Wie ich zum ersten Mal diese Tortendekoration auf Instagram sah, war ich sofort begeistert.  Ich fand diesen Schriftzug so toll. Das „unbedingt haben müssen“ verflog erstmals, doch mit einen weiteren Post von Sabrina  Chouiref waren die Gedanken wieder da.

Karottentorte wird oft viel zu schnell in die Schublade “Ostern” gesteckt. Dabei verdient sie definitiv einen festen Platz auf unserem Kuchenteller –  und das wirklich nicht nur an Ostern, sonder das ganze Jahr über. Saftig, aromatisch und wunderbar wandelbar, bietet sie so viel mehr als nur eine saisonale Nascherei.

Ich fing an zu grübeln – erstmals wollte ich eine fruchtige Begleitung, die die natürliche Süße von Karotten unterstreicht, ohne sie zu überdecken. Die Antwort lautet: Aprikosen oder Marillen, wie wir in Österreich sagen. Die heuer erstmalig gekauften Aprikosen waren eher enttäuschend. Sie sahen zwar schön aus, waren aber sehr, sehr sauer. Ich fand dann noch aromatischere Früchte auf dem Markt und startete mit der Zubereitung der Fruchtschicht. Aprikosen – sonnig, die Karotten haben einen erdigen Charakter – das schien mir ein harmonisches Zusammenspiel.

Doch auch für die Karotten wollte ich noch einen größeren Auftritt, als dass sie sich nur im Rührteig verstecken. Das Rezept für den Rührteig fand ich übrigens bei Eveline Wild in ihrem Buch „Wild backen mit Früchten“. Eveline Wild ist in Österreich als Fernsehköchin bekannt, ist eine Meisterin in der Kunst der Pralinenherstellung, führt ein Hotel, bietet Kurse an – eine großartige und sympathische Frau, deren Tage mehr als 24 Stunden haben muss. Ich kann sie nur bewundern. 

Also ging ich her und verwendete mein liebstes Cremeuxrezept und stellte mit Karottensaft und ein wenig Aprikosenpüree ein samtiges Cremeux her. Die Karottennote wirkt nicht schwer, sondern angenehm rund und modern.

Umhüllt wird dieses fein abgestimmte Zusammenspiel von einem zarten Karamellmousse, das sich wie eine zarte Hülle um die einzelnen Komponenten legt. Das Karamell bleibt dabei leicht im Hintergrund – präsent und wirkt nicht dominant. Die Aprikosen sorgen dafür, dass die Torte ihren fruchtigen Charakter nicht verliert. Schließlich haben wir Sommer ☺. Genau so hatte ich es mir vorgestellt.

Keines der Elemente ist „schwer“ oder wirkt überladend. Die fruchtige Aprikosenschicht, das seriöse Aroma der Karotten, ein buttriger Rührteig und eine „light“-Version eines Karamellmousses. Beim ersten Gabelbissen war ich begeistert. Eine modern interpretierte, fruchtig kombinierte Karottentorte. Aus der Schublade „Ostern“ herausgenommen für den sommerlichen Kaffeeklatsch oder als Dessert für besondere Anlässe.

Karotten können viel – wenn man ihnen die Bühne gibt, die sie verdienen ☺.

Wie schon gesagt, kam ich nicht umhin, mir diese Schablone bei Sabrina zu bestellen. Das ging ganz einfach über Instagram. Was mich begeistert hat, das Kuvert war handschriftlich adressiert, das sieht man inzwischen so selten und hat mich tatsächlich etwas gerührt. Leider habe ich gesehen, aktuell ist es auf der Homepage nicht mehr verfügbar. Aber ich denke, man kann sie direkt über Instagram anschreiben. 

