Exotische Kokosmoussetorte

Was war das für ein traumhaftes Frühlingswetter letzte Woche !! Ganz einfach wunderbar für einen Sommermenschen wie mich :-). Alle, die sich glücklich schätzen können, einen eigenen Garten zu besitzen, haben sich auch dort aufgehalten, wann immer sie konnten.
In der aktuellen Gefährdungslage, in der wir zum Schutz aller zuhause bleiben, stehen wir als Gartenbesitzer sehr auf der Siegerseite. Wie gut ist es in so einer Situation, diese Sonnentage im Garten zu verbringen und schon die ersten Frühlingsarbeiten durchzuführen. Es genügte aber auch, sich einfach hinaus zu sitzen und es zu genießen.

Meinen Garten liebe ich genauso wie mein Backen und verbringe sehr viel Zeit draußen. Im Frühling, Sommer und Herbst steht die Gartenarbeit bei mir sogar vor dem Kreieren von Torten und so. Ich werde oft ausgelacht, weil ich jedes Blatt, welches sich erlaubte von irgendwoher herunter zu fallen und liegen bleibt, wo es nicht hingehört, umgehend zusammen kehre. Wenn es nur in der Küche auch immer so ordentliche wäre! Andere Geschichte :-).
So hatte ich jedenfalls in dieser vergangenen Woche gleich zwei Rückzugsorte, welche mich die derzeitige Krise für kurze Zeit vergessen ließen.

Dieses Wetter also, die warmen Temperaturen, der Sonnenschein, das alles weckte den Wunsch nach einer frischen, fruchtigen Torte. Und nun, wie ich nun endlich einmal wieder mit einer fruchtigen, frischen Torte daher komme – Kälteeinbruch, Morgenfrost und wieder Schnee auf den Bergen. An meinem Timing muss ich wohl noch etwas arbeiten 🙂
Es gab aber noch einen weiteren Grund für diese Wahl nach etwas Exotischem und vorallem nach etwas Farbe. Das klingt jetzt vielleicht etwas verrückt, aber ich orientiere mich manchmal wirklich daran. Ich sehe mir meine Instagram Posts an und stelle fest, dass sie sich gar nicht so vielfältig darstellen, wie ich es gerne hätte. Also wähle ich mein nächstes Rezept oder zumindest die Zutaten so aus, dass wieder mehr Abwechslung ins Spiel kommt. Und nun fand ich, es ist Zeit für Mango, Maracuja, Kokos und etwas Farbe. Kälteeinbruch hin oder her 🙂

Die Torte besteht aus mehreren Schichten .Ein exotisches Fruchtgelee, ein exotisches Cremeux und ein Zitronenbiskuitteig sind eingebettet in ein cremiges Kokosmousse. Für einen Knuspereffekt sorgt ein Kokosstreuselboden. . Das klingt jetzt nach sehr viel Arbeit, ist es aber nicht. Ihr müsst euch zwar drei Tage einplanen, aber die einzelnen Zubereitungen nehmen jeweils nicht zu viel Zeit in Anspruch. Ich sage immer, die meiste Arbeit ist nachher das Abwaschen :-(.

Rezeptmenge: Torte 18 cm

Besonderes Zubehör:
Silikonform 18 cm Universo, Aufleger Coral von Pavoni, Tortaflex 16 cm, Velvetspray, Zuckerthermometer

Zitronenbiskuitteig – am Vortag herstellen

  • 30 g geschälte und geriebene Mandeln
  • 20 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Schale einer abgeriebenen Zitrone
  • 2 Eiweiß
  • 22 g Zucker
  • 35 g Mehl
  • 10 g Butter

Gebt die Butter in einen Topf zum Schmelzen und siebt dann den Schaum ab. Stellt den Topf beiseite. Die Mandeln, den Zucker, die Zitronenschale, das Ei und das Eigelb in die Rührschüssel geben und schaumig rühren. Das Eiweiß schlägt ihr mit dem anderen Zucker zu steifem Schnee. Wenn die Eigelbmasse schön schaumig ist, hebt ihr vorsichtig den steifen Schnee und das gesiebte Mehl unter. Ich nehme dazu immer einen normalen Gummischaber und drehe beim Unterheben immer zusätzlich meine Rührschüssel. Vorsichtig vorgehen, damit die Masse nicht zusammenfällt. Zum Schluss hebt ihr ein oder zwei Esslöffel der Biskuitmasse unter die geschmolzene Butter und verrührt es gut. Dann gebt ihr die Masse zurück in die Rührschüssel und vermengt auch dies noch gut mit dem Rest.
Das Angleichen ist ganz wichtig, wenn die Butter einfach in die Biskuitmasse gegeben wird, vermengt sie sich schlecht. Ihr müsst rühren und rühren und die schaumige Biskuitmasse würde zusammen fallen.
Die Biskuitmasse anschließend in eine 18er Springform füllen und bei 160° ca. 20 min. backen. Ja, ich habe es mir sogar aufgeschrieben :-))

Den gebackenen Biskuitteig über Nacht ruhen lassen.

