Nach einer längeren, aber trockenen „Eiszeit“ hat uns Frau Holle nun endlich reichlich Schnee beschert.

In einem Land, in dem der Wintertourismus eine sehr große Rolle spielt, weiß ich, wie wichtig dieser lang ersehnte Schneefall ist. Aber vor meiner Haustüre bräuchte ich ihn wirklich nicht ☺. Erst die Kälte, jetzt die Schneedecke – der Jänner zeigt sich ganz im Sinne des Winters. Nun ja, so soll es auch sein. Die Jahreszeit schenkt uns dafür eine wunderschön anzublickende Landschaft und den Zauber der Natur in Form von Schnee- oder Eiskristallen.

Die Schneekristalle sind wahre Wunderwerke der Natur. Faszinierend, beeindruckend, filigran – jedes Schneekristall ist einzigartig in seiner Form. Doch alle sind verbunden durch eine Gemeinsamkeit und zwar ihrer Geometrie. Sie sind immer sechseckig. Angeblich hängt das mit den Wassermolekülen zusammen. Ich habe das eben auch nur nachgelesen – ich wusste das nicht, es ist aber äußerst interessant. Ich finde sie einfach nur wunderschön und bezaubernd.

Nach einer sehr turbulenten Adventzeit, den schönen Weihnachtsfeiertagen, habe ich danach einige Anläufe genommen, um wieder zu bloggen. Aber alles was ich hervorbrachte, war absolut nicht präsentabel. Es war fast schon frustrierend und demotivierend. Irgendetwas war immer nicht zufriedenstellend. Das neue Jahr fing also nicht sehr vielversprechend an ☺. Nun scheint die Krise überwunden ☺ denn mit dieser Wintertorte bin ich glücklich. Optisch zeigt sie sich winterlich mit den eben erwähnten Schneekristallen und auch mit der kühlen Farbe. Aber im Inneren versprüht sie exotischen Charme mit Kokos und dem eher unbekannten Aroma von Kalamansi.

Beim letzten Einkauf im Großmarkt landete ich natürlich unweigerlich vor dem Regal mit den unzähligen Fruchtpürees. „Frau“ hat ja schon vieles vorrätig, aber was war das da, da hinten? Kalamansi – ja, dass muss mit. Damit hatte ich schon länger nichts mehr zubereitet. Ich bin nämlich so ziemlich der größte Fan dieser kleinen, süß-sauren Zitrusfrucht von den Philippinen. Zauberfrucht wird sie auch genannt – diese Kreuzung aus Mandarine und Kumquat mit ihrem unvergleichlich, erfrischenden Aroma. Ob sie auch über Zauberkräfte verfügt ? Das müsste man wohl ausprobieren.

Das Aroma der Kalamansi zieht sich fast durch die ganze Torte. Sie vereint sich in der Fruchtschicht mit ihrer Halbschwester, der Mandarine und im Mousse mit dem exotischen Aroma von Kokosnuss. Ich kann euch sagen, so herrlich erfrischend. Während draußen vor dem Fenster die Schneeflocken tanzen und sich bezaubernde Eiskristalle bilden.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikomart Silikonform „TOR160“ 16 cm Ø, Silikomart Silikonform „Universo“ 18 cm Ø, Silikomart Silikonform „Quenelle24“ und Silikomart Silikonform „Truffles40 ml“

Kalamansi Cremeux

• 100 g Püree Kalamansi (z. B. von Ponthier)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 60 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine
• 60 g Butter

Kalamansipüree, Zucker, das Ei und das Eigelb in einem Topf vermengen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf 83 Grad aufkochen lassen. Die Masse dickt ein, darauf achten, dass das Eiweiß nicht ausflockt. Die Masse durch ein Sieb in ein hohes, schmales Gefäß geben und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ab und zu umrühren und auf ca. 40 Grad abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer die klein gewürfelte Butter untermengen. Das Cremeux in die Tortaflexform geben und einfrieren.

Kalamansi-Mandarinen Fruchtschicht

• 90 g Püree Kalamansi (z. B. von Ponthier)
• 110 g Mandarinensaft oder Püree Mandarine (z. B. von Ponthier)
• 50 g Zucker
• 2 g Pektin NH
• 2 Blätter Gelatine
• 2 Mandarinen (fein filetiert)

Ein Esslöffel Zucker mit dem Pektin vermischen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Mandarinen filetieren (alternativ können auch Mandarinenschnitze aus der Dose verwendet werden) und beiseite legen. Die beiden Pürees in einem kleinen Topf auf ca. 40 Grad erwärmen, dann die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren und ca. eine Minute leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse etwas abkühlen lassen. Die Mandarinenschnitze auf dem bereits gefrorenen Cremeux verteilen und das Fruchtpüree vorsichtig darüber gießen. Die Tortaflexform wieder einfrieren.

Mandel-Orangen-Biskuit

• 30 g geschälte und geriebene Mandeln
• 20 g Zucker (I)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker (II)
• 35 g Mehl
• Abrieb einer kleinen Orange

Den Backofen auf ca. 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Mandeln, Zucker (I), Ei, Eigelb und dem Orangenabrieb in der Küchenmaschine oder dem Mixer dick schaumig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker (II) zu steifen Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Die Masse in eine Springform (18 cm Ø) geben, glattstreichen und ca. 20 Minuten hellgelb backen. Den Biskuit vollständig auskühlen lassen.

