An was denkt ihr an sommerlichen Hitzetagen eher? An die Frische von Zitronen, einfach in einem Glas mit kaltem Mineralwasser oder eher an einen leckeren Cocktail, vielleicht mit einer Scheibe Ananas?

Schwierige Entscheidung oder? Am liebsten beides – ich wollte mich auch nicht für etwas entscheiden und habe mir daher eine Torte überlegt, in welcher ich beides vereinbaren konnte. So kommen die Liebhaber von Zitrusfrüchten und aber auch die Liebhaber exotischer Früchte in ihren Genuss.

Gleich darauf stand die nächste schwierige Entscheidung an. In der Küche steht ein Topf mit Basilikum und ich dachte mir: Kann man Basilikum mit Ananas kombinieren? Ich konnte es mir gut vorstellen und ob es am Ende wirklich harmoniert, kann man nur feststellen, wenn man es ausprobiert. Gesagt, getan.

Und das sogar in doppelter Hinsicht – das Gewürz findet sich im Zitronencremeux und in einem Zitronengelee mit Limoncello wieder. Was – by the way – unfassbar lecker ist, wenn man es sehr säuerlich mag ☺. Ich habe hier den Zuckeranteil gegenüber dem Originalrezept bereits erhöht, es hätte aber vielleicht sogar noch etwas mehr sein können.

Insgesamt ist es eine sehr frische, säuerliche und mediterane Torte – ideal für Hitzetage, die wir in diesem Sommer schon einmal über längere Zeit genießen durften. Die letzten Tage allerdings hat sich der Hochsommer wieder verabschiedet. Ich hoffe, er kommt bald wieder, dann ergibt sich die Gelegenheit, das Rezept gleich auszuprobieren ☺. Ich kann nur kurz zusammen fassen: Die würzige Note von Basilikum erwies sich als das i-Tüpfelchen, die Süße der Ananas und der feine Biskuit mit Olivenöl glichen die Säure der Zitronen und Limetten aus und harmonieren perfekt miteinander.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikonform Silikomart „Universo“, Silikonform „Zitrone“, Silikonform Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø

Ananasgelee

• 150 g Ananasgelee (z. B. von Ponthier)
• 1,5 g Pektin NH
• 1 Esslöffel Zucker
• 1,5 Blätter Gelatine

Zucker und Pektin NH vermischen, die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Ananaspüree erwärmen, Zucker-Pektin-Mischung einrühren und aufkochen lassen. Ca. 1 Minute leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Das Gelee in die Tortaflexform geben und in den Tiefkühler stellen.
Eigentlich wollte ich noch Ananasstückchen dazugeben, aber ich habe sie einfach vergessen, einzukaufen. Tja, das Alter ☺. Ihr könnt das aber natürlich gerne machen. Die zusätzliche Süße von Ananasstückchen würde hervorragend dazu passen.

Zitronencremeux

• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 70 g Zucker (ich würde etwas mehr empfehlen)
• 40 g Zitronensaft
• 30 g Limettensaft
• 2 g Gelatine (Pulverform)
• 12 g eiskaltes Wasser
• 100 g kalte Butter gewürfelt
• ca. 10 Basilikumblätter klein geschnitten (wer den Geschmack intensiver möchte, nimmt einfach etwas mehr)

Die Pulvergelatine im kalten Wasser quellen lassen. Ei, Eigelb, Zitronen- und Limettensaft sowie den Zucker in einem Topf vermischen und auf 82 Grad aufkochen lassen. Die Creme durch ein Sieb streichen und die Gelatine darin auflösen. Auf 40 Grad abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren, dann die Butter und die Basilikumblätter hinzufügen und mit einem Stabmixer emulgieren. Die Creme auf das erstarrte Ananasgelee geben und wieder einfrieren.

Biskuit mit Olivenöl

• 1 Ei
• 70 g Zucker
• Abrieb einer Zitrone
• 1 Prise Salz
• 40 g Sahne
• 70 g glattes oder Kuchenmehl
• 1/2 gestrichenen TL Backpulver
• 20 g Olivenöl

Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit einem Ø von 18 cm mit Backpapier auslegen. Das Ei mit dem Zucker und der Prise Salz schaumig aufschlagen. Langsam die Sahne einlaufen lassen und die Zitronenschale kurz einrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und über die Eigelbmasse sieben. Vorsichtig unterheben. Zum Schluss das Olivenöl kurz unterrühren. Die Masse ihn die Springform geben und ca. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen, danach die Oberseite gerade schneiden.

