Frühling trifft Exotik 🌸🥭
Diese besondere Torte vereint frische Leichtigkeit mit exotischem Genuss.

Die letzten Wochen habe ich mich unverhofft ganz anderen „Projekten“ gewidmet – eine Zeit, die schließlich zu einer längeren Blogpause geführt hat. Die Torte selbst ist tatsächlich schon an den allerersten Frühlingstagen entstanden. Inzwischen beschert uns der Frühling viele solche sonnige Tage, er

Und da stand sie dann – die Torte.
Besser gesagt: Sie stand nur kurz. Schnell war sie verspeist, die Fotos waren „im Kasten“… und was machte ich? Renovieren, sanieren, malen, streichen, sägen, bohren – alles Mögliche, nur nicht das Rezept aufschreiben ☺.
Ich ging völlig in diesen Arbeiten auf. Es macht mir einfach unglaublich viel Spaß, und die Freude über das Ergebnis ist danach umso größer.

Zwischendurch spielte ich sogar schon mit dem Gedanken, das Rezept ganz zu verwerfen und einfach mit einem neuen Gebäck zu starten. Aber das fühlte sich dann doch nicht richtig an – dafür war diese Torte einfach zu schade. Ja und nun ist es doch noch so weit.

Wie gesagt: Mit den ersten Frühlingstagen kam auch sofort der Gusto auf Erdbeeren auf. Ein Blick in die Gefriertruhe – verbunden mit dem auch dort dringend nötigen Frühjahrsputz – brachte schließlich Passionsfrucht- und Kokospüree wieder ans Licht. Beides durfte also mitspielen. Relativ schnell wuchs dann auch der Wunsch, im Inneren der Torte einmal etwas anderes als die klassischen Schichtaufbauten zu gestalten. Die Idee war rasch geboren: eine Kokosganache, gefüllt in die Halbkugelform. Vor meinem inneren Auge entstand sofort ein wunderschöner Anschnitt.

Nun ja ☺ – ganz so, wie vorgestellt, hat es dann nicht funktioniert. Ich ließ die Knusperschicht weg und dennoch wurde die Torte insgesamt etwas zu hoch. Das zeigt sich im Anschnitt dann doch recht deutlich.
Aber lassen wir die innere Optik einmal am Rand stehen und konzentrieren uns auf das Wesentliche: den Geschmack. Und dieser entschädigte. Zugegeben, ganz objektiv bin ich hier nicht – denn ich liebe eigentlich alles mit Passionsfrucht. Aber ehrlich: Wer kann diesen fruchtig‑exotischen Aromen schon widersprechen?

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikonform Silikomart „TOR160“ 16 cm Ø, Silikonform Silikomart „Universo“ 18 cm Ø, Silikonform Halbkugel ca. 16 cm Ø

Erdbeerkompott

• 120 g Erdbeerpüree (oder selbstgemacht)
• 100 g frische Erdbeeren klein gewürfelt
• 20 g Zucker
• 2 g Pektin NH
• 2 Blätter Gelatine

Die klein gewürfelten Erdbeeren mit dem Erdbeerpüree und 10 g Zucker in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Den restlichen Zucker mit dem Pektin NH vermischen, die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Bei ca. 40 Grad die Zucker-Pektin-Mischung unter die Erdbeeren geben und aufköcheln lassen. Ca. eine Minute leicht köcheln lassen, den Topf von Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Erdbeerkompott in die TOR160 Form geben und einfrieren.

Erdbeermousse

• 100 g Erdbeerpüree (oder selbstgemacht)
• 20 g Zucker
• 2 Blätter Gelatine
• 20 g Crême fraiche
• 6 g Zitronensaft
• 80 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Erdbeerpüree mit dem Zucker und dem Zitronensaft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen, dann Crême fraiche und die cremig geschlagene Sahne unterheben. Das Erdbeermousse ebenfalls in die TOR16 Form füllen und wieder einfrieren.

Kokosganache

• 50 g Kokosmilch
• gemahlene Vanille
• 1 Blatt Gelatine
• 75 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 100 g kalte Sahne

Die Gelatine auch hier in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kokosmilch mit der Vanille erwärmen, die Gelatine darin auflösen und über die gehackte Kuvertüre gießen. Kurz ruhen lassen, dann gut verrühren. Die cremig geschlagene Sahne unterheben und in die Halbkugelform geben. Auch diese einfrieren.

