Beerenfrühling, Orangenduft und reichlich Pistazie – so präsentiert sich die heutige Torte. Wo sind die Pistazienliebhaber?

Die Optik ist mehr als frühlingshaft. Und das musste so sein. Denn, der Frühling streckt seine Fühler aus und die Natur schaltet langsam, aber doch sichtbar, zurück auf „Farbe“. Alles wirkt gleich frischer und lebendiger, die Sonne bekommt ihre Kraft zurück, der Winter zieht sich zurück. Es ist, als ob das Funkenbrennen es diesmal tatsächlich geschafft hätte, den Winter zu vertreiben.

Das Funkenabbrennen ist ein uralter schwäbisch‑alemannischer Brauch, bei dem am ersten Sonntag nach Aschermittwoch ein großer, oft turmartig aufgeschichteter Holzhaufen – der Funken – bei Einbruch der Dunkelheit entzündet wird. Dieser Funken kann je nach Region aus Stroh, Holzpaletten, alten Christbäumen oder Reisig bestehen. Auf seiner Spitze sitzt traditionell die sogenannte Funkenhexe, eine Strohpuppe, die den Winter symbolisiert. Mit dem Abbrennen sollen die „Dämonen des Winters“ vertrieben und das Licht des Frühlings begrüßt werden – ein stark symbolisches Ritual voller Gemeinschaftsgefühl, versammelt sich doch das ganze Dorf oder bei uns eben die Stadtteile rundum den Funken.

Natürlich habe ich die Torte schon etwas früher zubereitet, bevor ich wusste, dass der Frühling tatsächlich Einzug hält :-). Und so täuscht sie im Aussehen etwas über die Aromen hinweg. Diese sind noch nicht ganz so frühlingshaft ausgewählt, vor allem die Orange stellt für mich eher eine Winterfrucht dar. Der Grund für die Auswahl lag darin, dass ich eine Pistazientorte machen wollte und die Orange sich einfach ganz wunderbar mit den Pistazien ergänzt. Beide Aromen verschmelzen zu einem raffinierten, ausgewogenen Duo.

Aber ein Duo fand ich dann noch zu langweilig und ich kramte in meiner Tiefkühltruhe nach den verschiedenen Beerenpürees. Die Entscheidung für die Brombeere traf ich erstens aufgrund der Farbe – ich stellte mir die Farbkombination orange, pistaziengrün und dunkelviolett wunderschön vor – aber auch aufgrund des säuerlichen Beerenaromas, welches dann wiederum mit unserem raffinierten Duo verschmelzen konnte. Aus dem Duo wird ein Dreiklang, welcher alle Pistazienliebhaber unter euch begeistern wird. Das war jetzt ziemlich poetisch oder ☺?

Aber nochmals zurück zum Frühling ♥. Wie begrüßt ihr gerne den Frühling? Mit Kaffee an der Sonne, den ersten Radausflügen, Gartenarbeit, Auto waschen ist auch sehr beliebt, sobald sich die ersten wärmeren Sonnenstrahlen zeigen oder Hausputz – das ist bei mir jetzt eher nicht der Fall 😂. Ich bin definitiv Typ „Gartenarbeit“ – das ist mein persönliches Yoga. Beim Graben, Pflanzen und Jäten kommt man ganz automatisch in einen ruhigen, gleichmäßigen Rhythmus. Der Alltag rückt in den Hintergrund und die Gedanken werden klarer. Herrliche Zeiten ☺

Aber nun wieder zurück in die Küche. Legen wir los.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikonform Silikomart „TOR160“ 16 cm Ø, Silikonform Silikomart „Universo“ 18 cm Ø, Silikonform Silikomart „Truffles“ 5 ml

Brombeerfruchteinlage

• 200 g Brombeerpüree (selbstgemacht oder gekauft z.B. von Ponthier)
• 30 ml Orangensaft
• 40 g Zucker
• 2 1/2 Blätter Gelatine

Das Brombeerpüree mit dem Zucker und dem Orangensaft in einem Topf erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im Fruchtpüree auflösen. Das Fruchtpüree in die TOR160 Form füllen und einfrieren.

Orangencreme

• 190 g Orangenpüree (alternativ: Orangensaft)
• 20 g Zucker
• 2 Eigelb
• 100 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 50 g Butter
• 2 Blätter Gelatine
• Orangenschale von einer kleinen Orange

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Orangenpüree und die Schale der Orange in einem Topf erhitzen, daneben Zucker und Eigelb verrühren. Schokolade und die klein gewürfelte Butter ein einer separaten Schüssel bereit halten. Das heiße Orangenpüree zur Dotter-Zuckermischung geben, gut verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf 82 Grad erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse über die Schokolade gießen, kurz ruhen lassen, dann alles gut verrühren und am besten noch mit dem Pürierstab emulgieren. Erst sechs Trufflesformen füllen, den Rest auf das Brombeerpüree geben und beide Formen wieder einfrieren.

Pistazienbiskuit

• 70 g Marzipan grob geraspelt
• 1 Ei
• 2 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 40 g Zucker
• 18 g Mehl
• 18 g Maisstärke (z. B. Maizena)
• 20 g geriebene Pistazien
• 30 g Pistazienmus (z. B. von KoRo)

Marzipan, Ei, Eigelb und 20 g Zucker in der Küchenmaschine dick schaumig rühren. Eiweiß und 20 g Zucker zu steifem Eischnee schlagen. Mehl und Maisstärke mischen. Erst das Pistazienmus in die Eigelbmasse rühren, dann vorsichtig den Eischnee und die gesiebte Mehlmischung und den geriebenen Pistazien unter die Masse melieren. Die Masse auf zwei Tortenringe á 18 cm Ø aufteilen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen und ggf. die Oberfläche etwas begradigen.

