Sieht aus wie eine Charlotte – ist eine Charlotte ♥. Schon vor einiger Zeit hatte ich euch eine Himbeer-Charlotte gezeigt, aber es lockte mich ein weiteres Mal.
Es gibt Rezepte, die schon beim ersten Anblick und dann beim ersten Bissen ein Lächeln ins Gesicht zaubern. Für mich gehört diese Himbeer-Charlotte mit Ananasmousse definitiv dazu. Die fruchtige Kombination aus aromatischen Himbeeren und sonnengereifter Ananas macht sie zu einem echten Genussmoment. Ich habe mich auch dieses Mal an Davide Malizia orientiert, er präsentiert im seinem Buch „Torte Moderne“ – nebenbei erwähnt, es ist eines meiner Lieblingsbücher ☺ – eine optisch fast identische Himbeer-Charlotte.
Im Zusammenhang mit Backen und Desserts bezeichnet eine Charlotte eine klassische französische Süßspeise, bei der eine Form mit Löffelbiskuits (Biskotten) ausgekleidet und anschließend mit einer Creme, Mousse oder Fruchtfüllung gefüllt wird. Um es etwas spannender zu machen, wird diese Charlotte nicht mit Biskotten umhüllt, sondern von einem roten Mandelbiskuit umhüllt. Dieser ist schnell hergestellt und sieht doch einfach toll aus! Was ich auch toll fand ist, dass ich bei hochsommerlichen Temperaturen keinen Schokoladering herstellen musste, sondern der Torte ganz klassisch ein Band umbinden konnte.
Bis zur tatsächlichen Verwirklichung dauerte es noch etwas. Denn wie ich mit der Zubereitung der einzelnen Schichten begann, hatte ich das Rezept noch gar nicht fertig durchdacht. Ich wusste lange nicht, was für ein Mousse ich herstellen sollte. Vanillemousse fand ich „langweilig“ oder zu oft schon verwendet, Lychees sind leider nicht von mir favorisierte Früchte, Pfirsiche vielleicht? In letzter Zeit fallen mir Entscheidungen schwer ☺. Am Ende entschied ich mich für Ananas. Aromatische Himbeeren und exotische Ananas, dazwischen noch einbettet eine zart cremige Frischkäsezubereitung – so wird die Torte ein echtes Highlight.
Zugegeben – die Herstellung ist etwas aufwändig. Die einzelnen Cremes bzw. Schichten sind aber erstmals schnell hergestellt. Auch das Backen der Biskuits nimmt nicht besonders viel Zeit in Anspruch, vielleicht ist euch der Aufbau von Moussetorten ebenfalls bereits bekannt und ihr habt die Torte rasch im Tiefkühlschrank. Aber dann ging es an die Fertigstellung und ich kann euch sagen: Es blieb eine Küche zurück, die eindeutig von einem kreative Backabenteuer zeugte ☺. Schüsseln, Teigschaber, Messer, Paletten, Früchte, Minzeblätter, Lappen und Geschirrtücher fanden sich plötzlich an allen Ecken wieder. Ich habe nicht wenig an Arbeitsfläche, sah aber kaum mehr ein freies Fleckchen ☺. Natürlich könnte man dazwischen die Torte ruhen lassen und abwaschen. Aber dafür war ich zu neugierig und wollte die Charlotte fertig sehen. Und es hat sich jeder Handgriff gelohnt ♥. Was meint ihr ?
Torte: 18 cm Ø ohne Biskuitummantelung (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikonform rund 18 cm Ø, Silikonform Silikomart „TOR160“
Himbeerconfit
- 150 g Himbeerpüree (selbstgemacht oder z.B. von Ponthier)
- 75 g gefrorene Himbeeren
- 20 g Zucker
- 3,75 g Pektin NH
Zucker mit Pektin vermischen, das Himbeerpüree in einen Topf geben und erhitzen. Bei ca. 50 Grad den Zucker zugeben, kräftig unterrühren und die gefrorenen Himbeeren dazugeben. Auf ca. 100 Grad erhitzen, dann den Topf vom Herd nehmen und das Confit mit einem Stabmixer emulgieren. In die TOR160-Form geben und einfrieren.
Philadelphiacreme
- 150 g Sahne
- 1 1/2 Blätter Gelatine
- 92 g Philadelphia
- Mark einer Vanilleschote
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit der Vanille erhitzen, die Gelatine anschließend darin auflösen. Den Philadelphia cremig rühren, die Sahne zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Die Philadelphiacreme anschließend auf das Himbeerkompott geben und die Form wiederum einfrieren.
Himbeercreme
- 80 g Himbeerpüree (selbstgemacht oder z.B. von Ponthier)
- 8 g Zucker
- 80 g Sahne
- 1 1/2 Blätter Gelatine
- 30 g Mascarpone
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtpüree mit dem Zucker erhitzen. Die Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Wenn das Fruchtpüree abgekühlt ist, den Mascarpone unterrühren. Zum Schluss die Sahne cremig schlagen und unterheben. Die Himbeercreme auf die Philadephiacreme geben und die Form wieder einfrieren.
Wiener Biskuit
- 2 Eigelb
- 25 g Zucker (I)
- 2 Eiweiß
- 35 g Zucker (II)
- 50 g glattes Mehl
- 25 g geschälte und geriebene Mandeln
- 10 g neutrales Öl
Eigelbe mit Zucker (I) dick schaumig aufrühren. Die Eiweiße mit dem Zucker (II) zu steifen Eischnee schlagen. Zusammen mit den Mandeln und dem gesiebten Mehl unter die schaumige Eigelbmasse melieren. Zum Schluss noch vorsichtig das Öl unterheben und in eine Springform mit 18 cm Ø geben und im vorgeheizten Backrohr bei ca. 170 Grad Ober-/Unterhitze goldgelb backen. Den Biskuit vollständig auskühlen lassen und ggf. die Oberfläche begradigen.
