Champagner | Neujahrstorte

Es liegt an uns.

Man sagt, heute sei Neujahr. Punkt 24 Uhr sei die Grenze zwischen dem alten und dem neuen Jahr. Aber so einfach ist das nicht. Ob ein Jahr neu wird, liegt nicht am Kalender, nicht an der Uhr. Ob ein Jahr neu wird, liegt an uns. Ob wir es neu machen, ob wir neu anfangen zu denken, ob wir neu anfangen zu sprechen, ob wir neu anfangen zu leben (Johann Wilhelm Wilms, dt. Komponist, 1772–1847).

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Ich habe dieses Zitat in einem alten Gedichtsband bei meinem Papa gefunden. Meine erster Gedanke beim Lesen war: Wieso muss in einem neuen Jahr alles neu werden? Neujahr ist einfach ein neues Jahr, eben weil der Kalender es vorgibt. Muss ich mich jedes Jahr neu erfinden, anders denken, anderes leben?

Ich habe den Band wieder zur Seite gelegt und die Zeilen dennoch heute hier nieder geschrieben. Ich werden heuer mich sicher nicht großartig verändern, ich werde auch meinen Gedankenmustern treu bleiben, anderes leben ? Ja, das vielleicht ☺. Gesünder und ruhiger, das kann nie schaden. Aber so ein Jahreswechsel darf und soll schon die Gelegenheit sein, den Pause-Knopf zu drücken, durchzuatmen und mit dem Start-Knopf neu zu beginnen.

Ich hoffe, ihr habt alle das Jahr 2022 gut „neu“ gestartet. Etwas Gutes hat es mal vielen anderen Jahren schon voraus. Dank allem, was die Welt in den letzten zwei Jahren hinter sich gebracht hat, kann es nur wieder besser und schöner werden ☺. Und darauf möchte ich mit einem Gläschen Champagner und einer Champagner-Neujahrstorte anstoßen.

Die Planung der Torte und das Endergebnis waren leider nicht dasselbe. Aber das kommt leider ab und zu vor ☺. Die Schokoladedekorationen wollte ich mit der hellen Dulcey-Kuvertüre herstellen und die Mirrorglaze dann ebenfalls in diesem Ton. Aber ihr kennt ja meine Schwachstelle – die Schokolade. Wenn ich von ihr nur beim Essen auch die Finger lassen könnte ☺. Optisch hätte eine helle Schokolade besser zum Gesamtbild gepasst. Aber beide „Stalaktiten“ und der Ring gingen zu Bruch. Ich machte einen weiteren Versuch aus dunkler Kuvertüre. Der Ring und ein „Stalaktit“ überlebten. Zwar auch nicht ganz. Wer genau hinschaut sieht, dass unter der Goldfolie zwei kleine Stückchen abgebrochen sind ☺.

Am Ende war ich aber glücklich, dass ich mich endlich an diese besondere Schokoladedekoration herangewagt zu haben. Für den zweiten Versuch war ich dann ganz zufrieden mit dem einen Ergebnis ☺.

Aber die Neujahrstorte besteht ja nicht nur aus der Dekoration, viel wichtiger ist der „Inhalt“. Und wo ist denn nun der Champagner ? Dieser befindet sich in einem leckeren Mousse, welches zwei fruchtige Cassis-Zitronenschichten umgibt. Ein flaumiger Marzipanbiskuit und eine Mandelknusperschicht runden das Ganze ab.

Torte: 18 cm
Zubehör: Silikomart „Tortaflex“ 16 cm Ø, Silikomart „Universo“ 18 cm Ø, Tortenring 18 cm Ø, Glas- oder Marmorplatten und feste Schokoladefolie für die Dekoration

Cassiscremeux

  • 100 g Cassispüree
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 35 g Zucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 60 g Butter

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Fruchtpüree mit dem Zucker, das Ei und das Eigelb in einen Topf geben und unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Darauf achten, dass die Masse nicht zu schnell erhitzt und die Temperatur nicht über 82 ° ansteigt. Die Masse in ein hohes Rührgefäß geben und die Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen, auf ca. 40 °, dann die gewürfelte Butter mit einem Stabmixer unterrühren.
Das Cremeux in die Tortaflexform geben, etwas hin- und herschwenken, damit es sich gleichmäßig verteilt und in den Tiefkühler stellen.

Marzipanbiskuit

  • 73 g Marzipan
  • 1 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • 25 g Zucker (I)
  • 30 g Mehl
  • 10 g Speisestärke
  • 67 g Eiweiß
  • 25 g Zucker (II)

Den Backofen auf ca. 160 ° Heißluft vorheizen. Das Marzipan grob raspeln und zusammen mit dem Eigelb, dem ganzen Ei und dem Zucker (I) schaumig rühren. Das Mehl mit der Speisestärke vermischen. Das Eiweiß mit dem Zucker (II) zu steifem Eischnee schlagen und gemeinsam mit der gesiebten Mehl/Stärkemischung unter die Eigelbmasse melieren. In einen Tortenring mit einem Ø von 18 cm geben und ca. 20 Minuten backen.
Vollständig abkühlen lassen.

Cassismousse

  • 1 3/4 Blätter Gelatine
  • 30 g Zucker
  • 80 g Cassispüree
  • 20 g Zitronensaft
  • 100 g Sahne
  • 32 g Mascarpone

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Etwa ein drittel des Fruchtpürees mit dem Zucker und dem Zitronensaft erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das restliche Fruchtpüree rühren. Die Sahne mit dem Mascarpone cremig schlagen und unter die Fruchtmasse (sollte gut abgekühlt sein) heben. Das Fruchtmousse auf das bereits gefrorene oder zumindest erstarrte Cremeux geben und wieder einfrieren.