Zitronengelee mit Basilikum

• 60 g Limoncello
• 25 g Zitronensaft
• 25 g Limettensaft
• 2,3 g Agar Agar
• 1,3 g Ascorbinsäure/Vitamin C (ich habe es in der Drogerie gekauft)
• 20 g Zucker
• 20 g Gelierzucker 1:2
• ca. 10 Basilikumblätter klein geschnitten

Agar Agar mit dem Zucker vermischen. Dann alle Zutaten in einen Topf geben und 1 Minute kochen lassen. Danach im Kühlschrank komplett durchkühlen lassen. Gut durchgekühlt, mit dem Pürierstab durchmixen, bis wieder ein sämiges Gelee entsteht, dann in einen Spritzbeutel geben. Die Spitze abschneiden – das Loch sollte ca. 0,5 cm dick sein – und spiralförmig auf dem Zitronencremeux anbringen. Glatt streichen und den Biskuit auflegen. Wiederum einfrieren. Reste des Zitronengelees können in einem Schraubglas aufbewahrt werden und eigenen sich auch als Brotaufstrich.

Rezept (adaptiert): Maren Lubbe, Christian Hümbs /Johanna Behrends

Zitronenmousse

• 85 g Milch
• 20 g Zucker
• 3 1/2 Blätter Gelatine
• 70 g Vlarhona Inspiration „Yuzu“
• 75 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 50 g Zitronensaft
• 50 g Limettensaft
• 230 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die beiden Kuvertüren schmelzen und bereitstellen.
Milch und Zucker aufkochen lassen, vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Dann sofort in drei Portionen zur Kuvertüre geben und jedes Mal glattrühren. Mit einem Stabmixer emulgieren und dabei den Zitronen- und Limettensaft untermixen. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Zitronencreme ziehen.

Tipp: Ich würde beim nächsten Mal die Yuzu-Kuvertüre durch „normale“ weiße Kuvertüre ersetzen oder etwas mehr Zucker nehmen. Mir persönlich was das Mousse etwas zu sauer.

Zubereitung

Drei Zitronenförmchen mit dem Mousse füllen und mit einem Rest Biskuit belegen (muss nicht sein, ich hatte nur gerade Reste, aus denen ich eine kleine, ovale Form heraus schneiden konnte). Die Form einfrieren.

Das restliche Mousse in die Universoform geben und am Rand hochstreichen. Das Innenteil der Torte ausformen und mittig einlegen. Sanft eindrücken die Ränder sauber abstreichen. Dann über Nacht in den Tiefkühlschrank geben.

Mirrorglaze

• 120 g Glukosesirup
• 120 g Zucker
• 60 g Wasser (I)
• 8 g Pulvergelatine
• 48 g Wasser (II)
• 120 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 80 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarbe gelb

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelgelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange verrühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• 70 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 0,7 g Mycryo Kakaobutterpulver
• fettlösliche Lebensmittelfarbe grün
• Tortenrandfolie 3 cm breit

• 60 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 0,6 g Mycryo Kakaobutterpulver
• fettlösliche Lebensmittelfarbe gelb
• Tortenrandfolie 3 cm breit (verschmälert um ca. 1 cm)

Schokoladeringe herstellen wie hier beschrieben. Ich habe einen 3 cm breiten in grün und einen ca. 2 cm breiten in Gelb hergestellt.

• Velvetspray gelb

Am Tag der Verwendung die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen, nochmals mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 32 bis 34 Grad abkühlen lassen. Vor dem Glasieren noch einmal vorsichtig durchrühren.

Eine kleine umgedrehte Schüssel auf ein Blech o.ä. mit Rand stellen, die Torte ausformen und darauf platzieren. Mit der Hand über die Torte streifen, um eventuellen Reif abzustreifen, dann die Torte glasieren. Die Glasur wird auf der gefrorenen Torte sofort fest, die ablaufenden Ränder mit einem Messer abschneiden oder nach innen abstreifen. Vorsichtig auf eine Tortenplatte heben. Die restliche Glasur aufnehmen und in eine gut zu verschließende Plastikdose geben. Sie hält sich im Kühlschrank für weitere Projekte ca. 14 Tage, kann aber auch eingefroren werden.

Die beiden Schokoladeringe um die Torte legen. Den Velvetspray nach Anleitung erwärmen und die kleinen Zitronen damit besprühen. Am besten macht ihr das im Freien, sonst müsst ihr nachher die Küche putzen ☺. Die Zitronen auf die Torte legen und noch ein wenig mit Blattgrün dekorieren.

Ich wünsche euch einen schönen Urlaub, solltet ihr noch in den Genuss schöner Ferien kommen. Und wer ihn schon genossen hat, dem wünsche ich noch einen wunderschönen Sommer.
Eure Gertrud