Sanddorn | Lakritz | Törtchen „Bärenzucker“

Immer wenn liebe Bekannte im Norden Deutschlands Urlaub machen, bringen Sie mir einen Sanddornsaft mit. Ziemlich lange stand er nun bei mir im Kühlschrank, aber jetzt habe ich endlich damit ein leckeres Törtchen gemacht.

Lakritze oder Bärenzucker oder Bärendreck wie es in Österreich gerne genannt wird, ist im hohen Norden eine beliebtes Produkt. Bei uns ist diese herb-bittere Süßigkeit eher weniger verbreitet, was wohl an seinem außergewöhnlichen Geschmack liegt. Aber als zusätzliches Aroma zum frisch-sauren Sanddorn fand ich es gerade wirklich sehr passend. Zudem mag ich den Geschmack auch sehr. Ausnahmen bestätigen eben die Regel.

Ich habe euch in meinem letzten Beitrag schon erzählt, dass ich unkreativ bei der Namensgebung von Torten oder Törtchen bin. Matthias Ludwigs hat in einem seiner Bücher ein Törtchen mit Lakritze „Süßholzraspler“ genannt. Das hat mir immer so gut gefallen, ich kann das nun aber wirklich nicht kopieren. So bekommt es nun den Namen „Bärenzucker“ – das andere Wort für Lakritze.

Mit oder ohne Namen ist es ein wirklich außergewöhnliches Törtchen geworden. Wie schon gesagt, Sanddorn und Lakritze, dazu noch eine süße Karamellcreme. Sanddorn, diese orangefarbenen Vitaminbomben findet man laut Google entlang von Gebirgsflüssen oder auch an strandnahen Sanddünen entlang der Nord- und Ostseeküste. Oder aber auch im Garten meines Papas hinter seinem Komposthaufen ☺. Ich habe mich den ganzen Sommer geärgert, dass von Nachbars Garten so ein stacheliges Gestrüpp zu Papa herüber wächst. Bis mir der Nachbar sagte, es sei Sanddorn und ich solle es nicht immer zurück schneiden. Ab dann habe ich es ganz liebevoll behandelt ☺. Mir den Saft aber doch lieber schenken lassen.

Lakritze würde ich sagen, mag man oder man mag es nicht. Ich könnte auf Anhieb nicht einmal sagen, ob es bei uns diese bekannten Lakritzschnecken im Supermarkt noch zu kaufen gibt. Es ist bei uns wirklich nicht sehr populär. Wer sich gar nicht damit anfreunden kann, kann sie in diesem Rezept ganz einfach durch Vanille ersetzen. Dann genügt natürlich eine geringere Menge. Ich kann mir gut vorstellen, dass das Törtchen auch dann ausgezeichnet schmeckt.

Das schönste Erlebnis bei der Zubereitung dieser Törtchen bereitete mir mein kleiner Enkelsohn. Er kam gerade auf Besuch, wie ich die Fotos machte. Vielleicht habt ihr unlängst schon das Bild von ihm und seinem speziellen Törtchen auf Instagram gesehen. Ich wollte das Fotografieren noch schnell beenden und er kam natürlich mit mir nach oben. Alles in diesem Zimmer erforschend, fand er die Papierkugeln, welche als Tortendekoration herangezogen werden. Wie bei jedem Kleinkind kommt selbstverständlich die Frage, was ist das? Und ich will auch ☺. Also gab ich ihm ein Törtchen und er hat es nach seinen Vorstellungen dekoriert ♥. Dann hat er es voller Stolz seiner Mama gebracht ♥.

Törtchen: 8 Stück
Zubehör: Silikonform Silikomart „Dome“ , Silikonform Silikomart „Truffles“ 20 ml

  • 50 g Sanddornsaft (Bioladen)
  • 25 g Orangensaft
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 30 g Zucker
  • 3/4 Blatt Gelatine
  • 45 g Butter

Sanddornsaft, Orangensaft, Eigelb, Ei und Zucker in einen Topf geben. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Saft mit den Zutaten unter ständigem Rühren, bei nur geringer Hitze, auf ca. 83 ° aufkochen lassen. Gegebenenfalls durch ein Sieb streichen. Die Gelatine darin auflösen auf ca. 40 ° abkühlen lassen. Dann mit einem Stabmixer die klein gewürfelte Butter untermengen.
Das Cremeux in die Trufflesform füllen und diese einfrieren.

