……. nennt Sabrina Chouiref ihre Grapefruit-Himbeer-Torte. Habt ihr schon einmal von ihr gehört? Ich bin fasziniert von ihren Werken und schaue mir immer wieder ihre Posts auf Instagram an.
Nun hat sich der Sommer wirklich verabschiedet. Auch wenn ich es wunderschön finde, wie sich die Blätter der Bäume in den goldigen Farben präsentieren und die Temperaturen etwas kühler werden, würde ich den Sommer jedes Jahr gerne so bis kurz vor Weihnachten festhalten. Was sich auch hier zeigt, indem ich euch heute so gar keine herbstliche Torte zeigen möchte.
Aber wir hoffen ja, dass uns nach diesem wunderschönen, langen Sommer auch der Herbst noch ein bisschen erhalten bleibt und sich in seiner vollen Pracht zeigt. Ich bin mir bewusst, wie wichtig es ist, Gemüse und Früchte der Saison zu kaufen und danach zu kochen oder zu backen. So bleibt mir ja hoffentlich noch Zeit, mir „herbstliche“ Rezepte zu überlegen und entsprechend umzusetzen.
Kommen wir aber zurück zur Torte. Ich habe viele, viele wunderschöne Backbücher, die ich einfach liebend gerne immer wieder durchblättere und mir Inspirationen hole. Ich habe auch schon einige ebooks gekauft – wie zum Beispiel auch bereits vier Stück von Sabrina. ebooks sind toll – keine Frage. Zwei, drei Klicks, kaufen, bezahlen, herunterladen und fertig zum Anschauen. Wenn man jedoch ein etwas älteres Semester ist wie ich es bin, dann nimmt man sich eher ein Buch aus dem Regal zur Hand, wie man schaltet das Notebook ein und sieht sich ein ebook an. Und so geraten diese tollen Schätze bei mir ab und zu in Vergessenheit. Dann kommt es mir wieder in den Sinn und ich bin erstaunt, was ich für elektronische Schätze habe ☺.
Ich habe das Rezept nicht 1:1 übernommen, zum Beispiel habe ich einen Marzipanbiskuit hergestellt, der mehr Süße in sich trägt und damit die bittere Note der Grapefruits ausgleicht. Das Grapefruitmousse habe ich mit ein wenig Himbeermousse verfeinert, um auch hier das Bittere etwas zu versüßen.
Torte: 18 cm Ø
Zubehör: Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikomart „Universo“ 18 cm Ø
Himbeerfruchteinlage
- 150 g Himbeerpüree selbstgemacht oder gekauft (z.B. von Ponthier)
- 10 ml Zitronensaft
- 30 g Zucker
- 1 1/2 Blätter Gelatine
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Püree und die restlichen Zutaten in einen Topf geben und erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und im Püree auflösen. In die Tortaflexform geben und entweder gleich einfrieren oder im Kühlschrank erstarren lassen.
Grapefruitcremeux
- 100 g Grapefruitsaft
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 40 g Zucker
- 1 Blatt Gelatine
- 60 g Butter
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den Grapefruitsaft zusammen mit dem Ei, Eigelb und Zucker in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Die Temperatur eher gering halten, damit das Ei nicht ausflockt. Wenn die etwas eingedickte Masse eine Temperatur von 83° erreicht hat, den Topf vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Sollten sich Klümpchen gebildet haben, gebt die Masse einfach durch ein Sieb. Das Ganze muss nun auf ca. 40° abkühlen, dann kann die klein geschnittene Butter dazugegeben werden und mit einem Stabmixer emulgiert werden.
Das Cremeux auf das festgewordene oder tiefgefrorene Fruchtpüree geben und wieder einfrieren.
Marzipanbiskuit
- 73 g Marzipan
- 1 Eigelb
- 1 Ei
- 27 g Zucker (I)
- 30 g Mehl
- 10 g Maizena (Maisstärke)
- 67 g Eiweiß
- 27 g Zucker (II)
- Schale einer Orange
Den Backofen auf ca. 160° Umluft vorheizen. Das Marzipan grob raspeln und zusammen mit dem Eigelb, dem Ei, dem Zucker (I) und der Orangenschale in der Rührmaschine dick schaumig rühren, das Marzipan muss sich ganz aufgelöst haben. Das Eiweiß und den Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen. Mehl und Maizena vermischen. Den Eischnee mit dem gesiebten Mehl/Maizena vorsichtig unter die Eigelbmasse melieren. Die Biskuitmasse in einen Tortenring oder eine Backform mit einem Ø von 18 cm geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backrohr ca. 40 min goldgelb backen. Vollständig auskühlen lassen und dann die Oberfläche begradigen. Ich lasse den Teig meisten über Nacht ruhen.
