ich habe 60 g Yuzu Kuvertüre und 60 g weiße Kuvertüre verwendet, alternativ könnt ihr auch nur weiße Kuvertüre verwenden)
• 10 g Zitronensaft
• 2 3/4 Blätter Gelatine (ca. 4,5 g)
• 200 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüresorten in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. 133 g Sahne erhitzen und in drei Teilen unter die Kuvertüre mischen. Wenn alles untergerührt wurde, mit dem Stabmixer emulgieren. Langsam den Zitronensaft einfließen lassen. Abkühlen lassen und die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Das Mousse in die Silikonform „Universo“ füllen und am Rand hochstreichen. Die Tortaflexform ausformen und mittig einlegen. Sanft eindrücken, dabei darauf achten, dass am Rand keine Lücken entstehen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Schokolademirrorglaze

• 6 (4) Blätter Gelatine
• 180 g (120 g) Zucker
• 75 g (50 g) Wasser
• 60 g (40 g) Glukosesirup
• 150 g (100 g) Sahne
• 60 g (40) g Backkakao

Zucker, Wasser und Glukosesirup auf ca. 103° erhitzen. Daneben die Sahne ebenfalls erhitzen, wenn die Temperatur erreicht ist, die Sahne zum Zuckersirup geben. Vorsicht: Die Töpfe vom Herd nehmen, es kann hochkochen. Den Backkakao sieben und unterrühren. Auch wenn es etwas mühsam ist, nehme ich einen Teigspatel, mit einem Rührbesen schlage ich mir zu viele Luftblasen hinein. Sobald alles so gut wie möglich vermengt ist, durch ein Sieb in ein anderes Gefäß umfüllen, die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der Glasur auflösen. Nochmals mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Ich habe euch hier zwei Mengenangaben gemacht, die Zahlen in Klammern wären ausreichend, in der Zubereitung ist es jedoch angenehmer, wenn es etwas mehr ist. Die Glasur kann gut verschlossen auch für zwei, drei Wochen aufbewahrt werden.

Schokoladebiskuit für den Rand (Gregory Doyen)

• 95 g Eiweiß
• 47 g Zucker
• 1 Eigelb
• 22 g Butter
• 23 g Mehl
• 10 g Maizena (Maisstärke)
• 13 g Backkakao

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Butter schmelzen. Die trockenen Zutaten vermischen. Eiweiß und Zucker zu steifem Eischnee schlagen. Erst das Eigelb vorsichtig untermengen, dann die geschmolzene Butter. Zum Schluss die trockenen Zutaten darüber sieben und untermelieren. Die Biskuitmasse auf eine Silikonmatte (vorzugsweise mit Rand) aufstreichen und für ca. 13 Minuten backen. Nach dem Backen kurz auskühlen lassen, dann auf ein Backpapier oder eine weitere Silikonmatte stürzen und vollständig auskühlen lassen.

Schokoladeblätter

• einige Blätter aus dem Garten – gereinigt und leicht mit Öl eingestrichen
• temperierte Schokolade
• Velvetspray dunkle Schokolade
• Puderfarbe Gold

Die temperierte Schokolade auf die Blätter streichen – nicht zu dünn, sonst brechen sie leicht – und über Nacht auskühlen und kristallisieren lassen. Am nächsten Tag vorsichtig die Blätter lösen. Wenn ihr welche mit Velvetspray besprühen wollt, diese erst für ca. eine halbe Stunde in den Tiefkühler legen. Und beim Sprühen vorsichtig vorgehen – meine flogen davon ☺. Ein paar der Blätter mit Goldstaub bepinseln. Ich habe zudem noch einen Schokoladering aus dunkler Kuvertüre hergestellt. Er muss bei dieser Torte etwas länger sein, da ja auch der Biskuit als Rand dient.

Fertigstellung

Die Mirrorglaze vorsichtig in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad erwärmen. Darauf achten, dass sie nicht zu heißt wird, max. 45 Grad. Anschließend mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abkühlen lassen und bei ca. 35 Grad verwenden. Nochmals vorsichtig durchrühren. Eine flache Schale mit einer umgedrehten Schüssel vorbereiten, die Torte ausformen, darauflegen und glasieren. Aus dem Schokoladebiskuit zwei Streifen mit 4 cm ausschneiden und um die Torte legen. Anschließend den Schokoladering. Schokoladeblätter dekorativ auf die Torte legen. Et voilá ♥