Karotten|Nougat |Torte

Ostern – das große Fest, welches wir heuer alle etwas anders feiern werden. Kein gemütlicher Osterbrunch mit Familie und Freunden in großem Stil, kein Nachmittagskaffee mit Großeltern und Enkeln, kein Besuch der kirchlichen Feierlichkeiten. Ich glaube aber trotzdem, dass jeder von uns trotzdem für sich ein „kleines Ostern“ ganz groß feiern wird.

Wenn man sich während der letzten Tage in den sozialen Medien so umgeschaut hat, laufen zumindest die Vorbereitungen auf Hochtouren. Es wird gemalt, gebastelt und natürlich gebacken. Und ich bekomme fast ein schlechtes Gewissen. Ich habe heuer weder etwas gemalt noch etwas gebastelt. „Früher“ gab es bei mir nicht nur Torten und so, da hatte der Meister Lampe selbstgebastelte Osternester, Fläschen mit Selbstgebranntem, Hefeteigkränze oder Quarkölteighäschen versteckt.

Und dass das heuer nicht so ist, liegt ganz bestimmt nicht am Coronavirus. Man kann dem Virus nicht für alles die Schuld geben :-).
Aber ich habe heute eine Torte für euch, die durchaus als Ostertorte bezeichnet werden kann und am familiären Ostertisch Furore macht. Ist es nicht so, dass vielerorts eine Karottentorte oder ein Karottenkuchen zu Ostern gehört, wie bemalte Eier? Schon oder? Das Meisterstück dieser Torte findet ihr bei Chiara, sie hatte eine ausgezeichnete Idee, wie man aus einem schlichten Karottenkuchen solch eine wunderbare Torte herstellen kann. Das Rezept gibt es leider nur in italienischer Sprache, ich habe mir das mühsame Übersetzen erspart, in dem ich – bis auf das Karottengelee und die Tupfen 🙂 – meine eigenen Rezepte verwende habe. Und das zeige ich euch nun gerne.

Rezeptmenge: Torte 18 cm

Besonderes Zubehör: Silikonform Tortaflex, Zuckerthermometer

Karotten|Zitronen|Cremeux

  • 80 g Karottensaft
  • 20 g Zitronenpüree – ich habe das hier verwendet Ponthier
  • 1 Ei
  • 2 Eidotter
  • 20 g Zucker
  • 1 1/2 Blatt Gelatine
  • 60 g Butter

Die Gelatine wird in eiskaltem Wasser eingeweicht. Den Karottensaft, das Zitronenpüree – ich könnt natürlich auch normalen Zitronensaft verwenden – das Ei, die Eidotter und den Zucker werden in einem Topf zusammengerührt und bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren auf ca. 82° aufgekocht. Ihr müsst darauf achten, dass die Wärme nicht rasch zu hoch wird, dann flockt das Eiweiß aus. Sollte das passieren, könnt ihr das Cremeux noch retten, in dem ihr es durch ein Sieb streicht und weiterverarbeitet. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Gelatine ausdrücken und unterrühren. Die Masse muss nun auf ca. 40° abkühlen, dann kann die gewürfelte Butter zugegeben werden und mit dem Stabmixer untergerührt bzw. emulgiert werden. Danach gebt ihr die Masse in die Tortaflexform und gebt sie für mindestens 2 Stunden oder über Nacht in den Gefrierschrank.

Karotten|Confit oder Karotten|Gelee (inlovewithcake)

  • 100 g Karottensaft
  • 35 g Zitronenpüree oder Zitronensaft
  • 2,7 g Pektin NH
  • 27 g Rohrohrzucker

Karotten- und Zitronensaft in einem Topf auf ca. 40° erwärmen. In der Zwischenzeit mischt ihr den Zucker mit dem Pektin und rührt es unter den Karottensaft. Lasst den Saft aufkochen und für ca. 1 Minute sprudelnd kochen. Erst durch das Kochen entwickelt das Pektin seine Gelierfähigkeit.
Nachdem der Saft wieder etwas abgekühlt ist, giesst ihr ihn über das vorbereitete, tiefgekühlte Cremeux und gebt es wieder in den Gefrierschrank.

Die Fruchtschicht ist relativ dünn und wird daher rasch fest. Ihr könnt das gut vor der Vorbereitung des Nougatmousse´machen. Es wird in dieser Zeit so gut fest, das es für die Weiterverarbeitung ausreicht.

