Grapefruit | Mandarinen | Torte mit Rosmarin

Die erste Torte im neuen Jahr und ich bin schon wieder bei meinen geliebten Zitrusfrüchten gelandet. Das fängt ja gut an! Ja, schon – oder ? ☺

Ich hoffe, ihr seid alle gut im neuen Jahr angekommen und habt den Jahreswechsel schön gefeiert. Möge euch das neue Jahr Gelassenheit und Freude in allen Lebenslagen bringen. Auf ein neues Jahr voller Möglichkeiten und schöner Begegnungen ♥.

Silvester und Neujahr – diese beiden Tage markieren den Jahreswechsel und verbinden jahrtausendealte Traditionen mit modernen Feierlichkeiten. Die Geschichte und Bedeutung dieser besonderen Tage sind vielfältig und faszinierend. Habt ihr den Neujahrstag genutzt, um Vorsätze zu fassen? Wer mich kennt weiß, dass ich davon immer Abstand halte. Ich begrüße das Jahr optimistisch und wünsche mir Gesundheit für mich und meine Familie und freue mich vorallem auf jede Menge Oma-Enkel-Zeit.

Wird man Mama, laufen oft Kinder, Haushalt und Arbeit parallel. Als Oma genießt man das Hier und Jetzt mit den Enkeln viel intensiver und man hat die Freiheit, sich mehr Zeit nehmen zu können. Vielleicht ist es auch das Bewusstsein der Endlichkeit und die Erinnerung, wie schnell sie groß werden, dass ich jetzt die Zeit zum Spielen, Lesen, Kuscheln und Erklären nutze. Und auch für das, was die Mamas nicht so freut, Großeltern haben das uneingeschränkte Anrecht zu Verwöhnen ☺.

Und dabei stellt sich dann heraus, dass unser „Großer“ – zwei Jahre und schon noch ein kleines Zwerglein – sich doch tatsächlich als Meisterbäcker entpuppt. Er krempelt seine Ärmel hoch, schiebt seinen Lernturm heran und es kann losgehen. Ganz egal, was gebacken wird, er ist mit großer Begeisterung dabei. Hauptsache es wird viel Mehl benötigt und er bekommt den großen Teigroller. Ganz besonders liebt er auch Eier aufschlagen. Danach gibt es immer Rührei und die Küche muss geputzt werden, aber das macht ja dann die Oma ☺.

Und zwischen diesen schönen Momenten ist dann noch diese Torte entstanden. Wie schon anfangs gesagt, zeigt sich hier wieder meine Liebe zu Zitrusfrüchten. Rosa Grapefruit und Mandarinen sind es dieses Mal. Die Grapefruits sind mir im Obstregal ins Auge gesprungen und mussten in den Einkaufskorb. Da lagen sie dann erstmals daheim und ich überlegt längere Zeit, wie und wofür ich sie verwenden sollte. Erst dachte ich an eine Kombination mit Orangen, da zuhause aber noch Mandarinen vor dem Austrocknen bewahrt werden mussten, entschied ich mich für sie.

Auch der Rosmarin sah schon etwas kärglich aus – so kam auch dieser noch ins Spiel. Dass das Ganze von einem Mousse mit meiner Lieblingskuvertüre – der Valrhona Dulcey Schokolade- umhüllt werden sollte, dafür hatte ich mich gleich schon anfangs entschlossen. So entstand nun eine ganz besondere Torte mit einem Confit aus Grapefruits und Mandarinen, einem Marzipanmousse mit einem Hauch von Rosmarin, einem süss-säuerlichen, zart bitteren Grapefruit-Cremeux und dem cremigen Mousse mit Keksgeschmack.

Ich habe kurz nachgelesen, was Valrhona über seine Dulcey Schokolade schreibt: Mit ihrer leicht salzigen, biskuitähnlichen Lieblichkeit und ihrem Aroma von karamellisierter Milch hat Dulcey die Gabe, uns in einem Strudel von köstlichen Erinnerungen zurück in die Kindheit zu befördern ♥. Wer kann da schon widerstehen.

Torte: 6 bis 8 Personen
Zubehör: Silikonform Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikomart „Universo“

  • 100 g Grapefruitsaft
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 30 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Saft, Ei, Eigelb und Zucker in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf 82 Grad erhitzen. Darauf achten, dass das Eiweiß nicht ausflockt, die Temperatur daher gering halten. Sollte es doch passiert sein, einfach durch ein Sieb geben. Die Gelatine in der Masse auflösen und auf ca. 40 Grad abkühlen lassen. Ab und zu umrühren. Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit einem Stabmixer untermengen. Das Cremeux in die Tortaflexform füllen und in den Tiefkühler stellen.

