Diese Torte ist ein herbstlicher Klassiker – traditioneller Weise werden Zwetschken ja gerne mit Zimt kombiniert. Und daran wollte ich gar nicht rütteln, auch wenn es sicher unzählige spannendere und aufregendere Kombinationen gibt.

Aber das Hauptaugenmerk bei dieser Torte habe ich den Haselnüssen gewidmet. Sie spielen sozusagen die Hauptrolle. Sie haben hier ihren großen Auftritt und passen einfach wunderbar zu Zwetschken und Zimt. Der große Auftritt des Nussaromas besteht darin, dass daraus erst ein Praliné hergestellt wird und dieses dann eine Grundzutat der Torte wird.

Unter einer Praliné verstehen wir im deutschen Sprachgebrauch ein Stückchen formvollendeter Schokolade, also ein Konfekt zum Naschen. In der französischen Pâtisserie handelt es sich dagegen um eine Art Nusscreme, welche aus Nüssen und Zucker besteht. Die Konsistenz ist ähnlich einem Nussmus. Die Herstellung ist absolut nicht schwierig, es wird lediglich ein Multimixer benötigt. Wie das Ganze hergestellt wird, seht ihr dann etwas weiter unten.

Neben Äpfel und Birnen sind auch Zwetschken unmittelbar mit der goldenen Jahreszeit verbunden. Heuer im Mai lag plötzlich der halbe Zwetschkenbaum des Nachbars nach einem Sturm in meinem Garten. Er trug Früchte, das war unglaublich. Es war kein Wunder, dass er unter dieser Last brach. Und es brach einem fast das Herz, diese übervollen Zweige mit – leider unreifen – Zwetschken entsorgen zu müssen.

In Österreich sprechen wir leider immer von Zwetschken, auch wenn Pflaumen gemeint sind. Nur um jegliche Verwirrung auszuschließen oder euch am Ende vom Nachbacken abzuhalten ☺. Selbstverständlich lässt sich die Torte auch mit Pflaumen herstellen. Es wir geschmacklich kaum meinen Unterschied machen.

Das Hauptaroma liegt – wie bereits gesagt – bei den Haselnüssen. Das Mousse bekommt durch das verwendete Praliné einen intensiven Nussgeschmack. Dieser wiederholt sich im Nussbiskuit und um die klassisch, herbstlichen Aromen zu verstärken, kommt noch eine Zimtcreme mit ins Spiel. Was will man in der goldenen Jahreszeit mehr ♥.

Seid ihr alle schon so richtig in „Herbstform“? Die Dirndln und Lederhosen hervorgeholt? Die Termine der Oktoberfeste im Kalender eingetragen? Das ist schön – ich hoffe, die Jahreszeit bleibt uns noch lange erhalten. Ich wünsche euch jedenfalls eine „zünftige Zeit“.

Torte: 18 cm Ø (6 bis 8 Personen)
Zubehör: Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikomart „Universo“ 18 cm Ø

Haselnusspraliné (Rezept nach Ph. Conticini)

• 300 g Haselnüsse
• 200 g Zucker
• 50 g Wasser

Das Backrohr auf 180° vorheizen. Die Haselnüsse auf einem Blech verteilen und im Backrohr rösten bis sie duften. Zucker und Wasser kommen in einen großen Topf und das Ganze wird auf 116° aufgekocht. Dann werden die Nüsse in den Sirup gegeben. Mit einem Holzlöffel muss nun immer wieder umgerührt werden, bis sie mit einer Karamellschicht überzogen sind. Das dauert etwas, ihr kennt das sicher von den gebrannten Mandeln, denn erst bildet sich eine weiße krümelige Schicht. Dann nach und nach sind sie schön karamellisiert.

Die karamellisierten Nüsse auf eine Silikonmatte oder ein Backpapier ausbreiten und abkühlen lassen. Nun benötigt ihr einen Multimixer (z. B. Thermomix o. ä.). Die Nüsse hineingeben und auf höchster Stufe zu einer feinen Creme mixen. Dabei immer wieder Pausen einlegen, die Creme und auch euer Gerät sollten nicht zu heiß werden. So lange mixen, bis eine cremige Paste entstanden ist. Das kann einige Zeit in Anspruch nehmen, eben wegen der immer wieder einzulegenden wichtigen Pausen.

Ich habe hier nur Haselnüsse verwendet, ein Praliné kann jedoch genauso mit anderen Nüssen oder mit einer Mischung von verschiedenen Nusssorten hergestellt werden. Die Creme in Gläser abfüllen, so ist sie lange haltbar.

Zwetschken- oder Pflaumenkompott

• 200 g entsteinte und kleingeschnittene Zwetschken
• 100 ml Orangensaft
• 1 Schuss Rum
• Abrieb einer Orange
• Zimt (nach Belieben und Geschmack)
• 50 g Gelierzucker
• 2 Blätter Gelatine

Die Zwetschken (oder Pflaumen) mit dem Orangensaft, Rum, Orangenabrieb, Zimt und Gelierzucker unter ständigem Rühren aufkochen und für ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und im heißen Zwetschkenkompott auflösen. Das Kompott in die Tortaflexform geben und entweder im Kühlschrank erstarren lassen oder gleich in den Tiefkühler stellen.
Wisst ihr, warum ich es gerne erst in den Kühlschrank stelle? So kann ich sehen, wie und ob das Kompott oder eine Creme erstarrt. Gegebenenfalls kann ich es dann neu machen oder nochmals aufkochen und die Gelatine- oder auch Pektinmenge erhöhen ☺.

