Heute zeige ich euch einmal eine Torte ganz anderer Art. Keine glänzende Köstlichkeit, dafür eine mehrfach gestapelte Torte. Aber keineswegs weniger köstlich.

In meiner Sammlung gibt es ein Buch, das mich immer wieder aufs Neue begeistert: Torten Manufaktur von Christian Hümbs und Johanna Behrends. Die beiden Autoren – absolute Profis ihres Fachs – zeigen darin, wie moderne Patisserie heute aussehen kann: kreativ, vielfältig und zeitgemäß. Ob vegan, glutenfrei oder klassisch – die Rezeptauswahl ist beeindruckend. Das Buch ist für mich mehr als ein Rezeptbuch – es ist eine Quelle der Inspiration und Motivation, Neues auszuprobieren und eigene Ideen zu entwickeln.

Was mich besonders fasziniert, sind die Dekorationen: mal minimalistisch und elegant, mal kunstvoll und detailverliebt. Jede Torte ist ein kleines Kunstwerk. Neben den Rezepten bietet das Buch auch viele hilfreiche Basics, Tipps zur Planung und clevere Ideen zur Resteverwertung.

Geschmacklich ist für jeden etwas dabei: etwa eine sommerliche Lemon-Basilikum-Pistazien-Torte, eine Mohn-Birne-Macadamianuss-Torte oder eben die raffinierte Aprikosen-Cashew-Torte. Einziger Kritikpunkt ist die Verwendung deutscher Buttercreme – ich bevorzuge hier die Swiss Meringue Variante, die geschmacklich wie technisch überzeugt. Und sie dient auch nur der Isolation für die Füllung und als Einstreichcreme.

Sind wir schon beim Thema Füllung. Die Torte war für mich am Ende auch eine „Challenge“ ☺. Ich wagte mich erstmals bei einer solchen Torte an die Verwendung eines Mousse´ für die Füllung. Es klingt jetzt vielleicht albern, aber ich habe das tatsächlich noch nie gemacht. Jetzt weiß ich, dass ich keine Scheu haben muss und bin ein bisschen stolz auf das Ergebnis ☺. Und die Korallenhippen als Dekoration sind nicht nur ein Hingucker, sondern auch überraschend einfach herzustellen.

Torte: 18 cm Ø

Aprikosenfruchteinlage (Ch. Hümbs u. J. Behrends)

• 10 Aprikosen
• 50 g brauner Zucker
• 200 g Aprikosenpüree (selbstgemacht oder z. B. von Ponthier)
• 20 g Speisestärke (Maizena)
• 3 Blätter Gelatine
• 1 Schuss Rum (optional)

Die Aprikosen klein würfeln und mit dem Zucker in einem Topf vermischen, wer mag, einen Schuss Rum dazugeben und aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Aprikosenpüree mit der Speisestärke vermischen und zu den heißen Aprikosen geben. Nochmals kurz aufkochen und binden lassen. In Ermangelung von drei Tortenringen mit einem Durchmesser von 12 cm habe ich drei Suppenteller mit Klarsichtfolie ausgelegt. Das Fruchtkompott auf die drei Teller aufteilen und in die Tiefkühltruhe geben.

Schokoladebiskuit

• 9 Eigelb
• 110 g Zucker (I)
• 9 Eiweiß
• 150 g Zucker (II)
• 230 g Mehl
• 40 g Backkakao
• 100 g geriebene Mandeln
• 22 g neutrales Öl

Die Eigelbe mit dem Zucker (I) dick schaumig aufschlagen. Mehl mit dem Backkakao vermischen. Die Eiweiße mit Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen. Diesen nun gemeinsam mit dem gesiebten Mehl/Kakao und den Mandeln unter die Eigelbmasse melieren. Zum Schluss vorsichtig das Öl unterheben. Meine Rührschüssel kommt bei 9 Eiern an ihre Grenzen – es geht sich knapp aus ☺.