  • 52 g Marzipanrohmasse
  • 120 g Milch
  • 10 g Vanillezucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • 80 g Schlagsahne
  • 1 Zweig Rosmarin

Die Gelatine einweichen. Die Marzipanrohmasse grob raspeln und zusammen mit der Milch, dem Vanillezucker und dem Rosmarinzweig in einem Topf aufkochen lassen. Vom Herd ziehen, abdecken und für eine viertel Stunde ziehen lassen. Wer den Geschmack intensiver möchte, kann auch länger ziehen lassen. Ich bin bei Rosmarin immer eher zurückhaltend. Den Rosmarinzweig nun entfernen und die Marzipanmilch mit dem Stabmixer durchmixen. Dann die gut ausgedrückte Gelatine in der Creme auflösen. Etwas abkühlen lassen und zum Schluss die cremig geschlagene Sahne unterheben. Das Marzipanmousse auf das bereits gefrorene oder erstarrte Cremeux geben und wiederum einfrieren.

  • 75 g Grapefruit (filetiert* und in kleine Stücke geschnitten)
  • 75 g Mandarinen (filetiert* und in kleine Stücke geschnitten)
  • 30 g Mandarinensaft
  • 10 g Zucker
  • 2 g Pektin NH
  • 2 Blätter Gelatine

Die Fruchtstücke mit dem Saft in einem Topf leicht erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Pektin mit Zucker vermischen und bei ca. 40 Grad zu den Früchten geben. Gut einrühren und das Kompott für ca. 1 Minute leicht köcheln lassen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Etwas abkühlen lassen. Anschließend auf die Marzipancreme in der Tortaflexform geben und wiederum einfrieren.

*) Die Haut zwischen und um die Fruchtspalten sind nicht jedermanns Sache. Schält daher die Grapefruit und die Mandarinen und entfernt die restlichen weißen Schalenteile stückweise mit dem Messer bis zum Fruchtfleisch. Nun mit einem scharfen Messer neben der „Scheidewand“ in die Fruchtspalten hineinschneiden. Auf der anderen Seite wiederholen und so die Spalte von der Haut entfernen. Es gibt dazu auch einiges am Filmmaterial auf youtube.

  • 30 g geschälte und geriebene Mandeln
  • 20 g Zucker (I)
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 22 g Zucker (II)
  • 35 g Mehl

Mandel, Zucker (I), Ei und Eigelb der Küchenmaschine dick schaumig aufschlagen. Das Backrohr auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Eiweiße mit Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse in eine Springform mit einem Ø von 18 cm geben, glatt streichen und goldgelb backen (das dauert ca. 20 Minuten).
Hinweis: Ich gebe hier immer die Temperaturen und Backzeiten an, welche meinen Vorlieben und vor allem meinem Backrohr entsprechen. Da diese sich jedoch nicht gleichen, sind das nur Richtlinien ☺.

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Eigelb und Zucker vermischen. Die Kuvertüre langsam in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die heiße Sahnemilch zum Eigelb geben, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf 82 Grad erhitzen. Die Masse dickt dabei laufend etwas ein. Anschließend durch ein Sieb in drei Teilen zur Kuvertüre geben, dann mit einem Stabmixer durchrühren. Das Mousse nun abkühlen lassen, dabei immer wieder gut durchrühren. Bei ca. 35 Grad die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Das Dulceymousse bis auf einen kleinen Rest in die Silikonform geben und am Rand hochstreichen. Die Tortaflexform ausformen und mittig einlegen, sanft eindrücken. Darauf achten, dass der Rand vollständig mit Mousse ausgefüllt ist. Das restliche Mousse darüber streichen und mit dem Biskuitboden abschließen. Die Form mit Klarsichtfolie bedecken und nochmals für mindestens vier Stunden, am besten über Nacht einfrieren.

  • 100 g Glukosesirup
  • 100 g Zucker
  • 50 g Wasser (I)
  • 6,7 g Pulvergelatine
  • 40 g Wasser (II)
  • 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 67 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)
  • Lebensmittelgelfarbe „orange“ und „cream“

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelfarbe (hier habe ich nur eine winzige Menge orange verwendet) zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange rühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Ring aus Schokolade wollte ich dieses Mal wieder in Streifenoptik gestalten. Dafür die Schokolade erstmals temperieren. Die Schokolade anschließend teilen und einen Teil einfärben. Die Schokolade auf einen Streifen Tortenrandfolie (auf 4 cm Breite zuschneiden) dünn aufstreichen und mit einem Kammspachtel durchziehen. Den Überschuss am Ende und an den Rändern so gut es geht gleich entfernen. Etwas anziehen lassen, damit nichts verschmiert, dann die weiße Kuvertüre darauf verteilen und dünn verstreichen. Die Folie an einer Spitze aufheben, die Ränder mit Daumen und Zeigefinger der andern Hand abstreifen und auf eine saubere Fläche legen. Da die gefärbte Schokolade rascher anzieht, sogleich um eine ebenfalls mit Tortenrandfolie umspannten Tortenring (18 cm Ø) legen und mit Klebeband fixieren. Auskristallisieren lassen.
Man muss hier wirklich zügig vorangehen, sonst besteht die Gefahr, dass der Ring schon vor dem Umlegen bricht.
Die restliche gefärbte Kuvertüre habe ich nochmals erwärmt. Es muss hier sehr darauf geachtet werden, dass die Temperatur 29 bis 30 Grad nicht übersteigt, sonst miss der Temperiervorgang wiederholt werden. Diese habe ich dann auf einen weiteren ca. 20 cm langen Streifen Tortenrandfolie aufgestrichen, ebenfalls mit dem Kammspachtel durchgezogen und nach kurzem Anziehen spiralförmig um eine Teigrolle gelegt. Die Enden mit Klebeband fixieren und auskristallisieren lassen.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen, wiederum mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 32 bis 34 Grad abkühlen lassen. Nochmals vorsichtig durchrühren.

