Wie ich beim letzten Einkauf in der Obstabteilung Kirschen sah, da wusste ich, mein nächstes Gebäck wäre etwas mit Kirschen. Eigentlich ist noch keine Kirschsaison, aber ich liebe sie einfach so sehr als Dekoration, ich konnte nicht widerstehen. Zwischen Erdbeeren und Himbeeren, die es schon fast ganzjährig zu kaufen gibt, darf es mal eine kleine Abwechslung und Besonderheit sein 🙂
Zudem kommen auch beim Anblick von Kirschen Kindheitserinnerungen hoch. Im Garten unserer Großeltern stand ein riesiger Kirschbaum. Bei der Kirschernte war natürlich jede helfende Hand gefragt und so kamen auch wir Kinder in den Genuss eines Erntehelfers. Ich glaube, es muss nicht extra erwähnt werden, dass mehr Kirschen in unseren Bäuchen landeten wie im Eimer :-). Die Bauchschmerzen am Abend waren vorprogrammiert. Aber an etwas erinnere ich mich ganz besonders. Ganz hoch oben in den Baum hinauf klettern, das durfte natürlich nur mein Bruder. Nicht dass ich mich das getraut hätte, aber das wusste Mama ja nicht und man konnte so ordentlich darüber schmollen und jammern. So blieben wir Mädchen eben am Boden und spielten auch Mädchen, indem wir uns die Kirschen als Ohrringe an die Ohren hängten 🙂

Ganz klassisch dachte ich als Erstes daran, eine moderne Schwarzwälder Kirschtorte zu backen. Hier gibt es schon unzählige, ganz exquisite und exklusive Varianten. Kaum ein französischer Pâtissier hat keine Fôret Noir in seinem Repertoire. Ich hatte auch schon eine ganz Bestimmte im Kopf, doch dazu hätte ich Schokolade temperieren müssen und das ist ja leider etwas, was mir einfach nie gelingen mag. So wurde die Fôret Noir auf einen späteren Zeitpunkt verschoben und die Kirschen toppen nun diese Kirsch|Karamell|Schokoladetörtchen. Keine schlechte Alternative oder 🙂 ?

Im Vorratsschrank hatte ich noch einen Rest dieser köstlichen Kuvertüre von Cacao Barry – Chocolat au lait lactée caramel. Ich hatte sie mir mal vor einiger Zeit aus Frankreich bestellt und schon des öfteren verwendet. Ich würde mal so sagen: Diese Kuvertüre ist für die Ungeduldigen – also perfekt für mich. Mit ihr gelingt ein Mousse oder auch eine Mirrorglaze ohne das aufwendige Karamellisieren von Zucker. Ähnlich der Dulcey-Schokolade von Valrhona, sie ist nur intensiver im Geschmack und auf kräftiger in der Farbe.

Als fruchtiger, etwas säuerlicher Kontrast kamen nun Kirschen ins Spiel und Schokolade in Form der Tartelettes. Die Schokolademürbteigförmchen sind ausgelegt mit einem zarten Schokobiskuitteig und gefüllt mit einer Zartbitterganache.

Törtchen: 6 Stück
Zubehör: Silikomart Universo klein, Silikonform Halbkugel o.ä. mit ca. 3 oder 4 cm Ø, Tartelettesförmchen mit 8 cm Ø

Kirschkompott

• 200 g Kirschen
• 10 g Zucker
• 10 g Zucker
• 2 g Pektin NH
• 1 Blatt Gelatine

Die Kirschen entsteinen und ganz klein schneiden. Mit 10 g Zucker in einen Topf geben und einkochen lassen. Wer möchte kann die Kirschen pürieren oder so belassen, dass etwas „Biss“ im Kompott ist. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sobald das Fruchtkompott zu kochen beginnt, den Zucker mit Pektin vermischt dazugeben und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Kompott in eine Silikonform mit 3 oder 4 cm Durchmesser geben und einfrieren. Ich habe hier eine Form verwendet, die eigentlich für Kräuterbutter gedacht ist :-).

Karamellmousse

• 94 g Milch
• 24 g Sahne
• 1 Eigelb
• 19 g Zucker
• 2 Blatt Gelatine
• 141 g Cacao Barry Caramell Lactée
• 220 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Milch und Sahne in einen Kochtopf geben und aufkochen. Daneben das Eigelb mit dem Zucker verrühren. Sobald die Sahnemilch kocht, zum Eigelb geben und verrühren, dann alles wieder zurück in den Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze auf 82° aufkochen lassen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Eigelbmasse durch ein Sieb über die Callets gießen und kurz stehen lassen. Danach gut verrühren und auf ca. 35° bis 40° abkühlen lassen. Die Sahne cremig schlagen und vorsichtig einarbeiten.