Exotisches Früchteconfit – am Vortag herstellen

  • 60 g Mangopüree
  • 60 g g Maracujapüree
  • 8 g Invertzucker
  • 16 g Glukose
  • 2 g Pektin NH
  • 16 g Zucker
  • 1 1/2 Blatt Gelatine

Hier sind gleich einige Zutaten angeführt, welche wahrscheinlich nur wir Hobbypâtissiers zu Hause haben. Ich habe es nicht getestet, aber der Invertzucker und die Glukose können sicher durch normalen Zucker ersetzt werden. Probiert einfach und süsst nach Belieben.
Pektin ist ein natürliches Geliermittel. Viele kennen vielleicht das Apfelpektin, welches gerne zur Marmeladenherstellung verwendet wird. Pektin NH ist jenes Pektin, welches in der Pâtisserie sehr häufig verwendet wird.
Gebt nun die beiden Fruchtpürees, den Invertzucker, die Glukose in einen Topf und erwärmt es auf ca. 40°. Das Pektin mit dem Zucker vermischen und in das Püree einrühren, dann aufkochen und 1 Minute köcheln lassen.
Nach kurzem Abkühlen füllt ihr das Confit oder Gelee in die Tortaflexform und friert es über Nacht ein.
Ich habe noch eine geringe Menge für die Dekoration aufbewahrt.

Exotisches Cremeux

  • 75 g Mangopüree
  • 75 g Maracujapüree
  • 2 Eier
  • 2 Eidotter
  • 45 g Zucker
  • 90 g Butter
  • 1 1/2 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Gebt die beiden Fruchtpürees in einen Topf und mischt sie. Übrigens habe ich das große Glück, fast die meisten Fruchtpürees ganz in der Nähe bei einem Großhändler kaufen zu können. Dort sind sie auch bedeutend günstiger wie online. Das war jetzt vielleicht ein unnötiger Einschub :-). Weiter in der Zubereitung. Die Eier, die Eidotter und den Zucker ebenfalls zugeben und verrühren. Nun kocht ihr alles bei mittlerer Temperatur langsam auf. Achtet darauf, immer zu rühren und die Masse nicht zu rasch zu warm werden zu lassen. Sonst produziert ihr noch ein Rührei mit. Kocht alles zusammen auf ca. 82° auf und siebt es dann in eine hohe Rührschüssel ab. Nun könnt ihr die Gelatine darin auflösen und lässt das Ganze abkühlen. Die Butter könnt ihr in der Zwischenzeit klein würfeln. Sobald das Cremeux eine Temperatur von ca. 40° erreicht hat, emulgiert ihr die Butter mit einem Stabmixer unter. Für diese Torte muss besonders darauf geachtet werden, dass keine Luftblasen entstehen, da wir das Cremeux auch in den Aufleger geben und man die dann sehen würde.
Genau – füllt nun einen Teil des Cremeux in den Aufleger. Füllt alle Windungen gut aus, fahrt am besten noch mit einem Zahnstocher alles nach und streicht den Überschuss vorsichtig ab. Den Rest des Cremeuxs gebt ihr auf das bereits vorbereitete Confit. Alles zusammen wandert nun wieder in den Tiefkühler.

Sobald das Cremeux etwas angezogen hat, nehme ich die Form nochmals aus dem Tiefkühler heraus und lege noch den vorbereiteten Biskuitteig darauf. Wieder einfrieren.

Kokosknusperschicht

  • 32 g Butter
  • 32 g brauner Zucker
  • 20 g geriebene und geschälte Mandeln
  • 20 g geröstete Kokosraspeln
  • 32 g Mehl
  • Streusel (s. o.)
  • 20 g geröstete Kokosraspeln
  • 26 g Kakaobutter

Alle Zutaten werden zu einem Mürbteig zusammengeknetet und dann zwischen zwei Backpapieren ca. 2 mm dünn ausgerollt. Den Teig gebt ihr dann für ca. 15 min bei 160° in den Backofen.
Sobald der Teig abgekühlt ist, zerkrümelt ihr ihn zu feinen Streuseln und mischt nochmals geröstete Kokosraspeln und die geschmolzene Kakaobutter unter. Die Streuselmasse drückt ihr dann in eine mit Backpapier ausgelegte 18cm Springform und lässt sie im Kühlschrank fest werden.
Nochmals ein Einschub – diesmal brauchen wir echt einige :-). Kakaobutter bekommt ihr in gut sortierten Bioläden, kann aber auch durch weiße Kuvertüre ersetzt werden. Nur dann wird die Knusperschicht etwas harter.

