Die Kirschsaison geht langsam zu Ende – jetzt ist die ideale Gelegenheit, die letzten Früchte zu genießen und sie in einer köstlichen Torte zu verarbeiten.

Nach meinem Ausflug in ein anderes Genre der Pâtisserie, bin ich wieder in meinem Metier gelandet und möchte euch eine weiteres „Glanzstück“ zeigen. Ich liebe Kirschen als Tortendekoration sehr und fast hätte ich übersehen, dass ich dieses Jahr noch keine Torte damit dekoriert habe. Zum Glück gab es am Wochenmarkt noch ein paar schöne Exemplare und ich fing an zu überlegen.

Wie schon bei meiner letzten Torte habe ich auch diesmal die Inspiration im Buch Tortenmanufaktur von Christian Hümbs und Johanna Behrends gefunden. Die Kombination aus Kirschen, Pistazien und Kokosnuss hat mich sofort angesprochen – besonders begeistert war ich vom beschriebenen Pistaziencurd. Bisher kannte ich Curds nur in fruchtiger Variante, dass sie auch mit Nüssen möglich sind, hat mich überrascht. Schon beim Lesen des Rezepts war klar: Das ist eine ganz besondere Komponente.

Ergänzt wird die Torte durch eine fruchtige Kirschkomponente und der tropischen Kokosnuss. Die Nuss, die eigentlich gar keine ist, sondern eine Steinfrucht, aber wie kaum etwas anderes für Sommer, Strand und Meer steht. Sie durfte in dieser Sommertorte nicht fehlen. Und nein, ich habe dafür keine Kokosnuss geknackt, um an die wertvolle Kokosmilch zu kommen – das wäre vermutlich nicht gut ausgegangen. Es gibt zum Glück unkompliziertere Wege, an deren feines Aroma zu gelangen.

Pistaziencurd und Kirschfruchteinlage werden dieses Mal in Pistazienbiskuit eingebettet. Dafür habe ich auf eine Knusperschicht verzichtet. So zeigt sich aus das Innere der Torte mal ein wenig anders. Allerdings war der Aufbau am Ende so hoch, dass meine Lieblingsform, die ‚Universo‘, leider nicht zum Einsatz kommen konnte und ich eine höhere Silikonform nehmen musste.

Ist bei euch auch der Sommer zurück gekommen? So herrlich, wenn sich der Himmel einfach nur strahlend blau zeigt und den ganzen Tag über scheint die Sonne. Ich könnte mich schon damit anfreunden, wenn es mal über einige Wochen so bliebe ☺. Solche Tage tun einfach der Seele gut und schenken (mir) neue Energie. Nur die Torte vertrug die Hitze nicht so gut, sie bekam einige „Schweißtropfen“ ☺.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen
Zubehör: Silikonform Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikonform rund 18 cm Ø

Kirschfruchteinlage

• 150 g Kirschpüree (z. B. von Ponthier)
• 100 g klein gewürfelte Kirschen
• 2 g Pektin NH
• 30 g Zucker
• 2 Blatt Gelatine

Zucker mit dem Pektin NH vermischen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtpüree mit den klein geschnittenen Kirschen in einem Topf erwärmen. Bei ca. 40 Grad die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren, aufkochen und eine Minute leicht köcheln lassen. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und in die Tortaflexform geben. Einfrieren.

Pistazien-Kokos-Curd

• 1 1/2 Blätter Gelatine
• 50 g Kokosmilch
• 25 g Zitronensaft
• 25 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 95 g Butter
• 25 g Pistaziencreme (z. B. von KoRo oder auch erhältlich im Bioladen) oder Pistazienmus
• 2 Eier

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Alle Zutaten bis auf die Butter unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf 82 Grad aufkochen. Durch ein Sieb streichen, die Gelatine darin auflösen. Die Masse auf ca. 40 Grad abkühlen lassen, dann die klein gewürfelte Butter mit dem Stabmixer untermischen. Das Curd auf die Fruchteinlage geben und die Form wiederum einfrieren.

Pistazienbiskuit

• 2 Eigelb
• 60 g Zucker (I)
• 20 g Pistazienmus (z. B. von KoRo oder auch erhältlich im Bioladen)
• 100 g Eiweiß
• 46 g Zucker (II)
• 35 g Milch
• 35 g neutrales Öl
• 106 g Mehl
• 6 g Matchapulver

Die Eigelb mit Zucker (I) dick schaumig aufrühren. Pistazienmus unterrühren. Eiweiße mit Zucker (II) zu steifen Eischnee schlagen. Die Milch langsam in die Eigelbmasse einfließen lassen. Mehl mit Matchatee vermischen und zusammen mit dem Eischnee und unter die Masse melieren. Zum Schluss das Öl vorsichtig unterheben. Den Biskuit auf zwei Tortenringe (18 cm Ø) aufteilen und im vorgeheizten Backrohr (160 Grad Umluft) ca. 20 Minuten hellgelb backen. Vollständig abkühlen lassen.

