Eine Frucht – ein Aroma – aber drei „Käsesorten“. Eine Torte voller Raffinesse. Manchmal entstehen die schönsten Geschmackskombinationen aus wenigen, sorgfältig ausgewählten Zutaten. Diese außergewöhnliche Torte vereint eine sonnengereifte Frucht, ein aromatisches Kraut und gleich drei verschiedene Käsesorten zu einem harmonischen Torte.

Ich habe mir lange überlegt, ob ich die Torte überhaupt posten soll. Optisch ist mir absolut kein Meisterwerk gelungen, aber da ich sie bereits zum zweiten Mal gemacht habe und auch der erste Versuch nicht meiner Vorstellung entsprach, musste ich es einfach doch niederschreiben. Denn das Frischkäsemousse ist „eine Wucht“. Das erste Mal sah ich das Rezept dazu im Buch „Torte Moderne“ von Davide Malizia, darüber habt ihr bei mir ja schon einige Male gehört. Da war ich jedoch noch sehr zurückhaltend und die Seite bekam nicht einmal ein post-it. Dann hat die liebe Maren das Rezept in ihrer wunderschönen Himbeertorte „Nuage“ verwirklicht und das war nun endgültig das Zeichen für mich: Es muss ganz wunderbar sein und ich muss es auch ausprobieren.

Das Mousse: Wie vorhin erwähnt, es ist eine „Wucht“. Mit Philadelphia, Ricotta und Mascarpone bildet es die cremige Seele der Torte, das Herzstück sozusagen. Während Philadelphia für eine angenehme Frische sorgt, bringt Ricotta eine feine Leichtigkeit mit. Mascarpone rundet das Ganze samtig ab. Gemeinsam schaffen sie eine Textur, die förmlich auf der Zunge schmilzt. Klingt wie KI – ist KI 🙈. Ich hatte eine Schreibblockade und wusste nicht, wie ich dieses so wunderbar cremige, samtige und doch leichte Mousse beschreiben konnte. Die nächsten Absätze entstammen nun aber wieder meiner Feder 😉

Die Frucht: Den fruchtigen Mittelpunkt bildet der Pfirsich. Ich weiß, der Sommer hat, so traumhaft schön er heuer war, in unseren Breitengraden, dem Herbst Platz gemacht. Jetzt noch eine Sommertorte mit einer Sommerfrucht? Tja, wenn man es eben nicht früher schafft 😂. Außerdem spricht man ja auch von einem Spätsommer, so zählt die Torte eben als eine Spätsommertorte. Und der Pfirsich mit seiner natürlichen Süße und dem feinen, fruchtigen Aromen verleiht der Torte eine spätsommerliche Leichtigkeit. Ist es nicht grandios, wie sich heutzutage alles „zurecht schreiben lässt“ 😂.

Das Aroma: Rosmarin zieht sich wie ein roter Faden durch die Torte. Sowohl die Pfirsichfruchteinlage als auch das Cremeux werden behutsam mit dem Kräuteraroma verfeinert. Dabei bleibt der Rosmarin stets dezent im Hintergrund. Er unterstützt die fruchtigen Noten des Pfirsichs, ohne sie zu überdecken oder sich hervorzuheben.

Der Boden: Als den perfekten Boden für diese Kreation habe ich mir einen leicht würzigen Biskuit vorgestellt. Ich habe mich für geröstete Haselnüsse und die Verwendung von Muscovadozucker entschieden. So kommt doch noch eine leicht herbstliche Note ins Spiel. Durch die Verwendung von nur wenigen Hauptzutaten entstand eine harmonisches Zusammenspiel von Gegensätzen und Kontrasten. Fruchtig und cremig, frisch und würzig, leicht und zugleich intensiv. Das Ergebnis ist eine moderne Torte, die überrascht, begeistert und jeden Bissen zu einem besonderen Genusserlebnis macht. Eine Torte für alle, die klassische Zutaten neu entdecken möchten und das Außergewöhnliche lieben.

