Nachdem ich bei den letzten Torten etwas mit der Mirrorglaze zu kämpfen hatte – sie wollte so gar nicht wie ich es eigentlich gewohnt war – habe ich heute eine „glanzlose“ Torte für euch. Sie ist jedoch nicht minder fein, ganz im Gegenteil. Eine fruchtige Hommage an unsere Wachauer Marillen kombiniert mit Brombeeren aus Papas Garten und dem zarten Aroma von Mandeln.

Einziges Manko der Torte bzw. für euch treue Leser und Nachbäckerinnen, es gibt kein Anschnittfoto. Die Torte durfte ganz plötzlich als Mitbringsel herhalten, sodass ich kein Foto eines Tortenstückchens mehr machen konnte. Auch hätte es etwas sonderbar ausgeschaut, würde man eine Torte mitbringen, welcher schon „ein Eck“ fehlte.

So kann ich nur die Kommentare und Feedbacks der Verkoster wiedergeben und hoffe, ihr probiert das Rezept trotzdem aus. Es sei eine sehr gelungene Torte gewesen ☺

Früher als Kind waren Aprikosen – oder wie wir in Österreich sagen, die Marillen – mein absolutes Lieblingsobst. Ich wollte keine Schokoladetorte zum Geburtstag, sondern einen Marillenkuchen. Schlichter Rührteig auf dem Blech, dicht mit Marillen belegt und mit Staubzucker bestreut. Das war für mich der beste Kuchen schlechthin. Da ich erst im Herbst Geburtstag habe, musste Mama die Marillen im Sommer einfrieren, um dann im Oktober einen Marillenkuchen backen zu können.

Kommen wir aber wieder zu meiner Aprikosentorte. Die süßen Früchte befinden sich sowohl in pürierter als auch klein gewürfelter Form im Innenteil der Torte. Da auch die Brombeeren im Garten reif waren, habe ich diese kurzerhand auch püriert und passiert und ich fand, als Cremeux würden sie super zu den Aprikosen passen.

Das Mandelmousse habe ich in einem ebook von Sabrina Chouiref entdeckt. Ich dachte mir, Mandelmousse das ist bestimmt mit Marzipan zubereitet. Und das erschien mir für den Sommer nicht so zu passen und wollte schon weiterblättern. Doch ich habe mich getäuscht. Es wird ganz einfach mit Mandelmilch zubereitet und erhält dadurch eine sehr zarte Mandelnote. Auch das Mousse selbst ist von feiner, leichter Konsistenz.

Obenauf – sozusagen als „Sahnehäubchen“ – dient eine cremige Mandelganache, welche ebenfalls mit Mandelmilch zubereitet wird. Wie gesagt, ich konnte sie leider selber nicht mehr testen, aber ich glaube den positiven Rückmeldungen und würde daher vorschlagen: probiert es aus. Ich würde mich freuen ♥

Ich wünsche euch eine schöne Zeit
Eure Gertrud

Torte: 18 cm Ø (6-8 Personen)
Zubehör: Silikonform rund 18 cm Ø, Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø

Aprikosenfruchteinlage

• 100 g Aprikosenpüree (z. B. von Boiron oder selbstgemacht)
• 100 g Aprikosen klein gewürfelt
• 30 g Zucker
• 2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtpüree gemeinsam mit dem Zucker und den klein geschnittenen Aprikosen erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und in die Tortaflexform füllen. Entweder im Kühlschrank fest werden lassen oder gleich einfrieren.

Brombeercremeux

• 100 g Brombeerpüree (selbstgemacht oder auch von Ponthier)
• 1 Ei
• 30 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine
• 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Fruchtpüree, Ei und Zucker unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen, bis die Masse eindickt. Darauf achten, dass das Eiweiß nicht ausflockt (z. B. wegen zu starker Hitze). Die Gelatine darin auflösen und auf ca. 30 ° abkühlen lassen. Dabei ab und zu umrühren. Zum Schluss die klein gewürfelte Butter mit einem Stabmixer untermengen. Das Cremeux auf die Aprikosen-Fruchtschicht geben und die Form wieder einfrieren.