Eine kleine umgedrehte Schüssel auf ein Blech o.ä. mit Rand stellen, die Torte ausformen und darauf platzieren. Nochmals mit der Hand über die Torte streifen, dann die Torte glasieren. Die Glasur wird auf der gefrorenen Torte sofort fest, die ablaufenden Ränder mit einem Messer abschneiden oder nach innen abstreifen. Vorsichtig auf eine Tortenplatte heben. Die restliche Glasur aufnehmen und in eine gut zu verschließende Plastikdose geben. Sie hält sich im Kühlschrank für weitere Projekte ca. 14 Tage, kann aber auch eingefroren werden.

Den Schokoladering vorsichtig vom Ring lösen, die Spiralen von der Folie und die Torte damit dekorieren. Natürlich könnt ihr bei der Dekoration auch ganz nach euren Vorstellungen vorgehen. Schmecken tut sie allemal ☺.

Ich wünsche euch eine schöne Zeit, habt´s fein.
Eure Gertrud

5 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    vielen Dank für die vielen tollen Rezepte. Ich freue mich jedes Mal über neue Posts. Ich habe noch eine Frage zur Dulcey Mousse. Wann kommt die Gelatine in die Mousse?
    Lieben Dank
    Cathleen

    • Liebe Cathleen,

      gerne – ich freue mich sehr, wenn du Gefallen an ihnen findest.
      Hier ist die Masse von vornherein schon etwas fester, daher würde ich
      nicht zu lange warten. Ich würde sagen bei ca. 35 Grad. Und bis dahin
      wirklich ständig umrühren.

      Viel Spaß beim Nachbacken.

      Liebe Grüße
      Gertrud

  2. Liebe Gertrud,
    Diese Torte ist ja wieder ein absoluter Traum! Und dieser unglaubliche gestreifte Schokoladenring!! Ich weiß wie schwer es ist, da die perfekten Zeiten einzuhalten. Das ist dir grandios gelungen. Du hast meinen Respekt!
    Unsere süßen Enkel haben anscheinend alle das Backgen von uns Omas geerbt. Anouk liebt es auch so sehr. Hach, was haben wir für ein Glück!
    Ich wünsche dir und deinen Lieben ein gesundes und weiterhin kreatives neues Jahr.

    Ganz liebe Grüße Maren

    • Liebe Maren,

      es war knapp – er wäre mir fast zerbrochen :-).
      Vielen Dank für dein Kompliment, es freut mich wirklich sehr.
      Ja, das ist wirklich schön. Morgen backen wir wieder, ich freu´ mich schon sehr darauf.

      Auch ich kann dir nur das Allerbeste und vorallem Gesundheit für das neue Jahr wünschen.

      Liebe Grüße
      Gertrud

  3. Helga Pögner

    Liebe Gertrud, ich muss dir meine Bewunderung über deine Backkünste aussprechen. Ich verfolge schon ein paar Jährchen deinen und Maren Lubbe Blog. Ich bin leidenschaftliche Hobbybäckerin und bin immer an neuen Rezepten und Ideen interessiert. Es wurde bei mir mittlerweile schon zur Sucht Neues auszuprobieren und dein Blog bringt so viele Inspirationen und ich habe schon eine große Sammlung mit deinen Rezepten angelegt und meine Gäste immer wieder mit tollen Desserts und Torten aus deinem Blog überrascht und Begeisterung geerntet. Es macht Spaß, da du die einzelnen Schritte so genau erklärst, dass eine Gelingsicherheit gegeben ist. Übung macht den Meister vor allem bei den Schokodekorationen.
    Ich wünsche dir viel Gesundheit und dass dir neben deinem Enkerl weiterhin Zeit bleibt damit ich noch viel von dir übernehmen und lernen kann. Da ich schon einige Jahre in der Pension bin und meine Enkelkinder schon groß sind, verbringe ich viel Zeit mit meinem Hobby: Backen. Ich freue mich auf deine ständig neuen Einträge, danke für deine Mühe
    Helga aus NÖ
    Ic

Leave a Comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

*