Kokos-Knusperschicht

• 10 g Kokosraspeln
• 15 g Crêpes dentelles Waffelröllchen (alternativ: Eiswaffelröllchen)
• 20 g weiße Kuvertüre
• 5 g neutrales Öl

Die Kokosraspeln kurz in der Pfanne anrösten. Die Waffelröllchen zerbröseln. Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Öl verrühren. Die Kokosraspeln und die Waffelbrösel in die Kuvertüre rühren.
Den Biskuit begradigen und den Kokoscruch vorsichtig glatt auf der Oberfläche verteilen. Bis zur Wiederverwendung den Biskuit in den Kühlschrank geben, damit auch die Knusperschicht fest wird.

Kokos-Kalamansi Mousse

• 90 g Kokosmilch
• 50 g Sahne (I)
• 2 Eigelb
• 25g Zucker
• 3 Blätter Gelatine
• 140 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 50 g Püree Kalamansi
• 170 g Sahne (II)

Die Vollmilch mit der Sahne in einen Topf geben und erhitzen. Zucker und Eigelbe vermengen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen und die Kuvertüre schmelzen. Die heiße Sahnemilch zum Eigelb geben, alles gut verrühren und wieder zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf 83 Grad erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In drei Teilen unter die geschmolzene Kuvertüre geben. Zum Schluss langsam das Kalamansipüree einfließen lassen und unterrühren. Die Masse auf ca. 30 Grad abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren. Sobald die Masse abgekühlt ist, die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung

Das Kokos-Kalamansi Mousse erst in drei Quenelle- und zwei Trufflesformen füllen, dann in die Universoform (bis auf eine geringe Menge) füllen und am Rand hochstreichen. Die Tortaflexform ausformen und mit der Fruchtschicht nach unten einlegen. Mit leichtem Druck und kreisenden Bewegungen etwas nach unten drücken. Das restliche Mousse darüber geben und mit dem Biskuit (Knusperschicht nach unten) abschließen. Die Form über Nach einfrieren.

Mirrorglaze

• 6,7 g Pulvergelatine
• 40 g kaltes Wasser
• 100 g Glukosesirup
• 100 g Zucker
• 50 g Wasser
• 100 g Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 67 g gezuckerte Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarbe weiß

Die Gelatine im 40 g Wasser quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 50 g Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Kuvertüre in eine schmale, höhere Rührschüssel geben. Bei 103 Grad den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch zugeben, verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit über die Kuvertüre gießen und etwas stehen lassen. Ich habe nur ein geringe Menge Lebensmittelgelfarbe hinzugegeben, bevor die Masse mit dem Stabmixer emulgiert wird. Darauf achten, den Rührstab immer unten zu halten, ansonsten bilden sich Luftblasen, die dann beim Glasieren sichtbar bleiben würden. Die Glasur mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Schokoladeganache

• 50 g Sahne (I)
• 7 g Akazienhonig
• 46 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 80 g Sahne (II)

Die Sahne (I) und den Hong in einem kleinen Topf erhitzen. Heiß über die fein gehackte Kuvertüre oder die Callets gießen, kurz ruhen lassen, dann glattrühren. Zum Schluss langsam die kalte Sahne (II) einfließen lassen und am besten mit einem Stabmixer emuglieren. Die Ganache mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• Velvetspray weiß
• Fondantreste weiß
• 100 g weiße Kuvertüre oder Callets
• Kokosraspeln
• Tortenrandfolie 3 cm breit und 1 c breit zugeschnitten

Ich habe aus einem Rest von weißem Fondant die Schneekristalle ausgestochen und trocknen lassen. Aus der Schokolade habe ich am Vortag zwei Ringe hergestellt. Einen Ring mit einer Breite von ca. 3 cm und einen schmalen ca. 1 cm breiten, welchen ich vor dem Anziehen mit Kokosraspel bestreut haben. Die Anleitung für die Schokoladeringe findet ihr hier.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad langsam wieder auf ca. 40 Grad erhitzen und nochmals mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken. Sobald die Verwendungstemperatur von ca. 34 bis 35 Grad erreicht ist, nochmals vorsichtig durchrühren.

Ein flaches Blech oder eine Schale (zum Auffangen der restlichen Mirrorglaze) mit einer kleinen umgedrehten Schüssel vorbereiten. Die Torte ausformen und auf die Schüssel legen. Mit der Hand nochmals darüberstreichen, dann die Torte glasieren. Die überlaufende Glasur mit einer kleine Palette nach innen abstreifen und die Torte vorsichtig auf eine Tortenplatte heben. Die beiden Schokoladeringe vorsichtig umlegen.

Den Velvetspray laut Anleitung erwärmen, die Quenelles und Tuffles ausformen und mit dem Velvetspray besprühen. Auf der Torte arrangieren.
Die Ganache mit einem Mixer aufschlagen und mit der St. Honorétülle oder ähnlichen – ich habe diese verwendet – zusätzlich verzieren. Vor dem Verzehr die Kristalle auflegen und etwas Blattgold rundet das Erscheinungsbild ab.

Ich hoffe, ihr hattet alle wundervolle Weihnachten und erholsame Feiertage und seid gut ins neue Jahr gestartet. Es ist doch immer wieder erstaunlich, wie schnell ein weiteres Jahr vergeht und wir uns plötzlich erneut am Jahreswechsel befinden. Gerade jetzt ist es besonders wichtig, auf das vergangene Jahr zurückzublicken und die vielen positiven Momente bewusst zu würdigen. Dankbarkeit für schöne Erlebnisse und wertvolle Erfahrungen helfen uns, mit einem klaren und positiven Geist ins neue Jahr zu starten.

Etwas verspätet wünsche ich euch allen, meinen treuen Leser:innen:
Möge das neue Jahr euch jede Menge schöner Zufälle bescheren.
Eure Gertrud