Wie schnell die Zeit immer vergeht – vor allem im November rast sie mir jedes Jahr förmlich davon. Und plötzlich zeigt sich gar der Winter mit jeder Menge Schnee. Da passt meine Apfel Yuzu Torte vielleicht nicht mehr ganz so dazu, aber ich kann euch versprechen, Winter hin oder her, sie ist so etwas von gut ♥.

Wie gesagt, ich lerne es wohl nie. Vor Weihnachten hinke ich immer mit allem hin und her. Unzählige Ideen im Kopf, nur an der Umsetzung hapert es. Weil da gibt es noch dies zu erledigen und dann noch das und dann mein Enkelsohn, dieser Lausbub und das neugeborene Baby meiner Tochter ♥. Wenn sie rufen, dann lasse ich natürlich alles stehen und liegen. Oma, Oma – ein Zauberwort mit großer Kraft, mein Lieblingswort und mein Wort des Jahres.

Nun wieder genug gejammert, ich müsste mich eben nur besser organisieren ☺. Kommen wir lieber zur heutigen Torte. Ich sah auf Instagram eine Story von Emmanuele Forcone mit einem grandiosen Tortenanschnitt. Ich las Yuzu, Limone und Mela und war im zweite Moment begeistert. Im ersten Moment dachte ich noch, passt das zusammen? Yuzu und Apfel? Aber warum nicht. Wenn sich ein großer Meister dafür entscheidet, hat es bestimmt seine Richtigkeit und wird viele Gaumen verwöhnen. Ich sah die Kombination von heimischen und asiatischen Früchten schon als kleine Herausforderung.

Ihr kennt ja sicher bereits meine Vorliebe für Zitrusfrüchte, besonders Yuzu hat es mir sehr angetan. Yuzu ist eine ganz außergewöhnliche Zitrusfrucht. Sie ist etwas größer als eine Zitrone und sieht aus wie eine Mischung aus Limette, Zitrone und Mandarine. Die Frucht enthält mehr Kerne und weniger Saft. Aroma und Geschmack ähneln jenen von Limette und Grapefruit, sie schmeckt säuerlich bis leicht bitter, dazu kommt diese exquisite, feinherbe Note. Ich lieb´s ☺.

Daher stand der Herausforderung nichts mehr im Wege. Ich habe mir also diesen Tortenanschnitt zu Herzen genommen und ein Rezept daraus zusammengestellt. Nicht unbedingt experimentiert sondern auf Bewährtes zurück gegriffen. Das Experiment war meines Erachtens ja schon die Kombination von Yuzu und Apfel. Den Biskuit habe ich mit Walnüssen hergestellt, welche gerne mit Äpfeln in Verbindung gebracht werden, um dem Ganzen eine herbstliche Note zu verleihen. Wie gesagt, Schnee gab´s bei der Zubereitung noch keinen ☺.

Für die vielen Christkindelmärkte, die gerade ihre Pforten öffnen, kam Frau Holle ja genau richtig. Adventmusik, Glühwein, leise rieselnder Schnee – damit ist die romantische Stimmung perfekt. Und ich leugne es nicht, es versetzt mich in Weihnachtsstimmung und macht Lust auf den Start der Weihnachtbäckerei.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikonform Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikonform Silikomart „Universo“, Keksausstecher „Apfel“

Apfelkompott

• 140 g Äpfel in kleine Würfelchen geschnitten (z.B. Granny Smith)
• 4 Eßlöffel Yuzupüree oder –saft
• 90 g Apfelpüree*
• 2 Eßlöffel Zitronensaft
• 50 g Zucker
• 2 g Pektin NH
• 2 Blätter Gelatine

Die geschnitten Äpfel mit dem Zitronensaft benetzen, damit sie nicht braun werden. Vom Zucker einen Eßlöffel wegnehmen und mit dem Pektin NH vermischen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Apfelpüree mit dem Yuzusaft, dem restlichen Zitronensaft, Zucker und Zucker mit Pektin vermischt in einem kleinen Topf erhitzen. Die Apfelstückchen dazugeben und leicht köcheln lassen. Sie sollten noch knackig bleiben. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Apfelkompott in die Tortaflexform geben und im Kühlschrank fest werden lassen oder gleich in den Tiefkühler stellen.#30c01dDie geschnitten Äpfel mit dem Zitronensaft benetzen, damit sie nicht braun werden. Vom Zucker einen Eßlöffel wegnehmen und mit dem Pektin NH vermischen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Apfelpüree mit dem Yuzusaft, dem restlichen Zitronensaft, Zucker und Zucker mit Pektin vermischt in einem kleinen Topf erhitzen. Die Apfelstückchen dazugeben und leicht köcheln lassen. Sie sollten noch knackig bleiben. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Apfelkompott in die Tortaflexform geben und im Kühlschrank fest werden lassen oder gleich in den Tiefkühler stellen.

