Diese sonnengelbe, spritzige Zitronentorte zeichnet sich durch eine ganz besondere Zutat aus. Ihr würdet es nicht erraten, würde es nicht ihr Name schon preis geben. Die Torte wird nämlich mit Olivenöl veredelt.

Schon vor längerer Zeit habe ich einmal einen Biskuit nach einem Rezept von Antonio Bachour – einem Meister seines Fachs – nachgebacken. Damals war ich ehrlich gesagt ziemlich skeptisch, als ich sah, dass Olivenöl verwendet wird. Ich wollte doch keinen „Salatgeschmack“ in meiner Torte! Doch wie sehr ich mich täuschte: Der Biskuit war ein absoluter Gaumenschmaus.

Diesmal hatte ich also keinerlei Hemmungen mehr. Das Olivenöl macht die Torte wunderbar saftig und verleiht ihr eine feine, fast elegante Note, die perfekt mit der frischen Säure der Zitrone harmoniert. Kein bisschen schwer, sondern leicht, aromatisch und einfach besonders – und ganz gewiss nicht „salatig“ ☺.

Die Wahl des Olivenöls ist dabei gar nicht schwer oder ausschlaggebend. Aber falls ihr euch fragt: Es prägt den Geschmack nur dezent, deshalb empfehle ich ein mild-fruchtiges Olivenöl. Es unterstreicht die Zitrone wunderbar, ohne sie zu überdecken.

Im Frühling, als ich die Frühjahrsblumen im Garten gegen die Sommerbepflanzung austauschte, habe ich ein paar Stiefmütterchen (Violas) zur Seite gelegt. Ich finde sie als Tortendekoration einfach immer besonders hübsch. Zugegeben, das ist inzwischen schon eine ganze Weile her – der Frühling ging heuer fast nahtlos in den Sommer über. Und weil diese Zeit so schön war, ist sie nur so verflogen. Fast hätte ich gedacht, diese Torte gar nicht mehr mit euch zu teilen ☺.

Doch ich liebe Zitrusfrüchte einfach viel zu sehr – und ich bin mir sicher, unter euch sind einige Zitronenliebhaber. Deshalb habe ich das Rezept doch noch aufgeschrieben. Und ausnahmsweise habe ich sogar die Mengenangaben notiert! Normalerweise denke ich nämlich immer: „Das merke ich mir schon.“ Tja – Wunschdenken ☺.

Eigentlich war es auch die Dekoration, die den Ausschlag für diese Torte gegeben hat. Die Violas waren gelb, also lag eine Zitronentorte nahe. Das Hauptaroma ist wunderbar frisch und zitronig, das Olivenöl sorgt für das gewisse Etwas, und diesmal gibt es zusätzlich noch eine zart-knusprige Schicht in der Mitte.

Auch hier hatte ich kurz meine Bedenken: Lässt sich die Torte dann gut schneiden? Wird alles vielleicht zu fest? Doch wie so oft waren diese Sorgen völlig unbegründet. Manchmal muss man sich einfach trauen – oder vertrauen. Meistens wird es nämlich richtig gut ☺.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikonform Silikomart „TOR160“, Silikonform Silikomart „Universo“

Orangen-Zitronen-Confit

• 70 g Orangenpüree (z. B. von Ponthier, altern. Orangensaft)
• 50 g Zitronensaft
• 2 g Pektin NH
• 50 g Zucker (mehr oder weniger nach Geschmack)
• 1 1/2 Blätter Gelatine

Fruchtpüree und Zitronensaft zusammen erwärmen. Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, Zucker und Pektin vermischen. Bei ca. 40 Grad den Zucker zugeben und weiter erhitzen. Die Pürees etwas köcheln lassen, sie dicken dabei etwas ein. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse in die TOR160 Form geben und einfrieren.

Zitronencremeux

• 38 g Zitronensaft (frisch gepresst)
• Schale einer Zitrone
• 84 g Zucker
• 70 g Vollei
• 17 g Sahne
• 56 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 53 g Butter
• 53 g Olivenöl

Zitronensaft, Zitronenschale und Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Ei und Zucker vermischen. Ein Drittel der heißen Flüssigkeit zur Ei-Zucker-Mischung geben, gut unterrühren und zurück in den Topf geben. Bei geringer Hitze und unter ständigem Rühren auf 85 Grad erwärmen. Die Kuvertüre klein hacken und in eine Rührschüssel geben. Die heiße Mixtur darüber geben, kurz stehen lassen und anschließend mit einem Stabmixer emulgieren. Abkühlen lassen auf 45 Grad, dabei ab und zu umrühren. Wenn die Temperatur erreicht ist, die klein geschnittene Butter ebenfalls mit dem Stabmixer unterrühren und zum Schluss langsam das Olivenöl einfließen lassen. Das Cremeux auf die gefrorene Fruchtschicht geben und wiederum einfrieren.

Mandelbiskuit mit Olivenöl

• 2 Eidotter
• 25 g Zucker
• 2 Eiweiß
• 35 g Zucker
• 50 g Mehl
• 25 g geschälte und geriebene Mandeln
• 10 g Olivenöl

Die Eidotter mit der ersten Menge Zucker dick schaumig rühren. Die Eiweiße mit der zweiten Menge Zucker zu steifem Schnee schlagen und mit dem gesiebten Mehl und den Mandeln unter die Eigelbmasse melieren. Zum Schluss sachte das Öl unterheben. Die Biskuitmasse in die Springform füllen und goldgelb backen. Den Biskuit vollständig auskühlen lassen und ggf. begradigen.

