„Tonka“ – genau, weil das feine Aroma der Tonkabohne, welches an Vanille, Bittermandel und Marzipan erinnert, dieses Mal mit im Spiel ist.

Ich habe euch ja schon erzählt, dass die Ernte an Johannisbeeren im Garten meines Elternhauses heuer reichlich ausfiel. Zum Glück gibt es heute Tiefkühltruhen und die Beeren müssen nicht umgehened nach der Ernte verarbeitet werden. Früher war das schon wirklich alles eine Heidenarbeit. Erst ernten, gleich darauf zu verarbeiten, entweder zu Marmelade, Gelee oder Saft. Und vor allem zuvor alle Beeren von den Rispen zupfen. Das war immer die aufwändigste Arbeit und wurde meist uns Kindern zugeteilt. Sehr darüber erfreut waren wir allerdings nicht. Den Saft hingegen liebten wir sehr ☺.

In der heutigen Zeit können wir ernten und wann es uns beliebt dann weiterverarbeiten. Letzte Woche hat meine Tochter aus den roten Johannisbeeren einen „Powersaft“ hergestellt, wie mein Enkel den Johannisbeersirup nannte. Lecker-schmecker sei dieser Powersaft gewesen ☺. Vom Entfernen der Rispen sind wir zwar auch heute noch nicht befreit, aber wenn wir ehrlich sind, geht das ja auch schnell. Und heute als ältere Semester setzen wir uns gerne hin, um eine ruhige und gemütliche Arbeit zu erledigen ☺.

Nun kommen wir aber zur Torte. Bei Johannisbeeren stellt sich die Frage nach weiteren Komponenten zwar schon auch, aber die Auswahl ist meines Erachtens geringer. Denn süß muss es sein, um die Säure der Johannisbeeren auszugleichen. Ich habe mich für Tonkabohne und Mohn entschieden. Die Tonkabohne erinnert an süßen Marzipan und harmoniert bestens mit den schwarzen und roten Johannisbeeren. Mohn hat einen milden nussigen Geschmack mit einer leicht süßlichen Note und eignet sich ebenso hervorragend. Obendrein verleiht der Mohn der Torte noch eine leichte Knusprigkeit.

Summa Summarum – mein Geschmack ist getroffen ☺. Ich liebe ganz besonders die schwarzen Johannibeeren und auch den Mohn. Da kann man bei mir gar nichts falsch machen. Ich hoffe, ich treffe auch euren Geschmack damit und ihr denkt schon ans Nachbacken. Momentan fällt es ja nicht schwer, Zeit in der Küche zu verbringen. Der Sommer hat verheißend gestartet und sich aber dann wohl wieder gleich verabschiedet. Machen wir es den Kindern nach – auch in die Pfützen springen macht Spaß ☺.

Leider hatte ich seit vergangenen Sonntag kein Internet. Ich hätte euch die Torte schon gerne einige Tage zuvor präsentiert. Ausnahmsweise wäre ich bereit gewesen und dann machen mir solche „Glasfasern“ einen Strich durch die Rechnung ☺. Aber nun ist sie da, die Johannisbeer-Mohn-Torte „Tonka“.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen
Zubehör: Silikonform Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikonform Silikomart „Universo“

Kompott aus schwarzen Johannisbeeren

• 170 g Püree aus schwarze Johannisbeeren  (z. B. von Ponthier oder selbstgemacht)
• 15 g Honig
• 15 g Glukosesirup
• 25 g Zucker (I)
• 3 g Pektin NH
• 20 g Zucker (II)
• 1 1/2 Blätter Gelatine
• 20 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets

Das Püree, Honig, Glukosesirup und Zucker (I) in einen Topf geben und erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Zucker (II) und Pektin NH vermischen. Sobald das Fruchtpüree etwa 40 Grad warm ist, den mit Pektin vermischten Zucker zugeben und aufkochen lassen. Ca. eine Minute köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Das heiße Fruchtpüree über die Kuvertüre geben, kurz stehen lassen und dann gut vermischen. Die Masse in die Tortaflexform geben und in den Tiefkühler stellen.

Tonkamousse

• 50 g Milch
• geriebene Tonkabohne (erhältlich im Gewürzsortiment des Supermarktes)
• 1 Blatt Gelatine
• 25 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 100 g Sahne

Die Milch mit der geriebenen Tonkabohne in einem kleinen Topf erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Sobald die Sahne heiß ist, die Gelatine darin auflösen und zu der geschmolzenen Kuvertüre geben. Gut unterrühren. Die Ganache etwas abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Das Tonkamousse auf das gefrorene Cassiskompott geben und wieder einfrieren.

Mohnbiskuit

• 30 g geriebene und geschälte Mandeln
• 20 g Zucker (I)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker (II)
• 30 g Mehl
• gestrichene Esslöffel geriebenen Mohn

Mandeln, Zucker (I), Ei und Eigelb in der Küchenmaschine dick schaumig schlagen. Eiweiß und Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen. Gemeinsam mit dem gesiebten Mehl und dem Mohn unter die Eimasse melieren. Den Biskuit in eine 18 cm Tortenform geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten backen.

Abkühlen lassen und die Oberseite ggf. begradigen.

