Tipps

Schokolade temperieren
Tortenringe aus Schokolade

Tortenringe aus Schokolade geben jeder Torte noch ein gewisses Extra. Sie veredeln die Torten und lassen sie professioneller aussehen ☺.

Die Herstellung an sich ist nicht schwer, man bekommt schnell Übung darin. Was mich persönlich etwas ärgert ist, dass ich nie so ganz weiß, wieviel Schokolade ich für was brauche. Es bleibt dann immer ein Rest übrig. Bleibt dunkle oder weiße Schokolade übrig, finde ich es nicht so schlimm. Diese finden rasch eine weitere Verwendung in einem Mousse.

Bei gefärbter Schokolade ist es schon etwas schwieriger. Ein shocking-green oder ein Halloween-orange möchte ich persönlich lieber nicht in einem Mousse verwenden☺. Da muss ich euch um etwas Nachsicht bitten, ich bin hier wirklich selber noch am Testen und ich versuche, die Mengenangaben in den Rezepten so gut es geht, richtig anzugeben.

Ich dachte mir, ich schreibe euch die Herstellung in einem eigenen Beitrag kurz auf. Draußen wabert wieder der Nebel vor dem Fenster, alle Arbeit ist (für heute) getan, da kann ich mir gerne die Zeit dafür nehmen.

Temperieren

Für die Herstellung der Tortenringe (und auch jeder sonstigen Dekoration aus Schokolade) muss die Schokolade temperiert werden. Weshalb? Schokolade temperieren bedeutet, die Kakaobutter in der Schokolade vorkristallisieren und dabei geht es um die Temperatur, bei der die Schokolade verarbeitet wird. Wenn sie temperiert wird, nimmt die Kakaobutter eine stabile kristalline Form an. Dies garantiert die Härte, Schrumpfkraft und Leuchtkraft des abgekühlten Endprodukts.

Mit drei Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, Dauer, Temperatur und Bewegung, wird die Schokolade auf die richtige Temperatur gebracht und das gewünschte Ergebnis erzielt.

Ich habe für mich für das Temperieren von Schokolade mit Mycryo® (einem Kakaobutter-Pulver) entschieden, es ist der einfachste und effizienteste Weg! Die Anschaffung lohnt sich, es ist sehr, sehr ergiebig.

Diese Methode hat zudem viele Vorteile:

  • Es wird nicht viel Material benötigt.
  • Die Schokolade bleibt perfekt flüssig
  • Die Schokolade kann länger verarbeitet werden, bevor sie dick wird.

Wie temperieren man nun die Schokolade mit Mycryo® Kakaobutter?

  1. Die Schokolade bei 40 – 45° C schmelzen (Mikrowelle oder Wasserbad).
  2. Die Schokolade bei Raumtemperatur abkühlen lassen (auf 34 – 35° C bei dunkler Schokolade bzw. 33 – 34° C bei Milch-, weißer oder farbiger Schokolade).
  3. Ist die Schokolade auf die richtige Temperatur abgekühlt gibt man 1 % Mycryo®-Kakaobutter hinzu, und zwar z.B. bei 200 g Schokolade, 2 g Mycryo®-Kakaobutter
  4. Gut vermischen.
  5. Wenn die Kuvertüre die ideale Temperatur erreicht hat (31 – 32° C bei dunkler Schokolade bzw. 29 – 30° C bei Milch-, weißer oder farbiger Schokolade), verwenden Sie das Produkt.

Herstellung der Schokoladeringe

Ihr benötigt dafür eine Tortenrandfolie, einen Tortenring und eine kleine Palette. Tortenringe sind oder wären im Handling vll einfacher, aber ich habe keine ☺. Ich nehme mir immer meine Backformen, die eignen sich genauso gut.

Um den Tortenring oder die Backform wird ein Streifen der Tortenrandfolie gelegt und mit Klebestreifen fixiert. Ich nehme mir meine Backform mit 20 cm Ø, wenn ich einen Schokoladering für eine Torte mit einem Ø von 18 cm herstelle. Ich lege mir einen weiteren Streifen der Tortenrandfolie um die Backform, so weiß ich genau die Länge, die ich benötige. Dieser wird auf der Arbeitsfläche zurecht gelegt.

Hat die Schokolade die richtige Verarbeitungstemperatur, wird sie auf die Tortenrandfolie gegeben und mit der Palette über die gesamte Breite glatt gestrichen. Die Schokolade gelangt natürlich auch über den Rand hinaus, was keine Rolle spielt. Denn ihr nehmt sofort mit einem spitzen Messer eine Ecke der Tortenrandfolie auf, hält das eine Ende mit Daumen und Zeigefinger fest, hebt den ganzen Streifen an und streift währenddessen mit Daumen und Zeigefinger an beiden Rändern der Folie entlang und legt den Schokoladestreifen auf einer sauberen Arbeitsfläche ab. Durch das Abstreifen erhält ihr einen schönen Rand.

Vielleicht klingt das jetzt ein wenig kompliziert, aber habt ihr es zwei, drei Mal gemacht, seid ihr schon fast Profis darin.

Nun achtet ihr darauf, dass die Schokolade anzieht. Wenn beim Antippen mit dem Finger nichts mehr haften bleibt, sie fast fest ist, aber noch flexibel, nehmt ihr den Streifen vorsichtig hoch und legt ihn um den Tortenring oder die Backform und fixiert ihn mit Klebeband. Achtet darauf, dass der Schokoladering wirklich schön anliegt, ansonsten bilden sich beim Aushärten unschöne „Falten“. Nun stellt ihr die Form über Nacht an einen kühlen Ort.

Wenn alles richtig gemacht wurde, lässt sich der Schokoladering am nächsten Tag leicht von der Form lösen. Ich löse die Folie immer erst vor der tatsächlichen Verwendung ab. Dafür löst ihr sie einfach an einer Ecke vorsichtig ab und zieht sie dann über den ganzen Ring ab. Dann kann sie aufgenommen werden und um die Torte gelegt werden.

Möchtet ihr die Schokolade einfärben, ist es wichtig, dass ihr fettlösliche Lebensmittelfarben verwendet. Diese eignen sich meines Erachtens sehr gut.

Ich hoffe, das war jetzt etwas verständlich für euch. Wenn nicht fragt gerne nach und ich ergänze den Beitrag mit euren Tipps oder Tricks, die ihr vielleicht kennt.

Viel Spaß !!