Kokosmousse

  • 164 ml Kokosmilch
  • 2 Eidotter
  • 164 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
  • 19 g Zucker
  • 250 g Sahne
  • 3 Blätter Gelatine

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Gebt die Kokosmilch in einen Topf, daneben verrührt ihr die Eidotter und den Zucker in einer Rührschüssel. Nur mit einem kleinen Schneebesen etwas verrühren, es muss nicht schaumig geschlagen werden. Dann lässt ihr die Kokosmilch aufkochen und gießt sie anschießend über die Ei-Zucker-Masse und verrührt alles gut. Danach wird alles wieder zurück in den Topf gegeben und unter Rühren auf 83° aufgekocht. Die Masse dick etwas ein. Den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine dazu geben.
Die Kuvertüre oder die Callets in eine Rührschüssel geben und die Kokosmilchmasse durch ein Sieb darüber geben. Lässt es etwas stehen und verrührt es dann zu einer sämigen Masse. Die Masse muss nun auf ca. 30° abkühlen, dazwischen sollte sie immer wieder umgerührt werden. Die Sahne cremig schlagen und sobald die Masse abgekühlt ist, vorsichtig unterheben. Auch hier geht es am Einfachsten, wenn man zusätzlich die Schüssel mitdreht.
Einige Male probieren, dann habt ihr den Dreh schnell raus :-).

Mirrorglaze – kann am Vortag hergestellt werden

  • 8 g gemahlene Gelatine
  • 48 gWasser
  • 120 g Glukosesirup
  • 120 g Zucker
  • 60 g Wasser
  • 120 g weiße Kuvertüre oder Callets
  • 80 g gezuckerte Kondensmilch
  • gelbe Lebensmittelgelfarbe

Bei der Zubereitung einer Mirrorglaze lege ich mir eigentlich alles, was ich brauche bereit. Natürlich auch den Stabmixer. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen und beiseite stellen. Für die Mirrorglaze verwende ich immer Pulvergelatine, damit ich immer die genaue Menge von Wasser und Gelatine habe. Auch die fein gehackte weiße Kuvertüre oder die Callets werden in einer hohen Rührschüssel bereit gestellt. Glukosesirup, Zucker und Wasser werden in einen Topf gegeben und auf 103° aufgekocht. Danach wird der Sirup vom Herd genommen und die gezuckerte Kondensmilch und die eingeweichte Gelatine dazu gegeben. Die Masse wird dann über die Kuvertüre gegossen, kurz stehen lassen. Dann gebt ihr noch die Lebensmittelfarbe dazu und mixt es mit dem Stabmixer durch. Dabei möglichst keine Luftblasen erzeugen! Zum Schluss nochmals durch ein Sieb gießen, um letzte Klümpchen oder Luftblasen zu entfernen. Die Oberfläche der Mirroglaze mit Frischhaltefolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.

Wer meine Beiträge schon durchgelesen hat, weiß, dass ich die Mirrorglaze am Tag er Herstellung verwende. Sie sollte eigentlich über Nacht im Kühlschrank ruhen und am nächsten Tag wieder erwärmt werden. Ich habe das auch schon probiert, aber mir wird sie einfach schöner, wenn ich sie am selben Tag verwende 🙂

Fertigstellung

Sobald ihr das Mousse zubereitet habt, holt ihr die vorbereitete „Fülle“ – oder wie soll ich das nun nennen ?? – aus dem Tiefkühler und legt sie euch zurecht, auch die vorbereitete Knusperschicht. Füllt nun das Kokosmousse fast zur Gänze in die Universo Silikonform, am Rand etwas hochstreichen, damit keine Lücken entstehen. Dann legt ihr die Confit-Cremeux-Biskuit-Schicht schön in die Mitte und drückt sie vorsichtig hinein bis etwas unter den Rand der Form. Danach streicht ihr nochmals etwas Mousse darüber und schließt mit der Knusperschicht ab. Die Torte ist nun fertig für den Kälteschlaf und wandert nochmals für mindestens 4 Stunden, am Besten über Nacht in den Tiefkühler.

