Jedes Mal, wenn ich meinen „Vorratsschrank“ an Backformen und Backzubehör öffne – ja, inzwischen ist es ein vollgepackter zweckent-fremdeter Kleiderschrank und nicht mal da findet alles Platz 🙂 – ziehe ich diese Form heraus und denke mir, ich sollte sie wieder einmal verwenden. Stecke sie dann wieder hinein, weil die Ringe sehr filigran sind und die Herstellung der Törtchen eine echt knifflige Angelegenheit ist.

Nach zahlreichen Geburtstagstorten und noch bevorstehenden am kommenden Wochenende, hatte ich aber das Bedürfnis nach etwas Kleinem. Zumal ich auch noch weiße und gelbe Mirrorglaze von früheren Torten im Gefrierschrank hatte und diese dafür verwenden konnte. Werden Torten oder Törtchen mit Mirrorglaze überzogen, bleibt ja immer einiges übrig. Aber sie lässt sich einerseits für einen kürzeren Zeitraum gut im Kühlschrank aufbewahren oder kann auch problemlos eingefroren werden. Und das ist ja auch gut so, alles andere wäre doch eine ordentliche Verschwendung. So richtet sich eben die Auswahl eines neuen Rezeptes manchmal auch an den Resten von Mirrorglaze :-).

Was ich ebenfalls schon länger vorrätig habe, sind einige Fruchtkuvertüren von Valrhona. Ich habe sie euch ja schon einmal kurz vorgestellt und für diese Ringe hier nochmals verwendet. Vor allem die Valhrona Passionsfrucht Inspiration liebe ich sehr, der fein säuerliche Geschmack dieser Kuvertüre ist unvergleichlich und die perfekte Basis für ein Fruchtmousse. In das Fruchtmousse gepackt habe ich einen Ring aus Mango und einen Mandelmürbteig. Als Ausgleich für die säuerlich, cremige Textur des Mousse´besteht der weiße Ring aus weißer Schokolade, Kokosmilch und Sahne und platziert habe ich die Törtchen auf einem Mandelmürbteig. Dem aufmerksamen Beobachter ist sicherlich jetzt aufgefallen, dass ich einen Kreis aus dem Mürbteig ausgestochen habe, statt einem Ring. Das hier irgendetwas nicht ganz stimmt, habe ich aber erst bemerkt, wie ich die Törtchen nach dem Glasieren darauf gesetzt habe :-).

Törtchen 6 Stück
Besonderes Zubehör: Silikomart „Kit-the-Ring 65“, Velvetspray weiss, Ausstecher Kreis

Schokolade-Kokos-Namelaka – Tag 1

• 30 g Kokosmilch
• 1 g Glukose, alternativ Honig
• 1/2 Blatt Gelatine
• 44 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 48 g Sahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kokosmilch mit der Glukose erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Danach über die gehackte weiße Kuvertüre geben, kurz stehen lassen und dann gut verrühren. Die kalte Sahne langsam einfließen lassen und nochmals verrühren. Die Namelaka in die kleineren Ringe der Silikonform gießen und über Nacht einfrieren.
Die Schokolade-Kokos-Namelaka muss früher vorbereitet werden, da die Form für die kleineren Ringe nochmals verwendet werden muss.

Mango-Passionsfruchtfüllung – Tag 2

• 130 g Mangopüree
• 20 g Passionsfruchtpüree
• 40 g Zucker
• 4 g Pektin NH

Den Zucker mit dem Pektin vermischen. Die Fruchtpürees in einen Kochtopf geben und auf ca. 40° erwärmen, dann den Zucker dazugeben und aufkochen lassen. Für ca. 2 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Namelaka Ringe vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Platte legen, abdecken und wieder einfrieren. Die Form auswaschen und mit der Fruchtmasse füllen. Ebenfalls wieder einfrieren.

Mandelmürbteig – Tag 2 (J. Loustau)

• 150 g Mehl
• 15 g gemahlene Mandeln
• 45 g Zucker
• 85 g Butter
• ca. 1/2 verquirltes Ei oder
• 1 Prise Salz

Die Butter mit dem Zucker in der Küchenmaschine schaumig rühren, das Ei unterrühren und die trockenen Zutaten unterkneten. Den Teig für ca. 1/2 Stunde gut eingepackt im Kühlschrank ruhen lassen. Danach Kreise ausstechen und bei ca. 180° ca. 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.
Ihr könnt die Mürbteigkekse entweder vorher zubereiten und in einer Dose bis zur Fertigstellung aufbewahren oder nur kurz vor der Fertigstellung. Das ist ganz eurer individuellen Planung überlassen :-).

