Heute möchte ich euch zur Abwechslung keine große Torte oder keine aufwendigen Törtchen vorstellen, sondern DAS Kleingebäck aus Frankreich – das Macaron. Das Macaron, das Wort alleine vergeht schon auf der Zunge. Und ich habe mich für ein eher ungewöhnliches Maracon entschieden, sowohl aufgrund der Farbe als auch wegen des besonderen Aromas der Pfefferminze.
Als ich mich das erste Mal an Macarons heranwagte, war ich begeistert. Das Rezept hatte ich schnell gefunden bei der lieben Maren, alles lief nach Plan, sie waren einfach perfekt. Das ist doch alles nicht so schwer! Später merkte ich dann schnell, es war wohl schlichtweg Anfängerglück. Es folgten danach mehrere missglückte Zubereitungen und ich habe mir den Kopf zerbrochen und nach dem Grund gesucht. Ich habe aufgehört zu suchen, ich weiß es bis heute nicht 🙂
Liest man auf Wikipedia nach heißt es: „Das Macaron ist ein französisches Baisergebäck aus Mandelmehl, dessen Herkunft bis ins Mittelalter zurückreicht“. Es wurden über die Jahre viele Varianten gebacken, heute ist das bunte Macaron in Form einer kleinen Doppelscheibe, mit einer Cremeschicht gefüllt, das am meisten verbreitete. In dieser Form trat es seinen erfolgreichen Weg rund um die Welt an. Die zarten Baiserböden werden aus Eiweiß, Mandelmehl und Puderzucker gebacken und bunt eingefärbt. Die Füllungen sind gewöhnlich aus Ganache oder einer Buttercreme in den vielfältigsten und kreativsten Geschmacksrichtungen.
Vor meinem ersten Versuch hatte ich mich natürlich eingelesen in Bücher und alle möglichen digitalen Medien, habe Youtube-Videos angeschaut und Story-Videos auf Instagram Am Ende war ich ganz verwirrt, vor allem was die Zubereitung anbelangte. Ich habe mich dann für die Zubereitung mit italienischer Meringue entschieden. Wie schon gesagt, das Rezept habe ich mir bei Maren ausgesucht, welches aber eigentlich von Pierre Hermé übernommen wurde, wie sie schreibt. Die Zubereitung ist vielleicht etwas aufwendiger, aber sie ist gelingsicherer 🙂
Rezeptmenge: ca. 25 Stück je nach Größe
Spezielles Zubehör: Zuckerthermometer, ev. eine Macaronsbackmatte, Spritzbeutel mit einer Lochtülle (10mm)
Minzganache (W. Curley) – am Vortag zuzubereiten
Das Rezept für die Minzganache habe ich aus dem Buch „Patisserie“ von William und Suzue Curley. Darin findet ihr unzählige Variationen von Macaronschalen und kreativen Füllungen.
- 100 g Sahne
- 100 g Zartbitterkuvertüre
- 15 g Butter
- 3-4 Tropfen Pfefferminzöl (aus der Drogerie)
Die Zartbitterkuvertüre fein hacken und in der Mikrowelle schmelzen. Die Sahne auf dem Herd aufkochen und über die Schokolade gießen. Dann rührt ihr so lange, bis sich eine gleichmäßige, gebundene Creme bildet. Anschließend gebt ihr noch den Butter und das Pfefferminzöl dazu und emulgiert die Schokosahne am besten mit dem Stabmixer. Danach mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und am besten über Nacht kristallisieren lassen.
Macaronschalen
Es ist ganz wichtig, dass ihr euch vor der Zubereitung wirklich ALLES zurecht legt. Ich bin eher der Chaot in der Küche, aber ich habe dann auch schnell bemerkt, dass man diesen Tipp wirklich befolgen sollte.
Benötigt werden, neben dem oben bereits angeführten speziellen Zubehör, noch eine Küchenmaschine, ein kleiner Kochtopf, eine weitere Schüssel, ein großes Küchensieb und zwei Teigschaber. Natürlich auch Backbleche, die entweder mir Backpapier oder einer Silikonmatte belegt sind oder wenn ihr habt, eine Silikonmatte speziell für Macarons.
Rezept (M. Lubbe und P. Hermé)
- 100 g gemahlene, geschälte Mandeln
- 100 g Staubzucker
- 36 g (gelagertes) Eiweiß
- grüne Lebensmittelfarbe (Gelfarben)
- 100 g feiner Zucker
- 25 g Wasser
- 36 g (gelagertes) Eiweiß
- 1 Prise Salz
Die Mandeln werden mit dem Staubzucker vermischt und in einem Universalzerkleinerer so fein wie möglich gemahlen. Am besten danach nochmals durch ein Sieb streichen, damit das Mandelmehl ganz fein ist und die Macarons eine schöne glatte Oberfläche erhalten. Wer sich die Mühe nicht machen will, kann online bereits fertiges Mandelmehl kaufen. Ich empfinde es jedoch nicht als Mühe oder großen Aufwand, es geht eigentlich ganz fix :-).