Biskuit mit getrockneten Aprikosen

• 30 g geriebene und geschälte Mandeln
• 20 g Zucker (I)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker (II)
• 35 g Mehl
• ca. 6 Stück getrocknete Aprikosen

Die getrockneten Aprikosen klein würfeln. Mandeln, Zucker (I), Ei und Eigelb dick schaumig aufschlagen. Eiweiß und Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und zusammen mit dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Zum Schluss noch die klein gewürfelten Aprikosenstückchen unterheben. Die Biskuitmasse in einen Tortenring mit 18 cm Ø geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 Grad ca. 20 Minuten hellgelb backen. Vollständig auskühlen lassen. Die Oberfläche begradigen und gegebenenfalls vom Rand etwas wegnehmen.

Mousse Passionfrucht (Maren Lubbe)

• 60 g Milch
• 60 g Sahne
• 2 Eigelbe
• 45 g Zucker
• 3 Blätter Gelatine
• 50 g Valrhona Inspiration „Passionsfrucht“ (alternativ: weiße Kuvertüre)
• 60 g Passionsfruchpüree (z. B. von Ponthier)
• 150 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne in einem Topf erhitzen. Zucker und Eigelbe verrühren. Die heiße Sahnemilch zum Eigelb geben, gut vermengen und alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf 83 Grad erhitzen. Durch ein Sieb über die Kuvertüre geben, kurz ruhen lassen, dann vermengen. Ggf. könnt ihr die Masse mit einem Stabmixer emulgieren. Muss aber nicht sein. Nun langsam das Passionsfruchtpüree einfließen lassen. Sobald die Masse auf eine Temperatur von ca. 30 Grad abgekühlt ist, die cremig geschlagene Sahne unterheben.
Und natürlich könnt ihr alternativ weiße Kuvertüre verwenden. Ich habe nur festgestellt, dass sich bei meiner Kuvertüre das Ablaufdatum schon fast in Greifweite befand. Erst spare ich sie und dann läuft sie ab. Wer kennt das ??

Zubereitung

Das Passionsfruchtmousse in die Universoform füllen und am Rand hochstreichen. Nun wird „geschichtet“. Erst die Kokosganachekuppel ausformen und mittig einlegen. Darauf die beiden Erdbeerschichten und zum Schluss der Biskuitboden. Alles zusammen mit leicht kreisenden Bewegungen sanft eindrücken. Hier stoßt man leider gleich an die Grenzen bzw. an den Boden der Silikonform. Ich würde beim nächsten Mal die Kokosganache auf das Erdbeermousse geben. Den Rand so gut es geht abstreichen, dann die Form einfrieren.

Mirrorglaze

• 8 g Pulvergelatine
• 48 g kaltes Wasser
• 120 g Glukosesirup
• 120 g Zucker
• 60 g Wasser
• 120 g Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 80 g gezuckerte Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarben (rosa und ivory)

Die Gelatine im 48 g Wasser quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 60 g Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Kuvertüre in eine schmale, höhere Rührschüssel geben. Bei 103 Grad den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch zugeben, verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit über die Kuvertüre gießen und etwas stehen lassen. Bevor die Lebensmittelfarben zugegeben werden und die Masse mit dem Stabmixer emulgiert wird, muss sie geteilt werden. Ca. ein Viertel wird nicht eingefärbt (wer mag kann mit weiß etwas nachhelfen) und ca. drei Viertel mit wenig rosa und ivory. Beim Emulgieren darauf achten, den Rührstab immer unten zu halten, ansonsten bilden sich Luftblasen, die dann beim Glasieren sichtbar bleiben würden. Die Glasuren mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

Schokoladeringe

Ich habe drei Schokoladeringe aus weißer Kuvertüre hergestellt. Zwei davon habe ich um einen Tortenring mit 20 cm Ø gelegt und einen weiteren um einen Tortenring mit 15 cm Ø. Dafür benötigt ihr

• 150 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 1,5 g Mycryo® Kakaobutterpulver

Die Herstellung findet ihr wie üblich hier.

Die Mirrorglazes in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad langsam wieder auf ca. 40 Grad erhitzen und nochmals mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken. Sobald die Verwendungstemperatur von ca. 34 bis 35 Grad erreicht ist, nochmals vorsichtig durchrühren.

Ein flaches Blech oder eine Schale (zum Auffangen der restlichen Mirrorglaze) bereitstellen, darauf eine kleine umgedrehte Schüssel stellen. Die Torte ausformen und erst mit der farbigen Mirrorglaze glasieren, dann habe ich die weiße einfach unwillkürlich mit leichten hin- und herschwenken darauf gegeben. Der Clou wäre ein Spiderweb gewesen, aber daran habe ich mich dann doch nicht getraut ☺.

Die abtropfenden Ränder nach innen abstreifen und die Torte auf eine Tortenplatte heben. Die Schokoladeringe vorsichtig um die Torte legen und nach Wunsch mit Erdbeeren dekorieren.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken und
viele sonnige Frühlingstage 🌸
Eure Gertrud