Wie schon anfangs erwähnt, bin ich mit der Optik nicht zufrieden. Die Form an sich ist ja eine Augenweide und gleicht einer zarten Wolke. Sie benötigt keine Glasur, keinen Velvetspray und eigentlich keine Extravaganzen. Was mir am Ende nicht gefiel, war das Kompott auf der Oberfläche der Torte. Ich nachhinein hätte ich es schöner gefunden, wenn z. B. frische, gewürfelte Pfirsiche eingelegt und diese mit einer klaren Glanzglasur bepinselt werden. Das würde frischer und farbenfroher wirken. Aber ihr könnt das ja probieren und mir berichten 😉. Und nun ratet auch noch, wieso sich so viele Blüten um und auf der Torte tümmeln? Genau, wenn es schon „fuxt“, dann ganz ordentlich. „Fuxen“ bedeutet in unserem Dialekt: Gewisse Dinge ärgern uns, hindern uns daran, etwas richtig zu machen, es misslingt etwas, es läuft absolut nicht nach Plan. So in etwa. Die Blüten verdecken einen Schokoladering, dem kleine Stückchen abgebrochen sind.

Aber die Torte auszuprobieren lohnt sich definitiv. Für den Herbst wünsche ich mir nun wieder etwas mehr Ruhe, mehr Zeit zum Innehalten und für all die Ideen, die im Trubel des Sommers keinen Platz gefunden haben. Denn so wunderschön diese vergangenen Monate auch waren: Die Tage flogen dahin, einer schöner als der andere, erfüllt von Leben, Lachen und unzähligen kleinen Momenten. Ich möchte keinen davon missen. Und dennoch freue ich mich auf die besondere Stimmung des Herbstes, wenn die Welt ein wenig leiser wird und mit ihr auch die Inspirationen und Ideen hoffentlich wieder vermehrt zurückkehren.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikonform Pavoni „Nuage“, Silikonform Silikomart „TOR160“

Pfirsichfruchteinlage mit Rosmarin

• 100 g Pfirsichpüree (z. B. von Ponthier oder selbstgemacht)
• 150 g Pfirsiche (gelb-fleischig) in kleine Würfel geschnitten
• 20 g brauner Zucker
• 1 Essl. Zucker
• 2 g Pektin NH
• 2 Blätter Gelatine
• zwei Zweige Rosmarin

Das Fruchtpüree mit dem braunen Zucker und den Rosmarinzweigen erhitzen und bei abgeschalteter Temperatur 1/2 Stunde ziehen lassen. Die Zweige entfernen und die Pfirsichwürfel dazugeben. Einen Esslöffel Zucker mit dem Pektin NH vermischen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Fruchtkompott erhitzen, bei ca. 40 Grad die Zucker-Pektin-Mischung dazugeben und aufkochen. Ca. zwei Minuten leicht köcheln lassen, dann den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Die Fruchteinlage in die TOR160 Form geben und in den Tiefkühler geben.

Pfisirch-Aprikosen-Cremeux

• 50 g Pfirsichpüree (z. B. von Ponthier)
• 50 g Aprikosenpüree (z. B. von Ponthier)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 20 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine
• 60 g Butter
• 2 Zweige Rosmarin

Die beiden Fruchtpürees in einem kleinen Topf mit den Rosmarinzweigen erhitzen und diese wiederum ca. 1/2 Stunde darin ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alle Zutaten bis auf die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze und ständigem, kontrollierten Rühren auf ca. 82 Grad erhitzen. Durch ein Sieb in ein hohes Rührgefäß umfüllen und die Gelatine darin auflösen. Auf ca. 40 Grad abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer die gewürfelte Butter unterrühren. Das Cremeux auf das Fruchtkompott geben und die Form wiederum einfrieren.

Nussbiskuit

• 30 g geröstet und geriebene Haselnüsse
• 20 g Muscovadozucker (aus dem Bioladen)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker
• 35 g Mehl
• 10 g Butter

Die Butter schmelzen und bräunen (Achtung: nicht verbrennen) und zur Seite geben. Die Haselnüsse, den Muscovadozucker, Ei und Eigelb in der Küchenmaschine dick schaumig aufschlagen. Eiweiß und Zucker zu steifen Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem Mehl unter die aufgeschlagene Masse melieren. Zum Schluss die gebräunte Butter unterheben. Den Biskuit im vorgeheizte Backrohr bei ca. 170 Grad Ober-/Unterhitze auf Sicht backen.

Den Biskuit vollständig auskühlen lassen, dann die Oberfläche begradigen.