Ich habe nun vier Tortenformen á 18 cm Ø verwendet und die Biskuitmasse aufgeteilt. Man kann jedoch auch zwei Tortenformen nehmen und die Biskuits anschließend einmal durchschneiden.

Die Schokoladenbiskuits in vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten backen. Anschließend vollständig auskühlen lassen und die Oberfläche begradigen. Ich achte immer darauf, dass alle Biskuits die gleiche Höhe haben, es sieht beim Anschnitt einfach schöner aus ☺.

Cashew-Praliné (Ch. Hümbs u. J. Behrends)

• 75 g Zucker
• 22,5 g Wasser
• 112 g geröstete Cashewkerne
• 10 g Pflanzenöl

Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Den Karamell auf ein Backpapier geben und vollständig abkühlen lassen. Dann in kleine Stücke brechen. Die Karamellstücke und die gerösteten Cashewkerne in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Zum Schluss langsam das Öl untermixen. Das Praliné in ein Schraubglas geben und beim Raumtemperatur beiseite stellen.

Der Püriervorgang benötigt etwas Zeit, ich mache „dem armen Küchengerät zuliebe“ immer wieder Pausen. Ich habe kein professionelles Gerät, daher habe ich kein ganz feines Püree herbekommen, es war noch ein wenig crunchy. Ich hatte zuerst Bedenken, dass man es im Mousse dann spüren würde, dem war aber überhaupt nicht so. Die Menge ist mehr als ausreichend, das Praliné hält sich aber gekühlt lange.

Swiss Meringue Buttercreme

Die Swiss Meringue Buttercreme wird zweimal verwendet. Einmal als Isolierschicht für die Tortenfüllung und am Schluss zum Einstreichen. Ich habe nicht auf einmal die gesamte Menge hergestellt und bis zum Einstreichen gelagert. Ich hatte damit einmal schlechte Erfahrungen gemacht und mache mir daher liebe zweimal die Arbeit ☺. Ich habe beide Male die unten angegebene Menge hergestellt.

• 110 g Eiweiß (von ca. drei Eiern)
• 1 Prise Salz
• 187 g Zucker
• 50 ml Wasser
• 180 g Butter (Raumtemperatur)

Eiweiß, Salz und 1 Esslöffel vom Zucker in eine Rührschüssel geben. Den restlichen Zucker mit dem Wasser aufkochen. Bei 105 Grad beginnen das Eiweiß aufzuschlagen. Wenn der Zuckersirup eine Temperatur von 118 Grad erreicht hat, ihn langsam am Schlüsselrand in den Eischnee einfließen lassen. Die Meringuecreme weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Dann die weiche Butter in kleinen Stückchen dazugeben, dabei immer weiterschlagen. Es kann sein, dass die Masse etwas „grisselig“ wird – einfach weiterschlagen bis eine homogene Buttercreme entstanden ist.

Mit Klarsichtfolie abdecken und beim Raumtemperatur stehen lassen, bis die Tortenfüllung, also das Karamell-Cashew-Mousse zubereitet ist.

Karamell-Cashew-Mousse

• 128 g Sahne
• 128 g Mandelmilch
• 4 Eigelb
• 21 g Zucker
• 215 g Callebaut GOLD-Karamell Schokolade
• 4 1/2 Blätter Gelatine
• 30 g Cashew-Praliné (Rezept siehe oben)
• 400 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sahne und Mandelmilch in einem Topf erhitzen. Zucker und Eigelbe verrühren. Die heiße Sahnemilch dazugeben, gut verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf 82 Grad aufkochen lassen und durch ein Sieb zur Schokolade geben. Kurz stehen lassen, dann verrühren. Das Praliné noch hinzugeben und am besten mit einem Stabmixer zu einer homogenen Masse verrühren. Abkühlen lassen auf ca. 25 Grad, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Nun beginnen wir mit dem Aufbau der Torte

Aufbau der Torte

Die vier Biskuitscheiben bereit legen, die Swiss-Meringue-Creme nochmals kurz durchschlagen und in einen Dressiersack mit einer Lochtülle (1 cm) füllen. Die Aprikosenfruchteinlagen aus dem Tiefkühler nehmen. Zudem benötigen wir einen Drehteller, Tortenrandfolie und ein hoher verstellbarer Tortenring.