*) Ich habe mich dieses Mal im Regal für Babykost bedient ☺.

Yuzucremeux

• 75 g Yuzupüree oder -saft
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 35 g Zucker
• 3/4 Blatt Gelatine
• 45 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Yuzupüree, Ei, Eigelb und Zucker (probiert ein bisschen, ob es euch süß genug ist), in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf 82 ° erhitzen. Die Masse dickt ein, das Eiweiß sollte jedoch nicht ausflocken. Durch ein Sieb in ein schmales, hohes Gefäß geben und auf ca. 40 ° abkühlen lassen. Dann die klein gewürfelte Butter mit einem Stabmixer untermixen. Das Cremeux auf die fest gewordene Apfelkompottschicht geben und anschließend in den Tiefkühler stellen.

Walnussbiskuit

• 30 g geriebene Walnüsse
• 20 g Muscovadozucker
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker
• 35 g Mehl

Die Walnüsse, Muscovadozucker, das ganze Ei und das Eigelb in der Rührschüssel dick schaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Eischnee schlagen und mit dem gesiebten Mehl untermelieren. Die Biskuitmasse in eine Springform mit 18 cm Ø geben und im vorgeheizten Backrohr bei 160 ° Umluft ca. 20 Minuten backen. Am besten über Nacht auskühlen lassen, dann ggf. die Oberfläche begradigen. Ich nehme vom Rand auch noch etwas weg und lege ihn dann ebenfalls in die Tortaflexform, direkt auf das fast festgewordene Cremeux.

Yuzu-Zitronenmousse

• 128 g Milch
• 2 Eigelb
• 15 g Zucker
• 30 g Valrhona Inspiration Yuzu (alternativ weiße Kuvertüre)
• 100 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 20 ml Zitronensaft
• 200 g Sahne
• 2 1/2 Blatt Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch in einem kleine Topf erhitzen. Die beiden Kuvertüresorten gemeinsam in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Zucker und Eigelb vermischen, die heiße Milch dazu geben und alles wieder zurück in den Topf. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf 82 ° aufkochen lassen. Die Masse dickt etwas ein. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf wieder vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Nun die Eigelbmasse in drei Teilen unter die Kuvertüre mischen, dann mit einem Stabmixer emulgieren und den Zitronensaft dazu träufeln. Die Ganache auf ca. 30 ° abkühlen lassen, zum Schluss die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung

Das Mousse in die Universoform geben und am Rand hochstreichen, damit keine Lücken entstehen. Die Tortaflexform mit Apfelkompott, Yuzucremeux und Walnussbiskuit ausformen und mittig einlegen. Mit leicht drehenden Bewegungen sanft eindrücken. Höhe der Form und die Unterseite des Biskuits sollten ca. auf gleicher Höhe sein. Die Form über Nacht einfrieren.

Mirrorglaze

• 6,7 g Pulvergelatine
• 40 g Wasser
• 100 g Glukosesirup
• 100 g Zucker
• 50 g Wasser
• 100 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 67 g gezuckerte Kondensmilch

Die Pulvergelatine im 40 g kalten Wasser quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und 50 g Wasser in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die gequollene Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen und anschließend mit einem Stabmixer emulgieren. Diese Mal kommen wir ganz ohne Lebensmittelfarbe aus. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange mixen, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

Schokoladedekoration

• 250 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 2,5 g Mycryo® Kakaobutterpulver
• grüne Farben von Color Mill

Für diese Torte habe ich zwei grüne Schokoladeringe hergestellt, einen mit einer Höhe von 5cm und den zweiten mit einer Höhe von 3cm. Wie das geht, findet ihr in diesem Beitrag. Eingefärbt ist die Schokolade mit verschiedenen Grüntönen, die ich zur Hand hatte ☺. Die restliche Schokolade habe ich mit einer großen Palette auf eine Acetatfolie glatt aufgestrichen. Die Schokolade etwas anziehen lassen und dann mit dem Apfelausstecher einen großen und mehrere, kleinere ausgestochen. Mit Backpapier abgedeckt und mit einem Brett beschwert auch über Nacht auskristallisieren lassen

Die Mirrorglaze vorsichtig in der Mikrowelle auf ca. 40° erwärmen, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 34° bis 35° abkühlen lassen. Nochmals vorsichtig durchrühren.

Eine flache Schale mit einer umgedrehten kleinen Schüssel darauf vorbereiten. Die Torte ausformen, auf die Schüssel legen und mit der Mirrorglaze überziehen. Die Torte sollte nicht zu lange „roh“ lieben bleiben, es bildet sich ev. ein Reif, welcher dann verhindert, dass die Glasur hält. Ansonsten mit der flachen Hand darüberstreichen. Die „Abtropfnasen“ mit einer kleinen Palette nach innen abstreifen. Die Torte auf eine Tortenplatte heben und die Schokoladeringe umlegen. Mit den Schokoladeäpfel dekorieren.