Ich hoffe sehr, ihr seid alle gesund. Grippale Infekte oder die Influenza machen ja leider im Moment vor kaum jemandem halt.

Ein wenig hatte ich auch mit diesen lästigen Viren zu kämpfen, lästiger war jedoch die Zeit danach. Man fühlt sich zu fit, um sich hinzulegen, aber auch zu krank, um etwas zu tun. Es hat länger gedauert, als mir lieb war. Nun folgen mir leider einige meiner Liebsten und Kolleg:innen nach. Auch die zwei kleinen Buben werden ihre triefenden Nasen nicht los.

Gestern jedoch meinte es wenigstens der Wettergott gut und man konnte den nahenden Frühling spüren. Was tat das gut ♥. Also mein Körper würde sich schnell vom Winter- auf Sommerbetrieb umstellen und die Produktion des Glückshormons ankurbeln ☺. Mehr Tageslicht und steigende Temperaturen befeuern die positiven Emotionen. Und alles zusammen würde sicher zu einer rascheren Genesung beitragen.

So war mir dann auch nach einer frischen, fruchtigen Torte. Eine Schokoladelieferung, welche auch die fruchtigen Sorten beinhaltete, bekräftigte diese Entscheidung. Rasch war mit klar, wie ich diese Torte gestalten würde. Kokoscreme, fruchtige Mango, Pistazienbiskuit, eine Pistazienknusperschicht mit einer kleinen Besonderheit und ein super, frisches und fruchtiges Maracujamousse. Getoppt wird das ganze noch mit einer süßen Ganache Montée mit weißer Schokolade.

Die kleine Besonderheit ist die Verwendung eines sündhaft guten Pistazienmuses. Geschälte, geröstete und gesalzene Pistazien. Cruncy und salzig. Genau nach meinem Geschmack. Und auch jedes Löffelchen davon – dieser findet fast wie von selbst immer ins Glas – trägt bei mir dazu bei, dem sich langsam einfindenden Winterblues etwas zu entfliehen ☺.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikonform Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikonform Silikomart „Universo“ 18 cm Ø

Kokoscreme (M. Lubbe)

• 50 g Kokosmilch
• 90 g Sahne
• 1 Eigelb
• 15 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Kokosmilch und Sahne erhitzten. Zucker und Eigelb verquirlen. Die heiße Sahnekokosmilch dazu geben, gut verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 83° erhitzen. Anschließend die Gelatine darin auflösen und mit dem Stabmixer emulgieren. Die Kokoscreme in die Tortaflexform füllen und einfrieren.

Mangofruchtschicht

• 120 g Mangopüree
• 30 g Maracujapüree
• 100 g Mango klein gewürfelt (ich habe hier Mangos aus der Dose verwendet)
• 20 g Zucker
• 2 g Pektin NH
• 2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Zucker und Pektin NH vermischen. Die beiden Pürees in einem kleinen Topf erhitzen. Bei ca. 40° den Zucker zugeben und für ca. 1 Minute leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine im Kompott auflösen, dann noch die Mangowürfel dazu geben. Etwas abkühlen lassen und auf der Kokoscreme verteilen. Die Form wieder einfrieren.

Pistazienbiskuit

• 30 g geriebene Pistazien
• 20 g Zucker (I)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker (II)
• 35 g Mehl

Pistazien, Zucker (I), Ei und Eigelb der Küchenmaschine dick schaumig aufschlagen. Das Backrohr auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Eiweiße mit Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse in eine Springform mit einem Ø von 18 cm geben, glatt streichen und goldgelb backen (das dauert ca. 20 Minuten)*. Den Biskuit vollständig auskühlen lassen, anschließend die Oberfläche begradigen und vom Rand etwas wegnehmen, damit er vom Durchmesser später in die Tortaflexform passt. Bei mir sind das meist so ca. 2 mm. Nicht mehr.

*Hinweis: Ich gebe hier immer die Temperaturen und Backzeiten an, welche meinen Vorlieben und vor allem meinem Backrohr entsprechen. Da diese sich jedoch nicht gleichen, sind das nur Richtlinien ☺.

Pistazienknusperschicht

• 30 g Dinkelmehl
• 30 g Zucker
• 30 g Butter
• 30 g geschälte und geriebene Mandeln
• 1 Prise Salz

Aus diese Zutaten Streusel herstellen und im vorgeheizten Backrohr goldgelb backen. Auskühlen lassen.