Mandelbiskuit

• 30 g geschälte und geriebene Mandeln
• 20 g Zucker (I)
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker (II)
• 35 g Mehl

Mandeln, Zucker (I), Ei und Eigelb dick schaumig aufschlagen. Eiweiß mit Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse in eine Springform mit einem Ø von 18 cm füllen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Diese Angabe bezieht sich auf mein Backrohr und da jedes ein bisschen anders ist, müsst ihr bei euch die Backzeit vielleicht etwas verlängern oder verkürzen.

Den Biskuit über Nacht abkühlen lassen, dann die Oberfläche etwas begradigen.

Knusperschicht

• 80 g helles Mandelmus (z. B. von KoRo oder eine andere Marke aus dem Bioladen)
• 40 g Crêpes Dentelles
• 5 g Kakaobutter (Callets)

Die Kakaobutter in der Mikrowelle schmelzen. Die Temperatur sollte 40 Grad nicht überschreiten. Das Mandelmus unterrühren, zum Schluss die fein zerbröselten Crêpes Dentelles. Die Masse vorsichtig auf die Oberseite des Biskuits streichen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Dazwischen kann die Ganache Monteé zubereitet werden. Diese könnt ihr auch bereits zwei bis drei Tage im Voraus zubereiten und sie im Kühlschrank lagern.

Mandel Ganache Monteé

• 1 Blatt Gelatine
• 100 g Mandelmilch
• 40 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 100 g Sahne
• Vanillepulver

Die Mandelmilch mit der Vanille erhitzen. Die Gelatine einweichen. Die Gelatine in der heißen Milch auflösen, die Milch über die Kuvertüre geben und kurz ruhen lassen. Dann gut umrühren. Ihr könnt dafür auch den Stabmixer zu Hilfe nehmen. Anschließend die kalte Sahne in einem feinen Strahl einfließen lassen. Am einfachsten ist es, wenn ihr euch jemanden aus eurem Haushalt schnappt und er oder sie euch kurz hilft. Eine Hand nimmt den Pürierstab und hält den Behälter, die andere Hand lässt die Sahne langsam einfließen ☺. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht bzw. bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Mandelmousse

• 105 g Mandelmilch
• 105 g weiße Kuvertüre oder Callets
• 1 1/2 Blätter Gelatine
• 250 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Mandelmilch erhitzen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Mandelmilch auflösen. Diese nun in drei Teilen zur geschmolzenen Kuvertüre geben und immer wieder ganz unterrühren. Die Masse auf ca. 30 Grad abkühlen lassen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung

Die Silikonform zu 2/3 mit dem Mousse füllen und am Rand hochstreichen. Das Innenteil aus der Tortaflexform ausformen und mittig einlegen. Nochmals etwas Mousse darüber geben, dann den Biskuit mit der Knusperseite nach unten ebenfalls einlegen. Sanft eindrücken und darauf achten, dass der Bereich am Rand sauber mit Mousse ausgefüllt ist. Die Torte mir Klarsichtfolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Fertigstellung

• 100 g weiße Schokolade
• 1 g Mycryo Kakaobutterpulver von Callebaut
• Lebensmittelfarbe (ich habe diese verwendet und dann noch mit etwas braun variiert)
• Velvetspray weiß

Die Schokolade temperieren, einfärben und zwei Ringe herstellen. Ich habe einen Ring mit einer Höhe von 5 cm und einen zweiten schmaleren hergestellt.

Die Torte am nächsten Tag ausformen. Da mein Schokoladering etwas kleiner war die Höhe der Torte, habe die Torte kurzerhand noch mit Velvetspray besprüht. Eigentlich ist das nicht notwendig, ich fand es durch den entstandenen Abstand nur etwas schöner. Ihr könnt es handhaben wie es euch besser gefällt ♥. Eventuell müsst ihr den Schokolandering etwas höher herstellen, je nachdem wie hoch eure Form ist.
Die Torte auf eine Tortenplatte heben und die Schokoladeringe um die Torte legen.

Die Ganache mit einem Mixer vorsichtig aufschlagen. Schlagt lieber etwas langsamer und dafür achtsamer auf, damit die Ganache nicht überschlagen wird. Sobald die Creme ihre Standhaftigkeit hat, in einen Dressiersack mit einer großen Lochtülle umfüllen und Tupfen auf die Oberfläche dressieren. Mit Aprikosenscheiben und einigen Blüten dekorieren. Ich habe aus der restlichen Schokolade noch einige Blüten ausgestochen und diese auch noch für die Dekoration verwendet.