Mandelknuspermasse

• 50 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 30 g Crêpes Dentelles (alternativ: Waffelröllchen)
• etwas Salz
• 32 helles Mandelmus (z. B. von KoRo oder aus dem Bioladen)
• 1 EL Olivenöl

Die Kuvertüre schmelzen und das Olivenöl und Mandelmus unterrühren. Die Waffelröllchen fein zerbröseln und ebenfalls untermischen. Die Masse auf den Biskuit geben und glatt verstreichen und zur leichteren Handhabung ebenfalls einfrieren.

Zitronenmousse

• 2 1/2 Blätter Gelatine
• 2 Eigelb
• 52 g Zucker
• 95 g Vollmilch
• 3 g Bio Bourbon Vanilleextrakt (erhältlich auch im Supermarkt)
• 30 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 30 g Zitronensaft
• 250 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker vermischen. Die Milch mit dem Vanilleextrakt erhitzen. Die heiße Milch zur Eigelb-Zucker-Mischung geben, gut verrühren und alles zurück in den Topf gegen. Bei geringer Hitze und unter ständigem Rühren auf 82 Grad erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und durch ein Sieb über die Kuvertüre geben, kurz stehen lassen, dann alles gut vermengen. Langsam den Zitronensaft untermengen. Die Zitronenanglaise abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Bei ca. 25 Grad die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung

Das Zitronenmousse bis auf einen kleinen Rest in die Universoform füllen und am Rand hochstreichen. Die Fruchtscheibe einlegen und mit kreisenden Bewegungen sanft etwas eindrücken. Das restliche Mousse darüber geben und mit dem Biskuit abschließen. Dieses Mal mit der Knusperscheibe nach unten. Die Form über Nacht einfrieren.

Mirrorglaze

Ich hatte gelbe Mirrorglaze noch im Tiefkühlgerät, das reichte für diese Torte, da nur etwa die Hälfte der üblichen Menge verwendet wird. Daher habe ich hier die Menge etwas herunter gerechnet.

• 6 g Pulvergelatine
• 40 g kaltes Wasser
• 100 g Glukosesirup
• 100 g Zucker
• 50 g Wasser
• 100 g Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 67 g gezuckerte Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarbe (gelb)

Die Gelatine im 40 g Wasser quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 50 g Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Kuvertüre in eine schmale, höhere Rührschüssel geben. Bei 103 Grad den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch zugeben, verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit über die Kuvertüre gießen und etwas stehen lassen. Die Lebensmittelfarbe zugeben und dann mit einem Stabmixer emuzglieren. Beim Emulgieren darauf achten, den Rührstab immer unten zu halten, ansonsten bilden sich Luftblasen, die dann beim Glasieren sichtbar bleiben würden. Die Glasuren mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• Velvetspray gelb
• 100 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 1 g Mycryo Kakaobutterpulver
• Tortenrandfolie 3 cm und 5 cm breit
• Kammspachtel, Kartonröhre oder ein kleines Nudelholz (ich habe z.B. jenes von meinem Enkelsohn genommen ☺)

Die Kuvertüre temperieren und einen Schokoladering mit einer Breite von 3 cm herstellen. Wie das geht, findet ihr hier. Die restliche Schokolade habe ich auf einen 5 cm breiten Streifen aufgestrichen, dann mit einem Kammspachtel durchgezogen und die Schokolade anziehen lassen. Sobald sie fest ist, den Streifen mit Backpapier abdecken und spiralförmig um eine Kartonröhre oder das Nudelholz legen. Mit Klebeband befestigen und beides – den Ring und die Dekoration – über Nacht auskristallisieren lassen.

Für die Fertigstellung empfehle ich euch, vorher alles vorzubereiten. Denn, wenn die Torte ausgeformt ist, muss es schnell gehen. Ich „packe“ erstmal das Brett o. ä., auf welchem ich die Torte zum Besprühen auflege, gut mit Alufolie ein. Weiteres wird eine flache Schale für das Glasieren bereit gestellt, darauf ein umgedrehtes Glas oder eine kleine Schüssel. Die Mirrorglaze auf ca. 40 Grad erwären, dann mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 34 Grad abkühlen lassen. In der Abkühlzeit, den Velvetspray laut Anleitung im Wasserbad erwärmen. Die Glaze nochmals vorsichtig durchrühren. Die Torte ausformen und etwa die Hälfte mit Klarsichtfolie abdecken. Den Velvetspray gut schütteln und die Hälfte der Torte einsprühen (am besten macht man das draußen). Anschließend gleich auf das umgedrehte Glas legen und die andere Hälfte mit der Mirrorglaze glasieren. Die abtropfenden Ränder nach innen abstreifen und die Torte auf eine Tortenplatte heben.

Den Schokoladering vorsichtig von der Folie lösen und um die Torte legen. Die Schokoladedekoration ebenfalls vorsichtig von der Folie lösen und nach Geschmack auf der Torte platzieren. Mit kleinen Blüten und etwas Minze dekorieren. Im Kühlschrank ca. 4 Stunden auftauen lassen, dann lässt sich die Sommerfreude genießen.

Genießt ihr den Frühsommer auch so sehr wie ich ? Ich hätte nichts dagegen, wenn es so bliebe bis September ☀️☀️. Sommer und Sonne sind die beste Medizin. Und natürlich ein Stück Zitronentorte ☺.

Habt eine schöne Zeit.
Eure Gertrud