
Lavendel – das blaue Gold der Provence. Duftende, violette Lavendelfelder, so weit das Auge reicht. Diese Vorstellung hat vermutlich jeder, wenn er an blühenden Lavendel denkt.
Ich war noch nicht oft in Frankreich und da waren Paris und die französische Riviera meine Urlaubsziele. Aber ich kann mir vorstellen, dass die Provence mit ihren bezaubernde Landschaften, Naturwunder, verwunschenen Dörfern, malerischen Altstädten und Märkten mit provenzalischen Köstlichkeiten wirklich eine Reise wert wäre. Ich jedenfalls werde die Gegend im Süd-Osten von Frankreich auf meine sehr, sehr langen Reiseliste nehmen☺.

Ich habe nachgelesen, die Zeit der Lavendelblüte beginnt in der Provence Mitte Juni, dann verwandelt sich die Landschaft in einen lila Blütenteppich. Nun ja, einen Blütenteppich bietet mein Lavendel nicht und wieso dieser auch jetzt schon blüht, weiß ich nicht. Aber er brachte mich wenigstens auf die Idee für meine nächste Torte.

Inzwischen ist mein langer Gips einer kürzeren Variante gewichen, das Schreiben geht wieder etwas besser. Statt fünf Finger nehme ich nun etwa sieben oder acht ☺. Da dachte ich mir, lege ich lieber gleich los. Wer weiß, was das Leben noch für mich auf Lager hat. Und fragt nicht, wie oft ich mich in diesem Beitrag vertippt habe!

Lavendel mit Aprikosen zu kombinieren – das wird gerne und oft gemacht. Damit würde ich euch nichts Neues oder Besonderes bieten. Ich habe dann lange überlegt und viele meiner Bücher durchgeschaut. In „Fleures“ von Cedric Grolet wurde ich dann fündig: Eine weiße Tee Ganache. Weißer Tee war das Zauberwort, damit wollte ich ein Mousse herstellen, welches dann die Torte komplettiert.
Der weiße Tee hat nur einen geringen Prozentanteil fermentierten Tees und eine helle Farbe. Aufgrund des geringeren Gerbstoffanteils ist er eher mild und blumig im Geschmack und stiehlt dem Auftritt der Aprikosen und vor allem des Lavendels keineswegs die Show. Wie nun ist das Ganze aufgebaut?

Wir beginnen mit einem Aprikosenkompott, welches bereits einen Hauch von Lavendel enthält. Es folgt eine Aprikosencreme mit einer schon etwas intensiveren Note von Lavendel. Der Mandelbiskuit ist mit braunem Zucker hergestellt, die Knusperschicht mit braunem Mandelmus. Alles in allem etwas „rustikal“, Als Ausgleich dann das schon erwähnte, milde Teemousse. Damit die Aprikosen nochmals zur Geltung kommen, habe ich sie als Blumen verwandelt und die Torte damit dekoriert.

