Apfel – Karamell? Das hatten wir doch unlängst schon? Ich weiß, aber es ist einfach eine Kombination, die erstens immer wieder Gefallen findet und zweitens es einfach unzählige Variationen davon geben kann und drittens: meine Kreativität im Moment nicht gerade sprüht ☺.

Aber diese wunderschönen grünen Granny Smith Äpfel haben mich im Supermarkt unlängst förmlich angelacht und ich dachte spontan an eine so richtig grüne Torte. Zuvor wollte ich euch eigentlich noch etwas anderes zeigen, passend zum Valentinstag. Aber ich bin an der Schokoladedekoration gescheitert. Bevor ich endgültig die Nerven verloren hätte, habe ich spontan diese Torte fertiggestellt.

Zudem passt sie mit ihrem bunten Auftritt doch auch wunderbar in die Faschingszeit (oder Karneval, wie man in Deutschland sagt). Gerne würde ich mit ihr aber auch den Frühling etwas herlocken. Wenigstens ab und zu ein paar warme, sonnige Tage. Das wäre doch schön ♥

Das Innere der Torte ist nicht wahnsinnig spektakulär oder enthält besondere, außergewöhnliche Aromen. Die Karamellschicht habe ich einem Rezept von C. Lynac und einer seiner berühmten Kreationen „L´Equinoxe“ entnommen. Diese Vanille-Karamelltorte findet sich in jeder seiner Pariser Pâtisserien und verbindet klassische Elemente mit der Optik der Moderne.

Statt der üblichen Mandeln habe ich diesmal Cashewnüsse fein gerieben. Cashewnüsse wirken im Vergleich zu anderen Nüssen fast „sahnig“. Schon ähnlich der Mandeln, jedoch noch feiner. Röstet man Cashewnüsse erhalten sie sogar ein karamelliges Röstaroma. Die Nüsse und deren Mus finden sich auch in der Knusperschicht wieder. Cashewmus hatte ich noch vorrätig, ebenso gepuffter Quinoa. Auf diese Knusperschicht von Maren Lubbe greife ich immer wieder gerne zurück. Ich finde, damit hat sie ein ganz außergewöhnliches Rezept für einen Crunch kreiert.

Damit der Geschmack der knackigen Granny Smith Äpfel noch mehr zur Geltung kommen, habe ich mir extra das Fruchtpüree „Pomme Verte“ von Ponthier besorgt. Der Anblick dieser Apfelsorte lässt schon erkennen, dass die Äpfel frisch und spritzig sind. Sie sind zurückhaltend in der Süße und eigenen sich daher besonders gut in Kombination mit dem süßen Karamell. Das Mousse, ebenfalls mit dem besonderen Fruchtpüree zubereitet, wird durch die Zugabe von weißer Schokolade und Mascarpone cremiger.

Das wäre es dann eigentlich schon gewesen ☺. Ich hatte eine große Freude, als die Torte fertig war. Sie hat mir optisch ganz wunderbar gefallen, die Kostprobe fiel mit 8 von 10 Punkte aus ☺. Das Apfelmousse hätte meines Erachtens noch etwas cremiger sein können. Wer das der Leichtigkeit vorzieht, kann einfach die Menge des Apfelpürees etwas reduzieren.

Torte: 6 bis 8 Personen
Zubehör: Silikonform Silikomart „TOR160“ 16 cm Ø, Silikonform Silikomart „Universo“ 18 cm Ø, Pavoni Tortenaufleger „River“

Apfelkompott

• 1 Apfel „Granny Smith“
• Saft einer halben Zitrone
• 10 g Zucker
• 2 g Pektin NH
• 100 g Apfelpüree (z. B. von Ponthier)
• 1 Blatt Gelatine

Den Apfel klein würfeln und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Zucker und Pektin vermischen. Die Apfelwürfel gemeinsam mit dem Apfelpüree in einem Topf erwärmen. Zucker und Pektin einrühren und leicht köcheln lassen. Die Apfelstückchen dürfen ruhig noch etwas knackig bleiben. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Das Kompott in die Tortaflexform geben und einfrieren.

Karamellcreme (Cyril Lignac)

• 80 g Zucker
• 30 g Wasser
• ½ Vanilleschote
• 170 g Sahne
• 2 Eigelbe
• 2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. 50 g der Sahne zusammen mit der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Zucker und Wasser in einem Topf zu Karamell kochen. Wenn dieser eine schöne karamellbraune Farbe erreicht hat, mit der heißen Sahne ablöschen, glattrühren und dann die kalte Sahne dazu gießen. Dann die Eigelbe unterrühren und anschließend die ausgedrückte Gelatine in der Karamellcreme auflösen. Alles mit einem Stabmixer aufemulgieren und durch ein Sieb auf das Apfelkompott in die Tortaflexform gießen. Wieder einfrieren.

Cashewbiskuit

• 30 g geriebene Cashewnüsse (alternativ geriebene Mandeln)
• 20 g Zucker (I)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker (II)
• 35 g Mehl

Die Nüsse, Zucker (I), Ei und Eigelb in der Küchenmaschine dick schaumig aufschlagen. Eiweiß und Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Den Biskuit im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ca. 20 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen.