Mohn-Knusperschicht

• 50 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 20 g Mandelmus weiß (Bioladen oder von KoRo)
• 50 g geriebene Streusel (alternativ Butterkekse)
• 1 Esslöffel geriebener Mohn

Ich hatte noch Streusel auf Vorrat, ihr könnt gerne auch auf gekaufte Butterkekse zurück greifen und mit diesen die Knusperschicht herstellen. Wer sich welche aber backen möchte, findet hier ein Rezept dafür.

Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen und das Mandelmus unterrühren. Zum Schluss die fein geriebenen Streusel und den Mohn untermischen. Die Knusperschicht – wer hat – in eine zweite Tortaflexform geben und mit einem feuchten Löffelrücken glatt drücken. Vom Biskuit am Rand etwas wegnehmen, gerade so viel, dass er auf die Knusperschicht gelegt werden kann. Die Form einfrieren. So wird einerseits die Knusperschicht rasch fest und ein leicht tiefgekühlter Biskuit lässt sich leichter „handeln“.

Mousse aus roten Johannisbeeren

• 180 g Püree aus roten Johannisbeeren (entweder selbstgemacht oder z. B. von Ponthier)
• 45 g Himbeerpüree (entweder selbstgemacht oder z. B. von Ponthier)
• 40 g Zucker
• 4 Blätter Gelatine
• 120 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 200 g Sahne

Johannis- und Himbeerpüree mit dem Zucker in einem Topf erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Das heiße Püree vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In drei Teilen zu der geschmolzenen Kuvertüre geben. Mit einem Stabmixer emulgieren. Die Masse nun abkühlen lassen auf ca. 30 Grad, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung

Das Johannisbeermousse in die Silikonform „Universo“  füllen und am Rand etwas hochstreichen. Beide Tortaflexformen ausformen und erst das fruchtige Innenteil einlegen, mit dem Rest Johannisbeermousse abdecken und dann den Biskuit auflegen. Die Knusperschicht liegt oben. Die Torte über Nacht einfrieren.

Mirrorglaze

• 6,7 g gemahlene Gelatine
• 40 g kaltes Wasser
• 100 g Glukosesirup
• 100 g Zucker
• 50 g Wasser
• 100 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 67 g gezuckerte Kondensmilch
• rote Lebensmittelgelfarbe (oder diese hier)

Die Gelatine im 40 g Wasser quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 50 g Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Kuvertüre in eine schmale, höhere Rührschüssel geben. Bei 103 Grad den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch zugeben, verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit über die Kuvertüre gießen und etwas stehen lassen. Die Lebensmittelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, den Rührstab immer unten zu halten, ansonsten bilden sich Luftblasen, die dann beim Glasieren sichtbar bleiben würden. Die Glasur mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schokoladedekor

• 150 g weiße Kuvertüre
• 1,5 g Mycryo Kakaobutter
• fettlösliche rote Lebensmittelfarbe
• Tortenrandfolie 3 cm und 6 cm breit

Die Kuvertüre temperieren. Ich verwende immer diese Methode, da sie auch für kleinere Mengen Schokolade gut geeignet ist. Die geriebene Kakaobutter hat seinen Preis, aber sie ist sehr, sehr ergiebig. Es werden ja immer nur sehr geringe Mengen benötigt. Ich habe die Anschaffung noch nie bereut ☺.
Ich habe einen Tortenring mit einer Breite von 3 cm hergestellt, wie das genau gemacht wird, habe ich hier beschrieben. Zusätzlich habe ich noch etwas Kuvertüre auf die breitere Tortenrandfolie gestrichen und nachdem die Schokolade etwas angezogen hat, mit einem Zackenkamm feine Linien gezogen. Die Folie dann um einen Tortenring mit 12 cm Ø gelegt. Es blieb noch etwas Kuvertüre übrig, diese habe ich dann auf eine Prägefolie aufgestrichen und noch Kreise ausgestochen. Das ist nicht unbedingt notwendig, es hat sich einfach noch ergeben.

Fertigstellung

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad erwärmen, das Ganze muss langsam geschehen, die Mirrorglaze darf höchstens eine Temperatur von 40 Grad erreichen. Anschließend wieder mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 30 Grad bis 34 Grad abkühlen lassen. Wenn man die Glaze oft macht, bekommt man ein Gefühl für die richtige Temperatur bzw. für die richtige Konsistenz, die sie haben muss, damit man perfekt glasieren kann. Aber eine Diva ist sie trotzdem ☺.

Eine flache Schale mit Rand oder ein kleines Blech bereit stellen, darauf eine kleine umgedrehte Schüssel platzieren. Die Torte ausformen und auf die Schüssel legen. Dann rasch glasieren, ansonsten bildet sich ein Reif auf der Torte und die Glasur könnte nicht so gut haften. Am besten kurz davor nochmals mit der Hand darüber streifen.

Nach dem Glasieren, die überlaufenden Ränder mit einer kleinen Palette mach innen abstreifen und die Torte auf die Tortenplatte heben. Den Schokoladering um die Torte legen. Die feinen Kreise vorsichtig von der Folie lösen und ca. vier bis fünf davon auf die Torte legen. Anschließendnoch mit Johannisbeeren, Himbeeren und Blüten dekorieren.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken und
einen schöne Sommerzeit.
Eure Gertrud