Lasst euch von den Brombeeren nicht beirren. Sie treten nur als Alternative in Erscheinung ☺. Mehr dazu später. Es geht heute um eine sehr fruchtige Torte mit schwarzen Johannisbeeren – um Sommeraroma mit Charakter ☺.

Wenn schwarze Johannisbeeren sprechen könnten, würden sie vermutlich sagen: „Ich bin nicht süß – ich bin interessant.“ Denn diese kleinen, dunklen Beeren sind alles andere als gewöhnlich. Mit ihrem herben Aroma und der tiefvioletten Farbe bringen sie Charakter in jedes Rezept – und manchmal auch eine kleine Geschmacksexplosion, die man so nicht erwartet hat.

Ich erinnere mich noch gut an meinen ersten Versuch als Kind, sie pur zu naschen – sagen wir mal so: meine Gesichtsmuskeln hatten einiges zu tun. Aber inzwischen liebe ich genau das an ihnen. Sie sind nicht gefällig, sondern fordern heraus. Und wenn man sie mit Zucker, Teig oder Sahne kombiniert, zeigen sie, wie wunderbar sie sich in Szene setzen können. Und inzwischen nasche ich sie am liebsten pur direkt vom Strauch.

Kulinarisch sind schwarze Johannisbeeren echte Allrounder. Sie bringen Tiefe in süße Backwaren, setzen spannende Akzente in Desserts und harmonieren wunderbar mit Vanille. Und genau das habe ich gemacht. Die Hauptkomponente dieser Torte sind die Beeren, zwischen den Fruchtschichten gebettet ist eine Vanillecreme, der Biskuit ist mit Haselnüssen verfeinert. Diese Idee kam mir ganz spontan, der Gedanke war plötzlich da. Haselnüsse passen noch wunderbar dazu.

„Schwarze Johannisbeeren sind wie gute Gespräche – manchmal ein bisschen sauer,
aber immer mit Nachklang.“

Wer gerne experimentiert, kann schwarze Johannisbeeren auch in herzhafte Gerichte integrieren – etwa als fruchtige Komponente in einer Sauce oder als raffinierter Kontrast in einem Salat mit Ziegenkäse. Ihre Vielseitigkeit macht sie spannend. Aber die Küche überlasse ich gerne anderen, ich bleibe in der „Backstube“.

Vielleicht ist das eine der letzten Sommertorten, was meint ihr? Heuer habe ich das Gefühl, der Sommer war noch gar nicht wirklich da. Ab und zu mal kurz und heftig, dann war er schon wieder weg. Bei uns gibt es eine Redewendung am Ende des Sommers. Wenn das Wetter um diese Zeit umschlägt, sagt man: „es herbstelt schon“. Heuer hat es allerdings im Juli schon „geherbstelt“ ☺. Aber nun genug des Gejammers, auch der Herbst hat seinen Charme.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikonform Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikonform Silikomart „Universo“, Prägematten

Fruchteinlage aus schwarzen Johannisbeeren

• 120 g Fruchtpüree aus schwarzen Johannisbeeren (selbstgemacht oder z. B. von Ponthier)
• 40 g Zucker
• 5 g Zitronensaft
• 1 1/2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Fruchtpüree, Zitronensaft und Zucker erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der Masse auflösen. Das Fruchtpüree in die Tortaflexform geben und in den Tiefkühler stellen.

Vanillecreme

• 60 g Milch
• Mark einer halben Vanilleschote
• Schale einer halben Orange
• 1 Eigelb
• 15 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine
• 70 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch, Mark der Vanilleschote und die Orangenschale in einem Topf erwärmen. Eigelb und Zucker vermischen. Die heiße Milch dazu gießen, verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren und bei mittlerer Hitze nun auf 83 Grad erhitzen, den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Gegebenenfalls durch ein Sieb streichen und auf ca. 30 Grad abkühlen lassen. Dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Die Vanillecreme auf die Fruchtschicht geben und wieder einfrieren.

Johannisbeerganache

• 100 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 33 g schwarzes Johannisbeerpüree (selbstgemacht oder z. B. von Ponthier)
• 28 g Sahne

Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen. Das Fruchtpüree und die Sahne gemeinsam in einem Topf auf 45 Grad erhitzen. In drei Teilen unter die geschmolzene Kuvertüre rühren, jeweils so lange rühren, bis eine glatte Emulsion entsteht. Die Ganache auf die Vanillecreme geben und durch Hin- und Herschwenken der Form glatt verteilen. Wiederum einfrieren.

Haselnussbiskuit

• 2 Eigelb
• 27 g Zucker (I)
• Vanillezucker
• Schale einer halben Orange
• 27 g Eiweiß
• 40 g Zucker (II)
• 67 g Mehl
• 67 g Haselnüsse
• 3 g Backpulver

Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen. Die Eigelbe, Zucker (I), Vanillezucker und Orangenabrieb in der Küchenmaschine dick schaumig rühren. Eiweiß und Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen. Mehl und Backpulver sieben und zusammen mit dem Eischnee und den Haselnüssen unter die Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse in eine Tortenform mit 18 cm Ø geben und im vorgeheizten Backrohr ca. 20 bis 30 Minuten backen. Den Biskuit komplett auskühlen lassen und die Oberfläche begradigen.

Leider ist meine Rezeptangabe beim Biskuit wieder einmal „üppig“ und wie man sieht, ist die Torte am Ende auch zu hoch für die Silikonform geworden. Gerne könnt ihr den Biskuit nur mit einem Ei und den dafür angepassten Mengenangaben der anderen Zutaten herstellen. Oder eine deutlich höhere Silikonform nehmen ☺.

