„Stella del Circo“ also Zirkusstern nennt sich diese ungewöhnliche Silikonform. Ehrlich gesagt ist mir völlig unklar, wie man anhand dieser Form auf Zirkusstern kommt. Habt ihr vielleicht eine Idee oder Erklärung? Vielleicht habe ich auch nur zu wenig Fantasie. Das wird es wohl sein ☺. Ich habe die Bezeichnung aber trotzdem übernommen, ich finde, es klingt einfach schön ☺.
Wer sich die Bilder erst einmal anschaut, wird darauf vielleicht auch gar keine Torte vermuten. Man könnte sich mit viel Fantasie – die mir ja leider fehlt – wahrscheinlich viel darunter vorstellen. Nur nichts Essbares. Die Überraschung ist dann groß, wenn man die Torte anschneidet und sieht, was sich dahinter verbirgt.
Die Form habe ich im vergangenen Jahr zum Valentinstag geschenkt bekommen. Die meisten Frauen erhalten Blumen oder Pralinen, Backverrückten wie mir schenkt man eben eine Silikonform ☺. Ich habe damals lange gebraucht, bis ich mich an eine Zubereitung wagte. Der Zirkusstern besteht aus mehreren Teilen, die galt es erst einmal richtig zusammen zu stellen ☺. Genau genommen sind es vier Teile, die kleine Form für das Inlay, die eigentliche Tortenform, eine Kunststoffstütze und eine extra Silikonform für die kleinen Kugeln.
Weil ich eher skeptisch war, dass mir der Zirkusstern auch wirklich gelingt, habe ich das Rezept einfach gehalten. Auf der Suche nach einem passenden Rezept bin ich im Buch von Matthias Ludwigs „Törtchen & Tartelettes“ – ja ich bin ein altmodischer Bücherwurm ☺ – auf eines gestoßen, bei dem er eine Torte mit Brombeeren mit Whiskey verfeinerte. Ich dachte mir, das passt auch zu Cassis und gibt dem Ganzen einen gewissen Pepp. Und es müssen ja nicht immer nur Gewürze sein, die als Aromen verwendet werden ☺. Beim Mousse entschied ich mich für ein leichtes Frischkäsemousse.
Zubehör: Silikomart Kit Stella del Circo, Velvetspray weiß
Mirrorglaze
- 7 g Gelatine (ich bevorzuge Gelatinepulver, damit die Gelatinemasse – also Pulver und Wasser – immer das gleiche Gewicht hat)
- 42 g Wasser
- 100 g Glukosesirup
- 100 g Zucker
- 50 g Wasser
- 100 g weiße Kuvertüre oder Callets
- 67 g gesüsste Kondensmilch
- Lebensmittelgelfarbe in lila und bordeaux
Die Gelatine in kaltem Wasser einrühren und zur Seite stellen. Die Kuvertüre ggf. klein hacken und in einen hohen Behälter geben. Den Zucker, den Glukosesirup und das Wasser auf max. 103° aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, die Kondensmilch und die eingeweichte Gelatine einrühren. Anschließend über die gehackte Kuvertüre gießen und kurz stehen lassen. Die Gelfarben dazugeben und mit dem Pürierstab emulgieren. Dabei darauf achten, keine Luft einzuarbeiten. Sollten Luftbläschen entstanden sein, kann man die Glasur noch durch ein feines Sieb gießen, um sie wieder abzufangen. Die Oberfläche der Mirrorglaze mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Diese Menge ist natürlich zu viel für die wenigen kleinen Kugeln. Ich finde aber, noch weniger zuzubereiten, ist schwierig. Lieber behält ihr die übrig gebliebene Mirrorglaze gut verpackt im Kühlschrank auf und plant innerhalb der nächsten 14 Tage eine weitere Verwendung. Sie kann auch gut eingefroren werden.
Ich hatte für diese Torte auch noch eine Mirrorglaze einer früheren Torte übrig und nur die Farbe etwas angepasst ☺.
Cassis Confit
- 200 g Cassispüre
- 25 g Zucker
- 50 ml Whiskey
- 3 Blatt Gelatine
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, das Cassispüree mit dem Zucker erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Des Whiskey langsam unterrühren. Das Fruchtpüree in die kleinere der beiden Formen geben und im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe erstarren lassen.
Pistazienbiskuit
- 3 Eigelb
- 30 g Zucker (I)
- 45 g geriebene Pistazien
- 52 g Mehl
- 3 Eiweiß
- 37 g Zucker (II)
- 15 g Butter
Das Backrohr auf ca. 170 ° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eigelbe mit dem Zucker (I) dick schaumig rühren. Die Butter schmelzen, abschäumen und beiseite stellen. Die Eiweiße mit dem Zucker (II) zu steifem Schnee schlagen, dann mit den geriebenen Pistazien und dem gesiebten Mehl unter die Eigelbmasse melieren. Zum Schluss noch die Butter unterheben. Dazu erst einen Esslöffel von der Biskuitmasse zur Butter geben und so lange verrühren, bis sich die Butter und der Teig gebunden haben. Dann alles zurück zur Eigelbmasse und vorsichtig unterrühren.