Knusperschicht

  • 60 g weiße Kuvertüre
  • 30 g helles Mandelmus
  • 10 g gehackte ´und geschälte Mandeln
  • 15 g Crêpes dentelles
  • 15 g Quinoa gepufft

Eine Springform mit 18 cm ∅ mit Backpapier auslegen. Die Kuvertüre schmelzen und mit dem Mandelmus verrühren. Die restlichen Zutaten unterrühren. Die Masse gleichmäßig in der vorbereiteten Form verteilen mit einem Löffel glattstreichen und leicht anziehen lassen. Bevor die Knusperschicht ganz fest wird, den Biskuit darauf legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und vollständig erstarren lassen.

Mirrorglaze

Die Pulvergelatine im kalten Wasser (II) quellen lassen. Den Glukosesirup mit dem Zucker und dem Wasser (I) in einem Topf auf 103° aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die gesüsste Kondensmilch unterrühren. Dann die Gelatine darin auflösen. Die Kuvertüre in eine hohe Rührschüssel geben und die Masse darüber geben, kurz stehen lassen. Dann die Lebensmittelgelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Darauf achten, dass der Stabmixer immer unter der Oberfläche gehalten wird, damit keine Luftblasen entstehen. Solange verrühren, bis eine schön sämige Glasur entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche eine Klarsichtfolie geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Champagnermousse

  • 3 Blatt Gelatine
  • 100 g Sahne
  • 2 Eigelb
  • 22 g Zucker (I)
  • 22 g Eiweiß
  • 22 g Zucker (II)
  • 30 g Champagner oder Sekt
  • 200 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die Sahne in einem Kochtopf erhitzen. Die Eigelbe mit dem Zucker (I) verrühren, die heiße Sahne dazu gießen. Verrühren und alles wieder zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren wieder auf ca. 83 ° erwärmen. Beiseite stellen und die Gelatine darin auflösen. Die Creme Anglaise etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig den Champagner unterrühren. Die Masse nun weiter abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Sobald eine Temperatur von ca. 30 ° erreicht ist, das Eiweiß mit dem Zucker (II) zu einer Meringuemasse aufschlagen und unter die Eigelbmasse heben. Anschließend die Sahne cremig schlagen und vorsichtig unterheben.
Nach meinem Geschmack hätte es etwas mehr an Champagner vertragen ☺. Ich hatte aber die Sorge, dass das Mousse dann zu flüssig wird. Ich könnte mir aber gut vorstellen, dass es mit einem sahnigen Likör auch besonders fein wird.

Zubereitung

Das Champagnermousse in die Silikonform „Universo“ geben und am Rand hochstreichen. Die Frucht-/Biskuit-/Knusperschicht aus dem Tiefkühler nehmen und mittig einlegen. Vielleicht müsst ihr das Mousse vorher etwas anziehen lassen, ich musste es etwas erstarren lassen, bevor ich das Innenteil einlegte.
Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Tortenring aus Schokolade und „Stalakmit“

Es gibt inzwischen einige Tutorials zu diesem Dekoelementen aus Schokolade. Sowohl für den Ring als auch für den „Stalakmit“. Diesen habe nach der Anleitung von Maren hergestellt und vor dem Auflegen noch mit etwas Goldpuder bestäubt.

Für den Ring aus Schokolade habe ich eine Tortenrandfolie von 3 cm um einen Tortenring mit einem Ø von 18 cm gelegt und die Enden zusammengeklebt. Auf einen weiteren Streifen mit gleicher Länge habe ich temperierte Schokolade dünn aufgestrichen, sobald sie begann fest zu werden, vorsichtig angehoben und beiseite gelegt. Sobald die Schokolade erstarrt, aber immer noch „flexibel“ ist, um den Tortenring gelegt (der Plastikstreifen liegt außen) und ebenfalls mit etwas Klebeband fixiert. Vollständig auskühlen bzw. kristallisieren lassen.

Fertigstellung

Am Tag der Verwendung die Mirrorglaze entweder über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle vorsichtig erwärmen und wieder auf die Verwendungstemperatur von ca. 34 ° bis 35 ° abkühlen lassen. Die Torte ausformen, eine umgedrehte kleine Schlüssel auf eine Platte mit Rand stellen und die Torte glasieren. Die Glasur wird sofort fest, die ablaufenden „Nasen“ können mit einem Messer abgeschnitten werden. Die Torte vorsichtig auf eine Platte geben. Sie kann theoretisch sofort dekoriert werden, ich warte damit aber meistens bis zur Verwendung.

Diese Torte kommt mit wenig Dekoration aus, die beiden Schokoladeelemente sind meines Erachtens genug ☺.

Ich wünsche euch allen nochmals ein gutes, glückliches, zufriedenes, gesundes und erfolgreiches neues Jahr.
Eure Gertrud

2 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    Zunächst einmal wünsche ich dir ein gesundes, rundherum tolles und kreatives neues Jahr! Wie ich sehe, ist letzteres ja bereits in Erfüllung gegangen. Deine Champagner Torte ist einfach umwerfend! Ich finde gerade der Kontrast der dunklen zur Dulcey Schokolade ist doch ein Hingucker. Überhaupt sehe ich inzwischen keine Schwachstelle mehr bei dir. Alles was du zubereitest ist einfach nur perfekt.

    Ganz liebe Grüße Maren

    • Liebe Maren, ich kann dir nur alle deine Wünsche zurückgeben und vielen Dank für dein Lob. Ich kann nur nochmals betonen, wie sehr es mich immer freut.
      Es sah schon toll aus, nur fand ich, es passte nicht so ganz zur Torte selber. Was aber meine große Freude über den Tortenring nicht schmälerte :-).
      Mit einem Prosit schicke ich dir Grüße in den Norden.
      Alles Liebe,
      Gertrud

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