Am Tag der Fertigstellung die Torte aus dem Tiefkühler nehmen. Zum Glasieren eine Schale oder ein Blech hernehmen und mittig darauf eine umgekehrte Schlüssel platzieren, deren Boden kleiner ist wie die Torte. Die Mirrorglaze ist nun auf ca. 35° abgekühlt und nochmals vorsichtig durchgerührt. Habt ihr die Glasur am Vortag zubereitet, dann erwärmt ihr sie in der Mikrowelle erst auf ca. 40° und lässt sie dann auf die Verwendungstemperatur abkühlen.
Die Torte auf die umgekehrte Schüssel legen und mit der Mirrorglaze überziehen. Das geht wirklich einfach, da man die Glasur aus einer Höhe von ca. 20 cm über der Torte in einem Schwall über die Torte gießt. Wer sich traut, kann gleich im Anschluss mit einer großen Palette die überschüssige Glasur abziehen. Die Tropfnasen am Rand mit einem scharfen Messer abschneiden und mit Kokosflocken garnieren.

Die Torte zum Auftauen in den Keller oder Kühlschrank stellen. Sobald die Torte aufgetaut ist und ihr sie fertig garnieren möchtet, holt ihr den Aufleger aus dem Tiefkühler und besprüht ihn mit dem Velvetspray. Macht das am Besten draußen, ansonsten müsst ihr nachher die Küche putzen 🙂
Den Aufleger auf die Torte legen und nach Wunsch garnieren. Ich habe den kleinen Rest des Fruchtgelees etwas erwärmt und einige Lücken damit ausgefüllt. Ansonsten braucht es nicht mehr viel, der schöne Aufleger ist bereits Dekoration genug. Ihr könnt das aber natürlich machen wie ihr wollt.

Ich wünsche euch gutes Gelingen und viel Freude beim Nachbacken. Gerade jetzt ist vielleicht die Zeit, Neues auszuprobieren, einmal etwas Neues zu wagen und sich einer „Backherausforderung“ zu stellen.
Niemand konnte sich eine Situation, wie wir sie jetzt haben, auch nur annähernd vorstellen. Ich habe mich entschieden, auch in dieser schwierigen Zeit hier weiter zu machen. Ich nehme die Lage ernst und halte mich an alle Vorgaben. Aber jetzt aufzuhören, nachdem ich gerade angefangen habe? Das würde mir sehr schwer fallen. Und noch ist mein Lager gefüllt, mit gewöhnlichen und ungewöhnlichen Zutaten. Und es würde mich freuen, wenn ich euch mit meinen Rezepten mitnehmen könnte in die Küche oder die Backstube und damit kleine Glücksmomente schaffen könnte.

Es ist nicht alles abgesagt, der Frühling nicht, die Sonne nicht, die Freundlichkeit nicht und auch die Hoffnung nicht.

***

Und noch etwas – und dann bin ich wirklich fertig. Ihr merkt schon, das mit dem Fotografieren bekomme ich auch nicht so hin. Die Fotos diesmal sind leider nicht unbedingt blogtauglich :-(.
Das ist dann meine persönliche Herausforderung für die nächsten Wochen :-).

Bleibt alle gesund !!

Eure Gertrud

2 Comments

  1. Liebste Gertrud,

    egal wie das Wetter ist oder ob es heute Nacht wieder friert. Diese Torte ist einfach himmlisch! Eigentlich gerade weil es uns zur Zeit an Erfreulichem fehlt, sind Beiträge wie dieser und solch wunderbar exotische Torten doch genau richtig. Sie ersetzen uns den Urlaub.
    Die Aromen und die Optik sind, wie immer, perfekt. Da glaube ich deinen Nachbar, dass sie schmunzeln wenn du Blätter fegst. Hier beim Backen bist du genauso gewissenhaft. Und der Abwasch ? Den sehen wir hier ja nicht 😉 .

    Sei ganz lieb gegrüßt und bleib gesund
    Maren

    • Gertrud Willam

      Liebste Maren,

      es hat jetzt etwas gedauert, bis ich hier deinen lieben Kommentar „gefunden“ habe und wie darauf zu antworten ist.
      Ich freue mich über den ERSTEN Kommentar hier. Das ist so lieb von dir.
      Ja, das ist leider unser „Verhängnis“ – unsere Perfektion. Aber wir gleich das eben woanders wieder aus oder :-).

      Ich Torte ist wirklich sehr, sehr lecker geworden. Es wird nur in der nächsten Zeit schwer, genügend Esser zu finden.
      Aber auch dafür werden wir eine Lösung finden oder :-).

      Liebe Grüße und Gesundheit.
      Gertrud

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