Schokoladetorte „Opéra“

Es war mir wieder einmal nach Schokolade und Kaffee. Wohltuend bei den derzeitigen Temperaturen unter dem Gefrierpunkt.

Opéra – ich habe mir diesen Namen für meine Torte geliehen und sie aber etwas anders präsentiert. Pâtissier-Liebhaber kennen die klassischen Opéra Schnitten. Das Original einer französischen Opern-Torte ist ein rechteckiger Kuchen, der aus mit starkem Kaffee, Rum oder Grand Marnier getränkten Biskuits, Schokoladeganache und Kaffeebuttercreme besteht und mit Schokolade überzogen ist. Blattgold verziert die Oberfläche.

Beeindruckend sind die teilweise sechs bis acht Schichten in einer Schnitte, welche angeblich an die Ebenen eines Opernhauses erinnern sollen. In Frankreich ist dieses Gebäck sehr populär und wird in so gut wie jeder Pâtisserie angeboten. Und das bereit seit dem Jahre 1955. Sie erinnert mich in ihrer Bekanntheit sehr an unsere Wiener Sachertorte. Sie ist auch weit über die Grenzen hinaus bekannt.

Ich habe mir neben dem Namen noch die Zutaten Schokolade, Kaffee, Grand Marnier geliehen und daraus eine leichtere Version einer Opéra hergestellt. Ich fand auch bei Davide Malizia in seinem Buch „Torta Moderne“ eine Opéra-Torte. Ein wenig habe ich mich dann noch an seiner Version orientiert.

Herausgekommen ist danach eine Torte, die sich wie folgt zusammensetzt. Mein absoluter Lieblingsbiskuit mit Marzipan, ein Schokolade-Cremeux mit Grand Manier, ein Zartbitter-Schokolademousse, Kaffeemousse und einer Kaffee-Knusperschicht. Die Oberfläche teilweise glänzend und teilweise mit samtigen Effekt und goldenen Verzierungen.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikonform Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikonform Silikomart „Universo“ 18 cm Ø

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milchschokoladenkuvertüre und die Kakaobutter zusammen in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen.
Milch, Sahne und Vanille in einem kleinen Topf erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker in einer separaten Schüssel verrühren. Die heiße Sahnemilch zum Eigelb geben und gut verrühren. Alles zurück in den Topf geben und unter Rühren auf ca. 83 Grad erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Crème Anglaise nun durch ein Sieb über die Kuvertüre gießen und vermengen. Am besten verwendet ihr einen Mixstab. Dabei nach und nach die Butter und zum Schluss den Grand Manier untermixen. Das Cremeux in die Tortaflexform füllen und einfrieren bis sie erstarrt ist.

Die Zartbitterkuvertüre schmelzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Milch in drei Teilen zur Kuvertüre geben und immer wieder gut vermengen. Auf ca. 30 Grad abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Das Schokolademousse auf das Cremeux geben und wiederum einfrieren.#b17245Die Zartbitterkuvertüre schmelzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Milch in drei Teilen zur Kuvertüre geben und immer wieder gut vermengen. Auf ca. 30 Grad abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Das Schokolademousse auf das Cremeux geben und wiederum einfrieren.

  • 50 g Marzipan grob geraspelt
  • 1 Ei
  • 18 g Zucker (I)
  • 14 g Mehl
  • 14 g Maisstärke (z. B. Maizena)
  • 46 g Eiweiß
  • 18 g Zucker (II)

Marzipan, das Ei und den Zucker (I) in der Küchenmaschine dick schaumig aufrühren. Mehl und Maisstärke vermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und vorsichtig mit der gesiebten Mehl/Stärke/Mischung unter die Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse in eine Springform mit 18 cm Ø geben, glattstreichen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 160 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Gut auskühlen lassen und ggf. die Oberfläche begradigen.#906643Marzipan, das Ei und den Zucker (I) in der Küchenmaschine dick schaumig aufrühren. Mehl und Maisstärke vermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und vorsichtig mit der gesiebten Mehl/Stärke/Mischung unter die Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse in eine Springform mit 18 cm Ø geben, glattstreichen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 160 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Gut auskühlen lassen und ggf. die Oberfläche begradigen.

Die Schokolade schmelzen und das Öl dazugeben. Die Cêpes Dentelles fein zerbröseln und zusammen mit dem Kaffeepulver zur Schokolade geben und gut vermengen. Den vorbereiteten Innenteil der Torte aus der Tortaflexform ausformen und kurz im Kühlschrank lagern. Die Masse in eine zweite Tortaflexform geben und mit einem Löffelrücken glatt andrücken. Den Biskuit auflegen, mit Grand Manier tränken und das Cremeux auflegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und wieder einfrieren.#b17245Die Schokolade schmelzen und das Öl dazugeben. Die Cêpes Dentelles fein zerbröseln und zusammen mit dem Kaffeepulver zur Schokolade geben und gut vermengen. Den vorbereiteten Innenteil der Torte aus der Tortaflexform ausformen und kurz im Kühlschrank lagern. Die Masse in eine zweite Tortaflexform geben und mit einem Löffelrücken glatt andrücken. Den Biskuit auflegen, mit Grand Manier tränken und das Cremeux auflegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und wieder einfrieren.

