Bei dieser Torte erübrigt sich jede Dekoration – und dennoch ist sie ein wahrer Blickfang.

Zumindest empfinde ich das so. Die Freude ist groß, denn die Technik ist mir gleich beim ersten Versuch gelungen. Wie oft habe ich sie mir angesehen, ohne den Mut aufzubringen, es selbst zu versuchen. Einerseits hätte es mich geärgert, wenn die Glasur nicht meinen Vorstellungen entsprochen hätte – zu schade um die Torte. Andererseits war ich auch zögerlich wegen der übrigen Mirrorglaze, deren Farben sich beim Vermischen vielleicht schwer wiederverwenden lassen. Doch diesmal habe ich alle Bedenken beiseitegeschoben – und bin begeistert vom Ergebnis und freue mich wie ein kleines Kind ☺.

Nach einem kurzen Wintereinbruch ist der goldene Herbst zurückgekehrt. Die Sonne strahlt vom Himmel, die Luft ist klar und die Bäume leuchten in warmen Goldtönen. Selbst ich, die dem Herbst sonst eher skeptisch gegenübersteht, kann diesem Farbenspiel etwas abgewinnen ☺. Er zeigt sich von seiner schönsten Seite und bringt Apfelgenuss mit sich. Denn wie heißt es so schön? Herbstzeit ist Apfelzeit.
Passend dazu möchte ich euch heute eine Torte vorstellen, die ganz im Zeichen des Apfels steht.

Viele heimische Apfelsorten sind jetzt verfügbar. Die Auswahl ist groß. Ich glaube, ich habe es in früheren „herbstlichen“ Beiträgen schon erwähnt, mein Papa nahm sich im Herbst immer eine Woche frei, um bei der Apfelernte im Südtirol zu helfen. Zurück kam er natürlich mit Kisten voller Äpfel. Zuerst genossen wir die knackig, süßen Früchte und erfreuten uns an den leckeren Apfelkuchen, die Mama buk. Aber spätestens zum Nikolaustag hätten wir den Apfel doch lieber gegen eine Mandarine getauscht ☺.

So gerne ich in der Nostalgie schwelge, kommen wir doch wieder zurück in die Gegenwart. Neben einer schönen Optik zählt natürlich vor allem der Geschmack – und ich muss gestehen, dass ich mit diesem Exemplar wirklich sehr zufrieden bin. Auch wenn Selbstlob bekanntlich nicht die feine Art ist: Diese Torte schmeckt einfach himmlisch! Die Kombination aus fruchtigen Äpfeln, feinen Gewürzen und einer ausgewogenen Süße von Karamell, macht sie zu einem echten Herbsthighlight.

Das zarte Aroma der Tonkabohne – ich liebe es einfach!
Geröstete Haselnüsse in einem luftigen Biskuit, eingebettet in eine feine Knusperschicht, treffen auf ein cremiges Mousse aus Dulcey-Kuvertüre. All diese Komponenten vereinen sich zu einer Torte, die den Herbst nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch zelebriert: eine goldene Herbsttorte. Die Knusperschicht ist zart und leicht knusprig, dabei etwas weicher, da sie direkt auf dem Biskuit liegt – ein spannendes Spiel aus Texturen und Aromen.
Doch nun sollten wir endlich mit dem Rezept beginnen:

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikonform Silikomart „Universo“, Silikonform Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø

Apfelkompott

• 50 g Apfelsaft
• 100 g Apfelmus (ich habe ein Gläschen aus der Babynahrungsabteilung verwendet)
• 20 g Zitronensaft
• 25 g Muscovado- oder brauner Zucker
• 1 El. Honig
• 100 g säuerliche Äpfel
• 1 ½ Blätter Gelatine

Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Apfelsaft, Apfelmus, Zitronensaft, Zucker und Honig erhitzen und die klein gewürfelten Äpfel dazugeben. Ganz leicht dünsten lassen, die Äpfel sollen aber noch knackig bleiben und nicht zerfallen. Den Topf vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Das Kompott in die Tortaflexform geben und einfrieren.

Tonkacreme

• 40 g Milch
• 20 g Sahne
• geriebene Tonkabohne (nach Geschmack)
• 1 ½ Blätter Gelatine
• 1 Eigelb
• 20 g Zucker
• 90 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker verrühren. Die Milch und Sahne in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Die heiße Sahnemilch zum Eigelb geben und gut vermischen. Alles wieder zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und stetigem Rühren auf 83 Grad aufkochen lassen. Dann die Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb in ein anderes Gefäß geben und auf Lippentemperatur abkühlen lassen. Nun noch die cremig geschlagene Sahne unterheben. Die Tonkacreme auf das Apfelkompott geben und die Form wieder einfrieren.

Sobald die beiden Schichten gut durchgefroren sind, habe ich sie in Folie gepackt und so in den Tiefkühler gelegt. Die Tortaflexform wird nämlich für die weitere Verarbeitung benötigt. Außer ihr habt zwei davon ☺.

Haselnussbiskuit

• 30 g geriebene und geröstete Haselnüsse
• 20 g brauner Zucker
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker
• 35 g Mehl

Die Haselnüsse, den braunen Zucker, das Ei und das Eigelb dickschaumig aufrühren. Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse in die Tortenform geben und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ca. 15 bis 20 Minuten backen. Über Nacht auskühlen lassen, dann die Oberfläche begradigen und vom Rand etwas wegnehmen, damit die Scheibe Biskuit ebenfalls in die Tortaflexform passt (wer genau abmessen möchte, ich würde einen Durchmesser von 17 cm empfehlen).