Die Silikonform auf ein Blech legen und zu zwei Drittel mit dem Mousse füllen. Das tiefgefrorene Kirschkompott in die Mitte legen und sanft eindrücken. Nochmals Mousse darüber geben und glattstreichen. Die Form mindestens vier Stunden oder über Nacht einfrieren.

Mirrorglaze

• 8 g gemahlene Gelatine
• 48 g Wasser
• 120 g Glukosesirup
• 120 g Zucker
• 60 g Wasser
• 60 g weiße Kuvertüre
• 60 g Cacao Barry Caramell Lactée
• 80 g gesüßte Kondensmilch

Die Gelatine im Wasser auflösen und quellen lassen. Die Schokoladecallets in eine hohe Rührschüssel geben. Den Glukosesirup, den Zucker und das Wasser in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Kondensmilch und die Gelatine unterrühren. Die Masse über die Kuvertüre gießen und eine Minute stehen lassen. Danach mit dem Stabmixer emulgieren, aber darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Eventuell entstandene Luftbläschen können entfernt werden, in dem ihr die Glasur nochmals durch ein Sieb gießt. Mit Klarsichtfolie abdecken und entweder über Nacht in den Kühlschrank geben oder am gleichen Tag noch verwenden.
Ich verwende sie gerne am gleichen Tag noch, diesmal hatte ich die Glasur sogar mehrere Tage vorher zubereitet.

Schokolademürbteig – Pâte Sucrée

• 101 g Butter
• 65 g Zucker
• 13 g geriebene Mandeln
• 39 g Ei
• 150 g Mehl
• 13 g Backkakao

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, bis keine Zuckerkristalle mehr zu spüren sind. Dann das Ei kurz unterrühren und anschließend die trockenen Zutaten unterkneten. Den Mürbteig einpacken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Kühlzeit den Mürbteig dünn ausrollen und die Tartelettes-förmchen damit auslegen. Für eine viertel Stunde in den Tiefkühler stellen, das erspart das Blindbacken :-). Den Teigboden mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backrohr bei 180° ca. 15 min knusprig backen.

Schokoladebiskuit (W. Curley)

• 2 Eigelb
• 20 g geriebene Mandeln
• 20 g Zucker
• 1 Eiweiß
• 25 g Zucker
• 10 g dunkle Kuvertüre
• 10 g Butter
• 10 g Mehl
• 6 g Kakao

Das Eigelb, den Zucker und die geriebenen Mandeln schaumig rühren. Die Kuvertüre mit dem Butter in der Mikrowelle schmelzen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Sobald die Eigelbmasse schaumig ist, die Schokolade-Butter-Mischung kurz einrühren. Danach das mit Kakao gesiebte Mehl zusammen mit dem Eischnee untermelieren. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder auf eine Silikonmasse ca.
1 cm aufstreichen und im vorgeheizten Backrohr ca. 15 min backen.

Schokoladeganache (W. Curley)

• 150 g Sahne
• 125 g dunkle Kuvertüre
• 12 g Butter

Die Kuvertüre klein hacken, daneben die Sahne in einem Topf aufkochen. Dann über die Kuvertüre gießen, kurz warten und dann verrühren. Sobald die Masse schön sämig ist, die klein geschnittenen Butterwürfel noch unterrühren.

Fertigstellung

Aus dem Biskuitteig passend große Kreise ausstechen und in die Tartelettes legen. Mit der Schokoganache bis zum Rand der Mürbteigförmchen auffüllen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle bei niedriger Wattstufe auf die Verwendungstemperatur von ca. 35 Grad erwärmen. Wenn ihr die Glasur am Tag der Fertigstellung der Törtchen zubereitet habt, ist das Erwärmen in der Mikrowelle natürlich nicht mehr notwendig und ihr verwendet die Glasur, sobald sie die richtige Temperatur erreicht hat.

Ein Backblech oder eine große Schale herrichten und darauf 6 umgedrehte Schnapsgläschen o.ä. platzieren. Darauf gebt ihr je ein tiefgefrorenes Moussetörchen und überzieht es mit der Glasur. Die Glasur wird sofort fest, die Tropfen am Rand können mit einem Messer abgestreift werden. Wer möchte, kann den Rand noch mit gehackter Kuvertüre oder Schokoraspeln verzieren. Danach je ein Moussetörtchen auf ein Mürbteigtörtchen setzen.

Je nach Lust, Laune und Liebe verzieren. Ich habe mit Resten einer Schokomirrorglaze feine Streifen gezogen und natürlich mittig eine Kirsche platziert.

Die Törtchen sind nicht besonders hoch und brauchen daher nicht viel Zeit, bis sie aufgetaut sind und genossen werden können 🙂 Bei uns im Volksmund sagt man: Die Törtchen sind etwas für „Süßler“. „Süßler“ sind Menschen, die besonders gerne Süßes mögen und denen es nicht süß genug sein kann. Also ihr Süßler, ich freue mich, wenn euch das Rezept zum Nachbacken inspiriert.

Eure Gertrud