  • 78 g Vollmilch
  • 1 El. löslicher Kaffee – wer den Kaffeegeschmack intensiver möchte, kann mehr verwenden
  • 1 Eigelb
  • 16 g Zucker
  • 72 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
  • 1 3/4 Blätter Gelatine
  • 200 g Schlagsahne

Die Milch mit dem Kaffee in einem Kochtopf erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Zucker mit den Eigelben in einer hohen Rührschüssel verrühren, nicht aufschlagen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen. Die Kaffeemilch über das Eigelb geben und verrühren. Alles wieder zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 82 ° erwärmen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Masse in drei Teilen unter die Kuvertüre rühren. Die Crème Anglaise auf ca. 35° abkühlen lassen, immer wieder umrühren. Die Sahne cremig schlagen und unterheben.

Das Mousse in die Silikonform „Universo“ füllen und am Rand hochstreichen. Die Tortaflexform ausformen und das Innenteil mittig einlegen und sanft eindrücken. Darauf achten, dass die Ränder sauber mit Mousse ausgefüllt sind. Mit Klarsichtfolie abdecken und nochmals für mindestens vier Stunden, am besten über Nacht, einfrieren.

  • 120 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 40 g Glukosesirup
  • 100 g Sahne
  • 4 Blätter Gelatine
  • 40 g Backkakao

Zucker, Wasser und Glukosesirup in einem Topf auf ca. 103 Grad erhitzen. Daneben die Sahne ebenfalls erwärmen. Inzwischen auch die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die heiße Sahne zum Zuckersirup geben und verrühren. Die Flüssigkeit zum Backkakao geben und nun alles gut vermengen. Das ist etwas schwierig, der Kakao löst sich darin nicht allzu leicht auf. Ich nehme immer einen Teigschaber zur Hand und fahre damit am Schüsselrand hoch und „zerdrücke“ so die kleinen Klumpen, die sich bilden. Damit die Glasur klumpenfrei ist, durch ein Sieb in ein anderes Gefäß umfüllen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Glasur mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Kakaobutter schmelzen und mit Goldpulver vermischen. Ich hatte leider keine fettlösliche Goldfarbe, der Effekt wäre damit sicher um einiges stärker und schöner geworden. Ich habe dafür die Tortenrandfolie (3 cm breit) erst noch zusätzlich mit Goldpuder bestäubt, dann erst die goldene Kakaobutter aufgepinselt. Für die Dreiecksspiralen habe ich von der 10 cm breiten Tortenrandfolie ein ca. 20 cm langes Stück abgeschnitten und ebenfalls erst mit Goldpuder, dann mit der Kakaobutter eingepinselt.

Sobald diese getrocknet ist kann die temperierte Schokolade aufgestrichen werden. Ich habe zusätzlich noch einen Ring mit 4 cm Breite ohne Gold hergestellt. Wie ihr bei dem Ringen genau vorgehen müsst, könnt ihr hier genau nachlesen.

Das kleine Rechteck (20 x 10 cm) ebenfalls mit Schokolade bestreichen und sobald sie anzieht, schmale Dreiecke mit einem Lineal und einem scharfen Messer „schneiden“. Die Folie dann der Längsseite um einen schmalen Teigroller legen und mit Klebeband fixieren. Dadurch, dass die Kakaobutter bereits fest ist, muss zügig gehandelt werden, damit die Schokolade am Ende nicht bricht.

Die Schokoladedekoration auskristallisieren lassen, dann vorsichtig von den Folien lösen.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad vorsichtig erwärmen. Ich mache in der Mikrowelle immer Pausen und gieße die bereits flüssige Glasur durch ein Sieb ab. Sobald sich die Glasur der Verwendungstemperatur (ca. 35 Grad) nähert, die Vorbereitungen zum Besprühen der Torte mit Velvetspray und auch für das Glasieren treffen. Draußen oder in einer großen Schachtel als Spritzschutz, wie ihr es am liebsten handhabt für das Besprühen und eine flache Schale mit umgedrehtem kleinen Topf für das Glasieren. Den Velvetspray in einem kleinen Topf mit heißem Wasser erwärmen (siehe Anleitung).
Die Torte ausformen und etwa die Hälfte mit Klarsichtfolie abdecken. Den freien Teil mit Velvetspray besprühen, die Klarsichtfolie entfernen, die Torten auf die kleine Schlüssel legen und die andere Hälfte mit der Mirrorglaze überziehen. Die abtropfenden Ränder mit einem Messer nach innen abstreifen und die Torte auf eine Tortenplatte heben.

Mit den Schokoladeringen, den Spiralen und etwas Blattgold verzieren.

Habt eine schöne Zeit.
Eure Gertrud

3 Comments

  1. Alessandra

    Liebe Gertrud.

    Die Torte ist ganz bestimmt sehr köstlich und ich danke dir auch hier für das wunderbare Rezept . Besonders bedanken möchte ich mich ebenfalls für die Tipps bezüglich des Goldeffekts auf der Schokoladendeko. Das lässt sich ja so schön und individuell anwenden auf so viele verschiedene Arten.
    Danke sehr🌺
    Liebe Grüße,
    Alessandra

    • Liebe Alessandra,

      es gibt Momente im Leben, da braucht es dieses „Soulfood“ oder :-).
      Ich hatte es mir mit mehr Effekt vorgestellt, aber ich fand es trotzdem auch sehr schön.

      Sehr gerne und liebe Grüße
      Gertrud

  2. Alessandra

    ….es sieht TOLL aus 😻

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