Knusperschicht mit Quinoa (M. Lubbe)

• 60 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 30 g Cashewmus (aus dem Bioladen)
• 10 g Cashewnüsse fein gehackt
• 10 g Crêpes Dentelles (alternat. Waffelröllchen) fein zerbröselt
• 10 g Quinoa gepufft

Die Kuvertüre schmelzen, die restlichen Zutaten unterrühren. Die Masse in eine zweite Tortaflexform geben und mit einem Löffelrücken so glatt als möglich andrücken. Den Biskuit an der Oberfläche begradigen und auf die noch feuchte Masse legen. Zum Aushärten am besten kurz einfrieren. Ihr könnt die Masse auch zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen und nach dem Erstarren einen Kreis mit einem Ø von 16 cm ausschneiden.

Apfelmousse

• 200 g Apfelpüree (z. B. von Ponthier)
• 50 g Zucker
• 2 El. Limettensaft
• 130 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 40 g Zucker
• 2 Eigelbe
• 4 ½ Blätter Gelatine
• 60 g Mascarpone
• 110 g Schlagsahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtpüree mit 50 g Zucker und dem Zitronensaft erhitzen. Die Eigelbe mit 40 g Zucker vermischen. Das erhitzte Püree zum Eigelb geben, vermengen und alles wieder zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 83 Grad aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse über die fein gehackte Kuvertüre geben. Kurz stehen lassen, dann gut verrühren. Abkühlen lassen auf ca. 30 Grad, dabei immer wieder umrühren und den Gelierpunkt beobachten. Die Sahne mit dem Mascarpone cremig schlagen und vorsichtig unterheben.

Zubereitung

Das Apfelmousse in die Universoform geben und am Rand hochstreichen. Die beiden Innenteile, erst die Apfel-Karamell-Schicht, dann den Biskuit mit der Knusperschicht nach oben mittig einlegen und mit leicht kreisenden Bewegungen sanft eindrücken. Darauf achten, dass der Rand sauber mit Mousse ausgefüllt ist. Die Form über Nacht einfrieren.

Apfelcremeux

• 80 g Apfelpüree (z. B. von Ponthier)
• 1 Ei
• 30 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine
• 48 g Butter

Apfelpüree, Zucker und das Ei in einem Topf vermengen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf 83 Grad aufkochen lassen. Die Masse dickt ein, darauf achten, dass das Eiweiß nicht ausflockt. Die Masse durch ein Sieb in ein hohes, schmales Gefäß geben und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ab und zu umrühren und auf ca. 40 Grad abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer die klein gewürfelte Butter untermengen. Das Cremeux in die Auflegerform „River“ geben und einfrieren.

Mirrorglaze

• 6,7 g Pulvergelatine
• 40 g kaltes Wasser
• 100 g Glukosesirup
• 100 g Zucker
• 50 g Wasser
• 100 g Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 67 g gezuckerte Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarbe grün

Die Gelatine im 40 g Wasser quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 50 g Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Kuvertüre in eine schmale, höhere Rührschüssel geben. Bei 103 Grad den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch zugeben, verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit über die Kuvertüre gießen und etwas stehen lassen. Die Lebensmittelgelfarbe hinzugegeben, bevor die Masse mit dem Stabmixer emulgiert wird. Darauf achten, den Rührstab immer unten zu halten, ansonsten bilden sich Luftblasen, die dann beim Glasieren sichtbar bleiben würden. Die Glasur mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• Velvetspray weiß
• 1 Apfel Granny Smith
• Zitronensaft
• Schokoladering (die Herstellung findet du hier)

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad langsam wieder auf ca. 40 Grad erhitzen und nochmals mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken. Sobald die Verwendungstemperatur von ca. 34 bis 35 Grad erreicht ist, nochmals vorsichtig durchrühren.

Ein flaches Blech oder eine Schale (zum Auffangen der restlichen Mirrorglaze) mit einer kleinen umgedrehten Schüssel vorbereiten. Die Torte ausformen und auf die Schüssel legen. Mit der Hand nochmals darüberstreichen, dann die Torte glasieren. Die überlaufende Glasur mit einer kleine Palette nach innen abstreifen und die Torte vorsichtig auf eine Tortenplatte heben. Den Schokoladering vorsichtig umlegen.

Den Velvetspray laut Anleitung erwärmen, den Tortenaufleger vorsichtig ausformen und mit dem Velvetspray besprühen. Mittig auf die Torte legen.

Apfelspirale

Vom Apfel eine Seite bis dicht an das Kerngehäuse abschneiden und dann in feine Scheiben schneiden. Mit einem dünnen Schaschlikspieß vorsichtig in der Mitte der Scheiben durchbohren und die Spalten so „auffädeln“. Dabei darauf achten, dass er parallel zur Arbeitsfläche geschoben wird. Nun lassen sie sich schön zu einer Spirale drehen. Rasch mit Zitronensaft beträufeln, dass die Apfelscheiben nicht braun werden. Den Spieß oben abschneiden und die Spirale in die Torte stecken. Noch etwas Blattgold und fertig ☺.

Afternoon Delight ♥