Knusperschicht

• 100 g fein zerriebene Mürbeteigreste (alternativ: Mürbteigkekse)
• 15 g Crêpes dentelle Waffelröllchen
• 15 g Haselnussmus (z. B. von KoRo oder aus dem Bioladen)
• 30 g weiße Kuvertüre
• 1 Prise Salz

Die weiße Kuvertüre schmelzen und mit dem Haselnussmus verrühren. Fein geriebene Streusel, zerbröselte Crêpes dentelles und Salz zur Kuvertüre geben. Alles gut vermengen. Die Fruchteinlage ausformen, die Crispymasse auf den Boden der TOR160-Form glatt aufstreichen. Das geht ganz gut mit einer feuchte Löffelrückseite. Dann den Biskuitboden auflegen, sanft andrücken und darauf die Fruchteinlage. Mit Klarsichtfolie abdecken und nochmals einfrieren. Hier genügt es, dass die Knusperschicht fest geworden ist, dann kann bereits weiter gearbeitet werden.

Drei-Käse-Mousse (Rezept: Davide Malizia und Maren Lubbe)

• 125 g Frischkäse (z.B. Philadelphia)
• 75 g Ricotta
• 50 g Mascarpone
• 60 g Puderzucker
• 40 g Milch
• Mark einer Vanilleschote
• 4 Blätter Gelatine
• 150 g Schlagsahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die drei Frischkäsesorten mit dem gesiebten Puderzucker gut verrühren. Die Milch mit der Vanille in einem kleinen Topf erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Nun einige Löffel der Frischkäsemasse in die Milch einrühren und angleichen. Nun die Gelatinemasse in die restliche Frischkäsemasse unterrühren. Wenn alles verrührt ist, die Sahne halbsteif schlagen und unter die Frischkäsemasse ziehen.

Zubereitung

Das Frischkäsemousse in die Silikonform füllen und sauber am Rand hochstreichen, damit keine Lücken (wie bei mir 😉) bleiben. Die TOR160-Form ausformen und mittig einlegen. Mit sanften, leicht drehenden Bewegungen eindrücken. Darauf achten dass die Form am Rand bis oben mit dem Mousse gefüllt ist und keine Lücken sichtbar sind. Mit Klarsichtfolie abdecken und einfrieren.

Fertigstellung

Meine Torte wurde zu hoch bzw. stand der Boden am Ende über den Silikonformrand hinaus. Daher musste ich einen Schokoladering herstellen, um diese Unschönheit zu bedecken. Ich habe zwei Schokoladeringe, nämlich zusätzlich noch einen mit einem Durchmesser von 12 cm hergestellt. Die Schokolade habe ich mit „gelb“ und etwas „mango“ eingefärbt.

• 100 g weiße Kuvertüre
• 1 g Mycryo Kakaobutterpulver
• Lebensmittelgelfarben fettlöslich (z. B. Colour Mill yellow und mango)

Wie die Schokoladeringe hergestellt werden, könnt ihr hier nachlesen.

Pfirsichfruchtkompott

• 120 g Pfirsiche (gelbfleischig) fein gewürfelt
• 80 g Pfirsichpüree (z. B. von Ponthier)
• 10 g Muscovadozucker
• 1 Esslöffel Zucker
• 1 g Pektin NH
• 1 Blatt Gelatine
• einige fein gehackte Rosmarinnadeln (Menge nach Geschmack)

Zucker und Pektin NH vermischen, die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Pfirsiche, das Fruchtpüree und den Zucker erhitzen. Bei ca. 40 Grad die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren und aufkochen lassen. Eine Minute leicht köcheln lassen. Die Masse in eine flache Schale geben und auskühlen lassen. Immer wieder umrühren.

Sobald die Fruchtmasse erkaltet ist, die Torte ausformen und auf eine Tortenplatte heben. Die Schokoladeringe um- und auflegen und den oberen mittleren Teil mit dem Kompott füllen. Mit einigen Rosmarinnadeln und/oder Blüten dekorieren.

Leider kann ich – aus welchen technischen Gründen auch immer, ich bin hier leider die falsche Ansprechperson – das pdf mit dem Rezept nicht hochladen. Ich werde dem Grund nachgehen und es selbstverständlich nachholen, sobald alles wieder wie gewohnt funktioniert ☺.

Ich wünsche euch eine wunderschöne herbstliche Woche.
Eure Gertrud