Sobald die Biskuits ausgekühlt sind, noch etwas vom Rand wegnehmen, damit sie in die TOR160 Form passen. Die bereits vorbereitete Einlage kurz herausnehmen, einen Biskuit einlegen, das Innenteil wieder auflegen und mit dem zweiten Biskuit abschließen. Wieder einfrieren.

Pistazienknusperschicht

Mürbteig Streusel

• 45 g Butter
• 40 g gemahlene und geschälte Mandeln
• 32 g Mehl
• 1 Eigelb
• 1 Prise Salz

Alle Zutaten miteinander zu Streuseln verarbeiten. Ca. 1/2 Stunde kühlen und danach auf einem Backblech verteilen und bei 170 Grad ca. 15 Minuten goldbraun backen. 
Ich backe Streusel immer in größeren Mengen und bewahre sie in gut verschlossenen Dosen auf. Sie können auch eingefroren werden.

• 36 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 23 g Pistazienmus (z. B. von KoRo)
• 55 g zuvor zubereitete Streusel
• 40 g zerbröselte Crêpes Dentelles (oder Waffelröllchen)
• 15 g fein gemahlene Pistazien

Die Kuvertüre schmelzen und das Pistazienmus unterrühren. Anschließend die trockenen Zutaten untermischen, zuvor die Streusel noch etwas feiner zerbröseln. Die Masse zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen und kühlen.

Pistazienmousse

• 112 g Milch
• 50 g Orangenpüree (alternativ: Orangensaft)
• 60 g Pistazienmus (z. B. von KoRo)
• 3 1/2 Blätter Gelatine
• 136 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 200 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre schmelzen. Milch erhitzen das Pistazienmus dabei unterrühren, den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den Orangensaft dazugeben und dann in drei Teilen unter die Kuvertüre mischen. Zum Schluss habe ich das Ganze mit dem Pürierstab emulgiert. Die Masse auf ca. 30 Grad abkühlen lassen, immer wieder gut durchrühren. Dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung

Das Mousse in die Silikonform füllen und am Rand hochstreichen. Das Innenteil einlegen und sanft eindrücken. Das Mousse vom Rand zur Mitte streichen und am Ende noch die Knusperschickt auflegen. Es ist ratsam, etwas Mousse zurückzubehalten, das lässt sich dann noch über dem Biskuit verstreichen und die Knusperschickt „klebt“ ordentlich ☺. Natürlich muss aus diesem zuvor ein Kreis mit einem Ø von 16 oder 18 cm Ø ausgestochen werden.

Mirrorglaze

• 8 g Pulvergelatine
• 48 g kaltes Wasser
• 120 g Glukosesirup
• 120 g Zucker
• 60 g Wasser
• 120 g Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 80 g gezuckerte Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarben (ruby und grün)

Die Gelatine im 48 g Wasser quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 60 g Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Kuvertüre in eine schmale, höhere Rührschüssel geben. Bei 103 Grad den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch zugeben, verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit über die Kuvertüre gießen und etwas stehen lassen. Bevor die Lebensmittelfarben zugegeben werden und die Masse mit dem Stabmixer emulgiert wird, muss sie geteilt werden. Ca. ein Viertel wird in grün eingefärbt und ca. drei Viertel mit ruby (ich habe nur wenig Farbe genommen). Beim Emulgieren darauf achten, den Rührstab immer unten zu halten, ansonsten bilden sich Luftblasen, die dann beim Glasieren sichtbar bleiben würden. Die Glasuren mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

Ich habe zwei Schokoladeringe hergestellt. Diesmal ebenfalls in rosa, ganz passend habe ich die Farbe leider nicht erwischt. Dafür benötigt ihr

• 100 g weiße Kuvertüre oder Callet
• 1 g Mycryo® Kakaobutterpulver
• Lebensmittelfarbe rosa

Die Herstellung findet ihr wie üblich hier.

Die rosafarbene Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad langsam wieder auf ca. 40 Grad erhitzen und nochmals mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken. Sobald die Verwendungstemperatur von ca. 34 bis 35 Grad erreicht ist, nochmals vorsichtig durchrühren.

Ein flaches Blech oder eine Schale (zum Auffangen der restlichen Mirrorglaze) mit einer kleinen umgedrehten Schüssel vorbereiten. Die Torte ausformen und auf den Schüsselboden legen. Mit der Hand nochmals darüberstreichen um eventuellen Reif abzustreifen, dann die Torte glasieren. Die überlaufende Glasur mit einer kleine Palette nach innen abstreifen und die Torte vorsichtig auf eine Tortenplatte heben. Die beiden Schokoladeringe vorsichtig umlegen.

Anschließend die Trufflesformen ausformen und mit der grünen Glasur überziehen. Am einfachsten ist es, ihr nehmt sie mit einem Zahnstocher auf, tunkt sie in die Glasur und streift sie unten ab. Dann in einem Kreis auf die Torte legen. Am Ende noch mit einigen Blüten dekorieren.

Ich euch einen schönen Start in den Frühling.
Liebe Grüße Gertrud