Nun kommen wir aber zum Rezept.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen
Zubehör: Silikonform Silikomart „TOR160“, Silikonform Silikomart „Universo“

Aprikosenkompott

• 3 Stück Marillen (Aprikosen
• 40 g Zucker
• 2 g Pektion NH
• 1 1/2 Blätter Gelatine
• 100 g Aprikosenpüree (selbstgemacht oder z.B. von Ponthier)

Die Aprikosen klein würfeln und zusammen mit dem Aprikosenpüree in einen kleinen Topf geben. Zucker und Pektin NH vermengen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Fruchtmasse erwärmen und bei ca. 40 Grad die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren. Aufkochen lassen und ca. eine Minute leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Fruchtkompott in die TOR160 Form geben und einfrieren. 

Karotten-Aprikosen-Cremeux

• 60 g Karottensaft
• 40 g Aprikosenpüree
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 30 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine
• 60 g Butter

Karottensaft, Aprikosenpüree, Zucker, das Ei und das Eigelb in einem Topf vermengen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf 83 Grad aufkochen lassen. Die Masse dickt ein, darauf achten, dass das Eiweiß nicht ausflockt. Die Masse durch ein Sieb in ein hohes, schmales Gefäß geben und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ab und zu umrühren und auf ca. 40 Grad abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer die klein gewürfelte Butter untermengen. Das Cremeux auf das Aprikosenkompott geben und wiederum einfrieren.

Karotten-Rührteig (Eveline Wild)

• 130 g fein geraspelte Karotten
• 24 g Milch
• 60 g weiche Butter
• 33 g Staubzucker
• 2 Eigelb
• Abrieb einer Zitrone und einer Orange
• 2 Eiweiß
• 26 g Zucker
• 67 g Mehl
• 40 g fein geriebene Haselnüsse

Die Karotten mit der Milch übergießen und beiseitestellen. Die Butter mit dem Staubzucker schaumig schlagen, Eigelb, Zitronen- und Orangenabrieb beigeben. Das Eiweiß mit dem Zucker zu cremigem Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse melieren. Danach die Karotten, das Mehl und die Haselnüsse beigeben und zu einer glatten Masse vermengen. In eine 18er Springform geben und bei 170 Grad Heißluft etwa 20 bis 30 Minuten hellbraun backen, dann auskühlen lassen.

Den abgekühlten Rührteig an der Oberfläche etwas begradigen und vom Rand etwas wegnehmen, damit er den Durchmesser der TOR160 (also 16 cm) hat. Dann mit der Oberfläche auf das Cremeux legen und wieder einfrieren. Das muss nicht sein, aber ich finde, das spätere Einlegen ist so etwas einfacher, wenn der Boden auch etwas gefroren ist.

Karamellmousse

• 90 g Zucker
• 120 g Milch
• 80 g Sahne
• Etwas Vanillepulver
• 3 Eigelbe
• 20 g Zucker
• 4 Blätter Gelatine
• 80 g weiße Kuvertüre oder Callets 
• 200 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Gleichzeitig die Milch und Sahne mit der Vanille in einem zweiten Topf erhitzen und die Eier mit 20 g Zucker in einer Schüssel verschlagen. Wenn der Zucker eine goldbraune Farbe erreicht hat, den Topf von der Platte ziehen und unter stetigem Rühren die heiße Sahnemilch dazu gießen. Dabei ist etwas Vorsicht geboten, es kocht hoch!  Rühren, bis der Karamell gelöst ist. Wenn alles aufgelöst ist, die heiße Karamellmilch unter Rühren in das verrührte Eigelb gießen. Durch ein Sieb zurück in den Topf geben und auf mittlerer Hitze und unter stetigem Rühren auf 82 bis 85 Grad erhitzen. Sofort vom Herd nehmen und in eine Schüssel mit der Schokolade füllen. Kurz stehen lassen, dann verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Karamellcreme in den Kühlschrank abkühlen lassen, dabei immer wieder umrühren. Wenn der Gelierzeitpunkt erreicht ist, die Sahne cremig schlagen und unterheben.

