Die vergangenen Wochen oder gar Monate haben Hochzeiten, Taufen, Geburtstagsfeiern unmöglich gemacht, nun wurden die Maßnahmen in Österreich Schritt für Schritt gelockert und kleinere Feiern sind wieder möglich. Meine Tochter mit ihrem Hochzeitstermin im September ist wieder guter Dinge, dass alles – zumindest fast – wie geplant stattfinden und ablaufen wird. Für eine Hochzeitstorte in großem Stil muss ich noch einiges üben, daher bin ich froh, wenn ich bis dahin noch einige Möglichkeiten zum Üben bekomme :-).
Und die habe ich am diesem Pfingstwochenende bekommen. Ich durfte eine Torte für eine standesamtliche Hochzeit backen und am Pfingstsonntag eine Tauftorte. Leider war die Zeit wieder einmal knapp und ich konnte kein Foto mehr von der Hochzeitstorte machen. Aber es geht ja auch darum, dass ich euch mal zeigen möchte, wie ich so eine Torte gerne mache.
Auch ich folge dabei gerne dem Trend, der schon länger bei Hochzeits- oder anderen Festtagstorten sehr beliebt ist – den Naked Cakes. Vielleicht muten sie auf den ersten Blick etwas rustikal an, auf den zweiten erscheinen sie aber edel und anmutig zugleich. Der Geschmack steht im Vordergrund und dem sind wiederum keine Grenzen gesetzt. Cremig, fruchtig, süss, leicht säuerlich oder schokoladig. Den Variationen sind keine Grenzen gesetzt, es können so gut wie alle Wünsche umgesetzt werden.
In diesem Rezept habe ich eine fruchtige Variante mit Mango und Passionsfrucht gewählt.
„Früher“ hätte ich nie gedacht, dass ich für eine Torte einmal zig Eier verwende. Sechs oder acht Stück für einen Biskuitteig, das war schon das Höchstmaß der Gefühle. Aber hier sprechen wir ja von Festtagstorten, da darf es schon etwas mehr sein :-).
„Früher“ hätte ich auch nie gedacht, dass ich einmal eine Torte mit einer Buttercreme herstelle. Buttercreme war bislang für mich einfach ein NoGo. Ich hatte dann aber einmal das Vergnügen Marian Moschen von Mannbackt persönlich kennenzulernen. Marian kreiert wunderschöne Hochzeitstorten und er meinte, für eine Hochzeitstorte gibt es kaum eine gleichwertige Alternative. Geht es dabei ja auch darum, dass sie stabil sind, und auch an Sommertagen mit warmen Temperaturen ihr fabelhaftes Aussehen nicht verlieren. Daher würde man nicht umhin kommen und für das Einstreichen eine Buttercreme zu verwenden. Ich habe dann sein Rezept ausprobiert und es bzw. er haben mich überzeugt.
Die Swiss Meringue Buttercreme ist eine sehr leichte Art einer Buttercreme, hat nur einen leichten Buttergeschmack, die Zubereitung ist nicht schwer und das Wichtigste ist ihre Stabilität.
Die Zubereitung einer Festtagstorte beginnt damit, Biskuitteig zu backen Biskuittig zu backen und Biskuitteig zu backen, bis die Küchenmaschine heiß gelaufen ist :-). Am Tag 2 wird die Torte gefüllt und nach ent-sprechender Kühlzeit oder am Tag 3 wird die Torte eingestrichen und dekoriert. Die Torte in diesem Rezept besteht aus 6 Lagen Biskuit mit zwei unterschiedlichen Füllungen: einer Mangocreme und einer Topfen-Joghurtcreme mit Mangopüree.
Torte: 22 cm Ø Höhe ca. 21 cm – ergibt ca. 20 Portionen oder mehr, da die Torte sehr hoch ist.
Spezielles Zubehör: Tortenring vertellbar 20 cm hoch – es geht auch ohne, er ist aber sehr hilfreich 🙂 , Zuckerthermometer, Tortaflex 16 cm Ø 3 Stück oder Suppenteller
Biskuitteig – für diese Torte wird diese Menge dreimal gebacken
- 6 Eidotter
- 75 g Zucker
- 6 Eiweiß
- 105 g Zucker
- 150 g Mehl
- 75 g blanchierte gemahlene Mandeln
- 30 g Öl
Die Eidotter mit 75 g Zucker sehr schaumig rühren. Die Eiweiße mit 105 g Zucker zu steifem Schnee schlagen. Dem Eischnee zusammen mit den geriebenen Mandeln und dem gesiebten Mehl vorsichtig untermelieren.