Das Mandelmehl gebt ihr nun in eine Schüssel und fügt die ersten 36 g Eiweiß und die Lebensmittelfarbe dazu und vermengt es zu einem glatten Teig.
Anfangs war ich immer zögerlich mit der Lebensmittelfarbe. Der Teig muss relativ intensiv gefärbt sein, durch die Zugabe des Eischnees – was noch folgt – verblasst das Ganze dann doch wieder sehr. Ausser man möchte zarte Töne, dann natürlich nicht 🙂
Die zweiten 36 g Eiweiß gebt ihr nun mit einer Prise Salz in die absolut fettfreie Rührschüssel eurer Küchenmaschine. Der Zucker und das Wasser kommen in den vorbereiteten Kochtopf und wird bei mittlerer Temperatur auf ca. 116° erhitzt. Sobald diese Temperatur erreicht ist, beginnt ihr das Eiweiß in der Küchenmaschine aufzuschlagen. Wenn die Zuckermasse dann 120° erreicht hat, gießt ihr den Zuckersirup bei laufendem Mixgerät langsam dazu. Passt auf, dass der Zuckersirup nicht auf den Mixstab kommt, sondern gießt ihn langsam am Rand hinein. Anschließend wird der Eischnee weiter geschlagen, bis die Masse schön glänzt und ca. 30° erreicht hat.
Nun wird die Meringuemasse in drei Portionen unter die vorbereitete Mandelmasse gezogen. Dabei müsst ihr behutsam vorgehen, die beiden Massen müssen gut miteinander verbunden sein. Wenn die Meringuemasse in einem breiten Band vom Teigschaber fließt, dann hat die Masse die richtige Konsistenz.
Sobald die Masse perfekt ist, gebt ihr sie in die vorbereitete Spritztülle und spritzt kleine Tupfen auf die ebenfalls vorbereiteten Backbleche. Sie sollten nicht zu flach sein, aber auch keine Zipfelmützen haben. Macht lieber kleinere Tupfen, da die Masse ja noch stark verläuft. Zum Schluss die Bleche ein bis zwei Mal auf den Tisch klopfen, so entweichen noch kleine Luftbläschen. Vor dem Backen müssen die Macarons erst trocknen. Dazu gebt ihr das Backblech bei Raumtemperatur an einen Platz ohne Zugluft.
In der Zwischenzeit wird der Backofen auf 140° vorgeheizt.
Wenn die Oberflächen der Macarons trocken sind, gebt ihr sie ins Backrohr. Die genaue Backzeit ist schwierig anzugeben, da jeder Backofen unterschiedlich ist. Ich stelle mir den Timer am Handy immer auf 15 min. Bei meinem Backofen kommt das meist ganz gut hin.
Nach dem Backen müssen die Macarons ganz auskühlen, danach lösen sie sich fast von selbst vom Backpapier oder von der Silikonmatte. Nun gebt ihr sie am besten in eine Dose gepackt über Nacht in den Keller.
Fertigstellung
Schon bei der Zubereitung der Ganache zog sich der Duft von Pfefferminze durch die Küche. Herrlich 🙂 Zum Füllen müsst ihr nun die Ganache etwas erweichen und verrühren. Gebt sie anschließend in einen Spritzsack mit einer kleineren Lochtülle und gebt einen großen Tupfen auf eine Macaronsschale. Dann legt ihr eine zweite darauf und drückt das Gebäck vorsichtig etwas zusammen. Wenn ihr alle Macarons gefüllt habt, lässt ihr sie am besten wieder eine Nacht im Kühlschrank oder Keller durchziehen. Beim Verkosten der Macarons erinnerten sie mich sehr an diese zarten, englischen Täfelchen. Und an meine Kindheit. An Fernsehabenden am Wochenende standen sie so gut wie immer am Tisch. Mein Papa liebte sie. Und auf der Liste meiner bisher gebackenen Macarons landen sie definitiv ganz oben.
Ok – so viele waren es ja noch nicht 🙂
Wenn ihr euch noch mehr Informationen zu den Macarons wünscht, dann schaut doch mal bei der lieben backfeevi vorbei. In meinen Augen ist die die Königin der Macarons. Sie zaubert nicht nur einzigartige Macarons, sondern ihr findet fort auch noch jede Menge Tipps und Tricks zur Herstellung.
Nun wünsche ich euch gutes Gelingen und kommt gut durch die etwas schwierigen Zeiten.
Eure Gertrud