Karotten|Nuss Rührteig (E. Wild)

  • 100 g Karotten
  • 23 g Milch
  • 60 g Butter
  • 33 g Staubzucker
  • 2 Eidotter
  • Zitronenabrieb
  • 1 Vanillezucker
  • etwas Zimt und 1 Pr. Nelkenpulver
  • 2 Eiweiß
  • 27 g Zucker
  • 67 g Mehl
  • 40 g geriebene Haselnüsse

Die Karotten werden fein gerieben und mit der Milch übergossen. Dann stellt ihr sie zur Seite. Gebt die weiche Butter, den Staubzucker, die Zitronenschale und die Gewürze in die Rührschüssel und schlagt alles schaumig. Dann schlagt ihr die Eiweiße und den Zucker zu steifem Schnee und meliert ihn zusammen mit dem Mehl, den Haselnüssen und den mit Milch getränkten Karotten unter die Eigelbmasse. Die Masse gebt ihr nun in eine 18er Springform und backt sie bei ca. 170° für ca. 20 bis 30 Minuten. Dann lässt ihr den Kuchen auskühlen. Am besten stellt ihr den Teig auch am Vortag her, zusammen mit dem Cremeux. Dann wickelt ihr in gut in Plastikfolie ein und gebt ihn an einen kühlen Ort.

Nougatmousse

Gebt die beiden Schokoladesorten und das Nussnougat in eine Schüssel und schmelzt die Schokolade entweder in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad. Ich muss euch sagen, ich habe mich sehr lange nicht getraut, Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen. Dabei geht es tadellos – nur die niedrige Wattstufe müsst ihr beachten :-). Die Milch mit dem Rahm in einem Topf zum Kochen bringen. Daneben das Eigelb mit dem Zucker verrühren, die kochende Milch darüber giessen, verrühren und dann wieder zurück in den Topf geben und auf 82° aufkochen lassen. Die Masse dickt etwas ein und wird fast puddingartig. Stellt den Topf nun zur Seite und löst die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Danach gebt ihr die Eigelbmasse durch ein Sieb über die geschmolzene Schokolade – am besten in drei Teilen – und verrührt es zu einer cremigen Masse. Bis zur weiteren Verarbeitung muss die Schokomasse abkühlen auf ca. 35° . In der Zwischenzeit könnt ihr die Sahne cremig schlagen und sobald die Schokolademasse abgekühlt ist, wird die Sahne vorsichtig untergehoben.

Schokonougatcremeux

  • 100 g Milch
  • 100 g Sahne
  • 2 Eidotter
  • 2 g Gelatine
  • 10 g kaltes Wasser
  • 100 g Nougatschokolade
  • 100 g Valrhona Tropilia lactée oder Vollmilchkuvertüre
  • 40 g Haselnusspraline

Das Cremeux ist auch am Vortag zuzubereiten oder mindestens einen Tag vor der Fertigstellung der Torte. Die Gelatine in das kalte Wasser einrühren und beiseite stellen. Die beiden Schokoladesorten in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Milch und die Sahne werden in einem Topf auf aufgekocht. In einer separaten Schüssel verschlagt ihr die beiden Eidotter etwas und sobald die Sahnemilch kocht, giesst ihr sie über die Eidotter, verrührt alles und gebt es wieder zurück in den Topf . Die Masse muss nun auf ca. 82° aufgekocht werden. Sobald die Temperatur erreicht ist, löst ihr die Gelatine darin auf und gebt die Masse in drei Teilen zur geschmolzenen Schokolade. Alles gut verrühren und am Schluss noch das Praline unterrühren. Es hat sich gut mit einem normalen Teigspatel verrühren lassen, ihr könnt natürlich auch den Stabmixer nehmen. Mit Plastikfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Aufbau

Ich habe für diese Torte wieder meine Lieblingssilikonform die Universo von Silikomat verwendet. Ihr könnt aber auch eine Springform mit Klarsichtfolie umspannen und dann umdrehen, da die Torte wieder über Kopf aufgebaut wird. Ihr könnt nun als erstes den Karottenkuchen etwas begradigen. Sobald das Mousse fertig ist, gebt ihr etwa 2/3 davon in die Tortenform und streicht etwas vom Mousse am Rand hoch. Nun nehmt ihr den gefroren Cremeuxteil, legt ihn mittig in die Form und drückt es sanft hinunter. Dann gebt ihr noch den Rest des Nougatmousse´ darauf und streicht es schön glatt. Den Abschluss bildet nun der Karottenkuchen. Drückt diesen auch noch sanft hinein, sodass der Kuchen die gleiche Höhe hat wie der Rand der Silikonform oder des Tortenringes. Danach gebt ihr die Torte wieder in den Tiefkühler. Am Besten für eine Nacht, mindestens jedoch für 4 Stunden.