Kokosmousse

• 160 g Kokosmilch
• Saft einer Zitrone
• 2 Eidotter
• 164 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 19 g Zucker
• 250 g Sahne
• 3 Blätter Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre fein gehackt oder die Callets in der Mikrowelle schmelzen. Die Kokosmilch mit dem Zitronensaft in einen Kochtopf geben und erhitzen. Währenddessen die Eidotter mit dem Zucker verrühren. Die heiße Milch darüber gießen, verrühren und alles wieder zurück in den Kochtopf geben. Die Masse unter ständigem Rühren auf ca. 83 ° erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Masse nun in drei Teilen zu der Kuvertüre geben, dabei immer wieder erst gut verrühren. Dann den nächsten Teil dazu geben.
Die Masse nun auf ca. 30 ° abkühlen lassen und dann die cremig geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Das Kokosmousse zur Gänze in die Silikonform geben und am Rand etwas hochstreichen. Das Innenteil ausformen und mittig einlegen. Mit leicht kreisenden Bewegungen sanft eindrücken, bis Mousse am Rand und der untere Teil der Innenteils auf gleicher Höhe sind. Die Form über Nacht einfrieren.

Mirrorglaze

• 8 g gemahlene Gelatine
• 48 g kaltes Wasser
• 120 g Glukosesirup
• 120 g Zucker
• 60 g Wasser
• 120 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 80 g gezuckerte Kondensmilch
• grüne Lebensmittelgelfarbe

Die Gelatine im 48 g Wasser quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 50 g Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Kuvertüre in eine schmale, höhere Rührschüssel geben. Bei 103 Grad den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch zugeben, verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit über die Kuvertüre gießen und etwas stehen lassen. Die Lebensmittelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, den Rührstab immer unten zu halten, ansonsten bilden sich Luftblasen, die dann beim Glasieren sichtbar bleiben würden. Die Glasur mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schokoladedekor

• 150 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 1,5 g Mycryo Kakaobutter
• fettlösliche grüne Lebensmittelfarbe
• Tortenrandfolie 3 cm und 4 cm breit

Die Kuvertüre temperieren. Ich verwende immer diese Methode, da sie auch für kleinere Mengen Schokolade gut geeignet ist. Die geriebene Kakaobutter hat seinen Preis, aber sie ist sehr, sehr ergiebig. Es werden ja immer nur sehr geringe Mengen benötigt. Ich habe die Anschaffung noch nie bereut ☺.
Ich habe je einen Schokoladering mit einer Breite von 3 und 4 cm hergestellt, wie das genau gemacht wird, habe ich hier beschrieben und einen schmalen mit ca. 1,5 cm um einen Tortenring von 12 cm Ø.

Natürlich genügt auch nur ein Ring ☺.

Pistazien-Chantilly

• 80 g Sahne (I)
• 26 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 80 g Sahne (II)
• 26 g Pistazienmus (z. B. von KoRo)
• 1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sie Sahne (I) erhitzen, die Kuvertüre in der Mikrowelle schmelzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Sahne auflösen. In drei Teilen zur Kuvertüre geben. Dann die Sahne (II) und das Pistazienmus zugeben und alles mit einem Stabmixer zu einer glänzenden Masse verrühren. Die Chantilly abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Fertigstellung

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad erwärmen, das Ganze muss langsam geschehen, die Mirrorglaze darf höchstens eine Temperatur von 40 Grad erreichen. Anschließend wieder mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 30 Grad bis 34 Grad abkühlen lassen. Es ist gar nicht so einfach, die richtige Temperatur anzugeben. Mit der Zeit bekommt man jedoch ein Gefühl dafür, wann die Glasur die richtige Konsistenz zum Glasieren hat.

Eine flache Schale mit Rand oder ein kleines Blech bereit legen, darauf eine kleine umgedrehte Schüssel platzieren. Die Torte ausformen und auf die Schüssel legen. Dann rasch glasieren, ansonsten bildet sich ein Reif auf der Torte und die Glasur könnte nicht so gut haften. Am besten kurz davor nochmals mit der Hand darüber streifen.

Nach dem Glasieren, die überlaufenden Ränder mit einer kleinen Palette mach innen abstreifen und die Torte auf die Tortenplatte heben. Die Chantilly aufschlagen. Die Schokoladeringe um die Torte legen. Den kleinen Ring mittig auf die Torte legen und am Rand Tupfen mit der Chantilly-Creme spritzen und in die Mitte ein paar Kirschen legen. Mit einigen Blüten und Blattgold verzieren.

Liebe Grüße
Gertrud