Den Biskuitteig in einer 22 cm Backform oder einem Backring im vorgeheizten Backrohr backen.
Diese Menge noch zweimal herstellen. Die Biskuitteige gut eingepackt über Nacht auskühlen lassen.
Mangofruchteinlagen
- 300 g Mangopüree
- Zucker nach Geschmack
- 5 Blätter Gelatine
Die Mangofruchteinlagen lege ich in die Joghurt-Topfen-Füllung ein. Man kann anstelle dieser z.B. auch frische, geschnittene Mangos einlegen oder die Creme auch ohne Früchte belassen.
Die Gelatine einweichen, das Mangopüree mit dem Zucker erwärmen, die Gelatine darin auflösen und auf drei Tortaflexformen aufteilen. Anstelle der Formen kann auch ein Suppenteller mit einer Klarsichtfolie ausgelegt werden. Das Fruchtpüree über Nacht einfrieren.
Swiss Meringue Buttercreme – Teil 1
- 4 Eiweiß
- 250 g Zucker
- 67 ml Wasser
- 240 g Butter (Raumtemperatur)
Diese Swiss Meringue Buttercreme wird benötigt als Isolierschicht der Füllungen, sorgt aber auch gleichzeitig dafür, dass die Zwischenräume der Torte die gleiche Optik haben, wie die Creme mit der die Torte eingestrichen wird. So kann für die Füllung z. B. auch eine Himbeercreme verwendet werden und die rosa Farbe scheint später nicht durch.
Swiss Meringue Buttercreme – Teil 2 (Menge zum Einstreichen der Torte)
Die Masse herunterrechnen auf zwei oder drei Eiweiße, je nachdem, ob ihr mehr „naked“ haben wollt oder nicht :-). Für mehr „naked“ reichen zwei, wobei ich ehrlich sagen muss, ich mache sie zur Sicherheit immer mit drei Eiweißen, habe aber immer zuviel :-(.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz und einem Eßlöffel des Zuckers in der Rührschüssel bereit stellen. Den Zucker mit dem Wasser in einen Kochtopf geben und auf 105° aufkochen lassen. Sobald diese Temperatur erreicht ist, beginnen, den Eischnee zu schlagen. Den Zuckersirup weiter aufkochen lassen auf 118°, anschließend vorsichtig in einem Strahl zum Eischnee geben. Vorsicht: nicht auf den Mixstab gießen, das kann spritzen und der Zuckersirup ist ja doch sehr heiß :-).
Den Eischnee weiter rühren bis die Meringuemasse wieder auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Das kann bei dieser Menge schon einige Zeit dauern. Danach die Butter in kleinen Stückchen dazugeben, dabei immer weiter mixen. Es kann sein, dass die Masse nun etwas „grießelig“ wird, keine Angst – einfach immer weiter mixen. Die Masse bindet sich wieder und es entsteht eine gut gebundene, richtig cremige und fast rein weiße Buttercreme.
Ich decke die Buttercreme mit Klarsichtfolie ab und stelle sie zur Seite. Nicht in den Kühlschrank, dort würde sie zu hart werden.
Mangocreme – Füllung 1 (M. Lubbe)
- 250 g Mangopüree
- 8 Blätter Gelatine
- 200 g Joghurt
- 150 g Sauerrahm
- 50 g Mascarpone
- 93 g Zucker
- 200 g Sahne
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Joghurt, Sauerrahm, Mascarpone und Zucker verrühren. Die Sahne cremig schlagen. Die Gelatine in einem Kochtopf auflösen, zwei Esslöffel der Joghurtcreme dazugeben, angleichen und zur gesamten Joghurtmasse geben. Danach das Mangopüree unterrühren und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
Joghurt-Topfen-Creme – Füllung 2
- 350 g Topfen
- 350 g Naturjoghurt
- Saft einer halben Zitrone
- 8 Esslöffel Zucker
- 8 Blätter Gelatine
- 350 g Sahne
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Topfen, Joghurt und Zucker verrühren. Den Zitronensaft in einem Kochtopf erwärmen, darin die Gelatine auflösen. Zwei Esslöffel der Topfencreme darin angleichen und unter die restliche Masse rühren. Zum Schluss die cremig geschlagene Sahne unterheben.