Die Biskuitmasse ca. 1cm dick auf eine Silikonmatte oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und ca. 20 Minuten backen.
Die Masse ist ausreichend bemessen, das musste aber sein, da aufgrund der Form zwei halbrunde Stücke ausgeschnitten werden mussten. Ich habe aus dem Rest Kreise ausgestochen und eingefroren und diese dann für andere Törtchen verwenden. Natürlich könnt ihr den Teig auch vernaschen.
Für eine andere Form könnt ihr den Teig auch einfach mit nur zwei Eiern zubereiten.
Nach dem Erkalten den Biskuit passend zu der kleineren, inneren und größeren, äußeren Form zuschneiden.
Cassis Mousse
- 130 g Cassispüree
- 4 Blätter Gelatine
- 20 ml Whiskey
- 50 g Zucker
- 200 ml Schlagsahne
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Ein Drittel des Cassispürres mit dem Zucker in einem Kochtopf erwärmen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen, dann langsam das kalte Püree unterrühren. Dann den Whiskey in einem dünnen Strahl dazugeben. Die Sahne cremig schlagen und unterheben. Das Cassismousse auf die erstarrte Fruchtschicht geben und mit dem kleineren Biskuitteig abschließen. Über Nacht in den Tiefkühler stellen.
Frischkäsemousse mit Zitrone
- 75 g Zucker
- 18 g Wasser
- 2 Eidotter
- 4 1/2 Blatt Gelatine
- 25 g Zitronensaft
- Zitronenschale
- Mark einer halben Vanilleschote
- 250 g Frischkäse
- 250 g Sahne
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Frischkäse mit dem Vanillemark und der Zitronenschale verrühren. Nun wird der Zucker mit dem Wasser zu einem Sirup gekocht. Die Eidotter etwas verrühren und zum Zuckersirup geben. Die Eigelbmasse muss nun über dem Wasserbad auf ca. 82 ° erhitzt werden, dabei ist es wichtig, ständig zu rühren. Sobald die Temperatur erreicht ist, vom Wasserbad nehmen und ebenfalls unter Rühren wieder abkühlen lassen. Ich habe den Mixer genommen, ihn aber nur bei geringer Stufe verwendet.
Den Zitronensaft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Zum Frischkäse geben und gut verrühren. Nun vorsichtig die Eigelbmasse unterrühren und zum Schluss die cremig geschlagene Sahne
Zubereitung und Fertigstellung
Der Form beinhaltet ist eine Kunststoffstütze, die das ganze Gebilde während der Verarbeitung hält und so garantiert, dass der Zirkusstern diese ungewöhnliche Form beibehält.
Zu Beginn werden sechs Kugeln, der ebenfalls beiliegenden Silikonform, mit Frischkäsemousse gefüllt. Dann wir die größere Form mit etwa zwei Dritteln vom Rest befüllt. Das Mousse am Rand sorgfältig hochstreichen, das ist wichtig, damit keine Lücken entstehen. Die mittlere Form ausformen und mittig hineinlegen. Mit dem Rest des Mousse abdecken und mit dem größeren Biskuitteil abschließen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht einfrieren.
Am nächsten Tag die Silikonform aus der Stütze nehmen und die Torte ausformen. Im Freien oder gut geschützt die Torte mit dem Velvetspray (erwärmen und gut schütteln laut Anleitung) einsprühen.
Die Mirrorglaze in der Mikrowelle auf die Verwendungstemperatur von ca. 34 ° erwärmen. Ein Pralinengitter o.ä. über einer flachen Schale platzieren und die kleinen Kugeln darauf legen. Mit der Mirrorglaze glasieren und entweder mit einem Zahnstocher oder einer schmalen Palette aufnehmen, den Rand abstreifen und in die obere Mulde der Torte legen. Die Torte nun zum Auftauen in den Kühlschrank stellen. Nach dem Auftauen noch mit Blumen oder Perlen verzieren.
Diese außergewöhnliche Silikonform ist leider etwas teuer – ja, ich hab´s herausgefunden ☺ und bin umso mehr dankbar für das Geschenk. Ich selber hätte sie mir wahrscheinlich nicht geleistet. Aber wenn euch das Rezept gefällt, nehmt einfach eine Form, die ihr habt. Darin gelingt es genau so gut ♥.
Viel Spaß
♥♥ Eure Gertrud ♥♥
