„Chai“ – bei diesem Ausdruck wird einem warm ums Herz. Alleine spricht man das Wort eher nicht aus, doch viele kennen „Chai Latte“. Ein heißes, würziges Getränk aus schwarzem Tee, Milch und einer Mischung aus Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Ingwer und Nelken.

Wenn ich heute aus dem Fenster blicke und die schneebedeckten Berge durch die Nebelschwaden erkenne, wird mir bewusst: Es ist höchste Zeit für etwas Wärmendes. Auch wenn es „nur“ eine Torte ist – mit Chai-Gewürzen, die Wärme und Gemütlichkeit verströmen. Denn plötzlich ist es richtig kalt geworden. Selbst für unsere Breitengrade ist der erste Schnee Ende Oktober ungewöhnlich früh. Frau Holle scheint es dieses Jahr besonders eilig gehabt zu haben mit dem Betten ausschütteln.

Das Rezept für die Torte lag schon lange bereit, nur leider mit der Veröffentlichung hat es nun sehr, sehr lange gedauert. Ich bin derzeit auf Reha, davor war natürlich alles mögliche noch zu erledigen und hier habe ich mich erst ein bisschen verkrümelt. Aber nun ist es an der Zeit, die Zeit zwischen den Therapien sinnvoll zu nutzen und nicht nur untätig herum zu sitzen.

Pflaumen, Haselnüsse und Gewürze – sie vereinen sich zu einer perfekten Herbsttorte. Damit vor allem die Chai-Gewürze zur Geltung kommen, wird das Pflaumenkompott und die Ganache von einem zarten Schokolademousse aus weißer Schokolade abgerundet. Die Chai-Ganache hat genau die richtige Intensität – zumindest nach meinem Geschmack. Wer lieber die fruchtige Komponente betonen möchte, kann auch dem Pflaumenkompott etwas Würze verleihen und die Ganache dezenter aromatisieren.

Ich würde sagen, ein letzter Blick von oben und wir starten mit dem Rezept ☺.

Torte: 6 bis 8 Personen
Zubehör: Silikonform Silikomart „Tortaflex“, Silikonform Silikomart „Universo“

Pflaumenkompott

• 200 g Pflaumen (oder Zwetschken) klein gewürfelt
• 15 g Muscovadozucker (oder brauner Zucker)
• 1 Schuss Rum
• 2 Blätter Gelatine

Die klein geschnittenen Pflaumen mit dem Zucker und dem Rum aufkochen lassen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sobald die Pflaumen weichgekocht sind, mit dem Pürierstab grob pürieren. Anschließend die gut ausgedrückte Gelatine im warmen Kompott auflösen. Das Kompott in die Tortaflexform geben und einfrieren.

Chai Ganache

• 33 g Zartbitterkuvertüre fein gehackt oder Callets
• 40 g Zucker
• 15 g Butter
• 44 g Sahne (I)
• 27 g Glukosesirup
• 1 g gemahlener Zimt
• 0,4 g gemahlene Gewürznelke
• 0,4 g gemahlener Ingwer
• 0,4 g gemahlener Kardamom
• 0,2 g gemahlener Anis
• 1 Blatt Gelatine
• 44 g Sahne (II)

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre klein hacken und in ein hohes Gefäß geben. Den Zucker in einem Topf schmelzen und karamellisieren lassen. Die Butter einrühren und nach und nach mit der Sahne (I) ablöschen. Glukose und Gewürze zugeben und kurz aufkochen lassen. Über die Kuvertüre gießen und alles mit einem Stabmixer verrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Ganache auflösen. Abkühlen lassen, dabei immer wieder gut durchrühren. Wenn die Ganache lippenwarm ist, die cremig geschlagene Sahne unterheben und auf das Pflaumenkompott geben. Die Form wieder einfrieren.

Um so geringe Menge abzuwiegen, nutze ich eine Löffelwaage. Die Anschaffung lohnt sich wirklich, ich benutze sie sehr oft, sie erleichtert das Wiegen kleiner Mengen sehr.

Haselnussbiskuit

• 2 Eier
• 44 g Muscovadozucker (oder brauner Zucker)
• 88 g geriebene Haselnüsse
• 35 g glattes Mehl
• 13 g Maisstärke (z. B. Maizena)
• 106 g Eiweiß
• 44 g Zucker

Die Eier mit dem Muscovadozucker und den Haselnüssen in der Küchenmaschine dick schaumig aufschlagen. Mehl und Maisstärke mischen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Eischnee schlagen und mit der gesiebten Mehl/Stärke-Mischung unter die Eigelbmasse melieren. Die Masse in eine Springform mit 18 cm Ø geben, glattstreichen und im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Minuten backen.

