Hach, ein Wochenende mit Sonne – wie war das herrlich. Diese Stunden galt es zu genießen und mit spätsommerlichen Törtchen abzurunden.

Es gibt diese besonderen Tage, an denen die Sonne in einem warmen Goldton scheint – ein Licht, das typisch für den Spätsommer ist. Die Luft ist noch mild, doch ein Hauch von Herbst liegt bereits darin. Man spürt, dass die Jahreszeiten sich langsam wandeln und gerade deshalb genießt man die letzten warmen Sonnenstrahlen umso bewusster. Es ist die Zeit, in der man sich auch gerne nach etwas Süßem sehnt – etwas Kleines, Feines, das diesen Moment perfekt macht. Wie diese Tartelettes: zart im Biss, frisch und leicht durch die Zitrone und mit einem Hauch dunkler Schokolade. Sie sind wie der Spätsommer selbst – ein letztes Aufblühen, bevor die Natur zur Ruhe kommt.

Ist es doch vor allem die Schokolade, die im Sommer ein wenig in den Hintergrund tritt. Man genießt die Fülle an frischen Beeren, exotischen und heimischen Obst und niemand – zumindest keine Frau ☺- trauert ihrem Hüftgold nach, welches die Schokolade gerne zaubert.

Die Kombination aus spritziger Zitrone und dunkler Schokolade ist ein kleines Geschmackserlebnis für sich. Es ist wahrlich nicht das erste Mal, dass ich diese Kombination verwende. Ich liebe sie einfach. Die Frische der Zitrone bringt Leichtigkeit in einem Mousse, während die Schokolade eine angenehme Tiefe und Cremigkeit verleiht. Zusammen sind die beiden ein harmonisches Duo, das sowohl Naschkatzen als auch Liebhaber feiner Aromen begeistert.

Was diese Törtchen besonders macht, ist nicht nur deren Geschmack, sondern auch ihre Form. Diese Silikonform mit den feinen Blüten habe ich vor einiger Zeit geschenkt bekommen und es wurde höchste Zeit, sie zu verwenden. Auf der gefüllten Tartelettesscheibe liegt eine kleine Blüte mit Zitronenmousse, die ein wenig an kleine Sonnenblumen erinnern – perfekt für eine Kaffeetafel im Garten.

Und mit was sind die Tartelettes gefüllt werdet ihr euch nun noch fragen? Der Boden des zarten Mandelmürbteigs ist belegt mit einer Knusperschicht, darauf liegt ein zarter Mandelbiskuit. Anschließend werden sie bis zum Rand mit einer Zitronen-Schokolade-Ganache gefüllt. Dunkle Schokolade mit einem Hauch Zitrone – zum Hinknien kann ich euch nur sagen. Vor längerer Zeit hatte ich diese Ganache einmal für Macarons verwendet und bin seitdem begeistert. Das Rezept dafür stammt vom englischen Pâtissier William Curley. Übrigens: Das Rezept des Mandelmürbteigs ist von Pierre Hermé, seines Zeichen auch kein Unbekannter ☺

Schon vor der Zubereitung bemerkte ich, dass die Blütenform eigentlich zu klein für meine Tartelettesringe war. Ich buk weiter – mit dem Gedanken, dass mir beim Fertigstellen sicher etwas einfallen würde, um das charmant zu kaschieren. Allerdings ließ es mir schon vorher keine Ruhe und habe dann kurzerhand Kreise aus temperierter Schokolade hergestellt, die ich später als „Deckel“ auf die Tartelettes legen konnte. So fand die kleine Blüte ein „blütenreines“ Plätzchen und konnte mir der Sonne um die Wette strahlen.

Törtchen: 6 Stück
Zubehör: Tartelettesringe 8 cm Ø, Silikonform „Silikomart „Blütenform“

Zitronenmousse

• 2 Eier
• 54 g Zitronensaft
• 60 g Zucker
• 18 g Butter
• 2 1/4 Blätter Gelatine
• 150 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Eier, den Zitronensaft und den Zucker in einen Topf geben. Mit einem Schneebesen und bei nur schwacher Hitze langsam aufkochen lassen, bis die Masse eindickt. Gegebenenfalls durch ein Sieb streichen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Nun auf ca. 25 Grad abkühlen lassen – zwischenzeitlich immer wieder umrühren – dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Das Zitronenmousse in die Silikonform füllen und einfrieren.

Tartelettesschalen (Pierre Hermé)

• 90 g weiche Butter
• 60 g Puderzucker
• 150 g glattes Mehl
• 18 g geschälte und geriebene Mandeln
• 1 Prise Salz
• 1 Eigelb

Puderzucker und Butter cremig rühren, Mandeln, Salz und Mehl hinzufügen und zusammen mit dem Eigelb zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1/2 Stunde in den Kühlschrank legen.
Anschließend den Teig  3 mm dick ausrollen und Kreise mit dem Tartelettesring ausstechen. Die Tartelettesringe nun auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und die Teigscheiben einlegen. Ich verwende für Mürbteig diese spezieller Backmatte und auch diese Tartelettesringe. Durch sie wird Mürbteig besonders knusprig und man erspart sich das nochmalige Kühlen und verhindert das Absinken des Randes. Nun noch die Teigstreifen zurechtschneiden und einlegen, Boden und Rand gut andrücken und die überstehenden Kanten mit einem scharfen Messer abschneiden. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.  Den Backofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze aufheizen und die Tartelettes goldbraun backen.