Grapefruitmousse (S. Chouiref – epastry)
- 80 g Grapefruitsaft
- 20 g Himbeerpüree
- 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
- Mark einer Vanilleschote
- 2 Blätter Gelatine
- 220 g Sahne
Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Den Grapefruitsaft und das Himbeerpüree in einem kleinen Topf vermischen, das Mark der Vanilleschote dazugeben und erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen, anschließend in drei Teilen unter die geschmolzene Kuvertüre heben. Alles gut vermengen. Die Ganache auf ca. 30° abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.
Die Sahne cremig schlagen und unterheben.
Zubereitung
Das Grapefruitmousse in die Universo Silikonform geben und am Rand hochstreichen. Die tiefgefrorene Himbeer/Grapefruitcremeux-Einlage mittig einlegen und sanft etwas eindrücken. Direkt darauf den Marzipanbiskuit legen und zusammen soweit eindrücken, dass der Biskuit mit der Höhe der Silikonform überein stimmt. Wer möchte kann auch gern noch etwas vom Mousse zurück behalten und es zwischen die Fruchteinlage und den Biskuit geben.
Mirrorglaze
- 100 g Glukosesirup
- 100 g Zucker
- 50 g Wasser (I)
- 6,7 g Gelatine gemahlen
- 40 g Wasser (II)
- 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
- 67 g gesüsste Kondensmilch
- Lebensmittelfarbe orange
Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Bevor mit dem Stabmixer aufemulgiert wird, wird noch die Lebensmittelfarbe zugegeben. Für diese lachsfarbe wird nur eine sehr geringe Menge benötigt. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange mixen, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Schokoladeringe
- 100 g weiße Kuvertüre
- 1 g Callebaut Mycryo (Kakaobutter auf Pulverbasis)
- Schokoladefarbe „Peach“
Die Schokolade temperieren – ich verwende diese Methode – und einfärben. Ich lege für den Tortenring immer einen Tortenrandstreifen um einen Backring. Einen Tortenrandstreifen mit gleicher Länge dünn mit der temperierten Schokolade bestreichen, aufheben, den Rand entlang abstreifen und beiseite legen. Sobald die Schokolade anzieht um den Tortenring legen und mit einem Klebeband fixieren.
Für diese Torte habe ich drei passende Tortenringe (Ø 18 cm, Ø 12 cm und Ø 10 cm) benötigt, um die kleineren Formen habe ich mir einen Schokoladering mit einer Breite von 1,5 cm gelegt.
Um nicht soviel kostspielige Tortenrandfolie zu verwenden, habe ich angefangen, den beiseite gelegten Tortenring mit einem Streifen Backpapier zu belegen, sobald die Schokolade angezogen hat und dann so um den Tortenring zu legen. Es hat genau so gut funktioniert ☺.
Fertigstellung
Die Mirrorglaze zuerst vorsichtig auf 40° erwärmen (über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle), anschließend wieder mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 34° bis 35° abkühlen lassen. Vorsichtig umrühren. Eine Unterlage z.B. eine flache Schale oder ein Blech bereitstellen und darauf eine umgedrehte kleine Schüssel platzieren. Die Torte ausformen und glasieren. Die Glasur wird durch die Kälte der Torte sofort fest, die abtropfenden Ränder mit einem Messer nach innen abstreichen. Die überlaufende Glasur kann in einem verschlossenen Behälter ca. 14 Tage im Kühlschrank aufbewahrt und wiederverwendet werden oder ihr könnt sie auch einfrieren.
Den größeren Tortenring um die Torte legen, die beiden kleineren Ringe mittig auf die Torte legen. Den Zwischenraum mit Himbeeren, Grapefruit und ein paar Blüten auslegen.
Grapefruits sind nicht nach jedermanns Geschmack. Aber die Kreuzung aus Orange und Pampelmuse enthält wie auch andere Zitrusfrüchte antioxidative Substanzen, also Radikalfänger. Ein Verzehr dieser Früchte könnte euch also winterfit machen ☺. Ob sich die Wirkung dieser Substanzen auch beim Verzehr eines Tortenstückes mit Grapefruits entfaltet, konnte bislang noch nicht wissenschaftlich belegt werden ☺.
Aber schaden kann es nicht ☺ – viel Spaß beim Nachbacken.
Eure Gertrud