Schokodrip (Vanilletanz)
- 50 g dunkle Kuvertüre
- 35 g Butter
Die Kuvertüre klein hacken und in der Mikrowelle schmelzen. Dann die Butter unterrühren. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Fertigstellung
Jetzt geht es buchstäblich „ans Eingemachte“. Ihr solltet mal sehen, wie meine Küche ausschaut, wenn ich so eine Torte am Herstellen bin 🙂 .
Die Tortenböden aus den Ringen entfernen und jeweils in zwei gleich hohe Biskuitböden teilen.
Für die Füllungen lege ich mir alle Zutaten abgewogen in Schlüsseln vorbereitet bereit. Wie schon erwähnt, besteht die Torte aus sechs Biskuitböden, das bedeutet sie ist fünfmal zu füllen. Zweimal mit der Mangocreme und dreimal mit der Topfenjoghurtcreme. Wir benötigen also beide Füllungen zur gleichen Zeit und müssen sie gleichzeitig vorbereiten. Läge hier ein zeitlich großer Abstand dazwischen, würde eine Creme bereits anziehen, bevor die Torte gefüllt werden kann.
Die Mangocreme ist etwas flüssiger, deshalb starte ich mit ihr. Danach wird die zweite Füllung vorbereitet.
Bevor es endgültig ans Stapeln geht, die Buttercreme nochmals etwas durchführen und in einen Spritzsack mit einer Lochtülle geben.
Nun wird – am besten platziert ihr noch eine Tortenunterlage auf einem Drehteller – der erste Biskuitboden aufgelegt. Dann wird am Rand ein Streifen Buttercreme aufgespritzt. Je nachdem, wie hoch ihr die Tortenfüllungen macht, muss der Buttercremering höher oder niedriger sein. Ich starte mit einer dünnen Schicht Joghurtcreme, in die eine gefrorene Mangofruchtscheibe eingelegt wird, darauf nochmals Joghurtcreme verstreichen und mit dem zweiten Biskuitboden abdecken. Leicht andrücken. Wieder einen Rand aus Buttercreme spritzen, dann folgt eine Schicht der Mangocreme. So wird weitergestapelt – als Abschluss ist die Unterseite eines Biskuits besser geeignet, um einen schönen Abschluss zu erhalten. Eventuell überstehende Buttercreme einfach glattstreichen. Nun gebe ich Plastikfolie um die ganze Torte und stelle dann den Tortenring darum, so wird die Torte auch perfekt gerade.
Nun muss die Torte gut durchgekühlt werden. Ich stelle sie meistens für eine ganze Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag bzw. einige Stunden, bevor die Torte benötigt wird, den zweiten Teil der Swiss Meringue Buttercreme herstellen. Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen und damit einstreichen. Danach wieder für ca. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Nach der Kühlzeit die Torte auf eine Tortenplatte setzen, was bei dieser Größe gar nicht so einfach ist :-). Glücklicherweise gab es bisher keinen Unfall.
Den Schokodrip in der Mikrowelle wieder erwärmen – er sollte nicht zu warm und nicht zu kalt sein, probiert einfach an einem Glas aus, ob und wie er hinunter fließt. Mit einem Löffel oder mit einer Plastikflasche für Drips die Schokolade am Tortenrand ansetzen und verschiedene Drips setzen. Man kann den Drip natürlich auch weglassen.
Bei der finalen Dekoration könnt ihr eurer Phantasie freien Lauf lassen. Für diese Tauftorte habe ich zwei Tage davon einen Fondantbären modelliert.
Keine Frage, so eine Torte gibt schon etwas Arbeit, aber es handelt sich ja auch um etwas ganz Besonderes. Und für mich ist es auch immer etwas ganz Besonderes, wenn ich Freunden oder Bekannten dann das Ergebnis überreichen darf. Vor allem heute – für die Taufe des kleinen Jonas.
Hier noch eine kleine Auswahl meiner Festtagstorten.
Liebe Gertrud, ich bin ganz begeistert von dem tollen Blog!
Liebe Silvia,
das freut mich sehr zu hören. Ich muss gestehen, dass ich im Moment mich zu wenig darum kümmere. Der Sommer ist mir im Moment zu schön, um stundenlang in der Küche zu stehen oder am Computer zu schreiben. Aber das wird sich hoffentlich bald wieder ändern, damit ich dich weiterhin begeistern kann.
Vielen lieben Dank und schöne Grüße
Gertrud