Nach dem vollständigen Auskühlen könnt ihr mit der Reibe die Oberseite des Rings begradigen, sollte dieser etwas wellig geworden sein. Das geht sehr, sehr gut und die Schalen sehen dadurch perfekt aus.

Knusperschicht

• 30 g Haselnussmus (von KoRo, Bioladen oder gut sortiertem Supermarkt)
• 20 g Crêpes Dentelles (alterantiv: Eis-Waffelröllchen)
• 2 g Kakaobutter
• 8 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets

Die Kuvertüre mit der Kakaobutter in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Erst das Haselnussmus unterrühren, dann die fein geriebenen Crêpes Dentelles und auf dem Boden der Tartelettes verteilen. Nicht zu dick „auftragen“, es sollte ja noch der Biskuit und die Schokolade-Zitronen-Ganache in der Mürbteigschale Platz haben.
Leider hatte ich meinen großen Vorrat an Crêpes Dentelles wohl falsch gelagert, jedenfalls zogen sie Feuchtigkeit. Ich musste rasch handeln und habe handelsübliche Eis-Waffelröllchen gekauft und muss sagen, sie sind wirklich eine – vor allem – günstiger Alternative ☺.

Mandelbiskuit

• 30 g geriebene und geschälte Mandeln
• 20 g Zucker (I)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker (II)
• 35 g Mehl

Zucker (I), Ei, Eigelb und Mandeln in der Küchenmaschine dick schaumig aufschlagen. Eiweiß mit Zucker (II) zu steifen Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Den Biskuit ca. 1 cm dick auf eine Backmatte oder Backpapier aufstreichen und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 160 Grad Umluft ca. 15 Minuten goldgelb backen.

Vollständig auskühlen lassen, dann Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm (oder entsprechend der Größe eurer Tartelettesringe) ausstechen und auf die Knusperschicht legen. Sanft andrücken.

Schokolade-Zitronen-Ganache

• 150 g Zartbitterschokolade fein gehackt oder Callets
• 120 g Sahne
• 15 g Butter
• 120 ml Zitronensaft

Die Sahne erhitzen und über die gehackte Kuvertüre oder die Callets geben. Verrühren bis eine glatte Emulsion entsteht. Die Schokosahne auf ca. 40 Grad abkühlen lassen, dann die Butter unterrühren. Zum Schluss langsam den Zitronensaft einfließen lassen.

Mit der Ganache nun die Tartelettes füllen und kühlen.

Mirrorglaze

• 120 g Glukosesirup
• 120 g Zucker
• 60 g Wasser (I)
• 8 g Pulvergelatine
• 48 g Wasser (II)
• 120 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 80 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarbe gelb

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelgelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange verrühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schokoladedekor

• 100 g Zartbitterkuvertüre fein gehackt oder Callets oder von hier
• 1 g Mycryo Kakaobutterpulver

Die Schokolade temperieren. Ich verwende immer diese Methode, mit dieser tue ich mir am Leichtesten und es gelingt vor allem auch bei kleineren Mengen. Die Schokolade auf eine Acetatfolie streichen und wenn sie angezogen hat, Kreise mit dem Durchmesser von 8,5 cm oder der verwendeten Tartelettesringe ausstechen. Mit einem Brett o.ä. beschweren und über Nacht auskühlen lassen.

Fertigstellung

Am Tag der Verwendung die Schokoladenkreise vorsichtig auf die Mürbteigschalen legen. Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen, nochmals mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 32 bis 34 Grad abkühlen lassen. Vor dem Glasieren noch einmal vorsichtig durchrühren.

Ein rechteckiges Kuchengitter auf einem Blech stabil platzieren. Die Blumentörtchen ausformen, auf das Gitter legen und glasieren. Mit einem Zahnstocher aufnehmen, dabei in leicht kreisenden Bewegungen die ablaufenden Ränder abstreifen und mittig auf das Tartelette legen. Dabei so rasch es möglich ist vorgehen, denn die Törtchen sind klein und tauen am Rand rasch auf. Die restliche Glasur aufnehmen und in eine gut zu verschließende Plastikdose geben. Sie hält sich im Kühlschrank für weitere Projekte ca. 14 Tage, kann aber auch eingefroren werden.

Einige Schokolade- und Zuckerperlen in die Mitte legen und mit einigen „Blättern“ verzieren.

Ich wünsche Euch noch viele schöne Sonnentage in diesem Spätsommer.
Eure Gertrud