Coco | Chocolat

So, ich hoffe, ihr konntet schon ein bisschen bei mir stöbern 🙂 Wenn es euch gefallen hat oder noch gefällt, dann lasst es mich wissen. Ich freue mich sehr darüber.

Aufgrund der aktuellen Ereignisse musste ich meinen Urlaub früher als geplant abbrechen. Es war schade und machte mich traurig. Aber in dieser ungewissen Situation war es die richtige Entscheidung. Von einer Kommentierung zum derzeitigen Ausnahmezustand durch den Corona-Virus möchte ich Abstand halten, über die uns alle betreffenden Veränderungen und erforderlichen Maßnahmen informieren seriöse Medien.

Ich habe das große Glück und kann die nächsten Tage – oder auch länger – von zu Hause aus arbeiten. Unsere Branche gehört zu jenen, welche von großer Bedeutung ist, um die Wirtschaft im Land aufrecht zu erhalten. Teleworking wird ungewohnt sein. Gleichzeitig ist es eine Chance, auch auf diesem Weg eng miteinander verbunden zu sein und den gesellschaftlichen Zusammenhalt neu zu definieren. Heute am ersten Tag hat es jedenfalls bereits wunderbar funktioniert.

Und ich habe zudem das große Glück, ein Hobby zu haben, welches ich auch in dieser Krise ausüben kann und auch soll. Oder nicht? Ich meine, besonders in solchen Zeiten sind kleine Auszeiten enorm wichtig. Mit meinem neuen Beitrag habe ich mir mit dem Backen dieser Törten einen Rückzug vom Alltag erlaubt und gebe euch die Möglichkeit, mit dem Stöbern und Lesen und hoffentlich auch Nachbacken euch auch für kurze Zeit in die Genußwelt verkriechen zu können.

Coco Chocolat – bei diesem Rezept klebt schon lange ein Post-it im Buch Tourbillon von Yann Brys. Und für die eher knappe Zeit nach dem Urlaub, waren diese Tartelettes genau richtig. Leider ist mein Französisch nicht gut genug, um sein Vorwort lesen zu können, aber mir genügen diese traumhaft schönen Bilder darin, um das Buch in die Kategorie „Hervorragend“ einzustufen 🙂 Und die Übersetzung der erforderlichen Zutaten oder Mengenangaben, das bekomme ich hin :-).

Rezeptmenge: 6 Tartelettes – Durchmesser 8 cm

Spezielles Zubehör:
Tartelettesringe mit einem Durchmesser von 8 cm, Silikomart Tourbillon 8 cm, Zuckerthermometer

Mürbteig (Pâte sucrée citron)

  • 90 g Butter
  • 140 g Mehl
  • 27 g Zucker
  • Abrieb einer halben Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 50 g geschälte und geriebene Mandeln
  • 25 g Ei (ich habe einen Eidotter und eine kleine Menge Eiweiß verwendet)

Ich muss gestehen, ich habe nicht wie im Buch angegeben, eine Pâte sucrée zubereitet. Wie gesagt, ich hatte nicht viel Zeit 🙂 und einen Mürbteig auf die „übliche“ Art zubereitet. Das Mehl, den Zucker, Zitronenabrieb, Salz, gemahlene Mandeln auf die Arbeitsfläche gegeben. Die eher weiche Butter darauf klein geschnitten und gemeinsam mit dem Eidotter zu einem Teig verknetet. Um ihn etwas geschmeidiger zu machen, habe ich noch etwas Eiweiß dazu gegeben. Nach einer Kühlzeit hat er sich sehr gut ausrollen und formen lassen. Und ich kann auch jetzt schon verraten, er war nach dem Backen zart und knusprig zugleich 🙂

Biskuitteig (M. Ludwigs)

  • 30 g geschälte und geriebene Mandeln
  • 20 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 22 g Zucker
  • 35 g Mehl

Den Backofen auf 170° vorheizen. Gebt die Mandeln, den Zucker, das Ei und das Eigelb in eine Rührschüssel und rührt es richtig schaumig. Die Eiweiße mit dem Zucker dann zu steifem Schnee schlagen und gemeinsam mit dem Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse streicht ihr ca. 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder eine Silikonmatte und backt es danach ca. 15 min backen. Ofenhitze und Backzeit – da muss ich gestehen, hierbei habe ich noch ein großes Manko. Ich denke nicht daran, mir das aufzuschreiben, damit ich euch hier genaue Angaben machen kann. Ich kenne mein Backrohr und backe eigentlich immer auf Sicht und Gefühl. Aber dass lässt sich leider nur unschwer weitergeben :-(. Bitte entschuldigt. Ich werde mich in Zukunft sehr bemühen!! Nach der Backzeit abkühlen lassen.