Mandelbiskuit – Tag 2 (M. Ludwigs)

• 30 g geriebene und geschälte Mandeln
• 20 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 Eiweiß
• 22 g Zucker
• 35 g Mehl
• 10 g Butter

Diesen Mandelbiskuit von M. Ludwigs verwende ich sehr gerne für die Zubereitung von Törtchen. Der Nachteil ist, der Teig ist meist zu ausreichend bemessen und lässt sich von der Zutatenmenge her nur schwer herunterbrechen. Ich mache es daher so, dass ich mir die benötigten Kreise oder – wie für dieses Rezept hier – Ringe aussteche und aus dem Rest ebenfalls noch Kreise o. ä., die ich dann auf Vorrat einfriere. Natürlich kann der Rest auch vernascht werden, zusammen mit dem Mousse, bei dem ja meist auch etwas übrig bleibt. Bei mir zumindest :-).
Die Butter in der Pfanne schmelzen. Die Mandeln, den Zucker, das Ei und das Eigelb in der Küchenmaschine schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem Zucker zu steifen Schnee schlagen und mit dem Mehl vorsichtig unter die Eigelbmasse melieren. Einen Eßlöffel der Biskuitmasse zur Butter geben und verrühren, das Ganze dann wieder zur Biskuitmasse geben und wiederum vorsichtig unterheben.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder eine Silikonmatte streichen und backen. Über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag mit dem der Silikonform beiliegenden Ringausstecher die Ringe ausstechen und bereit legen.

Passionsfruchtmousse – Tag 3

• 125 g Passionsfruchtpüree (z. B. von Ponthier)
• 2 Blätter Gelatine
• 95 g Valrhona Passionsfrucht Inspiration
• 150 g Sahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre schmelzen, daneben das Fruchtpüree in einem Kochtopf auf ca. 40 ° erhitzen. Die Gelatine darin auflösen und in drei Teilen über die geschmolzene Kuvertüre geben und immer wieder gut verrühren. Wer möchte, kann die Ganache auch noch mit dem Stabmixer emulgieren. Die Ganache anschließend zur Seite stellen und immer wieder verrühren. Die Sahne cremig schlagen und sobald die Passionsfruchtcreme auf ca. 35 ° abgekühlt ist, die Sahne unterheben.

Mirrorglaze

Wie schon anfangs erwähnt, habe ich noch Reste von Mirrorglaze verwendet. Die Mirrorglaze kann langsam bei 600 Watt in der Mikrowelle erwärmt werden und nochmals mit dem Stabmixer emulgiert werden. Danach wieder auf die Verwendungstemperatur abkühlen lassen und wie gewohnt die Törtchen glasieren. Das Rezept und die Zubereitung findet ihr hier. Für diese Ringe müsst ihr die Menge jedoch etwas erhöhen.

Fertigstellung – Tag 4

Das Passionsfruchtmousse etwa zu 2/3 in die Silikonform – die großen Ringe – füllen und mit einem kleinen Löffel am Rand hochstreichen. Die kleinen Ringe mit dem Fruchtpüree aus der Form lösen und mittig in das Mousse legen. Darüber nochmals etwas Mousse glattstreichen und mit den Biskuitringen abschließen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht einfrieren.

Am nächsten Tag die Ringe auf ein Gitter legen und mit der Mirrorglaze glasieren. Mit zwei Zahnstochern „aufspießen“ und die überschüssige Glasur abstreifen. Eine Handvoll Kokosflocken auf die Arbeitsplatte geben, so kann man die aufgespießten Ringe an die Kokosflocken rundherum anstoßen und bekommt so einen Rand mit Kokosflocken. Ich hoffe, das war irgendwie verständlich, es ist gar nicht so einfach, das zu beschreiben :-). Die Törtchen anschließend auf den vorbereiteten Mürbteigkeks legen. Die Namelakaringe aus dem Tiefkühler nehmen und mit dem Velvetspray besprühen und auf die Törtchen setzen. Als Deko gibt es bei mir natürlich wieder ein paar Blütenblätter. Was auch sonst :-).

Zum Schluss darf ich euch noch verraten, es sind nur drei von sechs Törtchen fotogen geworden :-). Die restlichen hatten Lücken von Mirrorglaze am Rand, was aber erstens dem Geschmack keinen Abbruch tat und zweitens nur mich störte. Lasst euch also dadurch nicht vom Nachbacken abhalten. Ihr könnt die Törtchen auch in jeder beliebigen anderen Form herstellen. Der Phantasie sind ja keine Grenzen gesetzt :-).

Ich wünsche euch eine schöne neue Woche.

Gertrud