Knusperschicht

Für die Knusperschicht habe ich noch vorhandene Streusel verwendet. Natürlich sind diese nicht in jedem Haushalt vorrätig ☺ und ihr könnt sie mit folgenden Zutaten rasch herstellen:

• 30 g Butter
• 30 g Zucker
• 30 g Mehl
• 30 g geriebene Haselnüsse
• 1 Prise Salz

Die Zutaten zu Streuseln vermengen und im vorgeheizten Backrohr goldgelb backen. Auskühlen lassen.

• 70 g Streusel
• 20 g Crêpes Dentelles oder alternativ Waffelröllchen
• 35 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 15 g Haselnussmus (z. B. von KoRo oder aus dem Bioladen)

Die Kuvertüre schmelzen und das Haselnussmus unterrühren. Die Crêpes Dentelles und die Streusel fein zerreiben und unter die Kuvertüre mengen. Die Tortaflexform kurz ausformen, säubern und die Knusperschicht einfüllen. Möglichst glatt andrücken.
Nun den Biskuit auflegen und das ausgeformte, bereits gefrorene Innenteil wieder einlegen (auf den Biskuit). Mit Klarsichtfolie abdecken und nochmals kurz einfrieren.

Fruchtmousse

• 50 g schwarzes Johannisbeerpüree (selbstgemacht oder z. B. von Ponthier)
• 65 g Milch
• 2 Blatt Gelatine
• 115 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 250 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Fruchtpüree und Milch zusammen erhitzen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Fruchtmilch auflösen. In drei Teilen zur geschmolzenen Kuvertüre geben, so lange rühren, bis eine glatte Emulsion entstanden ist. Gerne könnt ihr auch zum Schluss den Pürierstab zur Hand nehmen. Die Masse auf ca. 30 Grad abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung

Das Fruchtmousse in die Silikonform geben und am Rand hochstreichen. Die Tortaflexform ausformen und mittig einlegen. Mit leicht drehenden Bewegungen sanft eindrücken. Wie schon gesagt, könnt ihr das Innenteil nicht zur Gänze eindrücken, dafür ist die gewählte Form zu wenig hoch. Mit Klarsichtfolie abdecken und wieder für eine Nacht, mindestens jedoch für vier Stunden einfrieren.

Mirrorglaze

• 8 g gemahlene Gelatine
• 48 g kaltes Wasser
• 120 g Glukosesirup
• 120 g Zucker
• 60 g Wasser
• 120 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 80 g gezuckerte Kondensmilch
• Lebenmittelfarbe bordeaux

Die Gelatine im 48 g Wasser quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 50 g Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Kuvertüre in eine schmale, höhere Rührschüssel geben. Bei 103 Grad den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch zugeben, verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit über die Kuvertüre gießen und etwas stehen lassen. Die Lebensmittelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, den Rührstab immer unten zu halten, ansonsten bilden sich Luftblasen, die dann beim Glasieren sichtbar bleiben würden. Die Glasur mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hinweis: Ich habe diese Lebensmittelgelfarbe verwendet, die Glaze wird damit aber eher pink wie dunkelrot, wie ich es mir gewünscht hätte. Ich habe dann etwas braun hinzugegeben.

Schokoladedekoration

• Tortenrandfolie 4 cm breit
• Prägematten
• 120 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 1,2 g Mycryo Callebaut gemahlene Kakaobutter
• Schokoladefarbe bordeaux

Die Tortenrandfolie teilen in einen Streifen mit ca. 1,5 cm Breite und einen Streifen mit 2,5 cm Breite. Die Kuvertüre laut dieser Anleitung temperieren und sowohl auf die Streifen als auch auf die Prägefolie auftragen. Wie die Streifen hergestellt werden könnt ihr hier nachlesen, auf der Prägefolie habe ich, nachdem die Schokolade angezogen hat, verschieden große Kreise ausgestochen. Mit einem Backpapier abdecken und mit einem Brett beschweren (die Kreise würden sich sonst beim Aushärten verbiegen).

Fertigstellung

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad erwärmen, das Ganze muss langsam geschehen, die Mirrorglaze darf höchstens eine Temperatur von 40 Grad erreichen. Anschließend wieder mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 30 Grad bis 34 Grad abkühlen lassen. Es ist gar nicht so einfach, die richtige Temperatur anzugeben. Mit der Zeit bekommt man jedoch ein Gefühl dafür, wann die Glasur die richtige Konsistenz zum Glasieren hat.

Eine flache Schale mit Rand oder ein kleines Blech bereit legen, darauf eine kleine umgedrehte Schüssel o.ä. platzieren. Die Torte ausformen und auf die Schüssel legen. Dann rasch glasieren, ansonsten bildet sich ein Reif auf der Torte und die Glasur könnte nicht so gut haften. Am besten kurz davor nochmals mit der Hand darüber streifen.

Nach dem Glasieren, die überlaufenden Ränder mit einer kleinen Palette mach innen abstreifen und die Torte auf die Tortenplatte heben. Die Schokoladeringe um die Torte legen. Etwas Schlagsahne aufschlagen und kleine Tupfen auf die Torte dressieren, immer etwas höher werdend und dann die ausgestochenen Kreise auflegen. Wie schon gesagt, haben wir alle Beeren eingefroren, so kamen eben Brombeeren als Deko zum Einsatz.

Einen schönen Sonntag wünsche ich euch,
eure Gertrud
♥♥♥