Kokoscreme (Crémeux Coco) – einen Tag vorher zubereiten

  • 1 1/2 Blatt Gelatine
  • 80 g Sahne
  • 20 g Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Eidotter
  • 100 g Kokospüree (ich habe Kokosmilch verwendet)
  • 125 g weiße Kuvertüre oder Callets

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Wenn ihr Blockkuvertüre verwendet, diese fein hacken und beiseite stellen. Gebt die Sahne, die Milch und das Kokospüree (oder Kokosmilch) in einen Topf und gebt zudem die ausgekratzte Vanilleschote dazu. Das Eigelb in einem kleineren Rührtopf etwas verrühren. Die Sahnemilch muss nun aufgekocht werden. Sobald sie beginnt zu kochen, gießt ihr sie über das Eigelb und verrührt alles. Dann gebt ihr die Eimilch wieder zurück in den Topf und kocht sie bei mittlerer Hitze auf ca. 82° auf. Der Topf wird dann vom Herd genommen und die ausgedrückte Gelatine darin aufgelöst. Dann gießt ihr die Milch durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre oder die Callets. Etwas stehen lassen und dann gut verrühren. Besser gelingt es mit Zuhilfenahme des Pürierstabs. Durch das Emulgieren entsteht ein wunderbar sämiges Cremeux. Ihr müsst nur darauf achten, keine Luft einzuschlagen. Die Luftbläschen sind dann in der Tourbillonspirale leider sichtbar – wie man auch bei mir sehen kann :-). Vorsichtig in die Tourbillonformen gießen und über Nacht in den Tiefkühler geben.

Schokokaramell – Ganache mit Kokos (Ganache Caramel Chocolat et Coco)

  • 100 g Sahne
  • 54 g Kokospüree (auch hier habe ich Kokosmilch verwendet)
  • 20 g Akazienhonig
  • 40 g Zucker
  • 45 g Milchschokolade Kuvertüre (oder Callets)
  • 78 g dunkle Kuvertüre (oder Callets)
  • 12 g Butter

Die Sahne, das Kokospüree (oder die Kokosmilch) werden mit dem Akazienhonig in einen Topf gegeben und aufgekocht. Gleichzeitig gebt ihr den Zucker in einen anderen Topf und lässt ihn karamellisieren. Sobald der Zucker karamellisiert ist, die heiße Sahne darüber gießen (vorsichtig, es schäumt ordentlich). Wenn sich das Karamell aufgelöst hat, die Milch über die Kuvertürecallets geben und kurz stehen lassen. Wenn ihr normale Kuvertüre verwendet, müsst ihr diese vorher fein hacken. Nach der kurzen Ruhezeit gut verrühren, die klein gewürfelte Butter zugeben und mit einem Pürierstab zu einer homogenen, sämigen Ganache verrühren. Die Ganache auf ca. 30° abkühlen lassen.

Fertigstellung

Den Mürbteig dünn ausrollen, am besten geht das zwischen zwei Backpapieren. Ich hab das auch nie geglaubt oder gemacht, aber es stimmt wirklich 🙂 Dann legt ihr die Tartelettesförmen damit aus und gebt sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech, eine Silikonmatte oder – wer hat – auf die Air Mat für ein besonders knuspriges Ergebnis. Ich habe die Förmchen dann für ca. eine halbe Stunde in den Tiefkühler gegeben. Das erspart das Blindbacken und verhindert, dass der Rand heruntersinkt. Nach der Kühlzeit im vorgeheizten Backofen bei 170° – ja wie lange nun wieder ?? – bis sie schön gebräunt und knusprig ausschauen :-). Abkühlen lassen.
Die Törtchen können, ebenso wie der Biskuitteig bereits einen Tag vorher hergestellt und gebacken werden.

Nun stecht ihr mit einem Kreisausstecher oder einem passenden Glas aus dem Biskuitteig Kreise aus und legt sie in die Mürbteigtörtchen.

Nachdem die Ganache auf ca. 30° abgekühlt ist füllt ihr vorsichtig die Mürbteigtörtchen damit auf. Manchmal wandert dann der Biskuitteig leider wieder etwas an die Oberfläche bzw. darüber hinaus. Dann drückt ihr ihn vorsichtig wieder hinunter, bis er aufgibt, an die Oberfläche zu schwimmen :-). Die Ganache sollte nämlich schön plan mit dem Rand der Tartelettes abschließen. Danach stellt ihr sie in den Kühlschrank und lässt die Schokocreme festwerden.

Zur Fertigstellung die Tourbillons aus dem Tiefkühler nehmen und auf den Tartelettes platzieren und nach Wunsch dekorieren. Im Buch haben sie mir besonders der Dekoration wegen gefallen. Es wird nicht beschrieben, aber ich denke, von einer Kokosnuss wurden kleine Streifchen abgeschält, die sich dann so wunderbar kringeln und so süß auf den Törtchen aussehen. Leider hatte ich weder eine Kokosnuss bekommen, noch hätte ich gewusst, wie ich sie teilen sollte. Es hätte am Ende noch eine Verletzte gegeben, darum habe ich mich für Kokoschips und Blümchen entschieden. Und ich bin auch zufrieden damit :-). Abgesehen davon sind die Tartelettes so was von zart und cremig, die Konsistenz der Ganache und des Cremeux sind genau richtig. Ja,ja – der Herr Yann Brys ist eben ein wahrer Meister seines Faches.
Das Einzige, was ich das nächste Mal anders machen würde ist, dass ich wirklich ein Kokospüree verwenden würde. Damit würde wahrscheinlich der Geschmack der Kokosnuss mehr hervortreten, was mir persönlich noch lieber gewesen wäre. Würde, wäre – wichtiger ist doch, jeder Gabelbissen vergeht auf der Zunge :-).

Ich wünsche euch gutes Gelingen und bleibt in dieser Zeit zuversichtlich und gesund.

Eure Gertrud

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