Nun bereiten wir die Knusperschicht vor, um den Biskuit damit zu „einzubetten“.

Knusperschicht

• 75 g Haselnussmus (z. B. von KoRo oder aus dem Bioladen)
• 58 g Crêpes Dentelles oder zarte Waffelröllchen
• 46 g weiße Kuvertüre oder Callets

Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbaud schmelzen. Das Nussmus unter die Kuvertüre mischen, zum Schluss die fein zerbröselten Crêpes Dentelles untermischen. Die Hälfte in die Tortflexform geben und mit einem nassen Löffelrücken so glatt als möglich andrücken. Den Biskuit auflegen und die Form in den Kühlschrank geben. Die zweite Hälfte zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 3 mm dick ausrollen und ebenfalls in den Kühlschrank zum Erstarren geben. Anschließend einen Kreis mit einem Durchmesser von 16 cm ausschneiden (oder mit einem passenden Tortenring ausstechen) und vorsichtig auf den Biskuit legen. Danach habe dich die Form eingefroren.

Mousse Karamell (Mousse Dulcey)

• 128 g Vollmilch
• 2 Eidotter
• 130 g Valrhona Kuvertüre Dulcey (oder Callebaut gold)
• 5 g Zucker
• 200 g Sahne
• 2 1/2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre fein gehackt oder die Callets in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Milch in einen Kochtopf geben und erhitzen. Währenddessen die Eidotter mit dem Zucker verrühren. Die heiße Milch darüber gießen, verrühren und alles wieder zurück in den Kochtopf geben. Die Masse unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 83 ° erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Die Masse nun in drei Teilen zu der Kuvertüre geben, dabei immer wieder erst gut verrühren, bevor der nächste Teil dazugegeben wird. Die Masse auf ca. 30 ° abkühlen lassen und dann die cremig geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Zubereitung

Das Mousse in die Silikonform* geben und am Rand hochstreichen. Anschließend die Apfelkompotteinlage mit der Tonkacreme einlegen und unmittelbar darauf den Biskuit mit den beiden Knusperschichten. Dann vorsichtig alles zusammen mit leicht kreisenden Bewegungen sanft eindrücken. Darauf achten dass der Zwischenraum von Innenteil und Silikonform vollständig mit Mousse ausgefüllt ist. Den Rand sauber abstreifen und die Form einfrieren.

* Ich leide ja generell daran, zu niedrige Formen zu verwenden, was auch hier leider wieder der Fall war. Wenn es euch stört, dass die Torte nicht sauber abschießt, bitte eine höhere Silikonform als die Universo verwenden. Eine Möglichkeit wäre auch, die Silikonform mit einer Tortenrandfolie zu „erhöhen“. Dieses Geschick habe ich leider nicht, ihr seid diesbezüglich aber vielleicht gut darin.

Mirrorglaze

• 10 g gemahlene Gelatine
• 60 g kaltes Wasser
• 150 g Glukosesirup
• 150 g Zucker
• 75 g Wasser
• 150 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 100 g gezuckerte Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarben in braun, dunkelbraun, ggf. etwas schwarz und weiß

Die Gelatine im 60 g Wasser quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 75 g Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Kuvertüre in eine schmale, höhere Rührschüssel geben. Bei 103 Grad den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch zugeben, verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit über die Kuvertüre gießen und etwas stehen lassen. Die Lebensmittelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, den Rührstab immer unten zu halten, ansonsten bilden sich Luftblasen, die dann beim Glasieren sichtbar bleiben würden. Die Glasur mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Um der Torte einen schönen Rand zu geben, könnt ihr noch wie hier beschrieben, einen Schokoladering aus Zartbitterkuvertüre herstellen.

Fertigstellung

Die Mirrorglaze in drei Teile teilen und zwei davon mit unterschiedlichen Braun- oder Beigetönen einfärben. Mit ein wenig Schwarz erreicht man auch einen etwas dunkleren Braunton. Ein Teil kann entweder „naturbelassen“ bleiben, ich habe noch etwas weiße Farbe dazugegeben.

Nun wäre es gut, ihr holt euch eine „dritte Hand“ zu Hilfe. Denn alle drei Farben müssen gleichzeitig in ein neues Gefäß umgefüllt werden. Die Glaze dafür zur gleichen Zeit an einer Stelle am Rand des Gefäßes einfließen lassen. Zuvor die Torte ausformen und auf einer umgedrehten kleinen Schüssel platzieren (darunter eine Schale stellen, welche die abfließende Glasur auffängt) und vor dem Glasieren nochmals mit der Hand darüber streifen. Darauf achten, dass die Glasur immer schön mittig von oben über die Torte läuft. Dabei entsteht dieses charakteristische Muster. Wie es am Ende tatsächlich aussieht, ist eine Überraschung, ich glaube, es lässt sich nicht voraussagen ☺.

Die abtropfenden Ränder sauber nach innen abstreifen und vorsichtig auf eine Tortenplatte heben. Ich habe nur noch ein wenig essbares Gold auf die Torte gegeben, mehr Dekoration ist wirklich nicht notwendig.

Viel Spaß beim Nachbacken,
eure Gertrud

Wenn der Herbst uns Farbe schenkt ist es Zeit, dem Zauber der bunten Vielfalt zu danken und die Magie des Augenblickes zu genießen.