Zimtcreme

• 45 g Milch
• 25 g Sahne
• 0,2 g Zimt (oder je nach persönlichem Geschmack mehr oder weniger)
• 1 ½ Blätter Gelatine
• 2 Eigelb
• 25 g Zucker
• 100 g Schlagsahne

Milch, Sahne und Zimt in einem Kochtopf erhitzen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker verrühren. Die heiße Sahnemilch vom Herd nehmen und zur Eigelb-Zucker-Mischen geben. Verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Bei ständigem Rühren und mittlerer Hitze auf 82° erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, wiederum vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Auf handwarm abkühlen lasssen, dann die cremig geschlagene Sahne unterheben. Die Zimtcreme auf das Zwetschenkompott geben und die Form einfrieren.

Haselnussbiskuit

• 2 Eigelb
• 35 g Zucker (I)
• 80 g gemahlene Mandeln
• 35 g Mehl
• 10 g Maisstärke (z. B. Maizena)
• 2 Eiweiß
• 40 g Zucker (II)

Den Backofen auf 160° Umluft vorheizen. Die Eigelbe mit Zucker (I) und den Haselnüssen dickschaumig aufschlagen. Mehl und Maisstärke mischen. Die Eiweiße mit Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und mit der gesiebten Mehl-Stärkemischung untermelieren. Die Biskuitmasse in eine Springform mit einem Ø von 18 cm geben und ca. 20 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen und dann in der Mitte durchschneiden.

Nun die Tortaflexform ausformen und den ersten Biskuit einlegen. Mit etwas Rum oder Orangensaft tränken und das gefrorene Innenteil darauflegen. Mit dem zweiten Biskuit abschließen und wieder einfrieren

Haselnussmousse

• 92 g Sahne
• 92 g weiße Kuvertüre fein gehackt oder Callets
• 2 Blätter Gelatine
• 200 g Sahne
• 40 g Haselnusspraliné (Rezept s. oben)

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne erhitzen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Sahne nun in Tranchen zur Kuvertüre geben, immer erst gut unterrühren, bevor wieder ein Teil der Sahne dazugegeben wird. Das Praliné unter die Ganache rühren und das Ganze auf ca. 30° abkühlen lassen. Dann die cremig geschlagene Sahne unterheben.

Zubereitung

Das Mousse in die Silikonform geben und am Rand hochstreichen. Ev. einen kleinen Teil übrig lassen um den Rand sauber auszufüllen. Die Tortaflexform ausformen und mittig in das Mousse legen. Sanft eindrücken. Nun wie vorhin erwähnt ggf. den Rand noch vollständig mit Mousse ausfüllen. Für mindestens 4 Stunden, am besten jedoch über Nacht einfrieren.

Mirrorglaze

• 100 g Glukosesirup
• 100 g Zucker
• 50 g Wasser (I)
• 6,7 g Pulvergelatine
• 40 g Wasser (II)
• 100 g weiße Kuvertüre gehackt oder Callets
• 67 g gesüsste Kondensmilch (z. B. von Nestle)
• Lebensmittelgelfarbe braun und orange und gelb

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange rühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hippenmasse (M. Lubbe)

• 21 g Eiweiß
• 15 g geschmolzene Butter
• 15 g Mehl
• 12 g Mais- oder Kartoffelstärke
• 8,4 g Honig
• Lebensmittelfarbe braun und etwas schwarz

Alle Zutaten miteinander verrühren. Den Backofen auf 150 Grad Umluft aufheizen. Den Teig portionsweise auf der Silikonmatte verteilen und mit einer Winkelpalette o.ä. sauber abstreifen. Es dürfen nur die Vertiefungen mit der Masse ausgefüllt sein, ansonsten sollte keine Masse haften bleiben, das würde nach dem Backen unschön aussehen. Die Hippen 5-7 Minuten backen (ich hatte meinen Timer auf 6 Minuten eingestellt und es war perfekt) herausnehmen und sogleich aus der Form lösen und etwas in Form biegen und stabilisieren.

• 100 g Zartbitterkuvertüre oder Callets
• 1 g Mycryo Kakaobutterpulver
• Tortenrandfolie

Die Schokolade temperieren und wie hier beschrieben, zwei verschieden breite Schokoladeringe herstellen. Da es relativ schwierig ist, eine geringe Menge Schokolade zum temperieren, nehme ich immer mindestens 100 g Schokolade. Ich bereite dann immer mehrere Streifen Tortenrandfolie vor und mache so viele, wie sich aus der temperierten Schokolade ergeben. Man kann sie ja öfters brauchen ☺. Die übrig gebliebene Schokolade verwende ich später für z. B. ein Mousse. Die Schokoladepreise haben ja schon fast astronomische Preise angenommen, da gilt es nicht zu verschwenden.

Fertigstellung

Die Mirrorglaze in der Mikrowelle auf ca. 40 Grad erwärmen, immer wieder herausnehmen und vorsichtig umrühren. Mit Klarsichtfolie direkt an der Oberfläche abdecken und auf die Verwendungstemperatur von ca. 30 bis 34 Grad abkühlen lassen.

Eine flache Schale bereit legen, darauf eine umgedrehte kleine Schüssel platzieren. Die Torte ausformen und auf den Schüsselboden legen. Nun rasch arbeiten, es sollte sich kein Reif auf der Oberfläche bilden. Die Torte glasieren, die abtropfenden Ränder mit einem kleinen Messer nach innen abstreifen und auf einer Tortenplatte platzieren. Die Schokoladeringe vorsichtig von der Folie lösen und um die Torte legen. Mit den Hippenblättern dekorieren.