Den Biskuit über Nacht vollständig auskühlen lassen.

Weißes Schokolademousse

• 128 g Vollmilch
• 2 Eigelb
• 130 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 15 g Zucker
• 2 1/2 Blätter Gelatine
• 200 g Sahne
• Mark einer halben Vanilleschote

Vollmilch mit dem Vanillemark erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die heiße Vanillemilch zugeben, gut durchrühren und alles wieder in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf 83 Grad erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb in drei Teilen zur Kuvertüre geben. Immer wieder zuerst alles gut vermengen, bevor der nächste Teil zur Kuvertüre gegeben wird.
Die Masse muss nun auf ca. 30 Grad abkühlen. Dabei immer wieder gut durchrühren. Sobald die Temperatur erreicht ist, die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung

Das Schokolademousse in die Universoform geben und mit einer Palette am Rand hochstreichen. Die Tortaflexform ausformen und mittig mit dem Biskuit nach oben einlegen. Mit leicht kreisenden Bewegungen sanft eindrücken – bis zum Rand der Tortenform (oder etwas höher wie bei mir immer ☺).
Den Rand sauber glatt streichen und die Form einfrieren.

Schokolademirrorglaze

• 6 (4) Blätter Gelatine
• 180 g (120 g) Zucker
• 75 g (50 g) Wasser
• 60 g (40 g) Glukosesirup
• 150 g (100 g) Sahne
• 60 g (40) g Backkakao

Hinweis: Die Mengenangaben in Klammern wären ausreichend, in der Zubereitung ist jedoch einfacher, die höhere Menge zu nehmen. Die Glasur hält sich auch in einer gut verschlossenen Dose für einige Zeit im Kühlschrank.

Zucker, Wasser und Glukosesirup in einem Topf auf ca. 103 Grad erhitzen. Daneben die Sahne ebenfalls erwärmen. Inzwischen auch die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die heiße Sahne zum Zuckersirup geben und verrühren. Die Flüssigkeit zum Backkakao geben und nun alles gut vermengen. Das ist etwas schwierig, der Kakao löst sich darin nicht allzu leicht auf. Ich nehme immer einen Teigschaber zur Hand und fahre damit am Schüsselrand entlang und „zerdrücke“ so die kleinen Klumpen, die sich bilden. Damit die Glasur wirklich klumpenfrei ist, durch ein Sieb in ein anderes Gefäß umfüllen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Glasur mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

Für die Dekoration habe ich herangezogen:

• Macarons
• Blätter aus Hippenmasse
• Schokoladespiralen
• Schokoladering

Die Herstellung dieser Dekorationen habe ich euch jeweils verlinkt. Ich habe ein paar Macarons aus meinen Vorrat herangezogen und aus dunkler Schokolade die Spiralen und den Ring hergestellt. Die Hippenmasse habe ich, der Schokolade angepasst, dunkelbraun eingefärbt.
Natürlich entscheidet ihr ganz eigen darüber, wie die Torte am Ende aussehen soll. Geschmack, aber auch Optik kennt keine Grenzen ☺.

Die Schokoladeglasur vorsichtig in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad erwärmen. Ich pausiere die Mikrowelle immer wieder und gieße die bereits flüssige Glasur durch ein Sieb in ein anderes Gefäß um. So vermeidet man, dass sie zu heiß wird. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 35 Grad abkühlen lassen. Vor der Verwendung nochmals vorsichtig durchrühren.

Eine flache Schale o.ä. zurecht legen, darauf eine umgedrehte kleine Schüssel platzieren. Die Torte ausformen, darauflegen und die Torte glasieren. Die abtropfenden Ränder mit einem kleinen Messer nach innen abstreifen. Vorsichtig auf eine Tortenplatte heben und nach Wunsch dekorieren.

„Wahre Herbsttage sind die stille Melancholie, die das Leben und die Natur in Einklang bringt.“
George Eliot

Ich wünsche euch noch wunderschöne, goldene Herbsttage – Frau Holle darf ruhig noch eine Weile warten.
Eure Gertrud