  • 40 g Zucker
  • 15 g Wasser
  • 1/4 Vanilleschote
  • 85 g Sahne
  • 1 Eigelbe
  • 1 Blatt Gelatine
  • ggf. Salz nach Geschmack

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. 20 g der Sahne zusammen mit der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Zucker und Wasser in einem Topf zu Karamell kochen. Wenn dieser eine schöne karamellbraune Farbe erreicht hat, mit der heißen Sahne ablöschen, glattrühren und dann die kalte Sahne dazu gießen. Dann das Eigelb unterrühren und anschließend die ausgedrückte Gelatine in der Karamellcreme auflösen. Am besten alles noch mit dem Stabmixer auf emulgieren und nochmals durch ein Sieb gießen. Als Silikonform habe ich hier eine hergenommen, die eigentlich für die Herstellung von Kräuterbutter ist. Aber sie hat die perfekte Größe mit einem Ø von 3 cm und kann nun ca. 1/2 hoch befüllt werden. Anschließend die Form einfrieren. Leider habe ich keine solche gefunden, damit ich sie euch verlinken könnte. Aber alternativ könnt ihr die Karamellcreme auch in einen kleinen Tortenring (rund oder quadratisch) geben und dann mit einem kleinen Kreisausstecher ausstechen.

  • 35 g geriebene Mandeln
  • 35 g Zucker (I)
  • 1 Ei
  • 2 Eiweiß
  • 22 g Zucker (II)
  • 30 g Mehl
  • 10 g dunkler Backkakao
  • 1 gehäufter TL Lakritzepulver

Mandeln, Zucker (I) und Ei dick schaumig aufrühren. Mehl und Backkakao vermischen. Die Eiweiße mit Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit der Mehlmischung unter die Dottermasse heben. Zum Schluss noch das Lakritzepulver untermengen. Die Masse ca. 1 cm dick auf eine Backmatte oder ein Blech streichen und für ca. 20 Min. bei 160 Grad Umluft backen.

Abkühlen lassen. Dann können Kreise mit einem Ø von 6 cm ausgestochen werden.

  • 160 g Vollmilch
  • 1 gehäufter EL Lakritzepulver (nach meinem Geschmack hätte es etwas mehr sein dürfen)
  • 2 Dotter
  • 19 g Zucker
  • 3 Blätter Gelatine
  • 164 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
  • 250 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Vollmilch mit dem Lakritzepulver in einem kleinen Topf erhitzen. Zucker und Eigelbe vermischen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die heiße Milch zur Eigelb-Zucker-Mischung geben, gut verrühren und anschließend alles wieder zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf mind. 82 ° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb in drei Teilen zur geschmolzenen Kuvertüre geben, jeden Teil gut untermischen, bevor der nächste Teil dazugegeben wird. Die Masse auf ca. 30 ° bis 35 ° abkühlen lassen, dabei immer wieder gut umrühren. Zum Schluß die cremig geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Das Lakritzemousse bis ca. 1,5 cm unter dem Rand in die Silikonform n „Dome“ füllen. Am Rand jedoch noch hochstreichen. Die Sanddornkugeln und die Karamellcremen ausformen und erst eine Kugel, gleich darauf die Karamellcreme einlegen und etwas eindrücken. Nochmals etwas Mousse darauf geben und mit einem Biskuitkreis abschließen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und einfrieren.

  • 100 g glattes oder Kuchenmehl
  • 12 g geriebene Mandeln
  • 40 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 20 g verquirltes Ei
  • 6 g Backkakao
  • 1 Prise Salz

Aus den Zutaten einen Mürbteig kneten und für mind. 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Anschließend dem Mürbteig ca. 3 mm dick ausrollen und Kreise (glatt oder mit Wellenrand) mit einem Ø von 7 cm ausstechen. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 ° Umluft ca. 10 min backen. Nicht zu lange, sonst wird der Teig bitter. Beim Antippen der Kekse dürfen sie ruhig noch weich sein. Die Kekse bis zur Verwendung in einem gut verschließbaren Behälter aufbewahren.