Den ersten Biskuit auf den Drehteller legen, Tortenrandfolie darum legen, ebenso den Tortenring und diesen fixieren. Dann am Tortenrand dicht am Tortenring entlang einen Ring aus Buttercreme dressieren, gleich darauf einen zweiten. Karamell-Cashewmousse bis etwa in Höhe des ersten Buttercremerings einfüllen und eine Scheibe des Aprikosenkompottes einlegen und etwas eindrücken (Hinweis: Ich musste meine Scheiben etwas kleiner machen, meine Suppenteller waren etwas zu groß ☺). Dann einen dritten Buttercremering aufsetzen und mit dem Karamell-Cashewmousse auffüllen. Den zweiten Biskuitboden auflegen und andrücken. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Mit dem vierten Biskuit abschließen. Die Torte mit Klarsichtfolie abdecken, mit einem geeigneten Gegenstand etwas beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Ich hatte zu viel Mousse hergestellt und daher die Mengenangabe heruntergerechnet. Ob auch hier noch etwas übrig bleibt, kann ich leider nicht genau beurteilen.

Während die Torte nun kühlt, können wir die Dekoration vorbereiten.

Karamellisierte Cashewnüsse

• 50 g Zucker
• 15 g Wasser
• 50 g Cashekerne

Den Zucker in der Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen. Mit dem Wasser ablöschen. Die Nüsse einrühren, bis das Wasser verdampft ist und die Kerne glänzen. Auf Backpapier auskühlen lassen.

Korallenhippen

• 70 g Wasser
• 50 g Pflanzenöl
• 10 g Weizenmehl

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer verrühren, bis alles gut verbunden ist. Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. In die Mitte eine kleine Kelle Hippenmasse gießen. Wenn die Temperatur richtig ist, bilden sich sofort kleine Bläschen, die verschwinden rasch und die Hippe löst sich vom Pfannenboden. Vorsichtig herausheben und auf ein Stück Küchenpapier legen. Mit der restlichen Hippenmasse wiederholen. Ab und zu wieder kurz durchmixen.

Die Hippen abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur lagern.

Tipp: Ich habe das in der Pfanne verbliebene Öl nach jeder Hippe abgegossen, bevor ich wieder Hippenmasse in die Pfanne gegeben habe.

Fertigstellung

Für das Einstreichen der Torte nochmals die gleiche Menge Swiss Meringue Buttercreme herstellen. Den Tortenring lösen und die Tortenrandfolie abziehen. Mit einer dünnen Schicht Buttercreme einstreichen, diese muss noch gar nicht schön aussehen, sie dient nur der Krümelbindung. Für ca. eine halbe Stunde kühl stellen.

Die zweite Schicht auftragen, erst die Oberfläche der Torte einstreichen, dann den Rand der Torte. Mit einer Teigkarte so glatt als möglich abziehen. Wer das zum erstem Mal macht, findet auf You-Tube ganz sicher viele Videos zum Ansehen. Ich schaffe es auch immer noch nicht, dass es wirklich glatt wird und bin immer fasziniert, wenn ich so glatt eingestrichene Torten mit exakten Kanten sehe!

Die Torte nochmals für mindestens eine halbe Stunde kühlen. Wenn sie gut gekühlt ist, die Torte auf eine Tortenplatte heben. Die Hippen mit etwas Buttercreme an der Front und der Oberfläche befestigen. Auch die Cashewkerne mit etwas Buttercreme auf den Hippen und der Torte befestigen. Bis zur Verwendung nochmals kühlen.

Viel Freude beim Nachbacken.
Eure Gertrud