Ananasmousse
- 250 g Ananaspüree
- 1 Eßlöffel Zitronensaft
- 20 g Zucker
- 120 g weiße Kuvertüre oder Callets
- 55 g Mascarpone
- 4 1/2 Blätter Gelatine
- 200 g Schlagsahne
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Das Ananaspüree mit dem Zitronensaft und dem Zucker in einem Topf erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Kuvertüre und die Mascarpone einrühren. Danach die Gelatine im Fruchtpüree auflösen. Mit einem Stabmixer pürieren, damit eine schön homogene Masse entsteht. Diese auf auf ca. 30 Grad abkühlen lassen, dann die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unterheben.
Zubereitung
Das Ananasmousse, bis auf einen kleinen Rest, in die Silikonform geben und am Rand hochstreichen. Die TOR160-Form ausformen und mittig in die Form legen, mit sanften leicht drehender Handbewegung die Form etwas eindrücken. Den Rest Mousse darüber geben, glatt streichen und mit dem Biskuit abschließen. Die Form mindestens für 4 Stunden, am besten jedoch über Nacht einfrieren.
Roter Mandelbiskuit (Yann Brys)
- 75 g Eier
- 63 g feiner Zucker
- 62 g geschälte und fein geriebene Mandeln
- 17 g Mehl
- 60 g Eiweiß
- 8 g Zucker
- 15 g Butter
- rote Lebensmittelfarbe
Die Eier mit dem Zucker und den geriebenen Mandeln sehr schaumig rühren. Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Ich habe die Lebensmittelfarbe dazu gegeben, wie die Eigelbmasse schön schaumig war. Danach das gesiebte Mehl gemeinsam mit dem Eischnee vorsichtig unterheben. Zum Schluss die geschmolzene Butter. Die Biskuitmasse gleichmäßig dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder eine Silikonmatte streichen. Ich verwende eine Silikonmatte mit einem Rand, damit lässt sich die Masse besonders gleichmäßig verstreichen – ist aber nicht notwendig ☺. Den Biskuit im vorgeheizten Backrohr bei ca. 20 Minuten backen. Achtet nicht unbedingt auf meine angegebene Zeit, sondern beobachtet den Backvorgang bei eurem Backrohr. Es ist doch jeder Backofen ein bisschen anders. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und dann auf ein Backpapier stürzen, das untere Papier oder die Silikonmatte vorsichtig abziehen und abkühlen lassen. Danach in zwei Streifen von 7 cm schneiden. Das geht am Besten mit einem befeuchteten Pizzaschneider. Diese bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abdecken.
Mirrorglaze (optional)
Ich schreibe hier optional, da es nicht unbedingt notwendig ist, die Torte zu glasieren. Auch ohne sieht sie bestimmt hübsch aus und dem Geschmack tut das keinen Abbruch.
- 8 g Pulvergelatine
- 48 g kaltes Wasser
- 120 g Glukosesirup
- 120 g Zucker
- 60 g Wasser
- 120 g Kuvertüre fein gehackt oder Callets
- 80 g gezuckerte Kondensmilch (z. B. von Nestle)
- Lebensmittelgelfarbe rot
Die Gelatine im 48 g Wasser quellen lassen. Glukosesirup, Zucker und 60 g Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Kuvertüre in eine schmale, höhere Rührschüssel geben. Bei 103 Grad den Topf vom Herd nehmen und die Kondensmilch zugeben, verrühren und die Gelatine darin auflösen. Die Flüssigkeit über die Kuvertüre gießen und etwas stehen lassen. Vor dem Emulgieren mit dem Stabmixer die Lebensmittelfarbe zugeben. Ich hatte kein dunkles grün, weshalb ich noch ganz wenig schwarz dazu gab. Beim Emulgieren darauf achten, den Rührstab immer unten zu halten, ansonsten bilden sich Luftblasen, die dann beim Glasieren sichtbar bleiben würden. Die Glasur mit einer Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Fertigstellung
- etwas gezuckertes Himbeerfruchtpüree
- frische Himbeeren
- Schokolade- oder anderes Dekor *)
Die Mirrorglaze in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad langsam wieder auf ca. 40 Grad erhitzen und nochmals mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken. Sobald die Verwendungstemperatur von ca. 34 bis 35 Grad erreicht ist, nochmals vorsichtig durchrühren.
Ein flaches Blech oder eine Schale (zum Auffangen der restlichen Mirrorglaze) mit einer kleinen umgedrehten Schüssel vorbereiten. Die Torte ausformen und auf den Schüsselboden legen. Mit der Hand nochmals darüberstreichen um eventuellen Reif abzustreifen, dann die Torte glasieren. Die überlaufende Glasur mit einer kleine Palette nach innen abstreifen und vorsichtig auf eine Tortenplatte heben. Nun die vorbereiteten Biskuitstreifen um die Torte legen. Die Torte mit Himbeeren, Schokoladedekor und Minzeblättern verzieren. Die Himbeeren können mit etwas erwärmten, leicht gezuckerten Himbeerpüree gefüllt werden.
*) Ich hatte noch etwas rote Schokolade übrig, diese habe ich nochmals mit Mycryo Kakaobutter temperiert und auf eine Folie aufgestrichen. Nachdem sie angezogen hat, habe ich kleine Quadrate mit einem Lineal und einem scharfen Messer gezeichnet. Mit Backpapier abdecken und auskristallisieren lassen. Diesen Schritt könnt ihr auch weglassen, die Torte sieht bestimmt auch nur mit Himbeeren und Minze dekoriert umwerfend aus.
Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken.
Habt eine schöne Zeit.
Eure Gertrud