  • 150 g Glukosesirup
  • 150 g Zucker
  • 75 g Wasser (I)
  • 10 g Pulvergelatine
  • 60 g Wasser (II)
  • 150 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 100 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)
  • Lebensmittelgelfarbe „orange“ und „braun“

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelfarbe (ich habe zu orange noch etwas braun dazu gemischt) zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange rühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Kuvertüre temperieren. Anschließend habe ich zwei Folien vorbereitet, beide mit den Maßen von ca. 20 cm x 25 cm. Die Kuvertüre aufstreichen, anziehen lassen, dann mit einem Lineal längliche Dreiecke ausschneiden. Ich habe am Rand eine gerade Linie gezogen und auch unten. Die Längsseite des Dreiecks sollte 18 cm sein. Oben ca. 4 cm breit unten im Spitz bis zur geraden horizontalen und vertikalen Linie zulaufend. Dann das ganze umgekehrt. So bis zum Ende der Folie fortfahren. In Ermangelung eines Rohres mit dem richtigen Durchmesser habe ich zwei Velvetspray Dosen genommen mit Backpapier umlegt und darüber dann die Schokoladefolie gelegt. Mit Klebeband fixieren und auskristallisieren lassen. Man muss relativ rasch arbeiten, damit die Schokolade nicht bricht, wenn man sie um die Dose (oder Rolle) legt. Ich habe mir zur Sicherheit zwei solche Folien gemacht. Es gab aber überraschender Weise keinen Schwund ☺.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad vorsichtig erwärmen. Ich mache in der Mikrowelle immer Pausen und gieße die bereits flüssige Glasur durch ein Sieb ab. Sobald sich die Glasur der Verwendungstemperatur (ca. 34 Grad) nähert, die Vorbereitungen für das Glasieren treffen. Erst die Mürbteigkekse zurecht legen. Dann ein großes Kuchengitter vorbereiten, darunter entweder eine flache Schale oder auch nur Klarsichtfolie. Die Törtchen ausformen, auf das Kuchengitter legen und glasieren. Mit einer Palette leicht anheben, durch kleine Hin- und Herbewegungen die überschüssige Glasur abstreifen und dann je ein Törtchen auf einen Mürbteigkekse legen. Die überschüssige Glasur in eine gut verschließbare Dose geben. Sie hält sich noch für mind. 14 Tage.

Die Schokoladedreiecke vorsichtig lösen und um je ein Törtchen legen. Mit kleinen Blüten und etwas Blattgold verzieren. Oder eben auch mit Papierkugeln, wie Aurelius es gemacht hat ☺.

Gutes Gelingen
Eure Gertrud

4 Comments

  1. Alessandra

    Liebe Gertrud,

    Lakritz als Törtchen- welch tolle Idee! Deine Auswahl an Komponenten hört sich auch sehr verführerisch an. Ich glaube, die backe ich zum Geburtstag meines Mannes nach – er mag Lakritz auch sehr gerne. Das wird wohl eine richtig schöne Überraschung sein 😃.
    Bezüglich der Silikonform für die Karamellcreme: wie hoch soll sie denn sein?
    Ich habe bei Amazon Silikonformen mit einem Durchmesser von 3 cm gefunden, allerdings weiß ich nicht, ob die Höhe ok ist (SEABABOO 24 Cavity 3 cm x2.5cm hoch Silikonform Zylinder Schokoladenformen Zylinderform Silikon Zylinderförmig Backform)

    Liebe Grüße,
    Alessandra

    • Liebe Alessandra,
      sie waren auch ganz nach meinem Geschmack, ich fand wirklich, dass sie sehr harmonierten.

      Die Höhe spielt keine Rolle, ich hatte sie auch nur ca. 0,5 cm hoch gefüllt. Du meintest schon die Karamellcreme oder ?

      Es würde mich freuen, wenn du deinen Mann damit überraschen könntest und sie ihm vorallem gut schmecken.

      Liebe Grüße
      Gertrud

  2. Jesse-Gabriel

    5 Sterne 🤩
    Sanddorn Lakritz, was für ein Traum, hier könnte ich erneut nicht wiedersehen!
    Und optisch wieder ein Knüller.
    Vielen Dank ind viele Grüße,
    Jesse-Gabriel

    • Lieber Jesse-Gabriel,

      vielen Dank für diese tolle Auszeichnung, ich fühle mich sehr geehrt :-). Leider war ich bisschen zu zögerlich mit dem Lakritzpulver, es hätte nach meinem Geschmack intensiver ein dürfen. Das ist dann aber für wirkliche Liebhaber.
      Schöne Grüße
      Gertrud

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