Mirrorglaze

  • 120 g Zucker
  • 120 g Glukosesirup
  • 60 g Wasser
  • 8 g Pulvergelatine
  • 48 g Wasser
  • 120 g Valrhona Tropilia lactée oder Vollmilchkuvertüre
  • 80 g gesüsste Kondensmilch
  • gelbe Lebensmittelgelfarbe

Die Gelatine im Wasser auflösen. Gebt den Gukosesirup, den Zucker, 60 g Wasser in einen Kochtopf und kocht es auf auf 103°. Danach gebt ihr die gesüsste Kondensmilch und die eingeweichte Gelatine dazu. Verrühren. Die heiße Masse wird dann über die Kuvertüre (gehackt oder Callets) gegeben. Eine Minute stehen lassen und dann mit ein bisschen gelber Lebensmittelfarbe mit einem Stabmixer durchmixen. Ihr müsst den Stabmixer immer am Rand des Gefässes und immer knapp unter der Oberfläche halten. So bilden sich am wenigsten Luftbläschen. Die Glasur mit Klarsichtfolie abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Fertigstellung

Zur Fertigstellung erwärmt ihr die Mirrorglaze wieder vorsichtig auf 45 Grad, damit sie sich wieder verflüssigt und lässt sie dann auf Verarbeitungstemperatur von ca. 35 Grad abkühlen. Dann nehmt ihr ein Blech o.ä. und stellt darauf eine umgedrehte Schüssel. Darauf platziert ihr die gefrorene Torte und übergießt sie mit der Mirrorglaze. Etwas warten und dann die Tropfen am unteren Rand mit einem Messer abschneiden und den Rand mit gehackten Haselnüssen verzieren. Gebt die Torte vorsichtig auf eine Tortenplatte und stellt sie an einen kühlen Ort.

Das festgewordene Schokoladecremeux durchrühren und in zwei Spritzbeutel mit unterschiedlichen Tüllen geben. Die Torte nun nach Wunsch verzieren.

Ja, es sind einige Schritte erforderlich – aber es lohnt sich :-). Ich hatte noch einen Knusperboden, den ich euch aber vorenthalte. Er war einfach zu fest und eigentlich auch gar nicht notwendig. Wir wollen ja den Geschmack von Karottenkuchen spüren 🙂

Die Karwoche ist nun schon wieder fast zu Ende und Ostern naht. Machen wir das Beste aus dieser Situation und statt uns zu grämen, freuen wir uns auf alles, was wir danach wieder machen können. Und ganz wichtig:

Gesund bleiben!

Eure Gertrud

2 Comments

  1. Liebe Gertrud,
    Was für eine schöne Ostertorte! Sie ist raffiniert und hat alles was man sich nur wünschen kann. Sie muss köstlich schmecken und sieht perfekt aus.

    Du setzt die Blümchen, genau wie Chiara, immer so wunderschön ein. Woher bekommst du die nur immer? Ich sehe auch auf den dänischen Blogs immer solche hübschen dunkelroten Kleeblätter. Hast du bestimmt auch schon bemerkt. Weißt du wie die heißen? Und noch eine Frage ?: Die Torte wirkt höher als die Universo Form. Wie hast du trotzdem die Glasur so schön glatt bekommen?

    Ja, Ostern wird in diesem Jahr wie nie zuvor. Aber wir machen das Beste daraus, oder? Ich wünsche dir wunderschöne und entspannte Tage.
    Liebste Grüße Maren

    • Gertrud Willam

      Liebe Maren,
      es ist so ungewohnt, einen Kommentar zu erhalten – aber es berührt mich sehr und ich freue mich riesig. Ja, ich und meine Blumen – es ist hoffnungslos. Es gibt wirklich
      kaum eine Torte, die ich nicht mit Blumen dekoriere. Und es ist in der Tat – vor allem im Moment – gar nicht einfach Blumen oder Blüten zu bekommen. Zum Glück waren
      unsere Gärtner erfinderisch und haben Stände vor ihrem Geschäften aufgebaut, auf denen man sich gegen ehrliche Bezahlung selber bedienen konnte.
      Dunkelrote Kleeblätter kenne ich nicht. Ich muss gestehen, auch keine dänischen Blogs 🙂 Als Form habe ich schon die Universo genommen. Vor allem bei Mirrorglazetorten
      nehme ich sie sehr gerne wegen dem gebogenen Rand, wenn ich eine glatte Kante hätte, hätte ich schon wieder Bedenken, dass ich die Mirrorglaze schön hinkriege :-).
      Ich habe mir gerade gestern das ebook von Ksenia Penkina heruntergeladen. Deren Mirrorglazetorten sind einfach unglaublich schön.
      Österreich wird morgen langsam wieder hoch gefahren. Ich freue mich schon, dass man wieder das eine oder andere Geschäft besuchen kann. Wir hatten ja hier bei uns
      wirklich sehr wenig Infizierte, jetzt können wir nur hoffen, dass es so bleibt.
      Ich hoffe, du hattest auch entspannte Tage – nein du warst ja fleissig, ich habe die wundervolle Torte schon gesehen – Kommentar folgt :-).
      Ich wünsche dir eine gute Woche und danke dir für deinen Austausch – ich freue mich sehr darüber.
      Gertrud

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