Torte: 18 cm Ø 6 bis 8 Personen
Zubehör: Silikonform Silikomart „Tortaflex“ 16cm Ø, Silikonform Silikomart „Universo“
Aprikosenkompott
- 100 g Aprikosen klein gewürfelt
- 100 g Aprikosenpüree
- 1 TL getrocknete Lavendelblüten (ich habe sie in der Drogerie gekauft)
- 40 g Zucker
- 2 g Pektin NH
- 2 Blätter Gelatine
Zucker mit dem Pektin vermischen, die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Aprikosen, das Aprikosenpüree, die Lavendelblüten in einem Topf erhitzen. Den Zucker unterrühren und aufkochen, ca. zwei Minuten leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, in ein schmales hohes Gefäß umfüllen und kurz mit dem Stabmixer pürieren. Ihr könnt selber entscheiden, wie grob oder fein ihr das Kompott wollt. Zum Schluss die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und in die Tortaflexform geben. Einfrieren.
Aprikosencreme (Maren Lubbe)
- 120 g Aprikosenpüree
- 1 El getrocknete Lavendelblüten
- 25 g brauner Zucker
- 50 g Philadelphia
- 2 1/2 Blätter Gelatine
- 80 g Schlagsahne
Die Gelatine einweichen. Das Aprikosenpüree zusammen mit den Lavendelblüten und dem braunen Zucker erhitzen, dann vom Herd nehmen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Danach noch einmal kurz erwärmen und die Gelatine in der Fruchtmasse auflösen. Anschließend durch ein Sieb zum Frischkäse geben und alles miteinander verrühren. Etwas abkühlen lassen, dann die Sahne halbsteif schlagen und unter die Creme ziehen. Die Aprikosencreme auf das bereits fest gewordene Aprikosenkompott geben und wieder einfrieren.
Mandelbiskuit
- 30 g geriebene Mandeln
- 20 g brauner Zucker
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 2 Eiweiß
- 22 g Zucker
- 35 g Mehl
Die Mandeln, den braunen Zucker, das Ei und das Eigelb dickschaumig aufrühren. Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse in die Tortenform geben und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ca. 15 bis 20 Minuten backen. Über Nacht auskühlen lassen, dann die Oberfläche begradigen und vom Rand etwas wegnehmen.
Mandelknusperschicht
Shortbread* (Gregory Doyen)
- 90 g Butter
- 82 g gemahlene Mandeln
- 60 g glattes Mehl
- 22 g Maisstärke
- 1-2 Prisen Salz
Alle Zutaten miteinander zu Streuseln verarbeiten. Diese 20 Minuten einfrieren. Danach auf einem Backblech verteilen und bei 170 Grad 20-25 Minuten goldbraun backen.
- 30 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
- 55 g glutenfreies Shortbread* (Rezept siehe oben/alternativ fein zerbröseltes gekauftes Shortbread)
- 30 g Crêpes dentelles (alternativ zarte Waffelröllchen)
- 25 g braunes Mandelmus (Bioladen)
- 1 Prise Salz
Die Kuvertüre schmelzen. Das Mandelmus unterrühren, anschließend die restlichen, trockenen Zutaten unterrühren (Shortbread und Waffelröllchen vorher fein zerbröseln). Die Masse in eine zweite Tortaflexform geben und mit einem Löffelrücken so glatt als möglich andrücken. Den Biskuit auflegen, mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen oder auch kurz in den Tiefkühler geben.
Wer keine zweite Tortaflex-Form hat, kann die Masse zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen und einen Kreis von 16 cm Ø ausstechen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Teemousse
- 140 g Milch
- 1 TL Weißer Tee (erhältlich auch im Bioladen oder gut sortierten Supermärkten‘)
- 2 Eigelb
- 2 3/4 Blatt Gelatine
- 88 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
- 220 g Sahne
Die Milch mit dem Tee erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, zudecken und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine einweichen. Die Milch durch ein Sieb gießen, ggf. die aromatisierte Milch wieder auf 160 g auffüllen und nochmals erhitzen. Die heiße Milch zu den verquirlten Eigelben geben, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf ca. 82 Grad erwärmen. Die Masse dickt dabei etwas ein. Die Gelatine darin auflösen und über die gehackte Kuvertüre geben. Kurz stehen lassen, dann gut verrühren. Die Teeganache nun auf ca. 30 Grad abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.
Zubereitung
Das Mousse in die Universoform füllen und am Rand hochstreichen. Erst das fruchtige Innenteil einlegen, gleich darauf den Biskuit mit der Knusperschicht. Den Rand sauber abstreichen und die Form über Nacht, mindestens jedoch für vier Stunden, einfrieren.
Mirrorglaze
- 100 g Glukosesirup
- 100 g Zucker
- 50 g Wasser (I)
- 6,7 g Pulvergelatine
- 40 g Wasser (II)
- 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
- 67 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)
Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben. Kurz stehen lassen, dann mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange rühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Fertigstellung
- 100 g weiße Kuvertüre oder Callets
- 1 g Mycryo Kakaobutterpulver
- Tortenrandfolie 3 cm breit
Die Schokolade temperieren und einen Ring wie hier beschrieben herstellen. Zusätzlich einen weiteren, schmäleren Ring mit ca. 1,5 cm Breite und einer Länge von 50 cm herstellen.
Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen, nochmals mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 32 bis 34 Grad abkühlen lassen. Vor dem Glasieren noch einmal vorsichtig durchrühren.
Eine kleine umgedrehte Schüssel auf ein Blech o.ä. mit Rand stellen, die Torte ausformen und darauf platzieren. Mit der Hand über die Torte streifen, um eventuellen Reif abzustreifen, dann die Torte glasieren. Die Glasur wird auf der gefrorenen Torte sofort fest, die ablaufenden Ränder mit einem Messer abschneiden oder nach innen abstreifen. Vorsichtig auf eine Tortenplatte heben. Die restliche Glasur aufnehmen und in eine gut zu verschließende Plastikdose geben. Sie hält sich im Kühlschrank für weitere Projekte ca. 14 Tage, kann aber auch eingefroren werden.
Den Schokoladering um die Torte legen und den kleineren Ring mittig auf die Torte setzen. Aprikosen teilen und mit einem scharfen Messer hauchdünne Scheiben abschneiden. Wer sich glücklich schätzt und einen Hobel besitzt, der auch hobelt statt zerquetscht, kann feine Scheiben hobeln. Das konnte ich leider nicht probieren ☺, erleichtert aber sicher die Arbeit. Die feinen Scheiben blumenartig in den kleinen Schokoladering legen. Eigentlich hätte ich noch mit etwas Lavendel dekorieren sollen, diese Blüten fand ich aber einfach schöner ☺.

Aber wisst ihr was mir auffällt? Ich mache eigentlich immer die gleiche Torte. Verwende immer die gleiche Form. Dabei habe ich unzählige Silikonformen. So viele, dass ich manchmal eine entdecke, von der ich schon gar nicht mehr wusste, dass ich sie habe. Ich nehme mir vor, beim nächsten Mal vielleicht wieder einmal Törtchen zu machen. Auch solche gibt´s schon länger nicht mehr auf dem Blog. Ich fange wohl gleiche mal an zu überlegen ☺.
Ich wünsche euch – und mir ☺ – der Frühling würde endlich wieder Einzug halten und uns Sonne und Wärme schenken.
Eure Gertrud
Liebe Gertrud,
also das Rezept macht mich wieder richtig neugierig 🤗 Die Teemousse, welche du hier vorstellst erst recht.
Ist sowieso das erste Mal, dass ich ein Rezept aus dem Buch „Fleures“ von C.Grolet sehe.
Bin nun wirklich gespannt! Klingt jedenfalls sehr interessant. Und da ich schon mal Schokolade mit grünem Tee sehr lecker fand, bin ich mir sicher , dass eine Teemousse bestimmt auch köstlich schmeckt.
P.S. schön, dass du wieder da bist ♥️ Hoffe auch , dass es dir und deinem Arm auch wieder richtig gut geht 🌺
Viele liebe Grüße,
Alessandra