• 30 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 40 g Streusel (s. oben)
• 22 g Pistazienmus gesalzen (KoRo)
• 10 g Crêpes Dentelles
• 5 g Kokosraspeln

Die Streusel und die Crêpes Dentelles fein zerbröseln. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen und das Pistazienmus unterrühren. Zum Schluss die trockenen Zutaten darunter mischen.
Die Tortaflexform ausformen, waschen und die feuchte Knusperschicht glatt auf dem Boden verteilen. Erst den Biskuit auflegen, dann das fertige Innenteil mit der Kokoscreme nach unten ebenfalls einlegen. Die Form wieder einfrieren.

Das gesalzene, crunchy Pistazienmus ist etwas kostspielig und ein kleiner Luxus ☺. Meine Tochter und ich sind mal über unsere Schatten oder besser Finanzen gesprungen und haben uns ein Glas geleistet und es geteilt. Es tut der Knusperschicht aber überhaupt keinen Abbruch, wenn ihr normales Pistazienmus verwendet.

Maracujamousse

• 134 g Valrhona Inspiration Passionsfrucht
• 166 g Maracujapüree
• 30 g Zucker
• 200 g Schlagsahne
• 3 1/2 Blätter Gelatine

Die Gelatineblätter in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Das Maracujapüree mit dem Zucker erhitzen, die Gelatine ausdrücken und im warmen Püree auflösen. Nun in drei Teilen zur Kuvertüre geben. Ein Drittel dazu geben, gut verrühren, dann das zweite Drittel usw. Die Masse muss nun etwas abkühlen. Bei ca. 30 ° die cremig geschlagene Sahne unterheben.
Ich hatte das Mousse ohne zusätzlichen Zucker zubereitet, aber es war mir bei der Verkostung dann doch etwas zu „sauer“. Ich überlasse es eurer speziellen Vorliebe, ob ihr ihn dazugeben möchtet oder nicht.

Zubereitung

Das Maracujamousse in die Universoform geben und am Rand hochstreichen. Das Innenteil ausformen und mittig einlegen. Mit leicht drehenden Bewegungen sanft eindrücken. Möglicherweise wird etwas Mousse am Rand herausgedrückt, dieses glatt wegstreichen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und einfrieren.

Mirrorglaze

• 100 g Glukosesirup
• 100 g Zucker
• 50 g Wasser (I)
• 6,7 g Pulvergelatine
• 40 g Wasser (II)
• 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 67 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarbe „gelb“

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange rühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Ganache Montée weiße Schokolade

• 50 g Schlagsahne (I)
• 5 g Glukosesirup
• 5 g Akazienhonig
• 46 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 80 g Schlagsahne (II)

50 g Schlagsahne (I), Glukosesirup und Akazienhonig erhitzen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder dem Wasserbad schmelzen. Die heiße Sahne dazugeben und gut verrühren. Mit dem Stabmixer emulgieren, dabei langsam die kalte Sahne (II) unterrühren. Die Creme mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• 100 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 1 g Mycryo Kakaobutterpulver
• Tortenrandfolie 3 cm breit und 6 cm breit

Die Schokolade temperieren und einen Ring wie hier beschrieben herstellen. Zusätzlich einen breiteren Ring mit einer Länge von ca. 30 cm herstellen, diesen, sobald die Schokolade anzieht, diagonal durch schneiden und zum Auskristallisieren um einen passenden Ring legen.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen, nochmals mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 32 bis 34 Grad abkühlen lassen. Vor dem Glasieren noch einmal vorsichtig durchrühren.

Eine kleine umgedrehte Schüssel auf ein Blech o.ä. mit Rand stellen, die Torte ausformen und darauf platzieren. Mit der Hand über die Torte streifen, um eventuellen Reif abzustreifen, dann die Torte glasieren. Die Glasur wird auf der gefrorenen Torte sofort fest, die ablaufenden Ränder mit einem Messer abschneiden oder nach innen abstreifen. Vorsichtig auf eine Tortenplatte heben. Die restliche Glasur aufnehmen und in eine gut zu verschließende Plastikdose geben. Sie hält sich im Kühlschrank für weitere Projekte ca. 14 Tage, kann aber auch eingefroren werden.

Die Schokoladeringe vorsichtig von der Folie lösen und um die Torte legen. Den kleinen Ring ebenfalls von der Folie lösen, es ergeben sich nur zwei dreieckig zulaufende Ringe. Einen davon mittig auf die Torte legen. Die Ganache Monteé mit dem Mixer aufschlagen und mit einer runden Tülle Tupfen in den Ring spritzen. Nach Wunsch noch weiter verzieren.