Zubereitung

Die Universoform mit dem Karamellmousse füllen und am Rand hochstreichen, Die TOR160 Form ausformen und mittig mit dem Biskuit nach oben einlegen. Darauf achten, dass der Rand zwischen Innenteil und Silikonform mit Mousse vollständig ausgefüllt ist. Sonst entstehen unschöne Lücken. 

Die Form über Nacht einfrieren.

Mirrorglaze

• 6,7 g Pulvergelatine
• 40 g kaltes Wasser
• 100 g Glukosesirup
• 100 g Zucker
• 50 g Wasser
• 100 g Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 67 g gezuckerte Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarben „orange“ und „braun“ 

Die Gelatine im 40 g Wasser quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 50 g Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Kuvertüre in eine schmale, höhere Rührschüssel geben. Bei 103 Grad den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch zugeben, verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit über die Kuvertüre gießen und etwas stehen lassen. Dann die Lebensmittelgelfarben hinzugegeben und mit dem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, den Rührstab immer unten zu halten, ansonsten bilden sich Luftblasen, die dann beim Glasieren sichtbar bleiben würden. Die Glasur mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

• 120 g weiße Kuvertüre oder Callets
• Velvetspray orange oder eben alternativ „braun“ ☺
• Schablone von „Carrot Cake“ von S. C. 

Die Kuvertüre temperieren und einen Schokoladering, wie hier beschrieben, herstellen. Als Unterlage eine Acetatfolie bereitlegen und die Schablone ohne Schrift auflegen. Sobald die Schokolade angezogen hat, mit Backpapier belegen und mit einem Brett o.ä. beschweren. Ring und Deko über nach kühl und trocken lagern. Beides war am Ende ziemlich durchscheinend, es wäre optisch schöner gewesen, ich hätte zwei verschieden breite Ringe hergestellt – finde ich ☺. 

Die Mirrorglaze langsam in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auf ca. 40 Grad erwärmen. Vorsichtig durchrühren, mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur abkühlen lassen. Diese liegt zwischen 30 und 34 Grad. Der genaue Zeitpunkt ist schwer anzugeben, mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür. Ist sie zu warm, deckt sie die Torte nicht schön ab, die Farbe am Rand ist blasser. Ist sie zu kalt, ist sie zu dickflüssig und rinnt am Rand womöglich kaum ab.

In der Zwischenzeit eine flache Schale bereitlegen, darin eine umgekehrte Schüssel stellen. Die Torte ausformen und mit der Mirrorglaze glasieren. Die abtropfende Glasur nach innen abstreifen und die Torte auf eine Tortenplatte heben.

Nun folgt der knifflige Teil – ich war so nervös ☺. Den Velvetspray im Wasserbad erwärmen und die Dose gut schütteln. Mein erster Versuch ging daneben und ich fragte mich warum. Bis ich bemerkte, dass der Sprühknopf des orangen Velvetsprays kaputt war. Zum Glück hatte ich noch eine zweite „Schokoladeblume“ und habe es mit einem braunen Velvetspray versucht. Es hat geklappt, auch wenn nicht ganz 100%ig ☺.

Mit diesem Beitrag hatte ich große Mühe, entschuldigt bitte, wenn Blockabsätze oder Bilder oder Verlinkungen nicht korrekt sind. Ein Update verursachte für meinen alten Geist zu viele Veränderungen, mit denen ich erstmals zurecht kommen musste. Ich bin so eher der Mensch: Belassen wir alles mal so, wie es gut läuft. Aber das scheint nicht der modernen und vor allem nicht der digitalen Welt zu entsprechen. Was ich leider noch nicht herausgefunden habe ist, wie ich dieses Rezept in die Liste A-Z einfügen kann. Ich hoffe, das bald nachholen zu können. 

Wie auch immer – ich hoffe, der Beitrag gefällt euch trotzdem und wünsche euch sommerliche, heiße Tage. 
Eure Gertrud 

Druckvorlage Karotten Aprikosen Torte Light Caramel